🎙️ 烤鸭卤煮里的北京

 

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🎙️ 烤鸭卤煮里的北京

카오야와 루주 속의 북경: 식탁 위로 차려진 천년 고도의 맛

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[진행자] 歡迎收聽。今天我們來聊一個特別有味道的話題，就是一座城市的味道。 (huānyíng shōutīng. jīntiān wǒmen lái liáo yígè tèbié yǒu wèidào de huàtí, jiùshì yízù chéngshì de wèidào.) 환영합니다. 오늘은 아주 풍미 가득한 주제, 바로 '한 도시의 맛'에 대해 이야기해 보려 합니다.

[진행자] 我們收到了你發來的一大堆關於北京美食的資料，真的什麼都有。 (wǒmen shōudào le nǐ fālái de yídàduī guānyú běijīng měishí de zīliào, zhēn de shénme dōu yǒu.) 북경의 미식에 관해 보내주신 방대한 자료들을 잘 받았습니다. 정말 없는 게 없더군요.

[패널] 是，從那種很嚴肅的學術論文，到讓人流口水的美食紀錄片，還有最新的市場分析報告。 (shì, cóng nàzhǒng hěn yánsù de xuéshù lùnwén, dào ràng rén liú kǒushuǐ de měishí jìlùpiàn, hái yǒu zuìxīn de shìchǎng fēnxī bàogào.) 네, 매우 엄격한 학술 논문부터 침샘을 자극하는 요리 다큐멘터리, 그리고 최신 시장 분석 보고서까지 말이죠.

[진행자] 對啊。所以咱們今天的任務啊，就是試著從北京的餐桌上，嘗出這座城市的歷史變遷、文化性格、甚至是他的未來。 (duì a. suǒyǐ zánmen jīntiān de rènwu a, jiùshì shìzhe cóng běijīng de cānzhuō shàng, chángchū zhèzù chéngshì de lìshǐ biànqiān, wénhuà xìnggé, shènzhìshì tā de wèilái.) 그렇습니다. 그래서 우리의 오늘 임무는 북경의 식탁 위에서 이 도시의 역사적 변천과 문화적 성격, 심지어 미래까지 맛보는 것입니다.

[패널] 這個任務我喜歡。 (zhège rènwu wǒ xǐhuan.) 아주 마음에 드는 임무네요.

[진행자] 咱（前）們的路線圖也挺清楚的，對吧？沒錯，先從那道全世界都知道的招牌菜開始。 (zánmen de lùxiàntú yě tǐng qīngchu de, duì ba? méicuò, xiān cóng nàdào quánshìjiè dōu zhīdào de zhāopaicài kāishǐ.) 우리의 여정도 꽤 명확합니다, 그렇죠? 우선 전 세계가 다 아는 북경의 시그니처 요리부터 시작하겠습니다.

[진행자] 然後呢，鑽進普通人的胡同里，看看真正的煙火氣。 (ránhòune, zuānjìn pǔtōngrén de hútòng lǐ, kànkan zhēnzhèng de yānhuǒqì.) 그러고 나서 서민들의 삶이 녹아있는 후통(골목)으로 들어가 진짜 사람 사는 냄새를 맡아보고,

[패널] 後再回到權力的中心。 (hòu zài huídào quánlì de zhōngxīn.) 그다음엔 권력의 중심지로 돌아가 보겠습니다.

[진행자] 對，探尋一下紫禁城裡的滋味兒。最後咱們一塊兒展望一下北京未來的味道會是什麼樣。 (duì, tànxún yíxià zǐjìnchéng lǐ de zīwèir. zuìhòu zánmen yíkuàir zhǎnwàng yíxià běijīng wèilái de wèidào huì shì shénmeyàng.) 네, 자금성 안의 풍미를 탐색해본 뒤, 마지막으로 북경 미래의 맛은 어떨지 함께 전망해 보죠.

[진행자] 好了，話不多說，我們開動吧！ (hǎole, huà bù duō shuō, wǒmen kāidòng ba!) 자, 긴말 필요 없이 바로 시작(식사)해 봅시다!

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[1. 북경 카오야: 문화 공연이 된 미식]

[진행자] 好，那我們就從最重磅的開始。一說北京，誰都繞不開“北京烤鴨”。那句老話怎麼說來著？“不到長城非好漢……” (hǎo, nà wǒmen jiù cóng zuì zhòngbàng de kāishǐ. yìshuō běijīng, shéi dōu ràobùkāi “běijīng kǎoyā”. nàjù lǎohuà zěnme shuō láizhe? “búdào chángchéng fēi hǎohàn……” ) 좋아요, 가장 비중 있는 녀석부터 가보죠. 북경 하면 누구나 '북경 카오야'를 빼놓을 수 없죠. 그 유명한 말 있잖아요. "만리장성에 가보지 않으면 대장부가 아니고..."

[패널] “不吃烤鴨真遺憾”。 ( “bù chī kǎoyā zhēn yíhàn”.) "카오야를 먹지 않으면 정말 유감이다."

[진행자] 對。這句話的分量可太重了，簡直就是把吃烤鴨提升到了和爬長城一個級別的必修（課）。 (duì. zhèjù huà de fènliàng kě tài zhòng le, jiǎnzǐ jiùshì bǎ chī kǎoyā tíshēng dào le hé pá chángchéng yígè jíbié de bìxiū kè.) 맞아요. 이 문장의 무게감이 엄청나서, 카오야를 먹는 게 만리장성 등반과 동급인 필수 코스가 되어버렸죠.

[패널] 它確實已經超越了一道菜的範疇了。你要是翻看那些資料就會發現，吃烤鴨的過程与其說是吃飯…… (tā quèshí yǐjīng chāoyuè le yídào cài de fànchóu le. nǐ yàoshi fānkàn nàxiē zīliào jiù huì fāxiàn, chī kǎoyā de guòchéng yǔqí shuō shì chīfàn……) 단순한 요리의 범주를 이미 넘어섰습니다. 자료를 들여다보면 카오야를 즐기는 과정은 식사라기보다는...

[진행자] 更像是一場秀。 (gèng xiàngshì yìchǎng xiù.) 하나의 쇼에 가깝죠.

[패널] 沒錯兒。就是一場精心編排的文化表演。 (méicuòr. jiùshì yìchǎng jīngxīn biānpái de wénhuà biǎoyǎn.) 그렇습니다. 아주 정교하게 기획된 문화적 공연인 셈입니다.

[진행자] 這個說法太對了。我都能想象那個畫面：師傅推著一輛小車，上面是整隻剛出爐的、油光锃亮、棗紅色的烤鴨，然後他就當著你的面兒刷刷刷……據說得片出大約 120 片。 (zhège shuōfǎ tài duì le. wǒ dōu néng xiǎngxiàng nàge huàmiàn: shīfu tuīzhē yíliàng xiǎochē, shàngmiàn shì zhěngzhī gāng chūlú de, yóuguāng-zèngliàng, zǎohóngsè de kǎoyā, ránhòu tā jiù dāngzhē nǐ de miànr shuāshuāshuā…… jùshuō děi piànchū dàyuē 120 piàn.) 완전히 공감해요. 장면이 절로 그려지네요. 주방장이 카트를 밀고 오는데, 갓 구워져 기름기가 자르르 흐르는 대추색 카오야가 놓여 있죠. 그러고는 손님 앞에서 슥슥슥... 약 120점 정도의 살코기를 저며낸다고 하더군요.

[패널] 而且得片片帶皮，這個是功（夫）。 (érqiě děi piànpiàn dàipí, zhège shì gōngfu.) 게다가 한 점 한 점마다 껍질이 붙어 있어야 하는데, 이게 진짜 내공이죠.

[진행자] 最後再把片好的鴨肉講究地擺成一個鴨子的形狀。這哪是做飯，這簡直是藝術創造了。 (zuìhòu zài bǎ piànhǎo de yāròu jiǎngjiu dì bǎichéng yígè yāzi de xíngzhuàng. zhè nǎ shì zuòfàn, zhè jiǎnzǐ shì yìshù chuàngzào le.) 마지막엔 썰어낸 고기를 다시 오리 모양으로 정성껏 배치합니다. 이건 요리가 아니라 예술 창작이에요.

[패널] 這還只是開場。接下來服務員會走上前來，親自給你示範那個官方吃法。 (zhè hái zhǐshì kāichǎng. jiēxiàlái fúwùyuán huì zǒu shàngqián lái, qīnzì gěi nǐ shìfàn nàge guānfāng chīfǎ.) 이건 시작일 뿐입니다. 그다음엔 종업원이 다가와 정석적인 시식 방법을 직접 시연해 주죠.

[진행자] 對、對、對。拿一張薄薄的荷葉餅。 (duì, duì, duì. ná yìzhāng báobáo de héyèbǐng.) 맞아요. 얇은 밀전병을 한 장 들고요.

[패널] 夾一片肉沾上甜面醬，再配上幾根蔥絲和黃瓜條兒，最後優雅一卷。整個流程從視覺到味覺都充滿了儀式（感）。 (jiā yípiàn ròu zhānshàng tiánmiànjiàng, zài pèishàng jǐgēn cōngsī hé huángguātiáor, zuìhòu yōuyǎ yìjuǎn. zhěnggè liúchéng cóng shìjué dào wèijué dōu chōngmǎn le yíshìgǎn.) 고기 한 점을 춘장에 찍어 올리고, 파채와 오이채를 곁들인 뒤 우아하게 돌돌 맙니다. 시각부터 미각까지 모든 과정이 의식(儀式)으로 가득 차 있죠.

[진행자] 最後那個鴨架兒還能拿去煲一鍋湯。 (zuìhòu nàge yājiàr hái néng ná qù bāo yìguō tāng.) 마지막엔 남은 오리 뼈로 탕까지 끓여주고요.

[패널] 一點兒都不浪費。沒錯。所以它就成了一個、怎麼說呢，一個完美的旅遊產品。 (yìdiǎnr dōu búlàngfèi. méicuò. suǒyǐ tā jiù chéngle yígè, zěnme shuō ne, yígè wánměi de lǚyóu chǎnpǐn.) 버릴 게 하나도 없죠. 그래서 카오야는 뭐랄까, 아주 완벽한 관광 상품이 된 겁니다.

[진행자] 嗯。旅遊產品。 (èn. lǚyóu chǎnpǐn.) 네, 관광 상품이죠.

[패널] 好吃、好看、有故事講，還能拍照發朋友圈。這完全符合資料裡提到的那個“美食旅遊”的概念。(hǎochī, hǎokàn, yǒu gùshi jiǎng, hái néng pāizhào fā péngyǒuquān. zhè wánquán fúhé zīliào lǐ tídào de nàge “měishí lǚyóu” de gàiniàn.) 맛있고 보기 좋고 이야깃거리도 풍부한 데다 SNS에 올리기도 좋으니까요. 자료에 나온 '미식 관광' 개념에 딱 들어맞습니다.

[진행자] 正是如此。就是通過“吃”來體驗一種異域文化。烤鴨的這種表演屬性讓他成了一個特別強大的文化符號。 (zhèngshì rúcǐ. jiùshì tōngguò “chī” lái tǐyàn yìzhǒng yìyù wénhuà. kǎoyā de zhèzhǒng biǎoyǎn shǔxìng ràng tā chéngle yígè tèbié qiángdà de wénhuà fúhào.) 정확해요. '먹는 행위'를 통해 낯선 문화를 체험하는 것이죠. 카오야의 이런 공연적 특성이 이를 강력한 문화적 기호로 만들었습니다.

[패널] 這個符號有多深入人心？ (zhège fúhào yǒu duō shēnrù rénxīn?) 이 기호가 얼마나 사람들의 마음속에 깊이 박혀 있느냐고요?

[진행자] 你想想，肯德基，一個美國快餐巨頭，為了迎合中國市場，他推出了什麼？ (nǐ xiǎngxiang, kěndéjī, yígè měiguó kuàicān jùtóu, wèile yínghé zhōngguó shìchǎng, tā tuīchū le shénme?) 미국의 패스트푸드 거물인 KFC가 중국 시장을 공략하기 위해 무엇을 내놨는지 생각해 보세요.

[패널] 哦，“老北京雞肉卷兒”。甜面醬、黃瓜條兒、蔥絲……完全就是烤鴨吃法的“青春版”。 (ò, “lǎoběijīng jīròujuǎnr”. tiánmiànjiàng, huángguātiáor, cōngsī…… wánquán jiùshì kǎoyā chīfǎ de “qīngchūn bǎn”.) 아, '올드 베이징 치킨 트위스터'군요. 춘장, 오이, 파채... 완전히 카오야 먹는 법의 '청춘 버전'이었죠.

[진행자] 說白了，肯德基能想到去模仿它，就說明在大家心裡，一提到北京，那個烤鴨的形象已經扎根了，根本拔不出來。 (shuōbái le, kěndéjī néng xiǎngdào qù mófǎng tā, jiù shuōmíng zài dàjiā xīnlǐ, yì tídào běijīng, nàge kǎoyā de xíngxiàng yǐjīng zhāgēn le, gēnběn bábù-chūlái.) 쉽게 말해 KFC가 카오야를 흉내 낼 정도였다는 건, 사람들의 뇌리에 '북경=카오야'라는 이미지가 뽑아낼 수 없을 만큼 깊이 박혀 있다는 뜻입니다.

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[2. 백년의 전쟁: 편의방(悶爐) vs 전구덕(掛爐)]

[패널] 這就是品牌的力量。說到品牌，說到這個“正宗”啊，這就更有意思了。資料裡詳細梳理了一場持續了一百多年的烤鴨德比（比賽）。 (zhè jiùshì pǐnpái de lìliàng. shuōdào pǐnpái, shuōdào zhège “zhèngzōng” a, zhè jiù gèng yǒuyìsi le. zīliào lǐ xiángxì shūlǐ le yìchǎng chíxù le yìbǎi duō nián de kǎoyā dé bǐ.) 브랜드의 힘이죠. 브랜드와 '정통(正宗)' 이야기를 하자면 더 흥미로워집니다. 자료에는 100년 넘게 이어진 카오야 라이벌전이 자세히 정리되어 있더군요.

[진행자] 沒錯。主流就是北京最著名的那兩家。 (méicuò. zhǔliú jiùshì běijīng zuì zhùmíng de nà liǎngjiā.) 맞아요. 북경에서 가장 유명한 두 집의 대결이죠.

[패널] 全聚德和便宜坊。 (quánjùdé hé piányifāng.) 전구덕(취안쥐더)과 편의방(피엔이팡)입니다.

[진행자] 嗯。這場競爭的核心在於兩種截然不同的烤制方法，也代表了兩種對“烤”的不同理解。 (èn. zhèchǎng jìngzhēng de héxīn zàiyú liǎngzhǒng jiérán bùtóng de kǎozhì fāngfǎ, yě dàibiǎo le liǎngzhǒng duì “kǎo” de bùtóng lǐjiě.) 음, 이 경쟁의 핵심은 완전히 다른 두 가지 조리법에 있고, 이는 '굽는다'는 행위에 대한 서로 다른 이해를 대변합니다.

[패널] 哪兩種？ (nǎ liǎngzhǒng?) 어떤 방식인가요?

[진행자] 便宜坊歷史更老，1416 年就有了。它用的是“悶爐”。 (piányifāng lìshǐ gèng lǎo, 1416 nián jiù yǒu le. tā yòng de shì “mènlú”.) 편의방은 역사가 훨씬 깊어서 1416년에 생겼습니다. 그들은 '문로(먼루, 닫힌 화로)' 방식을 씁니다.

[패널] 悶爐。聽這名字是關著（門烤）。 (mènlú. tīng zhè míngzi shì guānzhē mǎnkǎo.) 문로라, 이름만 들어도 문을 닫고 굽는 느낌이네요.

[진행자] 對。就是一個完全封閉的磚爐。先把爐牆燒熱，然後滅掉明火，用爐內的高溫和那個燒完的熟秸的餘溫，把鴨子慢慢悶熟。 (duì. jiùshì yígè wánquán fēngbì de zhuānlú. xiān bǎ lúqiáng shāorè, ránhòu mièdiào mínghuǒ, yòng lúnèi de gāowēn hé nàge shāowán de shújié de yúwēn, bǎ yāzi mànmàn mènshú.) 맞아요. 완전히 밀폐된 벽돌 화로죠. 먼저 화로 벽을 달군 뒤 불을 끄고, 화로 안의 고온과 짚이 타고 남은 잔열로 오리를 서서히 익히는 방식입니다.

[패널] 這得花多少時間？ (zhè děi huā duōshǎo shíjiān?) 시간이 얼마나 걸리나요?

[진행자] 這個過程要六個多小時。哇。好處是鴨肉裡的水分流失少，吃起來就特別鮮嫩。 (zhège guòchéng yào liùgè duō xiǎoshí. wa. hǎochù shì yāròu lǐ de shuǐfèn liúshī shǎo, chīqǐlái jiù tèbié xiānnèn.) 무려 6시간 이상 걸립니다. 장점은 오리 고기의 수분 손실이 적어 육질이 아주 부드럽고 연하다는 것이죠.

[패널] 那我猜 1864 年開業的全聚德，用的方式正好相反。 (nà wǒ cāi 1864 nián kāiyè de quánjùdé, yòng de fāngshì zhènghǎo xiāngfǎn.) 그럼 1864년에 문을 연 전구덕은 정반대 방식을 쓰겠군요.

[진행자] 完全相反。全聚德用的是“掛爐”，開放（式）。 (wánquán xiāngfǎn. quánjùdé yòng de shì “guàlú”, kāifàngshì.) 완전히 반대입니다. 전구덕은 '괘로(꽈루, 매달린 화로)'라는 개방형 방식을 씁니다.

[패널] 是的。明火烤。 (shìde. mínghuǒ kǎo.) 네, 직화구이군요.

[진행자] 對。用棗木、桃木這些果木做燃料，明火烘烤。鴨子是掛在鈎子上烤的，你能看見火苗兒。整個過程只需要 45 分鐘，快多了。這樣烤出來的鴨子皮特別酥脆，還帶著一股果木的清香。 (duì. yòng zǎomù, táomù zhèxiē guǒmù zuò ránliào, mínghuǒ hōngkǎo. yāzi shì guà zài gōuzi shàng kǎo de, nǐ néng kànjiàn huǒmiáor. zhěnggè guòchéng zhǐ xūyào 45 fēnzhōng, kuài duō le. zhèyàng kǎo chūlái de yāzi pí tèbié sūcuì, hái dàizhē yìgǔ guǒmù de qīngxiāng.) 맞아요. 대추나무나 복숭아나무 같은 과실나무를 땔감으로 써서 직화로 굽습니다. 오리를 갈고리에 걸어 굽기 때문에 불꽃을 직접 볼 수 있죠. 시간도 45분이면 충분해 훨씬 빠릅니다. 이렇게 구우면 껍질이 아주 바삭하고 과실나무의 은은한 향이 배어납니다.

[패널] 所以這不僅僅是烤鴨技術的競爭，對吧？我感覺他更像是一場持續百年的辯論。 (suǒyǐ zhè bùjǐnjǐn shì kǎoyā jìshù de jìngzhēng, duì ba? wǒ gǎnjué tā gèng xiàngshì yìchǎng chíxù bǎinián de biànlùn.) 단순히 기술 경쟁이 아니군요. 제 생각엔 '정통이란 무엇인가'에 대한 100년 넘는 논쟁 같아요.

[패널] 主題就是到底什麼是正宗：是像便宜坊那樣堅守最古老、最原始的工藝，還是像全聚德一樣主張正宗來自於一種更高級的體驗。 (zhǔtí jiùshì dàodǐ shénme shì zhèngzōng: shì xiàng piányifāng nàyàng jiānshǒu zuì gǔlǎo, zuì yuánshǐ de gōngyì, háishi xiàng quánjùdé yíyàng zhǔzhāng zhèngzōng láizì yú yìzhǒng gèng gāojí de tǐyàn.) 편의방처럼 가장 오래되고 원초적인 공법을 고수하는 것이 정통인가, 아니면 전구덕처럼 더 품격 있는 체험을 제공하는 것이 정통인가 하는 논쟁 말이죠.

[진행자] 你抓到關鍵了。而且全聚德的創始人楊全仁，當時做了一個非常聰明的決定。 (nǐ zhuādào guānjiàn le. érqiě quánjùdé de chuàngshǐrén yáng quánrén, dāngshí zuò le yígè fēicháng cōngmíng de juédìng.) 핵심을 짚으셨네요. 전구덕의 창업주 양전인(양취안런)은 당시 아주 영리한 결정을 내렸습니다.

[패널] 什麼決定？ (shénme juédìng?) 어떤 결정이었나요?

[진행자] 他高薪聘請了一位曾經在清朝御膳房工作過的孫師傅。 (tā gāoxīn pìnqǐng le yíwèi céngjīng zài qīngcháo yùshànfáng gōngzuò guò de sūn shīfu.) 청나라 어선방(황실 주방)에서 일했던 손(孫) 주방장을 고액의 연봉으로 영입한 겁니다.

[패널] 哦，“皇家背景”。 (ò, “huángjiā bèijǐng”.) 오, '황실 배경'이군요.

[진행자] 對。你看，“皇家背景”就這四個字兒一出來，全聚德在正宗的這個敘事裡一下子就佔據了（優勢）。 (duì. nǐ kàn, “huángjiā bèijǐng” jiù zhè sìgè zìr yì chūlái, quánjùdé zài zhèngzōng de zhège xùshì lǐ yíxiàzi jiù zhànjù le yōushì.) 그렇죠. '황실 배경'이라는 네 글자가 붙는 순간, 전구덕은 정통성 싸움에서 단숨에 우위를 점하게 되었습니다.

[패널] 歷史也幫了他一把。 (lìshǐ yě bāng le tā yìbǎ.) 역사도 전구덕의 편을 들어줬고요.

[진행자] 歷史的偶然。20 世紀動盪時期，當時名氣更大的便宜坊因為他曾給軍隊供伙，結果在日軍侵佔北京時被強行關閉了。 (lìshǐ de ǒurán. 20 shìjì dòngdàng shíqī, dāngshí míngqì gèng dà de piányifāng yīnwèi tā céng gěi jūnduì gōnghuǒ, jiéguǒ zài rìjūn qīnzhàn běijīng shí bèi qiángxíng guānbì le.) 역사의 우연이죠. 20세기 격동기 때 더 유명했던 편의방은 군대에 음식을 공급했다는 이유로 일본군 점령기에 강제 폐쇄를 당했습니다.

[패널] 反而當時規模還小的全聚德幸存下來了。所以全聚德的博物館裡才會有那個象徵“百年爐火不滅”的銅鼎。這個故事講得太漂亮了。 (fǎn'ér dāngshí guīmó hái xiǎo de quánjùdé xìngcún xiàlái le. suǒyǐ quánjùdé de bówùguǎn lǐ cái huì yǒu nàge xiàngzhēng “bǎinián lúhuǒ búmiè” de tóngdǐng. zhège gùshi jiǎng de tài piàoliang le.) 오히려 규모가 작았던 전구덕이 살아남았죠. 그래서 전구덕 박물관엔 100년 동안 화로의 불꽃이 꺼지지 않았음을 상징하는 청동 솥이 있는 거군요. 정말 멋진 이야기네요.

[진행자] 完全正確。而且這個辯論到今天都還在繼續。到了 2008 年北京奧運會前夕，兩家為了爭那個“國家級非物質文化遺產”的名號又打起來（了）。 (wánquán zhèngquè. érqiě zhège biànlùn dào jīntiān dōu hái zài jìxù. dào le 2008 nián běijīng àoyùnhuì qiánxī, liǎngjiā wèile zhēng nàge “guójiājí fēiwùzhì wénhuà yíchǎn” de mínghào yòu dǎ qǐlái le.) 정확합니다. 이 논쟁은 오늘날까지도 진행 중이에요. 2008년 북경 올림픽 직전, 두 집은 '국가급 무형문화유산' 타이틀을 놓고 다시 한번 맞붙었습니다.

[패널] 這怎麼爭？ (zhè zěnme zhēng?) 어떻게 싸웠나요?

[진행자] 便宜坊主打“綠色奧運”牌，說我的悶爐節能環保，沒那麼多排（放）。 (piányifāng zhǔdǎ “lǜsè àoyùn” pái, shuō wǒ de mènlú jiénéng huánbǎo, méi nàme duō páifàng.) 편의방은 '그린 올림픽' 카드를 꺼냈습니다. 자신들의 문로 방식이 에너지 절약형이고 친환경적이라 매연 배출이 적다고 주장했죠.

[패널] 有道理。那全聚德呢？ (yǒu dàolǐ. nà quánjùdé ne?) 일리가 있네요. 전구덕은요?

[진행자] 全聚德就堅守“風味”牌，說我的果木香氣是無法替代的正宗味道。甚至為了符合環保法規，還專門研發了新醬料兒來彌補風味的損（失）。 (quánjùdé jiù jiānshǒu “fēngwèi” pái, shuō wǒ de guǒmù xiāngqì shì wúfǎ tìdài de zhèngzōng wèidào. shènzhì wèile fúhé huánbǎofǎguī, hái zhuānmén yánfā le xīn jiàngliàor lái míbǔ fēngwèi de sǔnshī.) 전구덕은 '풍미'를 강조했습니다. 과실나무 향은 그 무엇으로도 대체할 수 없는 정통의 맛이라고요. 심지어 환경 규제를 지키면서도 맛을 유지하기 위해 새로운 소스를 개발하는 열정까지 보였습니다.

[패널] 這麼爭下去，我猜最後肯定是一家贏了吧？按理說全聚德名氣更大，又有皇家背景，是不是他拿到了那個稱（號）？ (zhème zhēng xiàqù, wǒ cāi zuìhòu kěndìng shì yìjiā yíng le ba? ànlǐshuō quánjùdé míngqì gèng dà, yòu yǒu huángjiā bèijǐng, shìbúshì tā ná dào le nàge chēnghào?) 그렇게 싸웠으니 결국 한쪽이 이겼겠네요? 상식적으로 인지도 높고 황실 배경도 있는 전구덕이 타이틀을 가져갔나요?

[진행자] 很多人都這麼以為。但結果出乎意料，而且這個結果本身就特別有北京特色。 (hěnduō rén dōu zhème yǐwéi. dàn jiéguǒ chūhū-yìliào, érqiě zhège jiéguǒ běnshēn jiù tèbié yǒu běijīng tèsè.) 많은 분이 그렇게 생각하시죠. 하지만 결과는 의외였고, 그 결과 자체가 지극히 '북경스러운' 방식이었습니다.

[패널] 什麼結果？ (shénme jiéguǒ?) 어떤 결과였죠?

[진행자] 誰都不得罪。2008 年 6 月 14 日，官方宣布兩家的烤鴨製作技藝同時入選。 (shéi dōu bù dézuì. 2008 nián 6 yuè 14 rì, guānfāng xuānbù liǎngjiā de kǎoyā zhìzuò jìyì tóngshí rùxuǎn.) 어느 한쪽의 손도 들어주지 않은 겁니다. 2008년 6월 14일, 당국은 두 집의 카오야 제작 기술을 동시에 등재한다고 발표했습니다.

[패널] 哈，真是個中庸的結局。所以這場競爭沒有輸家，反而讓烤鴨的故事更豐富。 (hā, zhēnshì gè zhōngyōng de jiéjú. suǒyǐ zhèchǎng jìngzhēng méiyǒu shūjiā, fǎn'ér ràng kǎoyā de gùshi gèng fēngfù.) 하하, 정말 중용의 도를 지킨 결말이네요. 패자 없이 카오야의 이야기를 더욱 풍성하게 만든 셈입니다.

[진행자] 是的。這場百年之爭恰好就是北京這座城市性格的一個縮影：一邊要拼命守護著古老的傳統，另一邊呢，又在奮力地擁抱現代化和全球化。 (shìde. zhèchǎng bǎinián zhī zhēng qiàhǎo jiùshì běijīng zhèzù chéngshì xìnggé de yígè suōyǐng: yìbiān yào pīnmìng shǒuhùzhē gǔlǎo de chuántǒng, lìng yìbiān ne, yòu zài fènlì dì yōngbào xiàndàihuà hé quánqiúhuà.) 맞습니다. 이 백년 전쟁은 북경이라는 도시 성격의 축소판이에요. 한편으론 고전적 전통을 필사적으로 지키려 하면서도, 다른 한편으론 현대화와 세계화를 향해 힘차게 나아가는 모습 말이죠.

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[3. 후통의 연기: 뤼다군(驢打滾)과 루주(滷煮)]

[패널] 聽完烤鴨的故事，我感覺那像是在品嘗一件藝術品，充滿了儀式感。但這畢竟不是普通人每天的生活。 (tīngwán kǎoyā de gùshi, wǒ gǎnjué nà xiàngshì zài pǐncháng yíjiàn yìshùpǐn, chōngmǎn le yíshìgǎn. dàn zhè bìjìng búshì pǔtōngrén měitiān de shēnghuó.) 카오야 이야기를 들으니 마치 예술품을 감상하듯 격조 높은 식사 같네요. 하지만 이게 북경 사람들의 평범한 일상은 아니잖아요.

[패널] 我就很好奇，拋開這些給游客看的大餐，一個土生土長的北京人，他記憶裡的家鄉味兒到底是什麼樣的？ (wǒ jiù hěn hàoqí, pāokāi zhèxiē gěi yóukè kàn de dàcān, yígè tǔshēng-tǔzhǎng de běijīngrén, tā jìyì lǐ de jiāxiāng wèir dàodǐ shì shénmeyàng de?) 관광객들을 위한 거창한 요리 말고, 북경 토박이들의 기억 속에 남아있는 진짜 고향의 맛은 어떤 건지 궁금해요.

[진행자] 對。這個資料裡正好提到了。 (duì. zhège zīliào lǐ zhènghǎo tídào le.) 네, 마침 자료에 그 내용이 나옵니다.

[패널] 我們這就從胡同裡走一走。 (wǒmen zhè jiù cóng hútòng lǐ zǒu yì zǒu.) 후통(골목) 속으로 한번 걸어 들어가 보시죠.

[진행자] 是的。我們從盛大的表演舞台來到了充滿煙火氣的後台。像“沙河大集”那種地方，資料裡形容說：那裡只有泥土的芬芳和市場的叫賣聲。 (shìde. wǒmen cóng shèngdà de biǎoyǎn wǔtái láidào le chōngmǎn yānhuǒqì de hòutái. xiàng “shāhé dàjí” nàzhǒng dìfang, zīliào lǐ xíngróng shuō: nàlǐ zhǐyǒu nítǔ de fēnfāng hé shìchǎng de jiàomàishēng.) 그렇죠. 화려한 공연 무대에서 사람 냄새 가득한 무대 뒤로 온 셈입니다. '사하대집(시장)' 같은 곳은 흙내음과 시장통의 호객 소리만 가득하다고 묘사되어 있어요.

[진행자] 在這裡你才能找到北京的另一面，找到那些真正的“靈魂食物”。 (zài zhèlǐ nǐ cáinéng zhǎodào běijīng de lìng yímiàn, zhǎodào nàxiē zhēnzhèng de “línghún shíwù”.) 여기서 비로소 북경의 또 다른 이면, 진짜 '소울 푸드'를 만날 수 있습니다.

[패널] 比如那個名字特別可愛的“驢打滾”。 (bǐrú nàge míngzi tèbié kě'ài de “lǘdǎgǔn”.) 이름이 아주 귀여운 '뤼다군(나귀가 구르다)' 같은 거 말이죠.

[진행자] 哈哈，我第一次聽到還以為是什麼肉菜呢。 (hāhā, wǒ dìyīcì tīngdào hái yǐwéi shì shénme ròucài ne.) 하하, 저도 처음 들었을 땐 무슨 고기 요리인 줄 알았어요.

[패널] 哈，它其實是一種用黃米面做的豆沙年糕。 (hā, tā qíshí shì yìzhǒng yòng huángmǐmiàn zuò de dòushā niángāo.) 하하, 사실은 기장 가루로 만든 팥소 떡이에요.

[진행자] 那為什麼叫這個名字？ (nà wèishénme jiào zhège míngzi?) 그런데 왜 이름이 그런가요?

[패널] 就是因為最後一道工序是要把它放在炒熟的黃豆粉裡滾一下。那個樣子啊，就像一頭小毛驢在黃土地上撒花兒打滾，揚起一片塵（土）。 (jiùshì yīnwèi zuìhòu yídào gōngxù shì yào bǎ tā fàng zài chǎoshú de huángdòufěn lǐ gǔn yíxià. nàge yàngzi a, jiù xiàng yìtóu xiǎomáolǘ zài huángtǔdì shàng sǎhuār dǎgǔn, yángqǐ yípiàn chéntǔ.) 마지막 단계에서 볶은 콩가루 위에 떡을 굴리기 때문이에요. 그 모습이 마치 어린 나귀가 황토밭에서 신나게 뒹굴며 먼지를 일으키는 것 같다고 해서 붙여진 이름이죠.

[진행자] 哇，特別有畫面感。 (wa, tèbié yǒu huàmiàngǎn.) 와, 정말 생생한 묘사네요.

[패널] 說到北京的靈魂食物，資料裡提到了一個讓我既好奇又有點害怕的東西。 (shuōdào běijīng de línghún shíwù, zīliào lǐ tídào le yígè ràng wǒ jì hàoqí yòu yǒudiǎn hàipà de dōngxi.) 북경의 소울 푸드 중 궁금하면서도 조금 겁나는 음식이 하나 더 있던데요.

[진행자] 滷煮火燒。 (lǔzhǔ huǒshāo.) 루주훠사오(내장 조림과 빵) 말이죠.

[패널] 對，滷煮火燒。據說這道菜的味道非常有挑戰性。是嗎？它到底是怎麼來的？ (duì, lǔzhǔ huǒshāo. jùshuō zhèdào cài de wèidào fēicháng yǒu tiǎozhànxìng. shì ma? tā dàodǐ shì zěnme lái de?) 네, 루주훠사오요. 향이 아주 강해서 도전하기 쉽지 않다던데, 맞나요? 원래 어떻게 만들어진 음식인가요?

[진행자] 它的出身非常草根。最早是因為窮人吃不起當時昂貴的五花肉做的“蘇造肉”，就用便宜的豬頭肉和豬下（水）。 (tā de chūshēn fēicháng cǎogēn. zuìzǎo shì yīnwèi gǎnnán(가난한) 사람들이 비싼 삼겹살로 만든 '소조육'을 사 먹을 형편이 안 돼서, 저렴한 돼지 머리 고기와 내장을 쓴 것에서 시작됐어요.)

[패널] 豬下水，比如…… (zhū xiàshuǐ, bǐrú……) 돼지 내장이라면, 예를 들어...

[진행자] 比如豬腸、豬肺放到原來的湯裡去煮，再配上火燒。啊，它的味道確實很重。愛的人愛到不行，吃不慣的人聞一下可能就皺眉頭了。 (bǐrú zhūcháng, zhūfèi fàngdào yuánlái de tāng lǐ qù zhǔ, zài pèishàng huǒshāo. ā, tā de wèidào quèshí hěn zhòng. ài de rén ài dào bùxíng, chībuguàn de rén wén yíxià kěnéng jiù zhòuméitóu le.) 돼지 곱창이나 허파를 육수에 넣고 끓인 뒤 밀가루 빵(훠사오)을 곁들이는 거죠. 향이 확실히 강해요. 좋아하는 사람은 사족을 못 쓰지만, 못 먹는 사람은 냄새만 맡아도 미간을 찌푸릴 정도니까요.

[패널] 哦，明白了。 (ò, míngbai le.) 아, 그렇군요.

[진행자] 這恰恰是老北京最地道的味道之一。是一種屬於市井的、未經修飾的滋味兒。 (zhè qiàqià shì lǎoběijīng zuì dìdao de wèidào zhīyī. shì yìzhǒng shǔyú shìjǐng de, wèijīng xiūshì de zīwèir.) 하지만 그게 바로 북경 토박이들의 가장 진솔한 맛 중 하나입니다. 꾸미지 않은 날 것 그대로의 서민적인 풍미인 셈이죠.

[패널] 我明白了。這種食物承載的不是精緻，而是一種生活的記憶。就像資料裡提到了炸醬麵、爆肚一樣。 (wǒ míngbai le. zhèzhǒng shíwù chéngzài de búshì jīngzhì, érshì yìzhǒng shēnghuó de jìyì. jiù xiàng zīliào lǐ tídào le zhàjiàngmiàn, bàodǔ yíyàng.) 알겠습니다. 세련됨보다는 삶의 기억을 담고 있는 음식이군요. 자료에 나온 자장면이나 폭두(천엽 데침)처럼 말이에요.

[진행자] 沒錯。尤其是爆肚，最能體現北京菜的一個特點：什麼？“看似簡單，實則講究”。 (méicuò. yóuqí shì bàodǔ, zuì néng tǐxiàn běijīngcài de yígè tèdiǎn: shénme? “kànsì jiǎndān, shí zé jiǎngjiu”.) 맞습니다. 특히 폭두는 북경 요리의 특징을 가장 잘 보여줘요. 바로 "겉보기엔 단순하지만, 실제론 매우 정교하다"는 점이죠.

[패널] 它是怎麼做（的）？ (tā shì zěnme zuò de?) 어떻게 만드나요?

[진행자] 它就是用滾燙的熱水，把切好的牛肚或者羊肚迅速燙一下就撈出來，蘸著麻醬小料吃。 (tā jiùshì yòng gǔntàng de rèshuǐ, bǎ qiēhǎo de niúdǔ huòzhě yángdǔ xùnsù tàng yíxià jiù lāochūlái, zhànzhē májiàng xiǎoliào chī.) 펄펄 끓는 물에 손질한 소나 양의 내장을 순식간에 데쳐낸 뒤 건져서 마장(깨 소스)에 찍어 먹는 거예요.

[패널] 就這麼簡單？ (jiù zhème jiǎndān?) 그렇게 간단하다고요?

[진행자] 就這麼簡單。整個過程可能就十幾秒，全靠廚師對火候的精准把握。追求的不是復雜的調味兒，而是食材本身最本真的那種爽脆的口感。這些才是真正溶在北京人血液裡的味道。 (jiù zhème jiǎndān. zhěnggè guòchéng kěnéng jiù shíjǐmiǎo, quán kào chúshī duì huǒhòu de jīngzhǔn bǎwò. zhuīqiú de búshì fùzá de tiáowèir, érshì shícái běnshēn zuì běnzhēn de nàzhǒng shuǎngcuì de kǒugǎn. zhèxiē cáishì zhēnzhèng róng zài běijīngrén xiěyè lǐ de wèidào.) 그렇습니다. 전 과정이 십여 초면 끝나기에 주방장의 불 조절 능력이 모든 걸 결정하죠. 복잡한 양념 대신 식재료 본연의 아삭하고 쫄깃한 식감을 극대화하는 겁니다. 이런 맛이야말로 진짜 북경 사람들의 혈관 속에 흐르는 맛이죠.

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[4. 권력의 식탁: 솬양로우(涮羊肉)와 만한전석(滿漢全席)]

[패널] 從胡同裡的煙火氣，我們再把視線拉回到權力的中心。北京作為幾代王朝的都城，它的飲食文化不可能不被權力所塑造。 (cóng hútòng lǐ de yānhuǒqì, wǒmen zài bǎ shìxiàn lāhuí dào quánlì de zhōngxīn. běijīng zuìwéi jǐdài wángcháo de dūchéng, tā de yǐnshí wénhuà bù kěnéng bù bèi quánlì suǒ sùzào.) 골목길 사람 냄새를 뒤로하고 이제 권력의 중심부로 시선을 돌려보죠. 수 세기 동안 왕조의 수도였던 북경의 식문화가 권력의 영향을 받지 않았을 리 없으니까요.

[진행자] 我們來看看另一道標誌菜：涮羊肉。 (wǒmen lái kànkan lìng yídào biāozhìcài: shuàn yángròu.) 북경의 또 다른 상징, '솬양로우(양고기 샤브샤브)'를 봅시다.

[패널] 也就是我們常說的銅鍋涮肉。它的特點和爆肚有點像，都是對食材原味兒的極致追求。你看它的鍋底，簡單到不可思議。 (yějiùshì wǒmen chángshuō de tóngguō shuànròu. tā de tèdiǎn hé bàodǔ yǒudiǎnr xiàng, dōu shì duì shícái yuánwèir de jízhì zhuīqiú. nǐ kàn tā de guōdǐ, jiǎndān dào bùkě-sīyì.) 흔히 '동궈솬로우'라고 부르죠. 폭두와 비슷하게 식재료 본연의 맛을 극한으로 추구합니다. 육수 베이스를 보면 믿기지 않을 정도로 단순해요.

[진행자] 就是一鍋清水。 (jiùshì yìguō qīngshuǐ.) 그냥 맹물 한 솥이죠.

[패널] 對，就是一鍋清水，放幾片兒薑、幾段蔥，沒了。 (duì, jiùshì yìguō qīngshuǐ, fàng jǐ piànr jiāng, jǐ duàn cōng, méi le.) 맞아요. 맹물에 생강 몇 조각, 대파 몇 토막 넣으면 끝이에요.

[진행자] 所以所有的精華都在兩件事兒上：第一是切肉的刀工。資料裡說標準是 0.9 毫米。 (suǒyǐ suǒyǒu de jīnghuá dōu zài liǎngjiàn shìr shàng: dìyī shì qiēròu de dāogōng. zīliào lǐ shuō biāozhǔn shì língdiǎnjiǔ háomǐ.) 그래서 모든 정수는 딱 두 가지에 달렸습니다. 첫째는 고기를 써는 칼질이죠. 자료에 따르면 표준 두께가 0.9mm라더군요.

[패널] 薄得能透光。對。 (báodé néng tòuguāng. duì.) 빛이 비칠 정도로 얇아야 하죠. 네.

[진행자] 第二就是那碗兒蘸料。用麻醬、韭菜花兒、腐乳調出來的小料，那才是這道菜的靈魂。 ( dì'èr jiùshì nàwǎnr zhànliào. yòng májiàng, jiǔcàihuār, fǔrǔ tiáochū lái de xiǎoliào, nà cáishì zhèdào cài de línghún.) 둘째는 소스예요. 마장, 부추꽃 소스, 발효 두부(푸루)를 섞어 만든 그 소스가 이 요리의 영혼입니다.

[패널] 關於他的起源啊，有個流傳很廣的故事，說是跟元朝的開國皇帝忽必烈有關。說是在行軍打仗的時候兒集中生智發明的。 (guānyú tā de qǐyuán a, yǒugè liúchuán hěn guǎng de gùshi, shuō shì gēn yuáncháo de kāiguó huángdì hūbìliè yǒuguān. shuō shì zài xíngjūn dǎzhàng de shíhour jízhōng-shēngzhì fāmíng de.) 유래에 대해 전해지는 이야기가 있는데, 원나라 시조 쿠빌라이 칸과 관련이 있다고 해요. 전쟁 중 군대를 이끌다 급히 머리를 써서 발명해낸 음식이라고들 하죠.

[진행자] 這個故事真假難辨，但他無疑把這道菜和皇權聯繫在了一起。 (zhège gùshi zhēnjiǎ nánbiàn, dàn tā wúyí bǎ zhèdào cài hé huángquán liánxì zài le yìqǐ.) 믿거나 말거나지만, 이 요리가 황권과 밀접하게 연결되어 있다는 건 부정할 수 없는 사실입니다.

[패널] 不過要說北京美食和權力的頂峰，那必須是清朝的“滿漢全席”。 (búguò yàoshuō běijīng měishí hé quánì de dǐngfēng, nà bìxū shì qīngcháo de “mǎnhàn-quánxí”.) 하지만 북경 미식과 권력이 만난 정점은 단연 청나라의 '만한전석'입니다.

[진행자] 這個名字可是如雷貫耳，但我一直很好奇，滿漢全席到底是什麼？ (zhège míngzi kěshì rúléi-guàn'ěr, dàn wǒ yìzhí hěn hàoqí, mǎnhàn-quánxí dàodǐ shì shénme?) 이름은 정말 많이 들었지만, 만한전석이 정확히 어떤 건지 늘 궁금했어요.

[패널] 它最初的誕生其實是一種政治策略。 (tā zuìchū de dànshēng qíshí shì yìzhǒng zhèngzhì cèlüè.) 그건 원래 하나의 고도화된 정치적 전략이었습니다.

[진행자] 政治策略？ (zhèngzhì cèlüè?) 정치적 전략요?

[패널] 對。康熙皇帝為了緩和滿族、漢族官員之間的矛盾，就舉辦了這種融合了滿族菜點和漢族南北大菜的盛大國宴。 (duì. kāngxī huángdì wèile huǎnhé mǎnzú, hànzú guānyuán zhījiān de máodùn, jiù jǔbàn le zhèzhǒng rónghé le mǎnzú càidiǎn hé hànzú nánběi dàcài de shèngdà guóyàn.) 네. 강희제가 만주족 관리와 한족 관리 사이의 갈등을 풀기 위해, 만주족의 별미와 한족의 남북 요리들을 한데 모아 성대한 국빈 연회를 연 것이 시초였죠.

[패널] 哇。據說菜品多達 108 道，山珍海味無所不包。所以啊，它吃的不僅是味道，更是一種帝國強盛、民族融合的政治象徵。 (wa. jùshuō càipǐn duōdá 108 dào, shānzhēn-hǎiwèi wúsuǒ bù bāo. suǒyǐ a, tā chī de bùjǐn shì wèidào, gèngshì yìzhǒng dìguó qiángshèng, mínzú rónghé de zhèngzhì xiàngzhēng.) 와, 요리 가짓수만 108가지에 달하고 온갖 산해진미가 다 들어갔다면서요. 결국 맛을 즐기는 걸 넘어 제국의 강대함과 민족 화합을 과시하는 정치적 상징이었던 셈입니다.

[진행자] 你這麼一說我才意識到：吃滷煮可能是在品嘗老北京的市井記憶，而吃一頓滿漢全席，哪怕只是個概念，也是在消費一種帝國的想象。 (nǐ zhème yìshuō wǒ cái yìshí dào: chī lǔzhǔ kěnéng shì zài pǐncháng lǎoběijīng de shìjǐng jìyì, ér chī yídùn mǎnhàn-quánxí, nǎpà zhǐshì gè gàiniàn, yěshì zài xiāofèi yìzhǒng dìguó de xiǎngxiàng.) 그 말씀을 들으니 확 와닿네요. 루주를 먹는 게 북경 서민들의 기억을 맛보는 것이라면, 만한전석을 먹는 건(그게 비록 흉내뿐일지라도) 대제국에 대한 환상을 소비하는 것이군요.

[패널] 沒錯。每道菜背後都有它的潛台詞。 (méicuò. měidào cài bèihòu dōu yǒu tā de qiántáicí.) 그렇죠. 모든 요리 뒤에는 저마다의 속뜻이 담겨 있습니다.

[진행자] 說得太好了。但資料也提醒我們：今天我們在餐廳裡吃到的滿漢全席，更多的是一種商業概念和後人的演繹。 (shuō de tài hǎo le. dàn zīliào yě tíxǐng wǒmen: jīntiān wǒmen zài cāntǐng lǐ chīdào de mǎnhàn-quánxí, gèngduō de shì yìzhǒng shāngyè gàiniàn hé hòurén de yǎnyì.) 정말 맞는 말씀이에요. 하지만 자료에서도 경계하듯, 요즘 우리가 식당에서 만나는 만한전석은 상업적인 기획이거나 후대에 재해석된 경우가 대부분입니다.

[패널] 不是原汁原味兒了。 (búshì yuánzhī-yuánwèir le.) 원형 그대로의 맛은 아니라는 거군요.

[진행자] 真正的御膳房建築（技法）——故宮裡很多菜譜和技法早就失傳了，很難完全復原了。 (zhēnzhèng de yùshànfáng jìfǎ —— gùgōng lǐ hěnduō càipǔ hé jìfǎ zǎojiù shīchuán le, hěnnán wánquán fùyuán le.) 진짜 황실 주방의 조리법들, 즉 자금성의 수많은 레시피와 기술은 이미 소실된 게 많아 완벽한 복원은 거의 불가능하니까요.

[패널] 食物和權力的這種聯繫到了現代也依然存在。就說我們剛聊過的烤鴨，它就在 70 年代中美“乒乓外交”裡扮演了重要角色。 (shíwù hé quánlì de zhèzhǒng liánxì dào le xiàndài yě yīrán cúnzài. jiù shuō wǒmen gāng liáo guò de kǎoyā, tā jiù zài qīshí niándài zhōng-měi “pīngpāng wàijiāo” lǐ bànyǎn le zhòngyào juésè.) 음식과 권력의 밀월 관계는 현대에도 유효합니다. 방금 말한 카오야도 70년대 미중 '핑퐁 외교'에서 결정적인 역할을 했잖아요.

[진행자] 這個我知道。 (zhège wǒ zhīdào.) 저도 알고 있습니다.

[패널] 1972 年周恩來總理宴請基辛格，吃的就是全聚德烤鴨。據說那頓飯的氣氛非常好，極大地緩和了談判的緊張感，成了一段外交佳話。 (1972 nián zhōu ēnlái zǒnglǐ yànqǐng jīxìnggé, chī de jiùshì quánjùdé kǎoyā. jùshuō nàdùn fàn de qìfēn fēicháng hǎo, jídà dì huǎnhé le tánpàn de jǐnzhānggǎn, chéngle yíduàn wàijiāo jiāhuà.) 1972년 주은래(저우언라이) 총리가 키신저를 대접했을 때 메뉴가 바로 전구덕 카오야였죠. 덕분에 식사 분위기가 아주 좋았고 협상의 긴장감도 크게 누그러뜨려, 외교계의 훈훈한 미담이 되었습니다.

[진행자] 嗯。甚至領導人個人的口味都能影響一座城市的風尚。比如說資料裡提到毛澤東是湖南人，特別喜歡吃辣。他的這種偏愛在很大程度上也推動了湘菜在北京的流行和發展。 (èn. shènzhì lǐngdǎorén gèrén de kǒuwèi dōu néng yǐngxiǎng yízù chéngshì de fēngshàng. bǐrú shuō zīliào lǐ tídào máo zédōng shì húnánrén, tèbié xǐhuan chī là. tā de zhèzhǒng piān'ài zài hěndà chéngdù shàng yě tuīdòng le xiāngcài zài běijīng de liúxíng hé fāzhǎn.) 음, 심지어 지도자 개인의 입맛이 도시 전체의 유행을 바꾸기도 하죠. 자료를 보면 마오쩌둥이 호남(후난) 사람이라 매운 음식을 아주 좋아했잖아요. 그 영향으로 호남 요리인 '상채(샹차이)'가 북경에서 크게 유행하고 발전하게 된 면도 있고요.

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[5. 국제 미식 도시 북경의 미래: 전통과 혁신의 전장]

[패널] 有道理。好了，我們聊了作為文化表演的烤鴨，聊了胡同裡的靈魂食物，也聊了紫禁城裡的權力盛宴。那麼這座城市未來的味道會是什麼樣的呢？ (yǒu dàolǐ. hǎole, wǒmen liáo le zuòwéi wénhuà biǎoyǎn de kǎoyā, liáo le hútòng lǐ de línghún shíwù, yě liáo le zǐjìnchéng lǐ de quánlì shèngyàn. nàme zhèzù chéngshì wèilái de wèidào huì shì shénmeyàng de ne?) 일리가 있네요. 자, 지금까지 문화 공연이 된 카오야, 골목길의 소울 푸드, 그리고 자금성의 권력 만찬까지 훑어봤습니다. 그렇다면 이 도시의 미래는 어떤 맛일까요?

[진행자] 我們手頭的市場報告正好給了我門一些線索。北京市政府有個雄心勃勃的計畫：目標是到 2025 年，要把北京建成一座“國際美食之都”。 (wǒmen shǒutóu de shìchǎng bàogào zhènghǎo gěi le wǒmen yìxiē xiànsuǒ. běijīngshì zhèngfǔ yǒugè xióngxīn-bóbó de jìhuà: mùbiāo shì dào 2025 nián, yào bǎ běijīng jiànchéng yízù “guójì měishí zhī dū”.) 시장 보고서에서 힌트를 얻을 수 있겠네요. 북경시 정부는 2025년까지 북경을 '국제 미식 도시'로 만들겠다는 야심 찬 계획을 세우고 있습니다.

[패널] 國際美食之都。 (guójì měishí zhī dū.) 국제 미식 도시라...

[진행자] 這個計畫背後是強大的市場數據支撐：2023 年北京的餐飲業收入第一次突破了 1300 億人民幣。(zhège jìhuà bèihòu shì qiángdà de shìchǎng shùjù zhīchēng: 2023 nián běijīng de cānyǐnyè shōurù dìyīcì tūpò le 1300 yì rénmínbì.) 이 계획의 밑바탕에는 강력한 시장 데이터가 있습니다. 2023년 북경 요식업 매출이 처음으로 1,300억 위안(약 24조 원)을 넘어섰거든요.

[패널] 1300 億！這個數字太驚人了。這意味著北京的餐桌上正在發生劇烈的變化。 (1300 yì! zhège shùzì tài jīngrén le. zhè yìwèizhē běijīng de cānzhuō shàng zhèngzài fāshēng jùliè de biànhuà.) 1,300억 위안! 정말 엄청난 숫자네요. 북경의 식탁이 급격하게 변하고 있다는 증거겠죠.

[진행자] 是的。一方面是政府和老字號協會在努力地保護和傳承我們前面聊到的那些傳統技藝，但另一方面，一股創新的浪潮也正在湧現。 (shìde. yì fāngmiàn shì zhèngfǔ hé lǎozìhào xiéhuì zài nǔlì dì bǎohù hé chuánchéng wǒmen qiánmiàn liáo dào de nàxiē chuántǒng jìyì, dàn lìng yì fāngmiàn, yìgǔ chuàngxīn de làngcháo yě zhèngzài yǒngxiàn.) 그렇습니다. 한쪽에선 정부와 노포(老字號) 협회가 전통 기술을 지키고 전수하려 애쓰는 반면, 다른 한쪽에선 혁신의 물결이 거세게 일고 있습니다.

[패널] 我看到資料裡舉了幾個例子很有趣，比如把中國傳統的烏龍茶葉和西式的炸雞結合在一起。 (wǒ kàndào zīliào lǐ jǔ le jǐgè lìzi hěn yǒuqù, bǐrú bǎ zhōngguó chuántǒng de wūlóng cháyè hé xīshì de zhàjī jiéhé zài yìqǐ.) 자료에 나온 예시들이 흥미롭더라고요. 중국 전통 우롱차와 서양식 치킨을 결합한 메뉴 같은 것들 말이죠.

[진행자] 還有在川菜裡加入（芝士/奶酪）。 (hái yǒu zài chuāncài lǐ jiārù nǎilào.) 사천 요리에 치즈를 넣기도 하고요.

[패널] 對。我聽了覺得很好玩兒，但會不會也有很多老北京人覺得這是“瞎胡鬧”呢？資料裡有沒有提到這種新舊口味之間的衝突？ (duì. wǒ tīng le juéde hěn hǎowánr, dàn huìbúhuì yě yǒu hěnduō lǎoběijīngrén juéde zhè shì “xiā húnào” ne? zīliào lǐ yǒu méiyǒu tídào zhèzhǒng xīnjiù kǒuwèi zhījiān de chōngtū?) 네, 재밌긴 한데 북경 토박이분들은 "이게 무슨 해괴망측한 짓이냐"며 혀를 차지 않을까요? 자료에 신구 입맛의 갈등 같은 내용도 있나요?

[진행자] 當然有。這正是北京餐飲業現在最有意思的地方。它就像一個充滿了爭論和碰撞的味覺戰場。(dāngrán yǒu. zhè zhèngshì běijīng cānyǐnyè xiànzài zuì yǒuyìsi de dìfang. tā jiù xiàng yígè chōngmǎn le zhēnglùn hé pèngzhuàng de wèijué zhànchǎng.) 당연히 있죠. 그게 바로 지금 북경 미식계의 가장 흥미로운 점입니다. 논쟁과 충돌이 끊이지 않는 '미각의 전장' 같아요.

[진행자] 一邊是傳統派在呼籲要守護老祖宗留下的味道，另一邊呢，是市場數據和年輕人的消費選擇在告訴我們：新奇、融合、跨界的口味才是未來的趨勢。 (yìbiān shì chuántǒngpài zài hūyù yào shǒuhù lǎozǔzōng liúxià de wèidào, lìng yìbiān ne, shì shìchǎng shùjù hé niánqīngrén de xiāofèi xuǎnzé zài gàosu wǒmen: xīnqí, rónghé, kuàjiè de kǒuwèi cáishì wèilái de qūshì.) 전통파는 "조상 대대로 내려온 맛을 지켜야 한다"고 외치고, 시장 데이터와 청년들의 선택은 "참신하고 융합된 크로스오버의 맛이 미래다"라고 말하고 있는 거죠.

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[6. 마무리: 역사와 정체성의 한 그릇]

[패널] 所以未來的北京味道，可能不是某一種單一的味道。 (suǒyǐ wèilái de běijīng wèidào, kěnéng búshì mǒuyìzhǒng dānyī de wèidào.) 그렇다면 미래의 북경 맛은 어느 한 가지로 정의할 수 없겠군요.

[진행자] 沒錯。它可能更像一個動態的過程，一種充滿了對話、衝突、甚至妥協的復雜風味。它將是傳統與現代、東方與西方的不斷交融。在這個過程中，一些新的“北京味道”或許正在誕生。 (méicuò. tā kěnéng gèng xiàng yígè dòngtài de guòchéng, yìzhǒng chōngmǎn le duìhuà, chōngtū, shènzhì tuǒxié de fùzá fēngwèi. tā jiāng shì chuántǒng yǔ xiàndài, dōngfāng yǔ xīfāng de búduàn jiāoróng. zài zhège guòchéng zhōng, yìxiē xīnde “běijīng wèidào” huòxǔ zhèngzài dànshēng.) 맞습니다. 끊임없이 변하는 역동적인 과정이자 대화와 충돌, 타협이 뒤섞인 복합적인 풍미가 될 겁니다. 전통과 현대, 동양과 서양이 쉼 없이 어우러지는 가운데 새로운 '북경의 맛'이 탄생하고 있는 것이죠.

[패널] 這次深入的探討走下來感覺真過癮。我們從一道烤鴨的儀式感出發，鑽進了胡同深處的煙火氣，回顧了紫禁城裡的權力滋味兒。 (zhècì shēnrù de tàntǎo zǒu xiàlái gǎnjué zhēn guòyǐn. wǒmen cóng yídào kǎoyā de yíshìgǎn chūfā, zuānjìn le hútòng shēnchù de yānhuǒqì, huígù le zǐjìnchéng lǐ de quánlì zīwèir.) 이번 탐방 정말 알차고 즐거웠습니다. 카오야의 격조 높은 의식에서 시작해 골목 깊숙한 서민들의 삶을 거쳐 자금성의 권력의 맛까지 돌아봤네요.

[진행자] 最後又看到了一個面向世界的、充滿活力的味覺戰場。 (zuìhòu yòu kàndào le yígè miànxiàng shìjiè de, chōngmǎn huólì de wèijué zhànchǎng.) 그리고 마지막엔 세계를 향해 열려 있는 역동적인 미각의 전장을 목격했고요.

[패널] 對。我才真正理解，在北京，食物從來不只是為了填飽肚子。 (duì. wǒ cái zhēnzhèng lǐjiě, zài běijīng, shíwù cónglái bù zhǐshì wèile tiánbǎo dùzi.) 네. 북경에서 음식이란 단순히 배를 채우는 수단이 아니라는 걸 절감했습니다.

[진행자] 它是一盤歷史、一碗政治，也是一種不斷演變的身分認同。 (tā shì yìpán lìshǐ, yìwǎn zhèngzhì, yěshì yìzhǒng búduàn yǎnbiàn de shēnfèn rèntóng.) 음식은 한 접시의 역사이자 한 그릇의 정치이며, 끊임없이 진화하는 정체성 그 자체인 것이죠.

[패널] 沒錯。從烤鴨的百年之爭到今天的融合菜，北京的美食似乎永遠在“堅守傳統”和“擁抱創新”這兩極之間努力尋找著自己的位（置）。 (méicuò. cóng kǎoyā de bǎinián zhī zhēng dào jīntiān de rónghécài, běijīng de měishí sìhū yǒngyuǎn zài “jiānshǒu chuántǒng” hé “yōngbào chuàngxīn” zhè liǎngjí zhījiān nǔlì xúnzhǎozhē zìjǐ de wèizhì.) 맞습니다. 카오야의 백년 전쟁부터 오늘날의 퓨전 요리까지, 북경 미식은 '전통 수호'와 '혁신 수용'이라는 두 양극단 사이에서 자신의 자리를 찾기 위해 부단히 노력해 온 것 같습니다.

[진행자] 這就引出了一個很有意思的問題，也是留給你去思考的： (zhè jiù yǐnchū le yígè hěn yǒuyìsi de wèntí, yěshì liú gěi nǐ qù sīkǎo de:) 여기서 여러분께 한 가지 흥미로운 생각거리를 던지며 마무리하고 싶네요.

[진행자] 當你下次品嘗任何一道地方特色菜時，無論是北京的還是你家鄉的，都可以想一想：當一座城市努力地想要成為國際美食之都，去吸引全世界的目光和味蕾時，它會得到什麼，又可能會失去什麼？ (dāng nǐ xiàyícì pǐncháng rènhé yídào dìfāng tèsè cài shí, wúlùn shì běijīng de háishi nǐ jiāxiāng de, dōu kěyǐ xiǎng yì xiǎng: dāng yízù chéngshì nǔlì dì xiǎngyào chéngwéi guójì měishí zhī dū, qù xīyǐn quánshìjiè de mùguāng hé wèilěi shí, tā huì dédào shénme, yòu kěnéng huì shīqù shénme?) 다음에 지역 특색 요리를 드실 때, 그게 북경 음식이든 고향 음식이든 한번 생각해 보세요. 한 도시가 세계적인 미식 도시가 되어 전 세계의 이목과 입맛을 사로잡으려 할 때, 얻는 것은 무엇이고 잃게 되는 것은 무엇일까요?

[패널] 是一個很深刻的問題。 (shì yígè hěn shēnkè de wèntí.) 매우 심오한 질문이네요.

[진행자] 那些為了迎合更廣泛、更多元的口味而做出的改良和創新，會不會讓那些最獨特、最地道的、甚至有點兒“不合時宜”的本土風味兒，在標準化和全球化的浪潮中逐漸被磨平稜角，變得模糊甚至最終消失？這或許是每一座擁有深厚飲食傳統的城市在走向世界的路上都必須面對和回答的問題。 (nàxiē wèile yínghé gèng guǎngfàn, gèng duōyuán de kǒuwèi ér zuòchū de gǎiliáng hé chuàngxīn, huìbúhuì ràng nàxiē zuì dútè, zuì dìdao de, shènzhì yǒudiǎnr “bù hé shíyí” de běntǔ fēngwèir, zài biāozhǔnhuà hé quánqiúhuà de làngcháo zhōng zhújiàn bèi mópíng língjiǎo, biàndé móhu shènzhì zuìzhōng xiāoshī? zhè huòxǔ shì měiyízù yōngyǒu shēnhòu yǐnshí chuántǒng de chéngshì zài zǒuxiàng shìjiè de lùshàng dōu bìxū miànduì hé huídá de wèntí.) 더 넓고 다양한 입맛을 맞추기 위한 개량과 혁신이, 자칫 그 지역만의 가장 독특하고 투박한, 어찌 보면 '시대에 뒤떨어진' 본래의 풍미를 앗아가지는 않을까요? 표준화와 세계화의 물결 속에서 그 개성이 무뎌지고 결국 사라지게 되는 건 아닐까요? 이는 깊은 식문화 전통을 가진 모든 도시가 세계로 나아가는 길목에서 반드시 마주하고 답해야 할 숙제일 것입니다.

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