盆菜与山丹马场的美味旅程 (철판 요리와 산단 말 목장의 미식 여정)

 

 

盆菜与山丹马场的美味旅程 (철판 요리와 산단 말 목장의 미식 여정)

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我现在是在张掖的山丹马场。大家看我身后的草原 真的是如诗如画 太美了。 (Wǒ mùqián shì zài Zhāngyè de Shāndānmǎchǎng. Dàjiā kàn wǒ hòubiān de cǎochǎng zhēnde shì rúshīrúhuà tài měi le.) 저는 지금 장예의 산단 말 목장에 와 있습니다. 여러분 제 뒤로 보이는 초원을 보세요, 정말 한 폭의 시 같고 그림 같아 너무나 아름답습니다.

这里也是电影《牧马人》的取景地之一今天我就带大家体验一下牧马人的生活走起 (Zhèli yěshì diànyǐng Mùmǎrén de qǔjǐngdì zhīyī jīntiān wǒ jiù dài dàjiā tǐyàn yíxià mùmǎrén de shēnghuó zǒuqǐ) 이곳은 영화 <목마인(牧马人)>의 촬영지 중 하나이기도 한데요, 오늘 제가 여러분을 모시고 목마인의 삶을 직접 체험해 보러 가겠습니다. 출발하시죠!

甘肃省张掖市祁连山下的山丹马场水草丰茂一望无际 (Gānsùshěng Zhāngyèshì Qíliánshān xià de Shāndānmǎchǎng shuǐcǎo fēngmào yíwàngwújì) 감숙성 장예 시 칠련산 아래에 위치한 산단 말 목장은 수초가 풍부하고 끝없이 광활하게 펼쳐져 있습니다. 丰茂 무성하다. 울창하다.一望无际 성어 일망무제. 일망무애. 끝없이 넓다.

董夫生(哥)在这里出生长大工作对这片草场有着极其深厚的感情 (Dǒng Fūshēng zài zhèli chūshēng zhǎngdà gōngzuò duì zhè piàn cǎochǎng yǒuzhe jíqí shēnhòu de gǎnqíng) 동부생(董夫生) 형님은 이곳에서 태어나 자르고 일해왔으며, 이 초원에 대해 매우 깊은 애정을 가지고 있습니다.

董哥是从小就一直生活在草场这边吗有时候去北京上海待几天几天就想回来在这边待不住 (Dǒng gē shì cóngxiǎo jiù yìzhí shēnghuó zài cǎochǎng zhèbiān ma yǒushíhòu qù Běijīng Shànghǎi dāi jǐtiān jǐtiān jiù xiǎng huílái zài zhèbiān dāi bú zhù) 동 형님은 어릴 때부터 줄곧 이 초원에서 생활해 오신 건가요? 가끔 베이징이나 상하이에 가기도 하지만, 며칠 머물지 못하고 금방 돌아오고 싶어집니다. 정을 붙이고 오래 머물기가 어렵더라고요.

平时主要是负责什么样的工作呢平时就是放马每天马走到哪就要跟到哪 (Píngshí zhǔyào shì fùzé shénmeyàng de gōngzuò ne píngshí jiùshì fàngmǎ měitiān mǎ zǒudào nǎ jiùyào gēndào nǎ) 평소에는 주로 어떤 업무를 하시나요? 평소에는 말을 방목합니다. 매일 말들이 어디로 가든 끝까지 쫓아가서 따라붙어야 해요.

保护马匹的种群还有负责祁连山的生态保护各方面的责任非常重所以工作量相当大 (Bǎohù mǎpǐ de zhǒngqún hái yǒu fùzé Qíliánshān de shēngtài bǎohù gè fāngmiàn de zérèn fēicháng zhòng suǒyǐ gōngzuòliàng xiāngdāng dà) 말 품종을 보존하고, 칠련산의 환경 보호를 담당하는 등 각 방면에서 책임이 매우 무거운 직무입니다. 그래서 평소 업무량이 상당하죠.

所以实际上并没有看着那么浪漫那么悠闲很多时候要面对非常多繁杂的工作很辛苦 (Suǒyǐ shíjìshàng bìng méiyǒu kànzhe nàme làngmàn nàme yōuxián hěnduō shíhòu yào miànduì fēicháng duō fánzá de gōngzuò hěn xīnkǔ) 그러다 보니 실제로는 겉보기처럼 그렇게 낭만적이고 유유자적한 삶이 아닙니다. 많은 순간 자잘하고 수많은 일들을 처리해야 해서 아주 고됩니다.

每年五六月份马匹产仔的时候是牧马人最忙的时候到了八九月份完成马匹的保胎任务之后才是他们最幸福的时候 (Měinián wǔ-liù yuèfèn mǎpǐ chǎnzǐ de shíhòu shì mùmǎrén zuì máng de shíhòu dàole bā-jiǔ yuèfèn wánchéng mǎpǐ de bǎotāi rènwu zhīhòu cái shì tāmen zuì xìngfú de shíhòu) 매년 5~6월 무렵 말들이 새끼를 출산할 때가 목마인들에게 가장 바쁜 시기입니다. 그리고 8~9월이 되어 말들의 임신 보존 임무까지 완수하고 나면 비로소 이들에게 가장 행복한 순간이 찾아옵니다.

今天董哥要给辛苦了几个月的兄弟们做顿好吃的犒劳一下大家 (Jīntiān Dǒng gē yào gěi xīnkǔle jǐ gè yuè de xiōngdìmen zuò dùn hǎochī de kàoláo yíxià dàjiā) 오늘 동 형님은 지난 몇 달 동안 고되게 고생한 동료들을 위로하기 위해 맛있는 음식을 대접하려고 합니다.

这个羊到底是什么品种呢这是黄羊本地人叫欧拉黄羊 (Zhège yáng dàodǐ shì shénme pǐnzhǒng ne zhè shì huángyáng běndìrén jiào Ōulā huángyáng) 이 양은 도대체 어떤 종류인가요? 이건 '황양'인데, 흔히 부르는 정식 품종 명칭은 '오라 황양'입니다.

所以这个羊一出生毛色天然就带点黄色对天然的黄色 (Suǒyǐ zhège yáng yì chūshēng máosè tiānrán jiù dài diǎn huángsè duì tiānrán de huángsè) 그래서 이 양은 태어날 때부터 털빛이 천연 황색을 띱니다. 네, 천연적으로 노란빛이죠.

看着个头挺大的一共长了几个月呢没有这才两个月是个小羊羔 (Kànzhe gètóu tǐng dà de yígòng zhǎngle jǐ gè yuè ne méiyǒu zhè cái liǎng gè yuè shì gè xiǎoyánggāo) 육안으로 보기에 덩치가 꽤 커 보이는데, 나이가 몇 살이나 되었나요? 아닙니다, 아직 태어난 지 겨우 두 달밖에 안 된 새끼 양이에요.

这个小羊羔才两个月吗对 (Zhège xiǎoyánggāo cái liǎng gè yuè ma duì) 이 새끼 양이 고작 두 달밖에 안 되었다고요? 네.

老一辈是怎么看这个羊的年龄的成年大羊是看牙齿看是两牙还是四牙这个小羊嘴里全是细细的小牙 (Lǎoyíbèi shì zěnme kàn zhège yáng de niánlíng de chéngnián dà yáng shì kàn yáchǐ kàn shì liǎng yá háishì sì yá zhège xiǎo yáng zuǐ lǐ quánshì xìxì de xiǎoyá) 어르신들은 이 양들의 나이를 보통 어떻게 판별하시나요? 다 자란 큰 양은 이빨 개수를 보고 판별합니다. 이빨이 2개인지 4개인지 확인하죠. 반면 이 새끼 양은 입안 가득 돋아난 이빨들이 전부 자잘하고 얇은 젖니뿐이에요. 가늘고 촘촘하고 아주 작은 이빨들이죠.

啊小牙齿啊 (A xiǎoyáchǐ a) 아, 작은 이빨이군요.

为什么要专门选这种小羊羔来做呢小羊羔肉质非常细嫩这是我们当地非常独特的美味也是我们的骄傲 (Wèishénme yào zhuānmén xuǎn zhèzhǒng xiǎoyánggāo lái zuò ne xiǎoyánggāo ròuzhì fēicháng xìnèn zhè shì wǒmen dāngdì fēicháng dútè de měiwèi yěshì wǒmen de jiā’ào) 왜 굳이 이렇게 어린 새끼 양고기(羊羔)를 골라 요리하는 건가요? 새끼 양고기여야 육질이 아주 부드롭고 촉촉하거든요. 이게 저희 지역만의 아주 독특한 별미이자 자랑거리입니다.

在我们这边如果100匹母马生产能顺利保下95匹以上小马就算完成了基本任务 (Zài wǒmen zhèbiān rúguǒ yìbǎi pǐ mǔmǎ shēngchǎn néng shùnlì bǎoxià jiǔshíwǔ pǐ yǐshàng xiǎomǎ jiù suàn wánchéngle jīběn rènwu) 이쪽에서는 만약 씨암말 100마리가 출산에 들어가서 95마리 이상의 새끼 말을 무사히 받아내면 기본 목표 임무를 완수한 것으로 봅니다.

如果100匹全都顺利产仔没有落后的那就算超额完成有专门的超额奖励 (Rúguǒ yìbǎi pǐ quándōu shùnlì chǎnzǐ méiyǒu luòhòu de nà jiù suàn chāo’é wánchéng yǒu zhuānmén de chāo’é jiǎnglì) 만약 100마리 모두 낙오 없이 온전하게 출산에 성공하면 그건 '초과 달성 보상' 기준에 해당하여 특별 인센티브 보상을 받게 됩니다.

今年我们已经超额完成了后续只要把放牧成活率保持住我们大家就能一起好好庆祝一下抓大洋池 (Jīnnián wǒmen yǐjīng chāo’é wánchéngle hòuxù zhǐyào bǎ fàngmù chénghuólǜ bǎochí zhù wǒmen dàjiā jiù néng yìqǐ hǎohǎo qìngzhù yíxià zhuādà yángchí) 올해는 이미 초과 출산에 성공한 상태라, 이후 방목 보존율만 잘 유지해 내면 우리 모두 다 같이 크게 한턱내며 축하 잔치(抓大洋池)를 벌여야 해요.

在整只羊的骨肉之间刀尖精巧地游走游刃有余 (Zài zhěng zhī yáng de gǔròu zhījiān dāojiān jīngqiǎo de yóuzǒu yóurènyǒuyú) 양 한 마리의 뼈와 살코기 사이를 칼끝으로 정교하게 유영하며 거침없이 칼을 휘두르는 모습이 아주 능수능란합니다.

不到十分钟的短时间里董哥就用熟练的手艺把整只羊完美地按部位拆解开来 (Búdào shíbā fēnzhōng de duǎn shíjiān lǐ Dǒng gē jiù yòng shúliàn de shǒuyì bǎ zhěng zhī yáng wánměi de àn bùwèi chāijiě kāi lái) 채 10분도 안 되는 짧은 시간 동안 동 형님은 숙련된 솜씨로 양 한 마리를 통째로 완벽하게 부위별로 해체해 냈습니다.

把这些花椒在油里炸一下做出花椒油来啊所以花椒是不直接放到菜里一起烧的吗 (Bǎ zhèxiē huājiāo zài yóu lǐ zhà yíxià zuòchū huājiāoyóu lái a suǒyǐ huājiāo shì bù zhíjiē fàngdào cài lǐ yìqǐ shāo de ma) 이 산초 알갱이(花椒)들을 기름에 바삭하게 튀겨내어 산초 기름을 만드는 중입니다. 아, 그러니까 산초 알갱이를 통째로 요리에 다 넣는 게 아니군요.

要是直接都倒进去后面会粘到肉上吃的时候嘴里会特别麻特别粘 (Yàoshi zhíjiē dōu dào jìnqù hòumiàn huì zhāndào ròu shàng chī de shíhòu zuǐ lǐ huì tèbié má tèbié zhān) 알갱이째 그냥 다 집어넣으면 나중에 고기 표면에 들러붙어서 음식을 먹을 때 입안이 온통 얼얼하고 텁텁해지거든요.

所以先把花椒香味熬进油里再把花椒捞出来麻味和香味就能透进肉里吃起来也干净要一直炸到花椒发黑把里面的麻味彻底榨进油里哦原来是这样 (Suǒyǐ xiān bǎ huājiāo xiāngwèi áo jìn yóu lǐ zài bǎ huājiāo lāo chūlái máwèi hé xiāngwèi jiù néng tòu jìn ròu lǐ chī qǐlái yě gānjìng yào yìzhí zhà dào huājiāo fāhēi bǎ lǐmiàn de máwèi chèdǐ zhà jìn yóu lǐ ó yuánlái shì zhèyàng) 그래서 산초 향을 먼저 기름에 싹 우려내어 알갱이를 걸러내면, 매콤하고 알싸한 마비감은 고기 결마다 쏙 배어들면서 깔끔하게 먹을 수 있죠. 산초가 검은빛을 띨 때까지 노릇하게 잘 튀겨내어 산초 내부의 깊은 얼얼함을 기름 속으로 완전히 추출해 내야 해요. 오, 그렇군요.

我们用非常简单传统的方式来做花椒油用柴火做菜火候会不会比较难控制呢 (Wǒmen yòng fēicháng jiǎndān chuántǒng de fāngshì lái zuò huājiāoyóu yòng cháihuǒ zuòcài huǒhou huì búhuì bǐjiào nán kòngzhì ne) 우리는 아주 간단하고 전통적인 방식으로 산초 기름을 만드는 중입니다. 장작불(柴火)로 요리하면 화력 조절이 다소 어렵거나 제어하기 힘들지 않나요?

不会完全不会非常容易控制虽然不是燃气灶是粗糙的柴火但柴火特有的柔和火力在锅里炒出来的菜比用燃气炒出来的味道还要香还要深厚嗯现在差不多了 (Búhuì wánquán búhuì fēicháng róngyì kòngzhì suīrán búshì ránqìzào shì cūcāo de cháihuǒ dàn cháihuǒ tèyǒu de róuhé huǒlì zài guō lǐ chǎo chūlái de cài bǐ yòng ránqì chǎo chūlái de wèidào háiyào xiāng háiyào shēnhòu n m xiànzài chàbùduō le) 아니요, 전혀요. 불 조절하기 무척 수월합니다. 비록 가스 불이 아닌 거친 장작불이지만, 장작불 고유의 뭉근하고 은은한 열원 덕분에 여기서 볶아내면 일반 가스 불로 볶은 요리보다 향이 훨씬 더 구수하고 깊어집니다. 음, 이제 다 되었네요.

就像放鞭炮一样把切好的大葱生姜片辣椒一齐投进油锅里把香味火辣地爆发出来 (Jiù xiàng fàngbiānpào yíyàng bǎ qiēhǎo de dàcōng shēngjiāngpiàn làjiāo yìqí tóujìn yóuguō lǐ bǎ xiāngwèi huǒlà de bàofā chūlái) 마치 폭죽을 터뜨리듯 잘게 썬 대파, 편 생강, 고추를 기름 솥에 일제히 투하하여 향을 화끈하게 폭발시킵니다.

然后把准备好的一大碗生羊肉豪放地推进铁锅里开始翻炒这时候出镜记者有些疑惑地发问 (Ránhòu bǎ zhǔnbiè hǎo de yídàwǎn shēng yángròu háofàng de tuījìn tiěguō lǐ kāishǐ fānchǎo zhèshíhòu chūjìng jìzhě yǒuxiē yíhuò de fāwèn) 그리고 손질해 둔 엄청난 양의 생 양고기 한 대접을 무쇠 가마솥 안으로 터프하게 밀어 넣고 볶아내기 시작합니다. 이때 요리 탐방 리포터가 다소 의아해하며 질문을 던집니다.

铁锅里一滴水也不用放吗对现在这个阶段千万不能加水要让羊肉自身逼出来的肉汁和水分自然地流出来 (Tiěguō lǐ yìdī shuǐ yě búyòng fàng ma duì xiànzai zhège jiēduàn qiānwàn bùnéng jiāshuǐ yào ràng yángròu zìshēn bī chūlái de ròuzhī hé shuǐfèn zìrán de liú chūlái) 가마솥에 물을 따로 한 방울도 전혀 안 붓나요? 네, 지금 단계에서는 물을 넣으면 절대 안 돼요. 양고기 자체에서 우러나오는 본연의 육즙과 수분(水)이 아래로 저절로 흘러나오게 만들어야 합니다.

为什么不先把肉在开水里焯水一遍呢不焯水才能让肉里含有的鲜红铁质包括血水精华等所有固有的营养成分不外流完全封在肉的组织里 (Wèishénme bù xiān bǎ ròu zài kāishuǐ lǐ chāoshuǐ yíbiàn ne bù chāoshuǐ cáinéng ràng ròu lǐ hányǒu de xiānhóng tiězhì bāokuò xuèshuǐ jīnghuá děng suǒyǒu gùyǒu de yíngyǎng chéngfèn bú wàiliú wánquán fēng zài ròu de zǔzhī lǐ) 왜 고기를 끓는 물에 먼저 한번 데쳐내는 초수(焯水) 과정을 거치지 않는 건가요? 데치지 않아야 고기 속에 함유된 신선한 철분, 핏물 에센스를 포함한 모든 고유의 영양 성분이 밖으로 유실되지 않고 고기 조직 내에 온전하게 봉인되거든요.

我们生活的这片高原地带人的红细胞血红蛋白数值和浓度本身就偏高在这里长大的土山羊的血红蛋白和铁质同样非常高 (Wǒmen shēnghuó de zhè piàn gāoyuán dìdài rén de hóngxìbāo xuèhóngdànbái shùzhí hé nóngdù běnshēn jiù piāngāo zài zhèli zhǎngdà de tǔshānyáng de xuèhóngdànbái hé tiězhì tóngyàng fēicháng gāo) 우리가 살아가는 이곳 고원 지대는 사람의 적혈구 헤모글로빈 수치와 농도가 유독 높은 편인데, 여기서 자란 토종 양들의 헤모글로빈과 철분 수치 역시 아주 높은 편입니다.

所以不焯水直接爆炒的话做出来的肉表面会带点深黑颜色如果把肉在开水里焯水或者在水里洗得干干净净再炒做出来的肉颜色确实又白又好看但味道和风味就完全变淡了 (Suǒyǐ bù chāoshuǐ zhíjiē bàochǎo de huà zuò chūlái de ròu biǎomiàn huì dài diǎn shēnhēi yánsè rúguǒ bǎ ròu zài kāishuǐ lǐ chāoshuǐ huòzhě zài shuǐ lǐ xǐ de gāngān-jìnjìng zài chǎo zuò chūlái de ròu yánsè quèshí yòu bái yòu hǎokàn dàn wèidào hé fēngwèi jiù wánquán biàndàn le) 그래서 고기를 미리 물에 데쳐내지 않고 생으로 그냥 볶으면 요리 비주얼이 살짝 어두운 검은빛(黑颜色)을 띠게 돼요. 만약 고기를 끓는 물에 데쳐내거나 물에 깨끗이 빨아내듯 씻어서 볶으면 완성된 고기 색상은 아주 하얗고 깔끔하며 보기에는 참 예쁘죠. 하지만 맛과 풍미는 완전히 맹탕이 되어 떨어집니다.

所以我们非常讨厌刻意焯水也就是说炒完之后肉质变黑反而是这片高原生长的土山羊足够新鲜的证据和固有特性对没错 (Suǒyǐ wǒmen fēicháng tǎoyàn kèyì chāoshuǐ yě jiùshì shuō chǎowán zhīhòu ròuzhì biànhēi fǎn’ér shì zhè piàn gāoyuán shēngzhǎng de tǔshānyáng zúgòu xīnxiān de zhèngjù hé gùyǒu tèxìng duì méicuò) 그래서 저희는 인위적인 데치기 과정을 아주 싫어해요. 그러니까 볶아냈을 때 고기가 어두운 검은빛으로 변하는 현상이, 오히려 이 고원 지대에서 자란 토종 고원 양만의 신선한 증거이자 고유한 특성(特性的)인 셈이군요. 네, 맞습니다.

了解后发现这片高原牧场长期自然放养的欧拉黄羊本身羊肉特有的膻味就非常少 (Liǎojiě hòu fāxiàn zhè piàn gāoyuán mùchǎng chángqī zìrán fàngyǎng de Ōulā huángyáng běnshēn yángròu tèyǒu de shānwèi jiù fēicháng shǎo) 알고 보니 이 오랜 시간 동안 고원 목장에서 자연 방목하여 키운 오라 황양은, 양고기 특유의 누린내나 잡내(膻味)가 본래 매우 적은 편입니다.

所以完全不需要靠焯水来去除杂味导致营养流失只需要在铁锅里强火爆炒把羊肉表面裹挟的多余水分利落地收干即可 (Suǒyǐ wánquán bù xūyào kào chāoshuǐ lái qùchú záwèi dǎozhì yíngyǎng liúshī zhǐ xūyào zài tiěguō lǐ qiánghuǒ bàochǎo bǎ yángròu biǎomiàn guǒxié de duōyú shuǐfèn lìluò de shōugān jíkě) 따라서 잡내를 잡기 위해 굳이 물에 데쳐내어 영양을 손실시킬 필요가 전혀 없고, 그저 무쇠 솥에서 강하게 볶아내어(爆炒) 양고기 몸 표면에 겉도는 불필요한 수분만 깔끔하게 날려주면 됩니다.

这样才能完美防守住欧拉黄羊固有的浓香以及鲜嫩多汁的极高鲜度 (Zhèyàng cáinéng wánměi fángshǒuzhù Ōulā huángyáng gùyǒu de nóngxiāng yǐjí xiānnènduōzhī de jígāo xiāndù) 그렇게 해야 오라 황양 고유의 구수함과, 촉촉하고 부드러운 극상의 신선한 식감을 완벽하게 방어해 낼 수 있습니다.

羊肉自身逼出来的鲜美肉汁开始大量渗出而且熬出来的汤汁呈现出非常亮丽的金黄色 (Yángròu zìshēn bī chūlái de xiānměi ròuzhī kāishǐ dàliàng shènchū érqiě áo chūlái de tāngzhī chéngxiàn chū fēicháng liànglì de jīnhuángsè) 양고기 자체에서 신선한 육즙 수분이 흥건하게 배어 나오기 시작했습니다. 게다가 우러난 국물 빛깔이 아주 영롱한 황금색(金黄色)을 띠네요.

等这些肉自身的水分在火上彻底焖干收尽之后后续只需要重新加入两三碗清水然后调整火候慢炖就不需要再额外翻炒了 (Děng zhēxiē ròu zìshēn de shuǐfèn zài huǒ shàng chèdǐ mēngān shōujìn zhīhòu hòuxù zhǐ xūyào chóngxīn jiārù liǎng-sān wǎn qīngshuǐ ránhòu tiáozhěng huǒhou màndùn jiù bù xūyào zài éwài fānchǎo le) 이 고기 자체 수분이 불 위에서 자작하게 다 졸아들고 마를 때까지 기다렸다가, 이후 깨끗한 물을 딱 2~3대접 정도만 추가해 줄 겁니다. 그 뒤로는 불 조절만 하면 되니 따로 볶아줄 필요도 없어요.

为什么要先让羊肉自身渗出的水分在铁锅里彻底煸干才能加新水来炖煮呢如果自身肉汁没收干就急忙把新水轰地倒进去羊肉组织表面会被冷水瞬间激住导致内部不好的水分和异味无法散发出来 (Wèishénme yào xiān ràng yángròu zìshēn shènchū de shuǐfèn zài tiěguō lǐ chèdǐ biāngān cáinéng jiā xīnshuǐ lái dùnzhǔ ne rúguǒ zìshēn ròuzhī méi shōugān jiù jímáng bǎ xīnshuǐ hōng de dào jìnqù yángròu zǔzhī biǎomiàn huì bèi lěngshuǐ shùnjiān jīzhù dǎozhì nèibù bùhǎo de shuǐfèn hé yìwèi wúfǎ sànfā chūlái) 왜 양고기 자체에서 흘러나온 수분을 먼저 완벽하게 바짝 볶아서 날려 보낸 후에 비로소 새 물을 부어 끓여내는 건가요? 만약 자체 육즙 수분이 덜 마른 상태에서 성급하게 새 물을 확 부어버리면, 양고기 조직 겉면이 굳어지며 갇혀버려 안쪽에 머물던 나쁜 수분과 가스 성분이 밖으로 빠져나오지 못하게 돼요.

这样炖出来的肉嚼起来会带有一种说不出的奇怪生涩味结果导致肉质发柴美味大打折扣所以自身水分必须作为第一步在火上彻底煸干炒出来这是铁律 (Zhèyàng dùn chūlái de ròu jiáo qǐlái huì dàiyǒu yìzhǒng shuōbùchū de qíguài shēngsèwèi jiéguǒ dǎozhì ròuzhì fāchái měiwèi dàdǎzhékòu suǒyǐ zìshēn shuǐfèn bìxū zuòwéi dì-yī bù zài huǒ shàng chèdǐ biāngān chǎo chūlái zhè shì tiělǜ) 그렇게 조리된 고기는 씹을 때 말로 다 표현하기 힘든 이상한 텁텁한 맛이 겉돌고 결론적으로 육질이 퍽퍽해져 맛이 크게 떨어집니다. 그래서 자체 수분만큼은 무조건 불 위에서 일차적으로 완벽하게 바짝 볶아내어 뽑아내야(炒出来) 하는 게 철칙이죠.

看看铁锅边缘墙面油漬开始有些微微泛黄这就代表肉自身的水分已经基本彻底煸干了是非常鲜明的信号 (Kànkàn tiěguō biāoyuán qiángmiàn yóuzì kāishǐ yǒuxiē wēiwēi fànhuáng zhè jiù dàibiǎo ròu zìshēn de shuǐfèn yǐjīng jīběn chèdǐ biāngān le shì fēicháng xiānmíng de xìnhào) 가마솥 테두리 벽면 단면을 보시면 노릇노릇하게 양념이 눌어붙으며 황색 빛을 띠기 시작하죠? 이는 고기 자체 수분이 이제 거의 완벽하게 다 졸아들고 바짝 말랐다는 선명한 신호입니다.

现在是投入食盐调味的时机了盐大概要放多少量呢用你那只大爪子狠狠抓一大把扔进去就行 (Xiànzài shì tóurù shíyán tiáowèi de shíjī le yán dàgài yào fàng duōshao liàng ne yòng nǐ nà zhī dà zhǎozu hěnhěn zhuā yídàbǎ rēng jìnqù jiùxíng) 이제 소금(盐)을 투하해 간을 맞출 타이밍이에요. 소금은 용량을 얼마나 넣어야 하나요? 당신의 그 큰 손으로 소금을 한 움큼 크게 푹 퍼서 넣어주세요.

让我用手抓一大把放进去啊那可不行我大概按这个分量估摸着放可以吗不行不行绝对不能这么小气 (Ràng wǒ yòng shǒu zhuā yídàbǎ fàng jìnqù a nà kě bùxíng wǒ dàgài àn zhège fènliàng gūmōzhuó fàng kěyǐ ma bùxíng bùxíng juéduì bùnéng zhème xiǎoqì) 제 손으로 한 움큼 크게 집으라고요? 에이, 그건 안 되죠. 제가 그럼 대충 이 정도로 대중해서 넣으면 될까요? 아뇨, 아뇨, 그렇게 소심하게 넣으면 안 돼요. (웃음)

大师傅的内功本来就体现在这果断抓下的一大把盐里哦优秀的厨师都是靠一把盐来定乾坤现在放完盐用锅铲均匀地翻炒两下就能直接加水了 (Dàshīfu de nèigōng běnshén jiù tǐxiàn zài zhè guǒduàn zhuā xià de yídàbǎ yán lǐ ó yōuxiù de chúshī dōu shì kào yìbǎ yán lái dìng qiánkūn xiànzài fàngwán yán yòng guōchǎn jūnyún de fānchǎo liǎng xià jiù néng zhíjiē jiāshuǐ le) 요리사의 내공은 원래 과감하게 집어 드는 소금 한 움큼(一把盐)에서 나오는 법이죠! 오, 훌륭한 셰프는 소금 한 움큼으로 간을 잡는 법이죠. 이제 소금을 넣고 주걱으로 고르게 두어 번 슥슥 저어준 뒤 바로 물을 부어주면 됩니다.

水大概要加到什么分量和高度呢加到锅里的肉块完全被新水淹没进去正好跟肉面持平就行对现在加吧慢点倒小心烫 (Shuǐ dàgài yào jiādào shénme fènliàng hé gāodù ne jiādào guō lǐ de ròukuài wánquán bèi xīnshuǐ yānmò jìnrù zhènghǎo gēn ròumiàn chípíng jiùxíng duì xiànzài jiā ba màndiǎn dào xiǎoxīn tàng) 물은 용량을 대체 얼마만큼 부어야 하나요? 솥 안의 고기들이 물속에 완전히 잠길 때까지 자작하게 부어주면 돼요. 네, 이제 부어주세요. 천천히 조심해서 부으세요.

水面的高度和羊肉表面刚好持平对吧对没错现在把火加大一直焖到水分收干炖透就行 (Shuǐmiàn de gāodù hé yángròu biǎomiàn gānghǎo chípíng duì ba duì méicuò xiànzài bǎ huǒ jiādà yìzhí mēndào shuǐfèn shōugān dùntòu jiùxíng) 물의 높이와 양고기 표면의 높이가 수평으로 딱 일직선이 되도록 맞춰주는 거 맞죠? 네, 맞습니다. 이제 화력을 강하게 올려서 물이 자작하게 졸아들 때까지 푹 끓여내기만 하면 돼요.

啊还有一点我们做这道黄羊肉焖锅是绝对不放任何味精和化学调料的一粒都不加嗯食材固有的天然鲜味本身就足够浓郁完美了对没错 (A hái yǒuyìdiǎn wǒmen zuò zhè dào huángyángròu mēnguō shì juéduì bú fàng rènhé wèijīng hé huàxué tiáoliào de yílì dōu bù jiā n m shícái gùyǒu de tiānrán xiānwèi běnshēn jiù zúgòu nóngyù wánměi le duì méicuò) 아, 그리고 저희는 이 양고기 조림 요리를 할 때 조미료나 화학 미원(味精) 같은 건 절대 일절 단 한 톨도 넣지 않습니다. 음, 재료 고유의 맛 자체가 이미 천연적으로 완벽한 감칠맛과 깊은 풍미를 품고 있으니까요. 네, 맞습니다.

现在把锅盖盖上后面就不需要再费心照看了铁锅里水分充足不需要一直站在旁边翻炒了 (Xiànzài bǎ guōgài gài shàng hòumiàn jiù bù xūyào zài fèixīn zhàokàn le tiěguō lǐ shuǐfèn chōngzú bù xūyào yìzhí zhàn zài pángbiān fānchǎo le) 이제 뚜껑을 덮어두고 더는 신경 쓰지 않아도 돼요. 솥 안에 수분이 충분하니까 굳이 서서 계속 뒤적거리며 볶아줄 필요가 전혀 없습니다.

当年出生生长的优质高原羊羔肉质简直像棉花糖一样细腻软嫩恰到好处附着的脂肪层里逼出来的浓郁油脂香气在铁锅里剧烈震荡弥漫出微甜的天然鲜美仅仅靠一把食盐的朴素做法一锅名副其实的高原焖羊肉就大功告成了 (Dāngnián chūshēng shēngzhǎng de yōuzhì gāoyuán yánggāo ròuzhì jiǎnzhí xiàng miánhuātáng yíyàng xìnì ruǎnnèn qiàdàohǎochù fùzhóu de zhīfángcéng lǐ bī chūlái de nóngyù yóuzhǐ xiāngqì zài tiěguō lǐ jùliè zhèndàng mímàn chū wēitián de tiānrán xiānměi jǐnjǐn kào yìbǎ shíyán de pǔsù zuòfǎ yìguō míngfùqíshí de gāoyuán mēnyángròu jiù dàgōnggàochéng le) 당해에 태어나 자란 고원 새끼 양고기라 육질이 그야말로 솜사탕처럼 부드럽고 쫄깃하며, 적당히 붙어 있는 지방 층에서 배어 나온 고소한 오일 풍미가 가마솥 안에 진하게 진동합니다. 은은한 단맛과 깊은 감칠맛이 가득하여, 그저 소금 하나만 넣은 단순한 조리법만으로도 기가 막힌 명품 양고기 조림 한 솥이 뚝딱 완성됩니다.

在男大员们全力以赴把铁锅羊肉大功告成的同时旁边董哥贤惠的大姐也准备展示一下自己惊人的手艺 (Zài nán dàyuánmen quánlìyǐfù bǎ tiěguō yángròu dàgōnggàochéng de tóngshí pángbiān Dǒng gē xiánhuì de dàjiě yě zhǔnbièi zhǎnshì yíxià zìjǐ jīngrén de shǒuyì) 남성 대원들이 가마솥 새끼 양고기 조림을 화력 좋게 완성해 내는 동안, 옆에서 동 형님의 인자한 사모님(大姐) 역시 빼어난 손맛을 선보이려고 준비 중이십니다.

大姐我们接下来的下一道程序到底是要做什么当地名物美味呢准备给我们的马场队员们整一盘香气四溢的铁板炒拨拉 (Dàjiě wǒmen jiēxiàlái de xià yídào chéngxù dàodǐ shì yào zuò shénme dāngdì míngwù měiwèi ne zhǔnbèi gěi wǒmen de mǎchǎng duìyuánmen zhěng yìpán xiāngqìsìyì de tiěbǎn chǎobōlā) 사모님, 저희 이제 다음 코스로는 도대체 어떤 맛있는 로컬 명물 요리를 만들어 볼 예정인가요? 우리 목장 대원들을 위해 맛깔나는 철판 부속 볶음인 '차오보라'를 한 판 대령할 생각이에요.

这个拨拉两个字在语法上到底蕴含着什么样的动作含义呢拨拉就是指在铁板上把食材聚在一起用锅铲或者筷子来回不停地拨弄翻炒然后往前拉拉扯的动作 (Zhège bōlā liǎng gè zì zài yǔfǎ shàng dàodǐ yùnhánzhe shénmeyàng de dòngzuò hányì ne bōlā jiùshì zhǐ zài tiěbǎn shàng bǎ shícái jù zài yìqǐ yòng guōchǎn huòzhě kuàizi láihuí bùtíng de bōnòng fānchǎo ránhòu wǎng qián lālā chě de dòngzuò) 이 '보라(拨拉)'라는 재미있는 단어는 문법적으로 도대체 무슨 의미를 담고 있는 건가요? '보라'라는 건 철판 위에 재료들을 한데 올려놓고 주걱이나 젓가락으로 요리조리 헤치고 뒤적거리며(拨) 앞으로 당겨 볶아내는(拉) 모션을 뜻해요.

哦原来是把烹饪时生动的机动姿态直接移植过来的富有动态感的动词名字啊在铁板上一边拨弄一边拉扯 (Ó yuánlái shì bǎ pēngrèn shí shēngdòng de jīdòng zītài zhíjiē yízhí guòlái de fùyǒu dòngtàigǎn de dòngcí míngzi ā zài tiěbǎn shàng yìbiān bōnòng yìbiān lāchě) 오, 알고 보니 요리하는 생생한 기동 모션을 그대로 본떠서 만든 역동적인 '동사(动词)' 성분의 요리 이름이었군요! 철판 위에서 한 번 헤치고(拨), 한 번 당기고(拉)!

在大铁板上用锅铲来回翻弄炒作出来的这道菜是在甘肃省山丹县当地家喻户晓有着悠久历史和极高声誉的最高尊严的乡土特色小吃别味 (Zài dà tiěbǎn shàng yòng guōchǎn láihuí fānnòng chǎozuò chūlái de zhè dào cài shì zài Gān sùshěng Shāndānxiàn dāngdì jiāyùhùxiǎo yǒuzhe yōujiǔ lìshǐ hé jígāo shēngyù de zuìgāo zūnyán de xiāngtǔ tèsè xiǎochī biéwèi) 무쇠 철판 위에서 주걱으로 요리조리 뒤적거리며 볶아내는 역동적인 조리 모션에서 이름이 유래한 이 요리는, 감수성 산단 현(山丹县) 지역에서 모르는 사람이 없을 정도로 오랜 역사와 명성을 자랑하는 최고 존엄의 향토 명물 소치(小吃· 주전부리/별미)입니다.

把新鲜的羊肝羊肺羊肚羊肠等各种内脏副产品切成一口大小的精巧尺寸再搭配上提味的洋葱青辣椒段和鲜嫩的蒜薹工料 (Bǎ xīnxiān de yánggān yángfèi yángdǔ yángcháng děng gèzhǒng nèizàng fùchǎnpǐn qiēchéng yìkǒu dàxiǎo de jīngqiǎo chǐcùn zài dāpèishàng tíwèi de yángcōng qīnglàjiāoduàn hé xiānnèn de suàntái gōngliào) 신선한 양의 간(羊干), 허파(羊肺), 위/양 천엽(羊肚), 곱창/대창 부속(羊肠) 내장 부위들을 먹기 좋은 크기로 정성껏 썰어내고, 여기에 알싸한 양파, 청고추, 부드러운 마늘종 고명을 준비합니다.

在铸铁大板上按照食材的物理特性精准控制火候和投放时机翻炒开来大锅柴火特有的烟熏味和铸铁大板的强悍锅气瞬间完美透进副产品内脏的纹理深处把食材固有的深厚香气极致地爆发出来 (Zài zhùtiě dàbǎn shàng ànzhào shícái de wùlǐ tèxìng jīngzhǔn kòngzhì huǒhou hé tóufàng shíjī fānchǎo kāi lái dàguō cháihuǒ tèyǒu de yānxūnwèi hé zhùtiě dàbǎn de qiánghàn guōqì shùnjiān wánměi tòu jìn fùchǎnpǐn nèizàng de wénlǐ shēnchù bǎ shícái gùyǒu de shēnhòu xiāngqì jízhì de bàofā chūlái) 철판 위에서 식재료의 특성에 맞추어 불 조절(火候)과 투하 타이밍을 정밀하게 제어해 가며 볶아내면, 가마솥 장작불의 은은한 훈연 향과 무쇠 철판의 강한 불 향(烟熏火燎)이 부속 내장 결마다 안쪽 깊숙이 완벽하게 쏙 스며듭니다. 식재료 본연의 깊고 구수한 풍미가 극한까지 폭발하듯 배어 나오죠.

光是看着食材在铁板上滋滋作响火热朝天烹饪的生动过程和视觉画面就从视觉上强烈地刺激着人的五感让人嘴里疯狂分泌唾液 (Guāngshì kànzhe shícái zài tiěbǎn shàng zīzīzuòxiǎng huǒrècháotiān pēngrèn de shēngdòng guòchéng hé shìjué huàmiàn jiù cóng shìjué shàng qiángliè de cìjīzhuó rén de wǔgǎn ràng rén zuǐ lǐ fēngkuáng fēnmì tuòyè) 단지 철판 위에서 요리가 지글지글 소리를 내며 화려하게 조리되는 그 생생한 과정과 비주얼을 시각적으로 직관하는 것만으로도, 사람의 오감을 자극하며 입안에 침이 고이게 만듭니다.

真是件神奇的事世界上越是珍贵动人能震撼灵魂的极致美味往往其烹饪方法和外表反而越发素雅平淡毫无刻意的虚浮修饰 (Zhēnshì jiàn shénqí de shì shìjièshàng yuèshì zhēnguì dòngrén néng zhènhàn línghún de jízhì měiwèi wǎngwǎng qí pēngrèn fāngfǎ hé wàibiǎo fǎn’ér yuèfā sùyǎ píngdàn háowú kèyì de xūfú xiūshì) 참으로 신기한 일입니다. 이 세상에서 가장 귀하고 영혼을 울리는 명품 별미(美味)일수록, 정작 그 조리법이나 외형은 겉보기에 화려한 장식 없이 그저 소박하고 평범하며 평단(平淡)해 보기 마련입니다.

在辽阔的草场上辛苦劳作一整天后和并肩作战的兄弟们围坐在一起分享着热气腾腾的铁板美食这种用身体和灵魂真切感受到的朴素幸福的深度也必然与之完全相同 (Zài liáokuò de cǎochǎng shàng xīnkǔ láozuò yì zhěngtiān hòu hé bìngjiānzuòzhàn de xiōngdìmen wéizuò zài yìqǐ fēnxiǎngzhuó rèqìténgténg de tiěbǎn měiwèi zhèzhǒng yòng shēntǐ hé línghún zhēnqiè gǎnshòudào de pǔsù xìngfú de shēndù yě bìrán yǔzhī wánquán xiāngtóng) 하루 종일 광활한 초원을 누비며 땀 흘려 일한 뒤, 동료들과 옹기종기 모여 따뜻한 철판 요리를 나누며 온몸으로 만끽하는 소박한 행복(幸福)의 깊이 역시 이와 똑같을 것입니다.