《八大菜系》川菜经典：川菜 一菜一格 百菜百味

 

《八大菜系》 川菜经典

川菜 一菜一格 百菜百味 你知道经典代表菜有哪些？

麻婆豆腐 火爆蛙 麻辣烫

川菜丨美食中国 Tasty China

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川菜口味鮮純濃辣鮮香，以其獨具一格的烹調手法，濃郁的地方風味響譽國內外。 (Chuāncài kǒuwèi xiānchún nónglà xiānxiāng, yǐ qí dújù yī gé de pēngtiáo fēngfǎ, nóngyù de dìfāng fēngwèi xiǎng yù guónèi wài.) 쓰촨 요리의 맛은 신선하고 순수하며, 진하고 맵고, 신선하고 향긋하며, 독특한 조리법과 진한 향토적인 풍미로 국내외에 명성을 떨치고 있습니다.

夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉是如何成為川菜的經典代表，讓人津津樂道？ (Fūqī fèipiàn, mápó dòufu, huíguōròu shì rúhé chéngwéi Chuāncài de jīngdiǎn dàibiǎo, ràng rén jīnjīn lè dào?) 부부 폐편(夫妻肺片), 마파두부(麻婆豆腐), **회과육(回鍋肉)**은 어떻게 쓰촨 요리의 고전적인 대표 주자가 되어 사람들의 입에 오르내리게 되었을까요?

還有哪些傳統經典讓食客們百吃不厭？ (Hái yǒu nǎxiē chuántǒng jīngdiǎn ràng shíkèmen bǎichī bù yàn?) 또 어떤 전통적인 명작들이 미식가들을 질리지 않게 할까요?

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川菜呢是我國的八大菜系之一，也算是中華料理的集大成者了。 (Chuāncài ne shì wǒguó de bādà càixì zhī yī, yě suàn shì Zhōnghuá liàolǐ de jí dà chéngzhěle.) 쓰촨 요리는 우리나라의 8대 요리 계열 중 하나이며, 중화요리의 집대성자라고 할 수 있습니다.

其中呢還分為上河幫、下河幫和小河幫。 (Qízhōng ne hái fēnwèi Shànghébāng, Xiàhébāng hé Xiǎohébāng.) 그중에서 상허방(上河幫), 하허방(下河幫), **소허방(小河幫)**으로 나뉩니다.

川菜呢講究的是一菜一格，百菜百味，以家常味型為主。 (Chuāncài ne jiǎngjiū de shì yī cài yī gé, bǎi cài bǎi wèi, yǐ jiācháng wèixíng wéi zhǔ.) 쓰촨 요리는 **'한 요리에 한 가지 스타일, 백 가지 요리에 백 가지 맛'**을 추구하며, 일상적인 맛 유형을 주로 합니다.

那代表菜可就多了，比如說我們耳熟能詳的宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、夫妻肺片，還有麻婆豆腐等等。(Nà dàibiǎo cài kě jiù duōle, bǐrú shuō wǒmen ěrshú néng xiāng de Gōngbǎo jīdīng, yúxiāng ròusī, huíguōròu, fūqī fèipiàn, hái yǒu mápó dòufu děngděng.) 대표적인 요리는 아주 많습니다. 예를 들어 우리에게 익숙한 궁보계정(宮保雞丁), 어향육사(魚香肉絲), 회과육, 부부 폐편, 그리고 마파두부 등이 있습니다.

那像我們今天來的這個地方，就和其中我說到的一道代表菜有關。 (Nà xiàng wǒmen jīntiān lái de zhège dìfang, jiù hé qízhōng wǒ shuō dào de yī dào dàibiǎo cài yǒu guān.) 오늘날 우리가 온 이 장소는 제가 언급한 대표 요리 중 하나와 관련이 있습니다.

沒錯，我們現在所在的位置呢是在四川成都的金牛區萬福橋。 (Méicuò, wǒmen xiànzài suǒzài de wèizhì ne shì zài Sìchuān Chéngdū de Jīnniú qū Wànfú qiáo.) 맞습니다, 저희가 지금 있는 위치는 쓰촨 청두(成都) **진뉴구(金牛區)의 만복교(萬福橋)**입니다.

這個萬福橋呢不只是成都市的一個風景名勝，同時呢這裡還曾經誕生過一道非常有名的川菜的代表菜——麻婆豆腐。 (Zhège Wànfú qiáo ne bù jǐn shì Chéngdū shì de yī gè fēngjǐng míngshèng, tóngshí ne zhèlǐ hái céngjīng dànshēng guò yī dào fēicháng yǒumíng de Chuāncài de dàibiǎo cài—Mápó dòufu.) 이 만복교는 청두 시의 풍경 명승지일 뿐만 아니라, 동시에 이곳은 한때 매우 유명한 쓰촨 요리의 대표 요리, 즉 마파두부가 탄생했던 곳이기도 합니다.

在晚清的時候呢，在萬福橋的邊上有壹位姓陳的阿婆，他開了一個豆腐舖。 (Zài wǎnqīng de shíhou ne, zài Wànfú qiáo de biān shang yǒu yī wèi xìng Chén de āpó, tā kāile yī gè dòufu pù.) 청나라 말기에는 만복교 옆에 진(陳) 씨 성을 가진 할머니가 두부 가게를 열었습니다.

那他做的豆腐呢是用菜油去煎的，然後去放上辣椒、花椒，對，麻椒，然後做出來豆腐呢就特別的鮮美。(Nà tā zuò de dòufu ne shì yòng càiyóu qù jiān de, ránhòu qù fàng shang làjiāo, huājiāo, duì, májiāo, ránhòu zuò chūlái dòufu ne jiù tèbié de xiānměi.) 그녀가 만든 두부는 채종유로 지진 다음 고추, 화자오(花椒), 맞아요, **마자오(麻椒)**를 넣었고, 그렇게 만들어진 두부는 특별히 신선하고 맛있었습니다.

可能剛剛勞作完的工人們呢，坐在這去吃這個豆腐的時候呢，就非常非常的下飯。 (Kěnéng gānggāng láozuò wán de gōngrénmen ne, zuò zài zhè qù chī zhège dòufu de shíhou ne, jiù fēicháng fēicháng de xiàfàn.) 아마도 막 작업을 마친 노동자들이 여기에 앉아 이 두부를 먹을 때, 밥반찬으로 아주 좋았을 것입니다.

沒錯，然後這個花椒和辣椒加上菜油一煎，那個香味簡直吸引了八方食客。 (Méicuò, ránhòu zhège huājiāo hé làjiāo jiā shang càiyóu yī jiān, nàge xiāngwèi jiǎnzhí xīyǐnle bāfāng shíkè.) 맞습니다, 그리고 이 화자오와 고추를 채종유에 지지자 그 향기는 사방의 미식가들을 끌어들였습니다.

那從此呢，陳麻婆豆腐也是名揚川菜。 (Nà cóngcǐ ne, Chén Mápó dòufu yě shì míng yáng Chuāncài.) 그 후로 **진 마파두부(陳麻婆豆腐)**는 쓰촨 요리로 명성을 떨치게 되었습니다.

可以說是吃貨的終極夢想，那麼哪些稱得上是川菜的代表菜呢？ (Kěyǐ shuō shì chīhuò de zhōngjí mèngxiǎng, nàme nǎxiē chēng de shàng shì Chuāncài de dàibiǎo cài ne?) 식도락가(吃貨)의 궁극적인 꿈이라고 할 수 있는데, 그렇다면 어떤 요리들이 쓰촨 요리의 대표 요리라고 할 수 있을까요?

首先要隆重推出的是堪稱下飯神器的麻婆豆腐。 (Shǒuxiān yào lóngzhòng tuīchū de shì kānchēng xiàfàn shénqì de Mápó dòufu.) 먼저 성대하게 소개할 것은 **밥반찬의 신기(神器)**라고 할 만한 마파두부입니다.

紅的辣椒，白的豆腐，青色的蒜苗，當熱騰的麻婆豆腐端上桌時，忍不住垂涎。 (Hóng de làjiāo, bái de dòufu, qīngsè de suànmiáo, dāng rèténg de Mápó dòufu duān shàng zhuō shí, rěn bú zhù chuíxián.) 붉은 고추, 하얀 두부, 푸른 마늘종이 담긴 뜨끈한 마파두부가 식탁에 오르면, 침을 흘리지 않을 수 없습니다.

細細品嚐，麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，讓口腔裡迴盪著香辣滾燙。 (Xìxì pǐncháng, má, là, xiān, xiāng, sū, nèn, tàng, ràng kǒuqiāng lǐ huídàngzhe xiāng là gǔntàng.) 천천히 맛보면, 얼얼하고, 맵고, 신선하고, 향긋하며, 바삭하고, 부드럽고, 뜨거운 맛이 입안을 맴돌며 향긋하고 매운 뜨거운 기운을 느끼게 합니다.

汪林才是陳麻婆豆腐第八代傳人，從 1995 年開始做麻婆豆腐，每一年有 300 多天都在做這道菜，至今已經做了近百萬份。 (Lín Cái shí shì Chén Mápó dòufu dì bādài chuánrén, cóng yījiǔjiǔwǔ nián kāishǐ zuò Mápó dòufu, měi yī nián yǒu sānbǎi duō tiān dōu zài zuò zhè dào cài, zhìjīn yǐjīng zuòle jìn bǎi wàn fèn.) **왕린차이(汪林才)**는 진 마파두부의 8대 전승자로, 1995년부터 마파두부를 만들기 시작하여 매년 300일 이상 이 요리를 만들었고, 지금까지 거의 백만 그릇을 만들었습니다.

在他看來，無論做多少次，都要認真嚴謹，這樣才能控制好麻婆豆腐的品質。 (Zài tā kàn lái, wúlùn zuò duōshǎo cì, dōu yào rènzhēn yánjǐn, zhèyàng cáinéng kòngzhì hǎo Mápó dòufu de pǐnzhí.) 그의 생각에는 몇 번을 만들든 성실하고 엄격해야만 마파두부의 품질을 잘 관리할 수 있습니다.

嚴格選料是汪師傅幾十年如一日的堅持和要求。 (Yángé xuǎn liào shì Wāng shīfù jǐ shí nián rú yī rì de jiānchí hé yāoqiú.) 엄격한 재료 선택은 왕(汪) 사부님이 수십 년 동안 한결같이 고수해 온 신념이자 요구사항입니다.

首先是對豆腐的選擇，就是要達到認制，還有一個展字，還有一個宣制。 (Shǒuxiān shì duì dòufu de xuǎnzé, jiùshì yào dá dào rèn zhì, hái yǒu yī gè zhǎn zì, hái yǒu yī gè xuān zhì.) 우선 두부 선택에 있어서, **'인정(認制)'**에 도달해야 하고, 또 '펼칠 전(展)' 자도 있어야 하며, 또 '널리 알릴 선(宣制)' 자도 있어야 합니다. (문맥이 불분명하지만 두부의 상태에 대한 까다로운 기준을 설명하는 것으로 보임)

去買豆腐就必須要先用這三個字去買豆腐。 (Qù mǎi dòufu jiù bìxū yào xiān yòng zhè sān gè zì qù mǎi dòufu.)두부를 사러 갈 때는 반드시 이 세 글자를 먼저 사용하여 두부를 사야 합니다. (위의 세 기준을 의미)

豆腐它自身帶它的蛋質挺高的，它就是帶安位啊。 (Dòufu tā zìshēn dài tā de dànzhì tǐng gāo de, tā jiùshì dài ān wèi a.) 두부는 그 자체에 단백질 함량이 꽤 높고, 바로 안정된 맛을 가지고 있습니다.

豆腐本來就嫩嘛，你燒出來以後你一定要滿足它的整塊整塊的，不能說燒出來以後它都碎了，全是碎花了，那肯定就不行了。 (Dòufu běnlái jiù nèn ma, nǐ shāo chūlái yǐhòu nǐ yīdìng yào mǎnzú tā de zhěng kuài zhěng kuài de, bù néng shuō shāo chūlái yǐhòu tā dōu suìle, quán shì suì huāle, nà kěndìng jiù bù xíngle.) 두부는 원래 부드럽잖아요, 요리하고 나면 반드시 온전한 덩어리를 유지해야 합니다. 요리하고 나서 모두 부서져서 산산조각이 나면 당연히 안 됩니다.

做麻婆豆腐之前，豆腐需要提前焯水，目的是去除豆腐的豆腥味，保證豆腐嫩滑的口感。 (Zuò Mápó dòufu zhīqián, dòufu xūyào tíqián chāoshuǐ, mùdì shì qùchú dòufu de dòu xīngwèi, bǎozhèng dòufu nènhuá de kǒugǎn.) 마파두부를 만들기 전에 두부를 미리 데쳐야(焯水) 하는데, 목적은 두부의 콩 비린내를 제거하고 두부의 부드럽고 미끄러운 식감을 보장하기 위함입니다.

麻婆豆腐的麻辣香需要靠師傅的調味炒料來完成。 (Mápó dòufu de málà xiāng xūyào kào shīfù de tiáowèi chǎoliào lái wánchéng.) 마파두부의 얼얼하고 매운 향은 사부님의 양념 볶기로 완성해야 합니다.

炒出香味，倒入高湯，製作的時候火要小，湯要少，慢慢地燒，直至豆腐水分排出，調味慢慢滲入到豆腐中。 (Chǎo chū xiāngwèi, dàorù gāotāng, zhìzuò de shíhou huǒ yào xiǎo, tāng yào shǎo, mànmàn de shāo, zhízhì dòufu shuǐfèn páichū, tiáowèi mànmàn shènrù dào dòufu zhōng.) 향을 볶아낸 후 육수를 붓고, 만들 때 불은 약하게, 국물은 적게 하여 천천히 끓여, 두부의 수분이 빠지고 양념이 두부 속으로 천천히 스며들게 합니다.

做麻婆豆腐有一個步驟一定不能忽視——勾芡三次。 (Zuò Mápó dòufu yǒu yī gè bùzhòu yīdìng bù néng hūshì—gōuqiàn sāncì.) 마파두부를 만들 때 절대 무시해서는 안 되는 한 가지 단계가 있는데, 바로 *녹말물을 세 번 치는 것(勾芡三次)*입니다.

一次，一次，那勾芡，因為你勾一次它的補停地在外面出水啊。 (Yī cì, yī cì, nà gōuqiàn, yīnwèi nǐ gōu yī cì tā de bù tíng de zài wàimiàn chū shuǐ a.) 한 번, 한 번, 녹말물을 치는 것은, 한 번만 치면 두부가 멈추지 않고 계속 밖으로 물을 배출하기 때문입니다.

豆腐使它這個所有的那個高層的味道、味鹽味，所有的味，全部還有辣味什麼全部裹在豆腐上。 (Dòufu shǐ tā zhège suǒyǒu de nàge gāocéng de wèidào, wèiyán wèi, suǒyǒu de wèi, quánbù hái yǒu làwèi shénme quánbù guǒ zài dòufu shang.) 두부가 이 모든 최고 수준의 맛, 소금 맛, 모든 맛, 그리고 매운맛까지 전부 두부에 감싸지게 합니다.

看似簡單的烹飪方法，細微之處的工夫並不是三五年就可以掌握。 (Kànsì jiǎndān de pēngrèn fāngfǎ, xìwēi zhī chù de gōngfu bìng bú shì sān wǔ nián jiù kěyǐ zhǎngwò.) 겉보기에는 간단한 조리법이지만, 세밀한 부분의 기술은 3~5년 만에 터득할 수 있는 것이 아닙니다.

汪師傅會選擇五六年烹飪以上的廚師才會考慮教他們選料。 (Wáng shīfù huì xuǎnzé wǔ liù nián pēngrèn yǐshàng de chúshī cái huì kǎolǜ jiāo tāmen xuǎn liào.) 왕 사부님은 5~6년 이상 요리 경력이 있는 주방장만 재료 선택을 가르치는 것을 고려합니다.

這也是學麻婆豆腐最為重要的一個環節。 (Zhè yě shì xué Mápó dòufu zuì wéi zhòngyào de yī gè huánjié.) 이것 또한 마파두부를 배우는 데 가장 중요한 한 단계입니다.

一個就是選花椒，一個就是選辣椒，因為這個麻婆豆腐就是這兩個就是它的靈魂了。 (Yī gè jiùshì xuǎn huājiāo, yī gè jiùshì xuǎn làjiāo, yīnwèi zhège Mápó dòufu jiùshì zhè liǎng gè jiùshì tā de línghúnle.) 하나는 화자오를 선택하는 것이고, 다른 하나는 고추를 선택하는 것인데, 이 마파두부의 영혼이 바로 이 두 가지이기 때문입니다.

停叫他們去練，要直到他們就說隨時你擺幾種辣椒在那裡，那麼他們可以成了以後，他跟你指定就是這種。 (Tíng jiào tāmen qù liàn, yào zhídào tāmen jiù shuō suíshí nǐ bǎi jǐ zhǒng làjiāo zài nàli, nàme tāmen kěyǐ chéngle yǐhòu, tā gēn nǐ zhǐdìng jiù shì zhè zhǒng.) 계속 그들에게 연습하라고 시켜서, 그들이 언제든지 당신이 몇 가지 고추를 거기에 놓아도, 그들이 숙달된 후에는, 이것이 바로 그 종류라고 당신에게 지정해 줄 수 있을 때까지 해야 합니다.

然後達到這個水準，你就一半就可以了。 (Ránhòu dádào zhège shuǐzhǔn, nǐ jiù yī bàn jiù kěyǐ le.) 그리고 이 수준에 도달하면, 당신은 절반은 된 것입니다.

在中國的美食江湖裡，永遠都不缺關於川菜的話題。 (Zài Zhōngguó de měishí jiānghú lǐ, yǒngyuǎn dōu bù quē guānyú Chuāncài de huàtí.) 중국의 미식 강호(江湖)에서 쓰촨 요리에 대한 화제는 끊이지 않습니다.

而牛蛙作為川菜中的經典菜式，一直活躍在川菜餐館。 (Ér niúwā zuòwéi Chuāncài zhōng de jīngdiǎn càishì, yīzhí huóyuè zài Chuāncài cānguǎn.) 그리고 **황소개구리(牛蛙)**는 쓰촨 요리의 고전적인 메뉴로서, 쓰촨 요리 식당에서 항상 활발하게 판매됩니다.

王建國今天要作一道經典的自貢鹽幫菜——火爆牛蛙。 (Wáng Jiànguó jīntiān yào zuò yī dào jīngdiǎn de Zìgòng yánbāng cài—huǒbào niúwā.) 왕젠궈(王建國)는 오늘날 고전적인 **쯔궁 옌방차이(自貢鹽幫菜)**인 **훠바오니우와(火爆牛蛙, 폭발적으로 볶은 황소개구리)**를 만들 예정입니다.

自貢人做菜極為講究食材的新鮮。 (Zìgòng rén zuò cài jí wéi jiǎngjiu shícái de xīnxian.) 쯔궁 사람들은 요리할 때 식재료의 신선함을 극도로 중요하게 생각합니다.

然後捏一下它的腿，然後緊不緊。 (Ránhòu niē yī xià tā de tuǐ, ránhòu jǐn bù jǐn.) 그리고 그 다리를 한 번 꼬집어 봐서, 단단한지 아닌지 봅니다.

選蛙的話，還得看它的精神，它的眼睛靈不靈活。 (Xuǎn wā de huà, hái dé kàn tā de jīngshén, tā de yǎnjīng líng bù línghuó.) 개구리를 고를 때는 활력을 보고, 눈이 영민한지 아닌지를 봐야 합니다.

精力充沛的蛙它的肉質才是最好的。 (Jīnglì chōngpèi de wā tā de ròuzhì cái shì zuì hǎo de.) 활력이 넘치는 개구리라야 그 육질이 가장 좋습니다.

王師傅說要做這道火爆牛蛙，不僅要食材新鮮，選擇牛蛙的大小也是有講究的。 (Wáng shīfù shuō yào zuò zhè dào huǒbào niúwā, bù jǐn yào shícái xīnxian, xuǎnzé niúwā de dàxiǎo yě shì yǒu jiǎngjiu de.) 왕 사부님은 이 훠바오니우와를 만들기 위해서는 재료가 신선해야 할 뿐만 아니라, 황소개구리의 크기 선택에도 까다로운 점이 있다고 말합니다.

蛙的大小的話，一般我們就選擇這個七八兩的就夠了，太大的蛙的話它肉質就比說口感就沒有那麼細嫩，太小的話的話的話它肉下鍋的話肉質就會不夠飽滿。 (Wā de dàxiǎo de huà, yībān wǒmen jiù xuǎnzé zhège qībā liǎng de jiù gòu le, tài dà de wā de huà tā ròuzhì jiù bǐ shuō kǒugǎn jiù méiyǒu nàme xìnèn, tài xiǎo de huà de huà de huà tā ròu xià guō de huà ròuzhì jiù huì bù gòu bǎomǎn.) 개구리 크기는 보통 7~8냥(약 350~400그램) 정도를 선택하면 충분합니다. 너무 큰 개구리는 육질이 그만큼 부드럽지 않고, 너무 작으면 고기가 웍에 들어갔을 때 육질이 충분히 탱탱하지 않게 됩니다.

牛蛙現殺現醃製，所以要做這道菜，廚師要練就水台上的過硬功夫。 (Niúwā xiàn shā xiàn yānzhì, suǒyǐ yào zuò zhè dào cài, chúshī yào liànjiù shuǐ tái shang de guòyìng gōngfu.) 황소개구리는 즉시 잡아서 즉시 양념해야 하므로, 이 요리를 만들기 위해서는 주방장이 수대(水台) 위에서의 뛰어난 기술을 연마해야 합니다.

廚師的水台工作就是負責魚類海鮮的屠殺和清洗。 (Chúshī de shuǐ tái gōngzuò jiùshì fùzé yúlèi hǎixiān de túshā hé qīngxǐ.) 주방장의 수대 작업은 생선과 해산물의 도축과 세척을 담당하는 것입니다.

水台功夫多好才算好呢？ (Shuǐ tái gōngfu duō hǎo cái suàn hǎo ne?) 수대 기술이 어느 정도여야 훌륭하다고 할 수 있을까요?

比如說處理一隻牛蛙，兩分鐘以內就要快速處理好，這才算過關。 (Bǐrú shuō chǔlǐ yī zhī niúwā, liǎng fēnzhōng yǐnèi jiù yào kuàisù chǔlǐ hǎo, zhè cái suàn guòguān.) 예를 들어 황소개구리 한 마리를 처리할 때, 2분 이내에 빠르게 처리해야 비로소 합격입니다.

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最講究菜品的調味。 (Yánbāng cài yǐ wèihòu, wèizhòng, wèifēng wéi qí xiānmíng de tèsè, zuì jiǎngjiu càipǐn de tiáowèi.) 옌방차이는 진한 맛, 강한 맛, 풍부한 맛을 그 선명한 특징으로 하며, 요리의 양념을 가장 중요하게 생각합니다.

염방차이(鹽幫菜 Yanbangcai)는 소금 산업으로 유명한 중국 남서부 자공(自貢 Zigong) 시에서 시작된 사천 전통 요리의 한 장르입니다. 自貢 鹽幫菜 Zigong yanbangcai는 古泸水 Gu Lushui 분수계 남쪽의 동부 한 왕조에서 시작되었습니다.

除了具備川菜百菜百味，烹調技法多樣的傳統之外，更具有味型濃辣鮮刺 (Chúle jùbèi Chuāncài bǎi cài bǎi wèi, pēngtiáo jìfǎ duōyàng de chuántǒng zhīwài, gèng jùyǒu wèixíng nóng là xiān cì) 쓰촨 요리의 '백 가지 요리에 백 가지 맛'과 다양한 조리 기술이라는 전통을 갖추었을 뿐만 아니라, 진하고 맵고 신선하며 자극적인 맛 유형을 더욱 가지고 있습니다.

激的特點，用火爆的烹飪技法製作這道火爆牛蛙，更具鹽幫菜的代表性。 (jī de tèdiǎn, yòng huǒbào de pēngrèn jìfǎ zhìzuò zhè dào huǒbào niúwā, gèng jù Yánbāng cài de dàibiǎo xìng.) 자극적인 특징을 지니고 있으며, '화바오(火爆, 폭발적으로 볶기)' 조리 기술로 이 훠바오니우와를 만드는 것은 옌방차이의 대표성을 더욱 잘 나타냅니다.

自貢的火爆的話，追求的是鮮椒和薑辣的刺激感。 (Zìgòng de huǒbào de huà, zhuīqiú de shì xiān jiāo hé jiāng là de cìjī gǎn.) 쯔궁의 화바오는 신선한 고추와 생강의 매콤함이 주는 자극적인 느낌을 추구합니다.

我們選用的是這種新鮮的小米辣，是自貢本地產的。 (Wǒmen xuǎnyòng de shì zhè zhǒng xīnxian de xiǎomǐ là, shì Zìgòng běndì chǎn de.) 우리가 사용하는 것은 이 **신선한 샤오미라(小米辣, 아주 작은 고추)**인데, 쯔궁 현지에서 생산된 것입니다.

然後還有就是這個豆瓣醬、紅油豆瓣醬，還有這個泡辣椒。 (Ránhòu hái yǒu jiùshì zhège dòubàn jiàng, hóngyóu dòubàn jiàng, hái yǒu zhège pàolàjiāo.) 그리고 또 이 두반장, 홍유 두반장, 그리고 이 **파오라자오(泡辣椒, 절인 고추)**가 있습니다.

泡辣椒來搭配是因為它的顏色和味型非常特殊，然後它的味刺激感特別爆發，而且很適合下飯開胃。(Pàolàjiāo lái dāpèi shì yīnwèi tā de yánsè hé wèixíng fēicháng tèshū, ránhòu tā de wèi cìjī gǎn tèbié bàofā, érqiě hěn shìhé xiàfàn kāiwèi.) 파오라자오를 배합하는 이유는 그것의 색깔과 맛 유형이 매우 특별하고, 맛의 자극적인 느낌이 특히 폭발적이며, 밥반찬과 식욕을 돋우는 데 매우 적합하기 때문입니다.

火爆菜品講究急火快炒，為了過程的流暢，首先將牛蛙醃製入味，用鹽、料酒、澱粉抓勻，再加入豆瓣、泡辣椒、小米辣等食材。 (Huǒbào càipǐn jiǎngjiu jí huǒ kuài chǎo, wèile guòchéng de liúchàng, shǒuxiān jiāng niúwā yānzhì rù wèi, yòng yán, liàojiǔ, diànfěn zhuā yún, zài jiārù dòubàn, pàolàjiāo, xiǎomǐ là děng shícái.) 훠바오 요리는 센 불에 빠르게 볶는 것을 중요하게 생각합니다. 과정의 순조로움을 위해 먼저 황소개구리를 양념에 재워 맛을 들이는데, 소금, 요리용 술, 전분으로 잘 버무린 다음, 두반장, 파오라자오, 샤오미라 등의 식재료를 추가합니다.

既可以更加入味，又便於控制炒製時間，讓食材更加脆嫩。 (Jì kěyǐ gèng jiā rù wèi, yòu biànyú kòngzhì chǎozhì shíjiān, ràng shícái gèng jiā cuìnèn.) 이것은 맛이 더 잘 배게 할 뿐만 아니라, 볶는 시간을 조절하기에도 편리하여 식재료를 더욱 아삭하고 부드럽게 만듭니다.

川菜的火爆它味濃味厚，就是要到達一個燃點。 (Chuāncài de huǒbào tā wèinóng wèihòu, jiùshì yào dáodá yī gè rán diǎn.) 쓰촨 요리의 화바오는 맛이 진하고 깊어서, 하나의 발화점에 도달해야 합니다.

實際上的就是要求這個油溫要高一些，油的溫度可以達到 200 多甚至 300 度的溫度，基本上是達到這個要求來做這個火爆菜。 (Shíjì shang de jiùshì yāoqiú zhège yóuwēn yào gāo yīxiē, yóu de wēndù kěyǐ dádào èrbǎi duō shènzhì sānbǎi dù de wēndù, jīběn shang shì dádào zhège yāoqiú lái zuò zhège huǒbào cài.) 실제로는 기름의 온도가 좀 더 높아야 하는데, 기름 온도가 200도 이상, 심지어 300도까지 도달할 수 있어야 하며, 기본적으로 이 요구 사항을 충족해야 이 훠바오 요리를 만들 수 있습니다.

所以說時間和速度、動作非常非常之快。 (Suǒyǐ shuō shíjiān hé sùdù, dòngzuò fēicháng fēicháng zhī kuài.) 그러므로 시간과 속도, 동작이 매우매우 빠릅니다.

火爆菜就是吃的這個味和口感。 (Huǒbào cài jiùshì chī de zhège wèi hé kǒugǎn.) 훠바오 요리는 바로 이 맛과 식감을 먹는 것입니다.

在自貢當地有一滾三鮮，油多不壞事的說法。 (Zài Zìgòng dāngdì yǒu yī gǔn sān xiān, yóu duō bù huài shì de shuōfǎ.) 쯔궁 현지에는 **"한 번 끓어 세 가지 신선함을 내고, 기름이 많아도 나쁠 것은 없다"**는 말이 있습니다.

滾即炒菜時油溫燙，因此要多下油，食材下鍋後能夠迅速受熱，爆炒出來的菜味道更滋潤，口感更脆嫩。(Gǔn jí chǎo cài shí yóuwēn tàng, yīncǐ yào duō xià yóu, shícái xià guō hòu nénggòu xùnsù shòu rè, bàochǎo chūlái de cài wèidào gèng zīrùn, kǒugǎn gèng cuìnèn.) **'끓는다(滾)'**는 것은 볶을 때 기름 온도가 뜨겁다는 것을 의미하므로, 기름을 많이 넣어야 합니다. 식재료가 웍에 들어간 후 빠르게 열을 받아 폭발적으로 볶아낸 요리는 맛이 더욱 윤택하고 식감이 더욱 아삭하고 부드러워집니다.

滾 [Gǔn] **'끓다', '부글거리다', '넘쳐 흐르다' 水滚了 (Shuǐ gǔn le) (Shuǐ gǔn le) 물이 끓었다. 

每個菜系都有必不可少的本地食材，自貢產的小米椒是鹽幫菜味道的一大核心。 (Měi gè càixì dōu yǒu bì bù kě shǎo de běndì shícái, Zìgòng chǎn de xiǎomǐ jiāo shì Yánbāng cài wèidào de yī dà hé xīn.) 모든 요리 계열에는 없어서는 안 될 현지 식재료가 있는데, 쯔궁에서 생산된 샤오미자오는 옌방차이 맛의 큰 핵심 중 하나입니다.

鹽幫菜擅長用鮮辣椒和紫薑搭配調味，強調鮮辣、麻辣調料之間相互平衡，而不是突出某一種味道。(ánbāng cài shàncháng yòng xiān làjiāo hé zǐ jiāng dāpèi tiáowèi, qiángdiào xiānlà, málà tiáoliào zhī jiān xiānghù pínghéng, ér bú shì túchū mǒu yī zhǒng wèidào.) 옌방차이는 신선한 고추와 자색 생강을 배합하여 양념하는 데 능숙하며, 신선한 매운맛과 얼얼한 매운맛 양념 간의 상호 균형을 강조하고, 특정 맛을 두드러지게 하는 것이 아닙니다.

保持純正地道的自貢鹽幫菜口味而為主線。 (bǎo chí chún zhèng dì dào de zì gòng yán bāng cài kǒu wèi ér wéi zhǔ xiàn.) 순수하고 정통한 즈궁(自贡) 염방채(소금 상인들의 향토요리) 맛을 주축으로 삼는다.

麻辣燙啊，就起源於這樣的碼頭。 (Málà tàng a, jiù qǐyuán yú zhèyàng de mǎtóu.) 마라탕(麻辣燙)**은 바로 이러한 **나루터(碼頭)**에서 기원했습니다.

最先呢是在岷江之濱，四川省樂山市的牛華鎮。 (Zuì xiān ne shì zài Mínjiāng zhī bīn, Sìchuān shěng Lèshān shì de Niúhuá zhèn.) 가장 처음에는 민장(岷江) 강가, 쓰촨성 러산(樂山) 시의 **뉴화진(牛華鎮)**이었습니다.

在江邊的話呢，也非常的趨寒。 (Zài jiāng biān de huà ne, yě fēicháng de qū hán.) 강가에서는 추위를 피하기 위해 매우 (문장이 불분명합니다.)

廚師，四川人對於麻辣燙的喜愛，可以說是深入骨髓的。 (Chúshī, Sìchuān rén duìyú málà tàng de xǐ'ài, kěyǐ shuō shì shēnrù gǔsuǐ de.) 주방장, 쓰촨 사람들의 마라탕에 대한 사랑은 골수 깊이 박혀 있다고 할 수 있습니다.

作為川菜小吃中的代表，因其取材大眾化、主食方便、價格便宜、味道鮮美，深得食客們的追捧。(Zuòwéi Chuāncài xiǎochī zhōng de dàibiǎo, yīn qí qǔcái dàzhòng huà, zhǔshí fāngbiàn, jiàgé piányi, wèidào xiānměi, shēndé shíkèmen de zhuīpěng.) 쓰촨 요리 간식 중에서 대표 격으로, 대중적인 재료, 간편한 주식, 저렴한 가격, 신선하고 맛있는 맛 덕분에 미식가들에게 깊은 인기를 얻고 있습니다.

在成都的一條老胡同裡，一個看上去不大的門店卻天天爆滿，甚至連道邊都擺上了桌子，做馬了食客。(Zài Chéngdū de yī tiáo lǎo hútòng lǐ, yī gè kàn shang qù bú dà de méndiàn què tiāntiān bàomǎn, shènzhì lián dào biān dōu bǎi shangle zhuōzi, zuò mǎle shíkè.) 청두의 한 오래된 골목에서는, 겉보기에는 크지 않은 가게가 매일 만석이고, 심지어 길가에도 테이블을 놓아 손님을 맞이합니다. 

這一口煮鍋裡究竟藏著什麼秘訣，讓食客們趨之若鶩、流連忘返呢？ (Zhè yī kǒu zhǔ guō lǐ jiūjìng cángzhe shénme mìjué, ràng shíkèmen qū zhī ruò wù, liúlián wàng fǎn ne?) 이 끓이는 웍(냄비) 속에 도대체 어떤 비결이 숨어 있기에, 미식가들이 구름처럼 몰려와 떠나지 못하고 머무르게 만드는 것일까요?

炒製的過程當中啊，我們用的是清油，就菜子油。 (Chǎo zhì de guòchéng dāngzhōng a, wǒmen yòng de shì qīngyóu, jiù càizǐ yóu.) 볶는 과정에서는 저희가 청유(清油), 즉 **채종유(菜子油, 유채씨 기름)**를 사용합니다.

有這個好處啊，第一它可能相對於牛油而言，沒有那麼厚重的口感，所以我們這個料煮出來的食材，它的本身的味道其實沒有壓得太狠，就是保留了食材本身的味道在裡面。 (Yǒu zhège hǎochù a, dì yī tā kěnéng xiāngduì yú niúyóu ér yán, méiyǒu nàme hòuzhòng de kǒugǎn, suǒyǐ wǒmen zhège liào zhǔ chūlái de shícái, tā de běnshēn de wèidào qíshí méiyǒu yā dé tài hěn, jiùshì bǎoliúle shícái běnshēn de wèidào zài lǐmiàn.) 이것의 장점이 있는데, 첫째로 **쇠기름(牛油)**에 비해 너무 무거운 식감이 없고, 그래서 이 양념으로 삶아낸 식재료는 본연의 맛이 심하게 억눌리지 않고, 재료 본연의 맛을 보존합니다.

麻辣燙最關鍵的當然是口味麻辣的鍋底，這可是麻辣燙的靈魂所在。 (Málà tàng zuì guānjiàn de dāngrán shì kǒuwèi málà de guōdǐ, zhè kě shì málà tàng de línghún suǒzài.) 마라탕에서 가장 핵심은 당연히 **맛이 얼얼하고 매운 냄비 바닥(鍋底, 육수)**인데, 이것이 바로 마라탕의 영혼입니다.

地道的四川麻辣燙要用上好的朝天花椒等多種天然香辣料。 (Dìdào de Sìchuān málà tàng yào yòng shang hǎo de cháotiān huājiāo děng duō zhǒng tiānrán xiāng là liào.) 정통 쓰촨 마라탕은 좋은 조천 화자오(朝天花椒) 등 여러 가지 천연 향신료를 사용해야 합니다.

另外還要搭配上十幾種中草藥精心熬製，這樣的湯底麻辣鮮香，口感純正、醇厚留香。 (Lìngwài hái yào dāpèi shang shí jǐ zhǒng zhōngcǎoyào jīngxīn áozhì, zhèyàng de tāngdǐ málà xiānxiāng, kǒugǎn chúnzhèng, chúnhòu liú xiāng.) 게다가 십여 가지의 한약재를 배합하여 정성껏 끓여내는데, 이러한 국물 바닥은 얼얼하고 맵고 신선하고 향긋하며, 식감은 순수하고 진하며 향이 오래 남습니다.

麻辣燙除了口味要純正，汆燙的火候也非常講究，甚至要精確到秒。 (Málà tàng chúle kǒuwèi yào chúnzhèng, cuāntàng de huǒhòu yě fēicháng jiǎngjiu, shènzhì yào jīngquè dào miǎo.) 마라탕은 맛이 순수해야 할 뿐만 아니라, **데치는 불 조절(汆燙)**도 매우 까다롭고, 심지어 초 단위까지 정확해야 합니다.

我們看到的，我們看到你的百葉、毛肚這種東西，我們燙個八到十秒鐘就可以了，不用煮長時間，要保持它的脆韌度在裡面。 (Wǒmen kàn dào de, wǒmen kàn dào nǐ de bǎiyè, máodǔ zhè zhǒng dōngxi, wǒmen tàng gè bā dào shí miǎozhōng jiù kěyǐ le, bú yòng zhǔ cháng shíjiān, yào bǎochí tā de cuì rèn dù zài lǐmiàn.) 우리가 보는, 당신의 천엽(百葉), 소 내장(毛肚) 같은 것은, 8초에서 10초 정도 데치면 됩니다. 오래 끓일 필요가 없고, 바삭하고 쫄깃한 식감을 유지해야 합니다.

除了用料講究，製作方法嚴苛，這家麻辣燙之所以能在幾年的時間裡開了 622 家分店，足跡遍布全國，還有一個很重要的原因，就是致敬經典。 (Chúle yòng liào jiǎngjiu, zhìzuò fāngfǎ yánkē, zhè jiā málà tàng zhī suǒyǐ néng zài jǐ nián de shíjiān lǐ kāile liùbǎi èrshí'èr jiā fēndiàn, zújì biànbù quán guó, hái yǒu yī gè hěn zhòngyào de yuányīn, jiùshì zhìjìng jīngdiǎn.) 재료 사용이 까다롭고 제작 방법이 엄격한 것 외에도, 이 마라탕 가게가 몇 년 만에 622개의 분점을 열고 전국에 발자취를 남길 수 있었던 또 하나의 매우 중요한 이유는, 바로 **고전에 대한 경의(致敬經典)**입니다.

從裝修到氣氛，主打復古懷舊。 (Cóng zhuāngxiū dào qìfēn, zhǔ dǎ fùgǔ huáijiù.) 인테리어부터 분위기까지 복고풍과 향수를 주요 콘셉트로 합니다.

我們就主要還原是七八十年代這種老麻辣燙來。 (Wǒmen jiù zhǔyào háiyuán shì qībā shí niándài zhè zhǒng lǎo málà tàng lái.) 저희는 주로 70~80년대의 이러한 오래된 마라탕을 재현합니다.（老街稱盤麻辣燙）

最早的麻辣燙就是一個盤子，就是一個盤子放到中間。 (Zuìzǎo de málà tàng jiùshì yī gè pánzi, jiùshì yī gè pánzi fàng dào zhōngjiān.) 가장 초기의 마라탕은 바로 접시 하나였습니다. 접시 하나가 가운데 놓여 있었습니다.

然後老太太然後推個三輪車，用一個風爐煮著加個鍋，然後你喜歡吃什麼食材，他給你稱好或者穿好，然後你燙好之後，它一個盤子裡面有蘸料。 (Ránhòu lǎotàitai ránhòu tuī gè sānlúnchē, yòng yī gè fēng lú zhǔzhe jiā gè guō, ránhòu nǐ xǐhuan chī shénme shícái, tā gěi nǐ chēng hǎo huòzhě chuān hǎo, ránhòu nǐ tàng hǎo zhīhòu, tā yī gè pánzi lǐmiàn yǒu zhàn liào.) 그리고 할머니가 삼륜차를 밀고, 풍로에 냄비를 올려 끓이는데, 당신이 먹고 싶은 재료를 저울에 달거나 꼬치에 꽂아 주고, 당신이 데쳐서 익힌 후에는 접시 하나에 **찍어 먹는 소스(蘸料)**가 있었습니다.

不管我們認不認識，你點了菜，你點了菜就放在盤子裡面，咱們共同蘸這個。 (Bù guǎn wǒmen rèn bù rènshi, nǐ diǎnle cài, nǐ diǎnle cài jiù fàng zài pánzi lǐmiàn, zánmen gòngtóng zhàn zhège.) 우리가 아는 사이든 아니든 상관없이, 당신이 주문한 요리를 접시에 담아, 우리 모두 함께 이 소스를 찍어 먹었습니다.

其實麻辣燙最早是這麼開始的。 (Qíshí málà tàng zuìzǎo shì zhème kāishǐ de.) 사실 마라탕은 가장 초기에 이렇게 시작되었습니다.

像我們看到這個就非常的親切，因為像我小的時候呢，還是有這樣的麻辣燙存在的。 (Xiàng wǒmen kàn dào zhège jiù fēicháng de qīnqiè, yīnwèi xiàng wǒ xiǎo de shíhou ne, háishì yǒu zhèyàng de málà tàng cúnzài de.)우리가 이것을 보면 매우 친근하게 느껴지는데, 왜냐하면 제가 어렸을 때도 이러한 마라탕이 여전히 존재했기 때문입니다.

一個小三輪車，放學的時候就奔著這去了，聞著那個味就覺得特別的香。 (Yī gè xiǎo sānlúnchē, fàngxué de shíhou jiù bènzhe zhè qùle, wénzhe nàge wèi jiù juéde tèbié de xiāng.) 작은 삼륜차였는데, 하교할 때면 이곳으로 달려가서, 그 냄새를 맡으면 너무나 향긋하다고 느꼈습니다.

然後那個時候可能幾毛錢一兩塊錢啊，就感覺自己就能吃掉一頓大餐。 (Ránhòu nàge shíhou kěnéng jǐ máo qián yī liǎng kuài qián a, jiù gǎnjué zìjǐ jiù néng chī diào yī dùn dà cān.) 그리고 그 당시에는 아마도 몇 마오(毛)나 1~2위안 정도였는데, 그걸로도 성대한 식사를 하는 것 같았습니다.

老師紅霜寫的大盤子，復古感十足。 (Lǎoshī hóng shuāng xiě de dà pánzi, fùgǔ gǎn shízú.) 선생님(또는 진행자)이 쓴 **붉은 상자(紅霜)**가 있는 큰 접시는 복고적인 느낌이 가득합니다.

將秘製的辣椒麵、乾碟和蒜泥堆在盤邊上，倒上煮好的麻辣燙，澆上靈魂湯汁。 (Jiāng mì zhì de làjiāo miàn, gāndié hé suànní duī zài pán biān shang, dào shang zhǔ hǎo de málà tàng, jiāo shang línghún tāngzhī.) 비밀 양념의 고춧가루, **마른 소스(乾碟)**와 다진 마늘을 접시 가장자리에 쌓아 놓고, 삶은 마라탕을 부은 뒤, **영혼의 국물(湯汁)**을 끼얹습니다.

一大盆麻辣燙上桌，滿滿噹噹，油光鮮亮，看著就有食慾。 (Yī dà pén málà tàng shàng zhuō, mǎnmǎndāngdāng, yóuguāng xiānliàng, kànzhe jiù yǒu shíyù.) 큰 대야에 담긴 마라탕이 식탁에 오르면, 가득 차 있고, 윤기가 흐르며 선명하여 보기만 해도 식욕이 돕니다.

把這個紅色的這個紅油澆在這個菜上，感覺口水都要流出來。 (Bǎ zhège hóngsè de zhège hóngyóu jiāo zài zhège cài shang, gǎnjué kǒushuǐ dōu yào liú chūlái.) 이 붉은색의 **훙유(紅油, 고추기름)**를 이 요리 위에 뿌리니, 침이 흐를 것 같습니다.

吃的麻辣燙的話呢，它是那種帶湯帶水的，表面上會澆一層芝麻。 (Chī de málà tàng de huà ne, tā shì nà zhǒng dài tāng dài shuǐ de, biǎomiàn shang huì jiāo yī céng zhīma.) 일반적인 마라탕은 국물이 있는 형태이고, 표면에 참깨 한 겹을 뿌립니다.

但這種乾拌的，像這種料就直接放在這個邊鹽上，還是第一次這麼吃。 (Dàn zhè zhǒng gānbàn de, xiàng zhè zhǒng liào jiù zhíjiē fàng zài zhège biān yán shang, háishì dì yī cì zhème chī.) 하지만 이런 건반(乾拌, 국물 없이 비벼 먹는) 형태는, 이런 양념이 바로 이 가장자리 소금(혹은 가장자리)에 놓여 있는 것은 처음 먹어 봅니다. 

每一種食材雖然它是放在一起的，但是每一種食材基本上保留了是它最好的口感。 (Měi yī zhǒng shícái suīrán tā shì fàng zài yīqǐ de, dànshì měi zhǒng shícái jīběn shang bǎoliúle shì tā zuì hǎo de kǒugǎn.) 모든 식재료가 비록 함께 놓여 있지만, 각 식재료는 기본적으로 가장 좋은 식감을 유지하고 있습니다.

毛肚是這個脆彈的。 (Máodǔ shì zhège cuì dàn de.) **소 내장(毛肚)**은 바삭하고 쫄깃합니다.

一扁擔一提籃，我們行走在成都的這種小的巷子裡面，可能現在像這樣的東西呢很少見了。 (Yī biǎndàn yī tílán, wǒmen xíngzǒu zài Chéngdū de zhè zhǒng xiǎo de xiàngzi lǐmiàn, kěnéng xiànzài xiàng zhèyàng de dōngxi ne hěn shǎo jiànle.) 하나의 짐대(扁擔), **하나의 바구니(提籃)**를 들고 우리가 청두의 이런 작은 골목을 거닐 때, 아마 지금은 이런 것을 보기 어려울 것입니다.

這以前是用來做什麼的呢？ (Zhè yǐqián shì yòng lái zuò shénme de ne?) 이것은 예전에 무엇을 하는 데 사용되었을까요?

在清朝末年的時候，成都的街頭巷尾是很流行這些小商小販，挑著擔子來售賣一種叫做涼拌肺片的食物。(Zài Qīngcháo mònián de shíhou, Chéngdū de jiētóu xiàngwěi shì hěn liúxíng zhèxiē xiǎo shāng xiǎo fàn, tiāozhe dànzi lái shòumài yī zhǒng jiàozuò liángbàn fèipiàn de shíwù.) 청나라 말기에 청두의 거리와 골목에는 이러한 노점상들이 매우 유행했는데, 짐대를 메고 **양념한 폐편(涼拌肺片)**이라는 음식을 팔았습니다.

這個肺片呢，就是用的一些牛雜，還有一些邊角料啊切成片，煮熟之後呢，再拌上紅油，特別的香。(Zhège fèipiàn ne, jiùshì yòng de yīxiē niúzǎ, hái yǒu yīxiē biānjiǎoliào a qiē chéng piàn, zhǔ shú zhīhòu ne, zài bàn shang hóngyóu, tèbié de xiāng.) 이 폐편은 바로 소 내장이나 자투리 부위를 얇게 썰어 삶은 후에, **훙유(紅油, 고추기름)**에 비벼 먹는 것으로, 특별히 향긋했습니다.

也就是說最早的夫妻肺片其實是用這個提籃和這個扁擔挑著去售賣的。 (Yě jiùshì shuō zuìzǎo de fūqī fèipiàn qíshí shì yòng zhège tílán hé zhège biǎndàn tiāozhe qù shòumài de.) 다시 말해, 가장 초기의 부부 폐편은 사실 이 바구니와 짐대를 메고 팔았던 것입니다.

在以前呢，在成都有一對夫妻，他們就在這種街頭巷尾啊去售賣這個夫妻肺片。 (Zài yǐqián ne, zài Chéngdū yǒu yī duì fūqī, tāmen jiù zài zhè zhǒng jiētóu xiàngwěi a qù shòumài zhège fūqī fèipiàn.) 옛날에 청두에 한 부부가 있었는데, 그들이 이런 거리와 골목에서 이 부부 폐편을 팔았습니다.

但是因為當時生意實在是太好了，他們就專門開了一家店鋪，這個店鋪的名字就叫夫妻肺片。 (Dànshì yīnwèi dāngshí shēngyì shízài shì tài hǎole, tāmen jiù zhuānmén kāile yī jiā diànpù, zhège diànpù de míngzi jiù jiào Fūqī Fèipiàn.) 하지만 당시 장사가 너무 잘 되어서, 그들은 전문적으로 가게를 열었고, 이 가게의 이름이 바로 부부 폐편이었습니다.

哎，但是我之前我也吃過夫妻肺片，但是我沒有吃到裡面有肺片呀。 (Ài, dànshì wǒ zhīqián wǒ yě chīguò Fūqī Fèipiàn, dànshì wǒ méiyǒu chī dào lǐmiàn yǒu fèipiàn ya.) 아, 그런데 제가 전에도 부부 폐편을 먹어봤지만, 그 안에 **폐편(허파 조각)**이 있는 것을 먹어보지 못했어요.

這個呀是因為在這個過程當中呢，大家發現這個肺片的口感好像不是太好，就淘汰了。 (Zhège ya shì yīnwèi zài zhège guòchéng dāngzhōng ne, dàjiā fāxiàn zhège fèipiàn de kǒugǎn hǎoxiàng bú shì tài hǎo, jiù táotàile.) 이것은 이 과정 중에서 사람들이 폐편의 식감이 별로 좋지 않다는 것을 발견하여 제외시켰기 때문입니다.

但是夫妻肺片的名號已經叫出去了，所以就保留了下來。 (Dànshì Fūqī Fèipiàn de mínghào yǐjīng jiào chūqùle, suǒyǐ jiù bǎoliúle xiàlái.) 하지만 부부 폐편이라는 이름은 이미 알려졌기 때문에 그대로 남게 되었습니다.

所以呢，如今呢，這個夫妻肺片呢，算是川菜的一張名片了，也是這個餐桌上必不可少的一道涼菜。(Suǒyǐ ne, rú jīn ne, zhège Fūqī Fèipiàn ne, suàn shì Chuāncài de yī zhāng míngpiànle, yě shì zhège cānzhuō shang bì bù kě shǎo de yī dào liángcài.) 그래서 오늘날 이 부부 폐편은 쓰촨 요리의 명함이라고 할 수 있으며, 이 식탁에서 없어서는 안 될 냉채입니다.

但是呢，這個售賣製作的人不一定是夫妻，這個夫妻肺片裡邊呀也沒有肺片了。 (Dànshì ne, zhège shòumài zhìzuò de rén bù yīdìng shì fūqī, zhège Fūqī Fèipiàn lǐbian ya yě méiyǒu fèipiàn le.) 하지만 이 요리를 팔고 만드는 사람이 꼭 부부는 아니며, 이 부부 폐편 안에는 폐편(허파 조각)도 없습니다.

製作夫妻肺片要選用牛肉、牛肚、牛皮等食材。 (Zhìzuò Fūqī Fèipiàn yào xuǎnyòng niúròu, niúdǔ, níupí děng shícái.) 부부 폐편을 만들 때는 쇠고기, 소 위(牛肚, 양), 소 가죽(牛皮) 등의 식재료를 사용해야 합니다.

滷製是相當重要的一道工序，每一種食材都要分開煮。 (Lǔ zhì shì xiāngdāng zhòngyào de yī dào gōngxù, měi yī zhǒng shícái dōu yào fēnkāi zhǔ.) 조리는 매우 중요한 공정이며, 모든 식재료는 따로 끓여야 합니다.

滷汁牛肉要加入各種香料，要加入鹽、黃豆醬油，煮上兩個小時以後才能夠熬出這個湯的香。 (Lǔzhī niúròu yào jiārù gè zhǒng xiāngliào, yào jiārù yán, huángdòu jiàngyóu, zhǔ shang liǎng gè xiǎoshí yǐhòu cáinéng gòu áo chū zhège tāng de xiāng.) 양념한 쇠고기는 각종 향신료를 넣고, 소금, 황두 간장을 넣고 2시간 동안 끓여야 이 국물의 향이 우러나옵니다.

做牛肚主要就是把它的本味煮出，然後加一點蔥薑，倒一點料酒，使它去除一定的腥味。 (Zuò niúdǔ zhǔyào jiùshì bǎ tā de běnwèi zhǔ chū, ránhòu jiā yīdiǎn cōng jiāng, dào yīdiǎn liàojiǔ, shǐ tā qùchú yīdìng de xīngwèi.) 소 위를 조리할 때는 주로 본연의 맛이 나오게 끓인 다음, 약간의 파와 생강을 넣고, 약간의 요리용 술을 부어 비린내를 어느 정도 제거하게 합니다.

牛皮也是同樣的煮法，不需要其他繁瑣的工序。 (Niúpí yě shì tóngyàng de zhǔ fǎ, bù xūyào qítā fánsuǒ de gōngxù.) 소 가죽도 같은 방식으로 끓이고, 다른 번거로운 공정은 필요 없습니다.

夫妻肺片一個是煮，一個是拌。 (Fūqī fèipiàn yī gè shì zhǔ, yī gè shì bàn.) 부부 폐편은 하나는 삶고, 다른 하나는 비비는 것입니다.

拌夫妻肺片用到的紅油是很關鍵的。 (Bàn Fūqī Fèipiàn yòng dào de hóngyóu shì hěn guānjiàn de.) 부부 폐편을 비빌 때 사용하는 훙유는 매우 중요합니다.

鍋內下油，放入蔥薑，這也是增加它的香味。 (Guō nèi xià yóu, fàngrù cōng jiāng, zhè yě shì zēngjiā tā de xiāngwèi.) 웍 안에 기름을 두르고, 파와 생강을 넣는데, 이것 또한 그 향을 더하기 위함입니다.

辣椒選用的是二金條和朝天椒，比例是 3 比 1，要澆第一次熱油，把辣椒的香味穿出來。 (Làjiāo xuǎnyòng de shì èrjīntiáo hé cháotiān jiāo, bǐlì shì sānbǐ yī, yào jiāo dì yī cì rè yóu, bǎ làjiāo de xiāngwèi chuān chūlái.) 고추는 **얼진탸오(二金條)**와 **조천초(朝天椒)**를 사용하며, 비율은 3 대 1이고, 첫 번째 뜨거운 기름을 부어 고추의 향이 나오게 해야 합니다.

開火宅溫燒到而貝兒度作有就可以急速再創一次的接法還將的薑尾腐三尺真把薑尾也出來了。 (Kāihuǒ zhái wēn shāo dào ér bèi'ér dù zuò yǒu jiù kěyǐ jísù zài chuàng yī cì de jiēfǎ hái jiāng de jiāngwěi fǔ sān chǐ zhēn bǎ jiāngwěi yě chūlái le.) (문장이 불분명합니다.) 불을 켜서 온도를 끓이고, 다시 한 번 급속하게 창조하는 방법을 이어받아 생강 꼬리가 썩어 세 자 정도 진짜 생강 꼬리가 나오게 했습니다.

把牛肉等食材切成厚薄均勻的片，入味會更好。 (Bǎ niúròu děng shícái qiè chéng hòu báo jūnyún de piàn, rù wèi huì gèng hǎo.) 쇠고기 등의 식재료를 두께가 고르게 썰어야 맛이 더 잘 배게 됩니다.

拌夫妻肺片要用一定比例的煮牛肉的滷水，提高它的香味。 (Bàn Fūqī Fèipiàn yào yòng yīdìng bǐlì de zhǔ niúròu de lǔshuǐ, tígāo tā de xiāngwèi.) 부부 폐편을 비빌 때는 일정 비율의 **쇠고기 삶은 양념 육수(滷水)**를 사용하여 향을 높여야 합니다.

再加上自己熬製的紅油，紅油是增加香味，提高辣味。 (Zài jiā shang zìjǐ áozhì de hóngyóu, hóngyóu shì zēngjiā xiāngwèi, tígāo làwèi.) 게다가 자신이 끓인 훙유를 더하는데, 훙유는 향을 증가시키고 매운맛을 높입니다.

澆上紅油之後再拌，才能達到麻、辣、鮮、香的口感。 (Jiāo shang hóngyóu zhīhòu zài bàn, cáinéng dádào má, là, xiān, xiāng de kǒugǎn.) 훙유를 뿌린 후에 비벼야 얼얼하고, 맵고, 신선하고, 향긋한 식감을 달성할 수 있습니다.

川菜中 24 味型，除了麻辣味型被常常常提及的，還有經典的家常味型。 (Chuāncài zhōng èrshísì wèixíng, chúle málà wèixíng bèi cháng cháng tízjí de, hái yǒu jīngdiǎn de jiācháng wèixíng.) 쓰촨 요리의 24가지 맛 유형 중에서 얼얼하고 매운 맛 유형 외에도 자주 언급되는 것은 고전적인 가정식 맛 유형입니다.

回鍋肉就是其中的代表菜品。 (Huíguōròu jiùshì qízhōng de dàibiǎo càipǐn.) 회과육이 바로 그 대표적인 요리입니다.

天下佳餚川菜香，人生百味油然服。 (Tiānxià jiāyáo Chuāncài xiāng, rénshēng bǎiwèi yóurán fú.) 천하의 맛있는 요리 중 쓰촨 요리가 향기롭고, 인생의 백 가지 맛이 자연스럽게 순응합니다.

那今天呢，我們來到了當地的一家菜市場，我們要去早快特別的肉。 (Nà jīntiān ne, wǒmen láidàole dāngdì de yī jiā càishìchǎng, wǒmen yào qù zǎo kuài tèbié de ròu.) 그래서 오늘 저희는 현지의 재래시장에 왔는데, 특별한 고기를 찾아볼 것입니다. 

這塊肉啊，是我們今天要作川菜代表菜的重要食材。 (Zhè kuài ròu a, shì wǒmen jīntiān yào zuò Chuāncài dàibiǎo cài de zhòngyào shícái.) 이 고기는 오늘 우리가 쓰촨 요리의 대표 요리를 만들 중요한 식재료입니다.

用它做出來的菜啊，是肥的地方不膩，瘦的地方不柴。 (Yòng tā zuò chūlái de cài a, shì féi de dìfang bù nì, shòu de dìfang bù chái.) 이것으로 만든 요리는 비계 부분이 느끼하지 않고, 살코기 부분이 퍽퍽하지 않습니다.

而這道菜呢，被稱作是川菜之首，也是我們四川人日常的下飯神器。 (Ér zhè dào cài ne, bèi chēng zuò shì Chuāncài zhī shǒu, yě shì wǒmen Sìchuān rén rìcháng de xiàfàn shénqì.) 그리고 이 요리는 쓰촨 요리의 으뜸으로 불리며, 우리 쓰촨 사람들이 일상적으로 먹는 밥반찬의 신기이기도 합니다.

在豬的臀部的這個位置，切的時候呢，要先切掉尾巴，然後再切這塊臀部上的肉，所以呢，因為是第二刀，所以叫二刀肉。 (Zài zhū de túnbù de zhège wèizhì, qiè de shíhou ne, yào xiān qiē diào wěiba, ránhòu zài qiē zhè kuài túnbù shang de ròu, suǒyǐ ne, yīnwèi shì dì èr dāo, suǒyǐ jiào èr dāo ròu.) 돼지 엉덩이 부위인데, 썰 때는 먼저 꼬리를 잘라내고, 그 다음에 이 엉덩이 위의 고기를 썰어야 합니다. 그래서 두 번째 칼질이기 때문에 **이도육(二刀肉)**이라고 부릅니다.

沒錯，這個一刀帶下來的肉呢會太肥。 (Méicuò, zhège yī dāo dài xiàlái de ròu ne huì tài féi.) 맞습니다, 한 번에 썰어낸 고기는 너무 비계가 많을 수 있습니다.

二刀肉我們可以看它這個肥瘦六四的這樣的一個黃金比例，用來做回鍋肉就最適合不過了。 (Èr dāo ròu wǒmen kěyǐ kàn tā zhège féi shòu liù sì de zhèyàng de yī gè huángjīn bǐlì, yòng lái zuò huíguōròu jiù zuì shìhé bú guò le.) 이도육은 비계 6, 살코기 4 정도의 이러한 황금 비율을 가지고 있어, 회과육을 만드는 데 가장 적합합니다.

李軍作廚師已經 20 多年了，不僅對川菜傳統菜的烹飪很有研究，烹飪技法也是很了得的。 (Lǐ Jūn zuò chúshī yǐjīng èrshí duō niánle, bù jǐn duì Chuāncài chuántǒng cài de pēngrèn hěn yǒu yánjiū, pēngrèn jìfǎ yě shì hěn liǎode de.) **리쥔(李軍)**은 주방장 경력이 이미 20년이 넘었으며, 쓰촨 전통 요리 조리에 대한 연구가 깊을 뿐만 아니라, 조리 기술 또한 뛰어납니다.

1995 年一次偶然的機會使李軍從廚房的大合宮變成了川菜廚師。 (Yījiǔjiǔwǔ nián yī cì ǒu'rán de jīhuì shǐ Lǐ Jūn cóng chúfáng de dà hé gōng biàn chéngle Chuāncài chúshī.) 1995년 한 번의 우연한 기회로 리쥔은 주방의 **다허궁(大合宮, 큰 주방 보조를 의미하는 듯)**에서 쓰촨 요리 주방장이 되었습니다.

當時還是學徒的李軍，剛剛 20 歲出頭，他不怕苦，不怕累，心裡默默樹立了一個信念——要成為出色的川菜廚師。 (Dāngshí háishì xuétú de Lǐ Jūn, gānggāng èrshí suì chū tóu, tā bú pà kǔ, bú pà lèi, xīnli mòmò shùlìle yī gè xìnniàn—yào chéngwéi chūsè de Chuāncài chúshī.) 당시 견습생이던 리쥔은 갓 스무 살이 넘었을 때, 고생을 두려워하지 않고, 힘든 것을 두려워하지 않으며, 마음속으로 뛰어난 쓰촨 요리 주방장이 되겠다는 신념을 조용히 세웠습니다.

那時候我們師兄炒了個回鍋肉很香啊，我們想吃，我們也不能吃啊，只有那個時候我們就只有炒菜的師傅能嚐一下味道。 (Nà shíhou wǒmen shìxiōng chǎole gè huíguōròu hěn xiāng a, wǒmen xiǎng chī, wǒmen yě bù néng chī a, zhǐ nàge shíhou wǒmen jiù zhǐyǒu chǎo cài de shīfù néng cháng yī xià wèidào.) 그때 우리 사형이 회과육을 볶았는데 정말 맛있었어요. 우리는 먹고 싶었지만 먹을 수 없었고, 그때는 오직 볶음 요리를 하는 사부님만 맛을 볼 수 있었습니다.

我們那個回鍋肉很香，那個時候我就下決心，我要炒菜，我要炒回鍋肉，我要炒最好的回鍋肉。 (Wǒmen nàge huíguōròu hěn xiāng, nàge shíhou wǒ jiù xià juéxīn, wǒ yào chǎo cài, wǒ yào chǎo huíguōròu, wǒ yào chǎo zuì hǎo de huíguōròu.) 그때 그 회과육이 너무 향긋해서, 저는 그때 결심했습니다. 나는 볶음 요리를 할 것이고, 회과육을 볶을 것이며, 최고의 회과육을 볶을 것이라고.

李師傅告訴記者，他的廚師成長過程非常坎坷，其中的酸甜苦辣都融入了自已的烹飪學習中。 (Lǐ shīfù gàosu jìzhě, tā de chúshī chéngzhǎng guòchéng fēicháng kǎnkě, qízhōng de suāntián kǔ là dōu róngrùle zì jǐ de pēngrèn xuéxí zhōng.) 리 사부님은 기자에게 자신의 주방장 성장 과정이 매우 험난했으며, 그 속의 인생의 희로애락이 모두 자신의 요리 학습에 녹아들었다고 말했습니다.

做回鍋肉要用小煎小炒的技法來烹飪。 (Zuò huíguōròu yào yòng xiǎo jiān xiǎo chǎo de jìfǎ lái pēngrèn.) 회과육을 만들 때는 **'샤오젠 샤오차오(小煎小炒, 작게 지지고 작게 볶는)'**의 기술로 조리해야 합니다.

小煎小炒在傳統川菜烹飪技法之中佔有不可取代的地位，要掌握好這一技法，廚師要掌握好基本功。(Xiǎo jiān xiǎo chǎo zài chuántǒng Chuāncài pēngrèn jìfǎ zhī zhōng zhànyǒu bù kě qǔdài de dìwèi, yào zhǎngwò hǎo zhè yī jìfǎ, chúshī yào zhǎngwò hǎo jīběn gōng.) 샤오젠 샤오차오는 전통 쓰촨 요리 조리 기술 중에서 대체 불가능한 지위를 차지하며, 이 기술을 숙달하기 위해서는 주방장이 기본기를 잘 갖추어야 합니다.

主要體現在勺和炒的作用上。 (Zhǔyào tǐxiàn zài sháo hé chǎo de zuòyòng shang.) 주로 **주걱(勺)**과 **볶기(炒)**의 역할에서 드러납니다.

炒製時，炒要輕推輕勻，要均勻受熱。 (Chǎo zhì shí, chǎo yào qīng tuī qīng yún, yào jūnyún shòu rè.) 볶을 때, 가볍게 밀고 가볍게 섞어, 고르게 열을 받아야 합니다.

李師傅的手上厚厚的繭子就是時間留下的印記。 (Lǐ shīfù de shǒu shang hòu hòu de jiǎnzi jiùshì shíjiān liú xià de yìnjì.) 리 사부님의 손에 두껍게 박힌 굳은살은 바로 시간이 남긴 흔적입니다.

這是練功底的，這個是這是打了剪的。 (Zhè shì liàn gōngdǐ de, zhège shì zhè shì dǎle jiǎn de.) 이것은 기본기를 닦는 것이고, 이것은 굳은살이 박힌 것입니다.

就比如說炒個回鍋肉，火不能太大，我們就學的時候下巴了，就在拿鍋裡面裝的沙子就這樣炒。 (Jiù bǐrú shuō chǎo gè huíguōròu, huǒ bù néng tài dà, wǒmen jiù xué de shíhou xià bāle, jiù zài ná guō lǐmiàn zhuāng de shāzi jiù zhèyàng chǎo.) 예를 들어 회과육을 볶을 때, 불이 너무 세면 안 되는데, 우리가 배울 때 힘들었죠. 웍에 모래를 담아 놓고 이렇게 볶았습니다.

肯定苦啊，那個時候手第一天炒了這，我下班回去的時候這個手都抬不起來。 (Kěndìng kǔ a, nàge shíhou shǒu dì yī tiān chǎole zhè, wǒ xiàbān huíqù de shíhou zhège shǒu dōu tái bù qǐlái.) 정말 힘들었죠. 그때 첫날 볶고 퇴근할 때는 이 손이 들리지도 않았습니다.

做回鍋肉除了紮實的基本功，對於食材的選擇也十分講究，一定要二刀肉來炒。 (Zuò huíguōròu chúle zhāshi de jīběn gōng, duìyú shícái de xuǎnzé yě shífēn jiǎngjiu, yīdìng yào èr dāo ròu lái chǎo.) 회과육을 만들 때는 튼튼한 기본기 외에도 식재료 선택에 매우 까다로워, 반드시 이도육으로 볶아야 합니다.

因為完了，一頭豬只有兩塊，一頭這個這個屁股上來個兩塊肉。 (Yīnwèi wánle, yī tóu zhū zhǐyǒu liǎng kuài, yī tóu zhège zhège pìgu shang lái gè liǎng kuài ròu.) 왜냐하면 돼지 한 마리에는 두 덩이밖에 없고, 이 엉덩이 위에 두 덩이의 고기가 나옵니다.

二刀肉炒出來的肉比較有彈性嫩，肥而不膩是這樣子。 (Èr dāo ròu chǎo chūlái de ròu bǐjiào yǒu tánxìng nèn, féi ér bù nì shì zhèyàng zi de.) 이도육으로 볶아낸 고기는 탄력 있고 부드러우며, 비계가 느끼하지 않습니다.

你用五花肉來的炒，它肯定就不行，它炒久了，它又乾了。 (Nǐ yòng wǔhuāròu lái de chǎo, tā kěndìng jiù bù xíng, tā chǎo jiǔle, tā yòu gānle.) 삼겹살을 사용하여 볶으면 확실히 안 되는데, 오래 볶으면 퍽퍽해집니다.

入蜀不吃回鍋肉，等於沒到四川。 (Rù Shǔ bù chī huíguōròu, děngyú méi dào Sìchuān.) 쓰촨에 들어와 회과육을 먹지 않으면, 쓰촨에 오지 않은 것과 같다고 할 수 있습니다.

可見回鍋肉在川菜中的江湖地位。 (Kějiàn huíguōròu zài Chuāncài zhōng de jiānghú dìwèi.) 회과육이 쓰촨 요리에서 차지하는 위상을 알 수 있습니다.

炒回鍋肉需要小煎小炒，講究的是不過油、不換鍋，零失誤短炒，一鍋成菜。 (Chǎo huíguōròu xūyào xiǎo jiān xiǎo chǎo, jiǎngjiu de shì bù guò yóu, bù huàn guō, líng shīwù duǎn chǎo, yī guō chéng cài.) 회과육을 볶는 데는 샤오젠 샤오차오가 필요하며, 기름을 과하게 사용하지 않고, 웍을 바꾸지 않으며, 실수 없이 짧게 볶아, 한 웍에서 요리를 완성하는 것이 중요합니다.

這需要廚師精準掌握火候和調味。 (Zhè xūyào chúshī jīngzhǔn zhǎngwò huǒhòu hé tiáowèi.) 이는 주방장이 불 조절과 양념을 정확하게 파악해야 함을 의미합니다.

主要是小煎就這樣來得比較快，就是動作也要快，你動作慢了就不行了。 (Zhǔyào shì xiǎo jiān jiù zhèyàng láide bǐjiào kuài, jiùshì dòngzuò yě yào kuài, nǐ dòngzuò mànle jiù bù xíngle.) 주로 샤오젠은 이렇게 비교적 빨리되므로, 동작도 빨라야 합니다. 동작이 느리면 안 됩니다.

它下面的沒翻，顛起來的時候沒翻過來的時候它下面就老了，上面還是生的。 (Tā xiàmiàn de méi fān, diān qǐlái de shíhou méi fān guòlái de shíhou tā xiàmiàn jiù lǎo le, shàngmiàn háishì shēng de.) 아래쪽이 뒤집히지 않고, 웍을 흔들 때 뒤집히지 않으면 아래쪽은 질겨지고 위쪽은 익지 않게 됩니다.

鍋內的回鍋肉呈現燈盞窩狀，再加上的勾芡、豆瓣醬的調味。 (Guō nèi de huíguōròu chéngxiàn dēng zhǎn wō zhuàng, zài jiā shang de gōuqiàn, dòubàn jiàng de tiáowèi.) 웍 안의 회과육은 등잔 모양을 띠고, 여기에 녹말물과 두반장으로 양념합니다.

經過一年多的反復訓練，李師傅才練成了如今這道醬香味濃的回鍋肉。 (Jīngguò yī nián duō de fǎnfù xùnliàn, Lǐ shīfù cái liàn chéngle rú jīn zhè dào jiàng xiāng wèinóng de huíguōròu.) 1년여의 반복 훈련을 거쳐, 리 사부님은 지금의 장향이 진한 회과육을 완성했습니다.

中國的聚會儀式很重要，不同的地域風俗不同，飲食也有很大區別。 (Zhōngguó de jùhuì yíshì hěn zhòngyào, bùtóng de dìyù fēngsú bùtóng, yǐnshí yě yǒu hěn dà qūbié.) 중국의 모임 의식은 매우 중요하며, 지역 풍습이 다르고, 음식 또한 큰 차이가 있습니다.

在蘇東坡的故鄉四川眉山，凡遇紅白喜事都要宴請親友，大吃一番，俗稱九大碗。 (Zài Sū Dōngpō de gùxiāng Sìchuān Méishān, fán yù hóngbái xǐshì dōu yào yànqǐng qīnyǒu, dà chī yī fān, súchēng jiǔ dà wǎn.) **소동파(蘇東坡)**의 고향인 쓰촨 **메이산(眉山)**에서는 경조사(紅白喜事)가 있을 때마다 친지들을 초대하여 성대하게 대접하는데, 속칭 **구대완(九大碗, 아홉 가지 큰 그릇)**이라고 합니다.

九大碗的餐桌上有一句廣為流傳的俗語——無提胖不成宴。 (Jiǔ dà wǎn de cānzhuō shang yǒu yī jù guǎng wéi liúchuán de súyǔ—wú tí pàng bù chéng yàn.) 구대완의 식탁에는 널리 퍼진 속담이 하나 있는데, 바로 **'티팡(提胖) 없이는 잔치가 이루어지지 않는다'**입니다.

習提胖便指的是家喻戶曉的東坡肘子。 (Xí tí pàng biàn zhǐ de shì jiā yù hù xiǎo de Dōngpō zhǒuzi.) 티팡은 바로 집집마다 잘 알려진 **동파 족발(東坡肘子)**을 가리킵니다.

陳中是東坡肘子非遺傳承人。 (Chén Zhōng shì Dōngpō zhǒuzi fēiyí chuánchéngrén.) **천중(陳中)**은 동파 족발 비물질 문화유산 전승자입니다.

今天他要準備一桌家宴，重頭菜便是女兒點名的東坡肘子。 (Jīntiān tā yào zhǔnbèi yī zhuō jiā yàn, zhòngtóu cài biàn shì nǚ'ér diǎnmíng de Dōngpō zhǒuzi.) 오늘 그는 가정 잔치 한 상을 준비할 예정인데, 주요 요리는 딸이 특별히 주문한 동파 족발입니다.

跟重知道食材是今天肘子能否成功的關鍵之一。 (Gēn zhòng zhīdào shícái shì jīntiān zhǒuzi néngfǒu chénggōng de guānjiàn zhī yī.) (문장이 불분명하지만) 중요한 것은 오늘 족발의 성공 여부를 결정하는 핵심 중 하나가 식재료라는 것입니다.

東坡肘子要選用上好的豬後腿肉，本地農戶用糧食飼養的亞南黑豬及其長白豬雜交品種當是首選。(Dōngpō zhǒuzi yào xuǎnyòng shàng hǎo de zhū hòutuǐ ròu, běndì nónghù yòng liángshí sìyǎng de Yànán hēizhū jí qí Chángbái zhū zájiāo pǐnzhǒng dāng shì shǒuxuǎn.) 동파 족발은 최상급 돼지 뒷다리 고기를 사용해야 하며, 현지 농가가 곡물로 키운 야난(亞南) 흑돼지와 그 장백돼지(長白豬) 교잡종이 단연 최고의 선택입니다.

買肘子的話，你試他的皮較好吃，就很好吃。 (Mǎi zhǒuzi de huà, nǐ shì tā de pí jiào hǎo chī, jiù hěn hǎo chī.)족발을 살 때는 껍질이 더 맛있는지 시험해 봐야 아주 맛있습니다.

哎，老闆來吧，幫我嘗一下好嗎？ (Ài, lǎobǎn lái ba, bāng wǒ cháng yī xià hǎo ma?) "사장님, 와서 저 좀 맛보게 해주시겠어요?"

在扣一肘子泡水，去腥和雜誌後，涼水入鍋。 (Zài kòu yī zhǒuzi pàoshuǐ, qù xīng hé zázhì hòu, liángshuǐ rù guō.) 족발을 물에 담가 비린내와 불순물을 제거한 후, 찬물에 넣어 웍에 넣습니다.

隨後加入蔥、薑、花椒，水開後改小火，根據肘子大小，燉兩至三小時。 (Suíhòu jiārù cōng, jiāng, huājiāo, shuǐ kāi hòu gǎi xiǎo huǒ, gēnjù zhǒuzi dàxiǎo, dùn liǎng zhì sān xiǎoshí.) 이어서 파, 생강, 화자오를 넣고, 물이 끓으면 약불로 바꿔 족발 크기에 따라 2시간에서 3시간 동안 끓입니다.

帶他自述莫他火後阻止他自美味。 (Dài tā zì shù mò tā huǒ hòu zǔzhǐ tā zì měiwèi.) (문장이 불분명합니다.) 그가 스스로 말하게 하고, 그가 불을 끈 후 스스로 맛있는 것을 막지 못하게 합니다.

爸爸，你這個東坡肘子要龍作嗎？ (Bàba, nǐ zhège Dōngpō zhǒuzi yào lóng zuò ma?) "아빠, 이 동파 족발 **용작(龍作)**해야 하나요?" (문장이 불분명합니다.)

這個東坡肘子是姜子味哦，必須要很多生薑才出的到這個味。 (Zhège Dōngpō zhǒuzi shì jiāngzi wèi ó, bìxū yào hěnduō shēngjiāng cái chū de dào zhège wèi.) 이 동파 족발은 생강 맛인데, 생강이 많이 들어가야 이 맛이 납니다.

現在是拉個香頭腳水中的時候，很滑下去。 (Xiànzài shì lā gè xiāng tóu jiǎo shuǐ zhōng de shíhou, hěn huá xiàqù.) 지금은 향긋한 첫맛을 끌어내야 할 때인데, 물속으로 부드럽게 내려갑니다.

經過三小時的文火慢燉，此時的肘子完成了從顏色到口感的逐步蛻變。 (Jīngguò sān xiǎoshí de wénhuǒ màn dùn, cǐ shí de zhǒuzi wánchéngle cóng yánsè dào kǒugǎn de zhúbù tuìbiàn.) 3시간 동안 약불로 천천히 끓인 후, 이때의 족발은 색깔부터 식감까지 점진적인 변화를 완성했습니다.

每一位川菜廚師都有自己獨具心得。 (Měi yī wèi Chuāncài chúshī dōu yǒu zìjǐ dú jù xīndé.) 모든 쓰촨 요리 주방장은 자신만의 독특한 노하우를 가지고 있습니다.

東坡肘子從最初蘇軾文字記載，演化成民間食俗，這個過程中，陳中結合川人飲食重多元味道的調和的核心藥創，加入了東坡泡菜，使東坡肘子更具一番風情。 (Dōngpō zhǒuzi cóng zuìchū Sū Shì wénzì jìzǎi, yǎnhuà chéng mínjiān shí sú, zhège guòchéng zhōng, Chén Zhōng jiéhé Chuān rén yǐnshí zhòng duōyuán wèidào de tiáohé de héxīn yào chuàng, jiārùle Dōngpō pàocài, shǐ Dōngpō zhǒuzi gèng jù yī fān fēngqíng.) 동파 족발은 처음 **소식(蘇軾)**의 문자 기록에서부터 민간의 식습관으로 진화하는 과정에서, 천중은 쓰촨 사람들이 다양한 맛의 조화를 중시하는 식습관의 핵심을 결합하여 **동파 파오차이(泡菜, 절임 채소)**를 넣어 동파 족발이 더욱 운치 있게 했습니다.

美食江湖有必有炒製醬料的秘訣，在火候翻炒，熱油激發出豆瓣醬層次的香氣。 (Měishí jiānghú yǒu bì yǒu chǎo zhì jiàng liào de mìjué, zài huǒhòu fān chǎo, rè yóu jīfā chū dòubàn jiàng céngcì de xiāngqì.) 미식 강호에는 반드시 양념을 볶는 비법이 있으며, 불 조절에 맞춰 볶아 뜨거운 기름이 두반장의 다층적인 향기를 이끌어냅니다.

烹飪肘子醬料是技術重點，而醬料的靈魂非老薑莫屬。 (Pēngrèn zhǒuzi jiàng liào shì jìshù zhòngdiǎn, ér jiàng liào de línghún fēi lǎo jiāng mò shǔ.) 족발 양념을 조리하는 것은 기술의 핵심이며, 양념의 영혼은 묵은 생강(老薑) 외에는 없습니다.

將炒製好的醬汁往肘子上一澆，濃郁的香氣瞬間瀰漫，此時的東坡肘子色香味俱全。 (Jiāng chǎo zhì hǎo de jiàng zhī wǎng zhǒuzi shang yī jiāo, nóngyù de xiāngqì shùnjiān mí màn, cǐ shí de Dōngpō zhǒuzi sè xiāng wèi jù quán.) 볶아낸 양념을 족발 위에 붓자, 진한 향기가 순식간에 퍼지며, 이때의 동파 족발은 색, 향, 맛을 모두 갖춥니다.

爽口泡菜的加持更是給肉的濃香配了春日的清鮮風味，肥而不油膩，多重體驗入味入魂。 (Shuǎng kǒu pàocài de jiāchí gèng shì gěi ròu de nóng xiāng pèile chūnrì de qīng xiān fēngwèi, féi ér bù yóunì, duōchóng tǐyàn rù wèi rù hún.) 상큼한 파오차이가 더해지면서 고기의 진한 향에 봄날의 맑고 신선한 풍미를 더해, 비계가 느끼하지 않고, 여러 층의 맛이 깊이 배어들어 영혼까지 울립니다.

好是好了。 (Hǎo shì hǎole.) 좋은 것은 좋습니다.

來在日一日的尋常家宴上，東坡肘子依舊是百姓們餐桌上最常見的身影。 (Lái zài rì yī rì de xúncháng jiā yàn shang, Dōngpō zhǒuzi yījiù shì bǎixìngmen cānzhuō shang zuì chángjiàn de shēnyǐng.) 매일의 평범한 가정 잔치에서 동파 족발은 여전히 일반 대중의 식탁에서 가장 흔히 볼 수 있는 모습입니다.

對成都一家人而言，無論經歷了什麼，只要能在團圓飯時上 (Duì Chéngdū yī jiā rén ér yán, wúlùn jīnglìle shénme, zhǐyào néng zài tuányuán fàn shí shang) 청두의 한 가족에게 있어서, 무슨 일을 겪었든, 온 가족이 모이는 식사 시간에 (문장이 불완전합니다.)

一口熱騰騰的肘子，便能八士的板 (yī kǒu rèténgténg de zhǒuzi, biàn néng bā shì de bǎn) 뜨끈한 족발 한 입만 있으면 (문장이 불완전합니다.)

魚香肉絲也是響噹噹的四川代表菜，以魚香味而定名。 (Yúxiāng ròusī yě shì xiǎng dāngdāng de Sìchuān dàibiǎo cài, yǐ yú xiāng wèi ér dìng míng.) 어향육사(魚香肉絲) 또한 매우 유명한 쓰촨 대표 요리로, 어향(魚香) 맛으로 이름이 정해졌습니다.

魚香味的菜餚是近幾十年才有的首創者是民國初年的四川廚師。 (Yú xiāng wèi de càiyáo shì jìn jǐ shí nián cái yǒu de shǒuchuàng zhě shì Mínguó chū nián de Sìchuān chúshī.) 어향 맛 요리는 최근 수십 년 만에 생겨났으며, 창시자는 민국 초년의 쓰촨 주방장입니다.

魚香肉絲的魚香由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥科調製而成。 (Yúxiāng ròusī de yú xiāng yóu pàolàjiāo, chuān yán, jiàngyóu, báitáng, jiāng mò, suàn mò, cōng kē tiáozhì ér chéng.) 어향육사의 어향은 파오라자오(절인 고추), 쓰촨 소금, 간장, 백설탕, 다진 생강, 다진 마늘, 파로 조절하여 만들어집니다.

這些調料與魚並不沾邊，那為什麼叫魚香呢？ (Zhèxiē tiáoliào yǔ yú bìng bù zhān biān, nà wèishénme jiào yú xiāng ne?) 이 양념들은 생선과는 아무런 관련이 없는데, 왜 어향(魚香)이라고 불릴까요?

原來它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，所以它取名魚香。 (Yuánlái tā shì mófǎng Sìchuān mínjiān pēng yú suǒ yòng de tiáoliào hé fāngfǎ, suǒyǐ tā qǔ míng yú xiāng.) 원래는 쓰촨 민간에서 생선을 요리할 때 사용하는 양념과 방법을 모방했기 때문에 어향이라고 이름 붙여졌습니다.

魚香味調料鹹、甜、酸、辣、鮮、香，噴菜滋味佳，下酒又下飯。 (Yú xiāng wèi tiáoliào xián, tián, suān, là, xiān, xiāng, pēn cài zīwèi jiā, xiàjiǔ yòu xiàfàn.) 어향 맛 양념은 짜고, 달고, 시고, 맵고, 신선하고, 향긋하며, 요리의 맛이 훌륭하고, 술안주와 밥반찬으로도 좋습니다.

宮保雞丁是一道文明中外的特色傳統名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，但原料和作法各有差別。(Gōngbǎo jīdīng shì yī dào wénmíng zhōng wài de tèsè chuántǒng míng cài, zài Lǔcài, Chuāncài, Guìzhōucài zhōng dōu yǒu shōulù, dàn yuánliào hé zuò fǎ gè yǒu chābié.) **궁보계정(宮保雞丁)**은 중국과 해외에 알려진 특색 있는 전통 명요리로, 산둥 요리(魯菜), 쓰촨 요리, 구이저우 요리(貴州菜) 모두에 포함되어 있지만, 재료와 조리법은 각각 차이가 있습니다.

“文明中外” 는 고정된 관용 표현. 여기서 “文明” 은 본래 의미가 아니라
👉 “闻名（널리 알려지다）” 와 같은 뜻.

*“其人文明天下。” (그 사람은 천하에 이름이 알려졌다.)
— 《史记·司马相如列传》

川菜版的宮保雞丁用的是雞肉，由於雞肉不容易入味，炒出來的雞肉嫩滑不足，需要在碼味上漿之前用刀背將雞肉拍倒幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。 (Chuāncài bǎn de Gōngbǎo jīdīng yòng de shì jīròu, yóuyú jīròu bù róngyì rù wèi, chǎo chūlái de jīròu nènhuá bù zú, xūyào zài mǎ wèi shàng jiāng zhīqián yòng dāo bèi jiāng jīròu pāi dǎo jǐ xià, huòzhě fàngrù yī zhī dàn bái, zhèyàng de jīròu huì gèng jiā nènhuá.) 쓰촨 요리 버전의 궁보계정은 닭고기를 사용하는데, 닭고기는 양념이 잘 배지 않아 볶아낸 닭고기가 부드럽고 미끄러운 식감이 부족합니다. 따라서 양념에 녹말을 묻히기 전에 칼등으로 닭고기를 몇 번 두드리거나 또는 달걀흰자 하나를 넣으면, 이러한 닭고기가 더욱 부드럽고 미끄럽게 됩니다.

川菜宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和乾辣椒節，味型必須是辣型。 (Chuāncài Gōngbǎo jīdīng yuánliào zhōng bìxū shǐyòng yóusū huāshēngmǐ hé gān làjiāo jié, wèixíng bìxū shì là xíng.) 쓰촨 요리 궁보계정의 재료에는 **기름에 튀긴 바삭한 땅콩(油酥花生米)**과 마른 고추 조각을 반드시 사용해야 하며, 맛의 유형은 매운맛 유형이어야 합니다.

汁味辣椒節炸香突出胡辣味。 (Zhī wèi làjiāo jié zhà xiāng túchū hú là wèi.) 양념 맛의 고추 조각을 튀겨 향을 내어 얼얼한 매운맛을 강조합니다.

川菜中每道菜都有其獨特的魅力和難以忘懷的豐富滋味。 (Chuāncài zhōng měi dào cài dōu yǒu qí dú tè de mèilì hé nányǐ wànghuái de fēngfù zīwèi.) 쓰촨 요리 속 모든 요리는 그 독특한 매력과 잊을 수 없는 풍부한 맛을 가지고 있습니다.

要說哪道菜才是川菜代表菜，估計每個食客心中都有自己心儀的。 (Yào shuō nǎ dào cài cái shì Chuāncài dàibiǎo cài, gūjì měi gè shíkè xīnzhōng dōu yǒu zìjǐ xīnyí de.) 어떤 요리가 진정한 쓰촨 요리의 대표 요리인지 말하자면, 아마도 모든 미식가들의 마음속에는 자신이 가장 좋아하는 요리가 있을 것입니다.

麻辣豆花配烤魚，豆香魚香創鮮味。 (Málà dòuhuā pèi kǎo yú, dòu xiāng yú xiāng chuàng xiān wèi.) **마라 떠우화(麻辣豆花, 얼얼하고 매운 순두부)**와 **구운 생선(烤魚)**의 조합은 콩의 향과 생선 향으로 신선한 맛을 창조합니다.

莽合火鍋，麻醬豆花鍋底，川魚火鍋，新鮮血又刺激。 (Mǎng hé huǒguō, má jiàng dòuhuā guōdǐ, Chuān yú huǒguō, xīnxian xuě yòu cìjī.) 맹합(莽合) 훠궈, 참깨장(麻醬) 두부 국물 바닥, 쓰촨 생선 훠궈는 신선하고 또한 자극적입니다.

花椒俄羅斯大餐，中西合璧有驚喜。 (Huājiāo Éluósī dà cān, Zhōng Xī hé bì yǒu jīngxǐ.) 화자오를 곁들인 러시아 정찬(大餐), 중국과 서양의 결합은 놀라움을 선사합니다.

油波鱔鍋貼，兔片水煮之麼魚。 (Yóu bō shàn guō tiē, tù piàn shuǐ zhǔ zhī me yú.) 기름에 살짝 튀긴 장어 군만두 토끼 슬라이스와 민물고기를 함께 매운 국물에 데친 요리

看菜如何創鮮，麻辣如何升級，呈現經典新面 (Kàn cài rúhé chuàng xiān, málà rúhé shēngjí, chéngxiàn jīngdiǎn xīn miàn) 요리가 어떻게 신선함을 창조하고, 얼얼하고 매운 맛이 어떻게 업그레이드되며, 고전의 새로운 모습을 보여줄지 기대해주세요.