川菜经典菜品与文化渊源

 

 

 

百菜百味：川菜六大名菜的起源、秘籍与文化智慧（回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐深度解析）

🥢《百菜百味：川菜六大名菜的起源、秘籍与文化智慧（回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐深度解析）》

Bǎi cài bǎi wèi: Chuāncài liù dà míng cài de qǐyuán, mìjí yǔ wénhuà zhìhuì (Huíguōròu, Gōngbǎo jīdīng, Mápó dòufu shēndù jiěxī)
백채백미(百菜百味): 사천요리 여섯 가지 명요리의 기원, 비법, 그리고 문화적 지혜 (회과육·궁보계정·마파두부 심층 분석)

在中国的饮食版图中，川菜以“麻、辣、鲜、香、烫”著称于世。
Zài Zhōngguó de yǐnshí bǎntú zhōng, Chuāncài yǐ “má, là, xiān, xiāng, tàng” zhùchēng yú shì.
중국의 미식 지도에서, 사천요리는 ‘얼얼함, 매움, 신선함, 향기, 뜨거움’으로 세상에 알려져 있다.

人们常说“食在中国，味在四川”。
Rénmen cháng shuō “shí zài Zhōngguó, wèi zài Sìchuān.”
사람들은 흔히 “먹는 것은 중국에서, 맛은 사천에서”라고 말한다.

从宫保鸡丁的酸甜酥香，到回锅肉的肥而不腻、香入骨髓；
Cóng Gōngbǎo jīdīng de suān tián sū xiāng, dào huíguōròu de féi ér bú nì, xiāng rù gǔsuǐ;
궁보계정의 새콤달콤하고 바삭한 향에서, 회과육의 기름지지만 느끼하지 않고 깊게 배어드는 향까지;

再到麻婆豆腐的“麻上头、辣入心”，
Zài dào mápó dòufu de “má shàng tóu, là rù xīn,”
그리고 마파두부의 “혀끝을 저미는 얼얼함, 가슴속을 달구는 매움”에 이르기까지,

每一道川菜，都是味觉与智慧的结晶。
Měi yí dào Chuāncài, dōu shì wèijué yǔ zhìhuì de jiéjīng.
모든 사천요리는 미각과 지혜가 응축된 결정체다.

它们不仅是一种味道，更是一种文化的延续，一种生活的哲学。
Tāmen bù jǐn shì yì zhǒng wèidào, gèng shì yì zhǒng wénhuà de yánxù, yì zhǒng shēnghuó de zhéxué.
그것들은 단순한 맛이 아니라, 문화의 연속이자 삶의 철학이다.

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[진행자] 欢迎收听! 今天我们来深入聊聊川菜说起川菜啊! 你可能第一个想到的就是麻和辣。(Huānyíng shōutīng jīntiān wǒmen lái shēnrù liáoliáo chuāncài shuō qǐ chuāncài a nǐ kěnéng dì yī gè xiǎngdào de jiùshì má hé là.) 

오늘 방송을 들으신 걸 환영합니다. 오늘 저희는 사천 요리, 촨차이에 대해 깊이 이야기해 볼 겁니다. 촨차이 하면 아마 제일 먼저 마비되는 듯한 매운맛, 즉 '마라(麻辣)'를 떠올리실 겁니다.

[패널] 对, 麻辣确实是他的一个很突出的标签。(Duì málà quèshí shì tā de yīgè hěn tūchū de biāoqiān.) 

맞습니다,마라가 확실히 촨차이를 대표하는 아주 두드러진 특징이죠.

[진행자] 但是呢，从你分享的这份纪录片文稿来看川菜的精彩好像远不止。这些他号称百菜百味一菜一格这个说法很有意思。(Dàn shì ne cóng nǐ fēnxiǎng de zhè fèn jìlùpiàn wéngǎo lái kàn chuāncài de jīngcǎi hǎoxiàng yuǎn bùzhǐ zhèxiē tā hàochēng bǎicài bǎiwèi yī cài yī gé zhège shuōfǎ hěn yǒuyìsi.) 

그러게요. 공유해 주신 다큐멘터리 원고를 보니 촨차이의 훌륭함은 단순히 마라를 훨씬 넘어선 것 같습니다. 촨차이는 '백 가지 요리에 백 가지 맛, 한 가지 요리에 한 가지 스타일(百菜百味, 一菜一格)'이라고 일컬어지는데, 이 말이 참 흥미롭습니다.

[패널] 没错。他的微型非常丰富变化多端很有层次感这份资料呢正好就选了几道特别经典的川菜。(Méicuò tā de wèixíng fēicháng fēngfù biànhuà duōduān hěn yǒu céngcì gǎn zhè fèn zīliào ne zhènghǎo jiù xuǎnle jǐ dào tèbié jīngdiǎn de chuāncài.) 

맞습니다. 촨차이의 맛의 형태가 굉장히 풍부하고 변화무쌍하며 입체적이죠. 이 자료에는 마침 아주 특별하고 전통적인 촨차이 몇 가지가 선정되어 있습니다.

[진행자] 都有那些。(Dōu yǒu nàxiē.) 

어떤 것들인가요?

[패널] 像是回锅肉，鱼香肉丝，麻坡豆腐，夫妻肺片还有跟大文豪苏东坡有关的东坡菜系最后还有那个风靡全球的公宝鸡丁。(Xiàng shì huíguōròu yúxiāngròusī mápō dòufu fū qī fèipiàn hái yǒu gēn dà wénháo sūdōngpō yǒuguān de dōngpō càixì zuìhòu hái yǒu nàgè fēngmǐ quánqiú de gōng bǎo jī dīng.) 

대표적으로는 회과육(回锅肉), 위샹러우쓰(鱼香肉丝), 마파두부(麻婆豆腐), 푸치페이피엔(夫妻肺片), 그리고 대문호 소동파(苏东坡)와 관련된 동파 요리 계열, 마지막으로 전 세계를 휩쓴 궁바오지딩(公宝鸡丁)이 있습니다.

[진행자] 哇! 都是想当当的名菜是的。那我们今天的任务就是从这份资料出发帮你梳理一下这些名菜背后到底有什么故事。(Wa dōu shì xiǎng dāngdāng de míngcài shì de nà wǒmen jīntiān de rènwù jiùshì cóng zhè fèn zīliào chūfā bāng nǐ shūlǐ yīxià zhèxiē míngcài bèihòu dàodǐ yǒu shéme gùshì.) 

와, 모두 쟁쟁한 명(名)요리들이군요. 그렇다면 오늘 저희의 임무는 이 자료를 바탕으로 이 명요리들 뒤에 어떤 이야기가 숨어 있는지 정리해 드리는 것입니다.

[진행자] 他们是怎么来的关键的技术或者说食材是啥。(Tāmen shì zěnme lái de guānjiàn de jìshù huòzhě shuō shícái shì shá.) 

이 요리들은 어떻게 탄생했는지, 핵심적인 기술이나 식재료는 무엇인지 말입니다.

[패널] 对。还有就是他们一路是怎么演变过来的。(Duì hái yǒu jiùshì tāmen yīlù shì zěnme yǎnbiàn guòlái de.) 

맞습니다, 그리고 이 요리들이 어떻게 발전하고 변화해 왔는지도요.

[진행자] 希望能让你不光是尝个味道更能体会到里面的文化还有可以说是智慧吧。(Xīwàng néng ràng nǐ bù guāng shì cháng gè wèidào gèng néng tǐhuì dào lǐmiàn de wénhuà hái yǒu kěyǐ shuō shì zhìhuì ba.) 

맛만 보는 것을 넘어, 그 안에 담긴 문화와 어쩌면 지혜라고도 할 수 있는 것들을 느끼실 수 있기를 바랍니다.

[패널] 好，那我们就开始吧。(Hǎo nà wǒmen jiù kāishǐ ba.) 

좋습니다. 그럼 시작해 보죠.

[진행자] 行，那我们先从哪个开始啊回归肉很多人都说他是川菜第一菜。(Xíng nà wǒmen xiān cóng nǎ gè kāishǐ a huíguī ròu hěnduō rén dōu shuō tā shì chuāncài dì yī cài.) 

좋습니다. 그럼 어떤 것부터 시작할까요? 회과육(回锅肉)이요. 많은 사람들이 촨차이의 첫 번째 요리라고 하죠.

[패널] 对。回锅肉群众基础非常好看。这份资料啊，它的起源其实还挺生活化的跟那个祭祀有关。(Duì huíguōròu qúnzhòng jīchǔ fēicháng hǎokàn zhè fèn zīliào a tā de qǐyuán qíshí hái tǐng shēnghuóhuà de gēn nàgè jìsì yǒuguān.) 

맞습니다. 회과육은 대중적인 인지도가 매우 높습니다. 이 자료에 따르면 그 기원은 사실 꽤 생활 밀착형인데, 제사(祭祀)와 관련이 있습니다.

[진행자] 祭祀？ （Jìsì？）

 제사(祭祀)요？

[패널] 是的。就是以前不是初二十五要祭祖吗？会用那个猪头附近的肉叫刀头肉。(Shì de jiùshì yǐqián bùshì chū èr shíwǔ yào jì zǔ ma huì yòng nàgè zhūtóu fùjìn de ròu jiào dāotóuròu.) 

맞습니다. 예전에 음력 초이틀과 보름에 조상에게 제사를 지내지 않습니까? 그때 돼지머리 근처의 고기를 사용했는데, 그걸 도두육(刀头肉)이라고 불렀습니다.

[진행자] 嗯，刀头肉。(N dāotóuròu.) 

음, 도두육이요.

[패널] 祭(祖)完了这个肉不能浪费啊，就把它煮到半熟晾凉了切片再下锅跟调料一起炒熟。这个回锅炒就是这么来的。(Jì wánle zhège ròu bùnéng làngfèi ā jiù bǎ tā zhǔ dào bànshú liàng liángle qiè piàn zài xià guō gēn tiáoliào yīqǐ chǎoshú zhège huí guō chǎo jiùshì zhème lái de.) 

제사를 지내고 난 이 고기를 낭비할 수 없으니, 반쯤 익혀서 식힌 후 썰어 다시 솥에 넣어 양념과 함께 볶아 익혔습니다. 이 '다시 솥에 넣어 볶는(回锅炒)' 방식이 바로 회과육의 유래입니다.

[진행자] 原来如此。这名字来得很直白。(Yuánlái rúcǐ zhè míngzì lái dé hěn zhíbái.) 

그렇군요. 이름이 아주 직설적으로 붙여졌네요.

[패널] 特别直白。而且资料里还特别强调要做最低道的回锅肉最好用那个叫二刀肉的部位。(Tèbié zhíbái érqiě zīliào lǐ hái tèbié qiángdiào yào zuò zuìdīdào de huíguōròu zuì hǎo yòng nàgè jiào èr dào ròu de bùwèi.) 

아주 직설적이죠. 게다가 자료에서는 가장 제대로 된 회과육을 만들려면 '이도육(二刀肉)'이라는 부위를 사용하는 것이 가장 좋다고 특별히 강조합니다.

[진행자] 二刀肉，这是什么讲究。(Èr dāo ròu zhè shì shénme jiǎngjiù.) 

이도육이라니, 무슨 특별한 점이 있나요?

[패널] 就是猪后腿上割第二刀的那块儿肉。他那个肥瘦搭配的特别好而且切片的时候啊肥肉瘦肉能连在一起不容易散。(Jiùshì zhū hòutuǐ shàng gē dì èr dào de nà kuài er ròu tā nàgè féishòu dāpèi de tèbié hǎo érqiě qiè piàn de shíhòu ā féiròu shòuròu néng lián zài yīqǐ bù róngyì sàn.) 

돼지 뒷다리에서 두 번째로 잘라내는 부위의 고기입니다. 비계와 살코기의 배합이 매우 좋고, 썰 때 비계와 살코기가 서로 붙어 있어 잘 부서지지 않습니다.

[진행자] 听起来就很高。(Tīng qǐlái jiù hěn gāo.)

듣기만 해도 고급스러운데요.

[패널] 口感确实特别，但这二刀肉一头猪身上也就大概六公斤左右挺稀少的。(Kǒugǎn quèshí tèbié dàn zhè èr dào ròu yī tóu zhū shēnshang yě jiù dàgài liù gōngjīn zuǒyòu tǐng xīshǎo de.) 

식감은 확실히 특별하지만, 이 이도육은 돼지 한 마리당 약 6kg 정도밖에 나오지 않아 꽤 희귀합니다.

[진행자] 那现在大家做回锅肉都用什么呢。(Nà xiànzài dàjiā zuò huíguōròu dōu yòng shénme ne.) 

그럼 요즘 사람들은 회과육을 만들 때 주로 어떤 부위를 사용하나요?

[패널] 一般就用五花肉获得那个臀尖肉来代替他们的肉质比较接近。(Yībān jiù yòng wǔhuāròu huòdé nàgè tún jiān ròu lái dàitì tāmen de ròuzhì bǐjiào jiējìn.) 

일반적으로는 오겹살이나 엉덩이 살을 대신 사용하는데, 이도육과 육질이 비교적 비슷합니다.

[진행자] 不过资料里好像也提到一个问题。就是现在的猪肉好像味道不如以前了。(Bùguò zīliào lǐ hǎoxiàng yě tídào yīgè wèntí jiùshì xiànzài de zhūròu hǎoxiàng wèidào bù rú yǐqiánle.) 

그런데 자료에서 한 가지 문제점도 언급된 것 같습니다. 요즘 돼지고기는 예전만큼 맛이 없는 것 같다는 내용이요.

[패널] 对。这个很多人都有同感。(Duì zhège hěnduō rén dōu yǒu tónggǎn.) 

맞습니다, 많은 사람들이 공감하는 부분입니다.

[패널] 这跟现在的饲养方式有关系。就是集约化养殖猪种得快饲料也不一样了。资料里就举了重庆荣昌猪的例子。(Zhè gēn xiànzài de sīyǎng fāngshì yǒu guānxì jiùshì jíyuē huà yǎngzhí zhū zhǒng dé kuài sìliào yě bù yīyàngle zīliào lǐ jiù jǔle chóngqìng róngchāng zhū de lìzi.) 

이는 현재의 사육 방식과 관련이 있습니다. 집약적인 사육으로 돼지의 성장이 빠르고 사료도 달라졌습니다. 자료에서는 충칭(重庆) 룽창 돼지(荣昌猪)의 예를 들었습니다.

[패널] 它那个生长周期长鸡煎脂肪就是我们常说的那个雪花或者大理石纹含料高能到三左右。普通的瘦肉精猪可能就一排左右。(Tā nàgè shēngzhǎng zhōuqí cháng jī jiān zhīfáng jiùshì wǒmen cháng shuō de nàgè xuěhuā huòzhě dàlǐshí wén hán liào gāo néng dào sān zuǒyòu pǔtōng de shòuròujīng zhū kěnéng jiù yī pái zuǒyòu.) 

룽창 돼지는 성장 주기가 길고, 근육 사이에 끼어있는 지방, 즉 우리가 흔히 말하는 마블링(大理石纹) 함량이 높아 3% 정도까지 됩니다. 일반적인 저지방 돼지고기는 1% 정도에 불과할 수 있습니다.

[패널] 而这些脂肪恰恰是风味物质的主要来源决定了肉香布香。(Ér zhèxiē zhīfáng qiàqià shì fēngwèi wùzhí de zhǔyào láiyuán juédìngle ròu xiāng bù xiāng.) 

그리고 이 지방이야말로 풍미를 결정하는 물질의 주요 공급원으로,고기의 향이 좋은지 아닌지를 결정합니다.

[진행자] 原来好猪肉对味道影响这么大。那回锅肉炒出来有没有什么特别的标志能看出炒得好不好。(Yuánlái hǎo zhūròu duì wèidào yǐngxiǎng zhème dà nà huíguōròu chǎo chūlái yǒu méiyǒu shénme tèbié de biāozhì néng kàn chū chǎo dé hǎobù hǎo.) 

좋은 돼지고기가 맛에 이렇게 큰 영향을 주는군요. 그렇다면 회과육을 볶았을 때 잘 볶아졌는지 알 수 있는 특별한 표시가 있나요?

[패널] 也有一个挺形象的叫灯长窝。(Yě yǒu yīgè tǐng xíngxiàng de jiào dēng cháng wō.) 

있습니다. 아주 시각적인 특징인데, '등잔 모양의 움푹 들어간 곳'이라는 뜻의 '등잔와(灯长窝)'라고 불립니다.

[진행자] 灯长窝。(Dēng cháng wō.) 

등잔와요.

[패널] 对。就是那个肉片下锅一瘦热油边出来以后它的边缘会自然翘起来中间凹下去形状就像个小油灯展。(Duì jiùshì nàgè ròupiàn xià guō yī shòu rè yóubiān chūlái yǐhòu tā de biānyuán huì zìrán qiàoqǐlái zhōngjiān āo xiàqù xíngzhuàng jiù xiàng gè xiǎo yóu dēng zhǎn.) 

맞습니다. 고기 조각이 솥에 들어가 뜨거운 기름에 볶여지면, 그 가장자리가 자연스럽게 위로 말려 올라가고 가운데는 오목하게 들어가는 모양이 마치 작은 기름 등잔처럼 됩니다.

[진행자] 嘿这有意思。(Hēi zhè yǒuyìsi.) 

오, 이거 재미있네요.

[패널] 这说明火后掌握的正好肥肉的油编出来了吃起来才又香又有点焦脆感。(Zhè shuōmíng huǒhòu zhǎngwò de zhènghǎo féiròu de yóubiān chūláile chī qǐlái cái yòu xiāng yòu yǒudiǎn jiāo cuì gǎn.) 

이것은 불 조절이 완벽했다는 것을 의미하며, 비계의 기름기가 적절히 빠져나와 먹을 때 고소하고 살짝 바삭한 식감을 냅니다.

[패널] 很多老饕都认这个灯掌握觉得这是正宗回锅肉的标志之。(Hěnduō lǎo tāo dōu rèn zhège dēng zhǎngwò juédé zhè shì zhèngzōng huíguōròu de biāozhì zhī.) 

많은 미식가들이 이 등잔와를 정통 회과육의 상징 중 하나로 인정합니다.

[진행자] 炒出了灯长窝儿接下来的关键应该就是调料了吧那个穿菜至魂皮现豆吧。(Chǎo chūle dēng cháng wō er jiē xiàlái de guānjiàn yīnggāi jiùshì tiáoliàole ba nàgè chuān cài zhì hún pí xiàn dòu ba.) 

등잔와가 나오도록 볶았다면 다음 핵심은 양념일 텐데, 촨차이의 영혼이라고 불리는 피현(郫县) 두반장 말이죠.

[패널] 没错。皮现豆板是回锅肉的灵魂调料资料里。提到它的改良要归功于清代一个叫陈寿星的客家人。(Méicuò pí xiàn dòubǎn shì huíguōròu de línghún tiáoliào zīliào lǐ tídào tā de gǎiliáng yào guīgōng yú qīngdài yīgè jiào chénshòuxīng de kèjiārén.) 

맞습니다. 피현 두반장은 회과육의 영혼과 같은 양념입니다. 자료에 따르면 이 두반장의 개량은 청나라 시대의 진수성(陈寿星)이라는 객가(客家) 출신 사람 덕분이라고 합니다.

[진행자] 啊，他做了什么。(A tā zuòle shénme.) 아, 그가 무엇을 했나요?

[패널] 他是第一个在豆瓣酱里加入新鲜辣椒的。(Tā shì dì yī gè zài dòubàn jiàng lǐ jiārù xīnxiān làjiāo de.) 

그는 두반장에 처음으로 신선한 고추를 넣은 사람입니다.

[패널] 你想啊这一下就极大的丰富了传统豆瓣酱的风味所以它被认为是现代皮现豆瓣鼻组。(Nǐ xiǎng ā zhè yīxià jiù jídà de fēngfùle chuántǒng dòubàn jiàng de fēngwèi suǒyǐ tā bèi rènwéi shì xiàndài pí xiàn dòubàn bí zǔ.) 

생각해 보세요, 이 하나의 행동이 전통 두반장의 풍미를 극도로 풍부하게 만들었습니다. 그래서 그는 현대 피현 두반장의 비조(鼻祖)로 여겨집니다.

[진행자] 创新很重要啊。(Chuàngxīn hěn zhòngyào a.) 

혁신이 정말 중요하군요.

[패널] 非常重要现在皮线豆办制作记忆都是国家级的非物质文化遗产了。(Fēicháng zhòngyào xiànzài pí xiàn dòubàn zhìzuò jìyì dōu shì guójiā jí de fēi wùzhí wénhuà yíchǎnle.) 

매우 중요합니다. 현재 피현 두반장의 제조 기술은 국가급 무형문화유산으로 지정되어 있습니다.

[패널] 虽然现在也有激犬化生产但资料里提到了第六代传人陈元荣师傅他还是监视古法制作讲究什么秦天晒与石盖白天翻夜晚路。(Suīrán xiànzài yě yǒu jī quǎn huà shēngchǎn dàn zīliào lǐ tídàole dì liù dài chuánrén chén yuán róng shīfù tā háishì jiānshì gǔ fǎ zhìzuò jiǎngjiù shénme qín tiān shài yǔ shí gài báitiān fān yèwǎn lù.) 

지금은 기계화 생산도 이루어지고 있지만, 자료에서는 6대 전수자인 천위안룽(陈元荣) 장인을 언급했습니다. 그는 여전히 옛날 방식을 고수하며, '해가 쨍하면 널고 비가 오면 덮으며, 낮에는 뒤집고 밤에는 이슬을 맞춘다(秦天晒与石盖, 白天翻夜晚路)'는 것을 중요하게 생각합니다.

[진행자] 盯着就好讲究。(Dīngzhe jiù hǎo jiǎngjiù.) 

지켜본다는 것 자체가 굉장히 까다로운 일이군요.

[패널] 他认为啊这种牺牲了天地灵器的传统酱香是机器绝对模仿不出来的。(Tā rènwéi ā zhè zhǒng xīshēngle tiāndì líng qì de chuántǒng jiàng xiāng shì jīqì juéduì mófǎng bù chūlái de.) 

그는 이렇게 하늘과 땅의 정기(灵气)가 녹아든 전통적인 장(酱)의 향은 기계가 결코 흉내 낼 수 없다고 믿습니다.

[진행자] 这种对传统的敬畏和坚持确实不容易那回国肉的做法是不是也有很多变化各地不。(Zhè zhǒng duì chuántǒng de jìngwèi hé jiānchí quèshí bù róngyì nà huíguó ròu de zuòfǎ shì bùshì yě yǒu hěnduō biànhuà gèdì bù.) 

이런 전통에 대한 경외심과 고수는 정말 쉽지 않습니다. 그렇다면 회과육의 조리법도 지역마다 많은 변화가 있나요?

[패널] 那肯定的。川菜本身就是活的嘛一直在演变比如说广汉那边有个叫连山回锅肉。(Nà kěndìng de chuāncài běnshēn jiùshì huó de ma yīzhí zài yǎnbiàn bǐrú shuō guǎnghàn nà biān yǒu gè jiào lián shān huíguōròu.) 

물론이죠. 촨차이 자체가 살아있는 것이므로 계속 진화하고 있습니다. 예를 들어, 광한(广汉) 지역에는 '롄산 회과육(连山回锅肉)'이라는 것이 있습니다.

[패널] 特点是肉片切得特别大像大刀一样而且还会加入炸的脆脆的锅亏。(Tèdiǎn shì ròupiàn qiè dé tèbié dà xiàng dà dāo yīyàng érqiě hái huì jiārù zhà de cuì cuì de guō kuī.) 특징은 고기를 마치 큰 칼처럼 아주 크게 썬다는 것이고, 튀겨서 바삭바삭한 '궈쿠이(锅亏, 일종의 전병)'를 함께 넣기도 합니다.

[진행자] 贾国魁这个大费心线。(Jiǎ guó kuí zhège dà fèixīn xiàn.) 궈쿠이를 넣다니, 이 부분은 예상 밖의 조합이네요.

[패널] 还有加宜宾特产蓄府盐菜的叫盐菜回锅肉甚至啊还有一根回锅肉算是棒生的凉菜叫李庄白。(Hái yǒu jiā yíbīn tèchǎn xù fǔ yáncài de jiào yán cài huíguōròu shènzhì ā hái yǒu yī gēn huíguōròu suàn shì bàng shēng de liángcài jiào lǐ zhuāng bái.) 또 이빈(宜宾) 특산품인 '쉬푸 옌차이(蓄府盐菜, 염장 채소)'를 넣은 '옌차이 회과육(盐菜回锅肉)'도 있습니다. 심지어 회과육의 '곁가지'라고 할 수 있는 냉채도 있는데, '리좡 백육(李庄白肉)'이라고 합니다.

[진행자] 李庄白肉这个我知道很有名对。(Lǐ zhuāng báiròu zhège wǒ zhīdào hěn yǒumíng duì.) 리좡 백육이요,저도 아는데 아주 유명하죠.

[패널] 他其实就是把煮回锅肉的那个猪肉亮亮了以后切成非常非常薄的片儿。(Tā qíshí jiùshì bǎ zhǔ huíguōròu de nàgè zhūròu liàng liàngle yǐhòu qiè chéng fēicháng fēicháng báo de piàn er.) 사실 그것은 회과육을 만들 때 삶아낸 돼지고기를 식힌 후에 아주 아주 얇게 써는 것입니다.

[패널] 薄道据说能透光然后拌上蒜泥红油什么的这对刀工要求极高。(Báo dào jùshuō néng tòuguāng ránhòu bàn shàng suàn ní hóng yóu shénme de zhè duì dāogōng yāoqiú jí gāo.) 너무 얇아서 빛이 투과될 정도라고 하며, 여기에 다진 마늘과 홍유(고추기름) 등을 넣고 버무립니다. 이는 칼 기술, 즉 도공(刀工)에 대한 요구 사항이 매우 높습니다.

[진행자] 听起来就得是老师傅才行。(Tīng qǐlái jiù dé shì lǎoshīfu cái xíng.) 듣기만 해도 숙련된 장인만이 할 수 있을 것 같습니다.

[패널] 是资料里还提到一个诗人二毛他妇克他妈妈做的回锅肉过程特别讲究要用三种不同的酒在不同时间点加进去。(Shì zīliào lǐ hái tídào yīgè shīrén èr máo tā fù kè tā māmā zuò de huíguōròu guòchéng tèbié jiǎngjiù yào yòng sān zhǒng bùtóng de jiǔ zài bùtóng shíjiān diǎn jiā jìnqù.) 맞습니다. 자료에서는 얼마오(二毛)라는 시인에 대한 언급도 있습니다. 그는 자신의 어머니가 만든 회과육을 복원했는데, 그 과정이 아주 까다로워 세 가지 종류의 술을 다른 시점에 넣어야 한다고 했습니다.

[진행자] 还要加酒。(Hái yào jiā jiǔ.) 술까지 넣어야 하는군요.

[패널] 对而且他强调吃的时候一定要配一碗白米饭让米饭和肉在嘴里混合叫活云这样口感才最好。(Duì érqiě tā qiángdiào chī de shíhòu yīdìng yào pèi yī wǎn báimǐ fàn ràng mǐfàn hé ròu zài zuǐ lǐ hùnhé jiào huó yún zhèyàng kǒugǎn cái zuì hǎo.) 맞습니다. 게다가 그는 먹을 때 반드시 흰쌀밥 한 공기와 함께 먹어야 하며, 밥과 고기를 입안에서 섞어 '활운(活云, 살아있는 구름)'처럼 만들어야 식감이 가장 좋다고 강조했습니다.

[진행자] 哈这个活云很形象。(Hā zhège huó yún hěn xíngxiàng.) 하, 이 '활운'이라는 표현이 아주 생생하네요.

[패널] 这就体现了回锅肉这道菜他深入人心的那种家常味还有每个家庭每个人独特的记忆和做法。(Zhè jiù tǐxiànle huíguōròu zhè dào cài tā shēnrù rénxīn dì nà zhǒng jiācháng wèi hái yǒu měi gè jiātíng měi gè rén dú tè de jìyì hé zuòfǎ.) 이것이 바로 회과육이라는 요리가 사람들의 마음속에 깊이 자리 잡은 집밥의 맛, 그리고 각 가정과 개인의 독특한 추억과 조리법을 담고 있음을 보여줍니다.

[진행자] 嗯确实一道看似简单的家常菜背后这么多门道和情感好那我们接着看下一道鱼香肉丝这个名字啊总让人有点儿好奇。(N quèshí yī dào kànsì jiǎndān de jiācháng cài bèihòu zhème duō méndào hé qínggǎn hǎo nà wǒmen jiēzhe kàn xià yī dào yúxiāngròusī zhège míngzì ā zǒng ràng rén yǒudiǎn er hàoqí.) 음, 확실히 겉보기에는 간단한 집밥 요리 뒤에 이렇게 많은 비법과 감정이 담겨 있군요. 좋습니다, 그럼 다음 요리인 위샹러우쓰(鱼香肉丝, 어향육사)를 살펴보죠. 이 이름은 늘 사람들의 호기심을 자극합니다.

[패널] 对就是那个经典问题里面到底有没有鱼这个确实是鱼香肉丝最有意思也最让人疑惑的地方。(Duì jiùshì nàgè jīngdiǎn wèntí lǐmiàn dàodǐ yǒu méiyǒu yú zhège quèshí shì yúxiāngròusī zuì yǒuyìsi yě zuì ràng rén yíhuò dì dìfāng.) 맞습니다. 바로 그 고전적인 질문, '이 안에 생선이 들어 있을까?' 하는 의문이 위샹러우쓰를 가장 흥미롭고 궁금하게 만드는 부분입니다.

[패널] 你看你这份资料里他就提到了两种主要的说法我们可以简单理解成无鱼派和友鱼派。(Nǐ kàn nǐ zhè fèn zīliào lǐ tā jiù tídàole liǎng zhǒng zhǔyào de shuōfǎ wǒmen kěyǐ jiǎndān lǐjiě chéng wú yú pài hé yǒu yú pài.) 보시다시피, 이 자료에서는 두 가지 주요 주장을 언급하고 있습니다. 우리는 이것을 간단히 '생선 없음 파(无鱼派)'와 '생선 있음 파(友鱼派)'로 이해할 수 있습니다.

[진행자] 哈哈听起来像辩论赛一样。(Hāhā tīng qǐlái xiàng biànlùn sài yīyàng.) 하하, 마치 토론 대회 같네요.

[패널] 有点儿那个意思无鱼派认为呢鱼香其实只是一种味儿型它并不是真的用了鱼。(Yǒudiǎn er nàgè yìsi wú yú pài rènwéi ne yú xiāng qíshí zhǐshì yī zhǒng wèir xíng tā bìng bùshì zhēn de yòngle yú.) 그런 느낌이 좀 있습니다.'생선 없음 파'는 어향(鱼香)이라는 것이 사실은 하나의 '맛의 유형'일 뿐이며, 실제로 생선을 사용한 것이 아니라고 주장합니다.

[진행자] 一种味道的类型。(Yī zhǒng wèidào de lèixíng.) 맛의 유형이요.

[패널] 对它是用那个泡辣椒葱姜蒜糖醋这些调料混合在一起。(Duì tā shì yòng nàgè pào làjiāo cōng jiāng suàn táng cù zhèxiē tiáoliào hùnhé zài yīqǐ.) 맞습니다. 그것은 절인 고추(泡辣椒), 파, 생강, 마늘, 설탕, 식초 등의 양념을 함께 섞어 만듭니다.

[패널] 模拟出一种类似烧鱼时候的那种复合风味这种说法推测可能是以前四川人家里做鱼。(Móunǐ chū yī zhǒng lèisì shāo yú shíhòu dì nà zhǒng fùhé fēngwèi zhè zhǒng shuōfǎ tuīcè kěnéng shì yǐqián sìchuān rén jiālǐ zuò yú.) 생선을 조릴 때 나는 것과 유사한 복합적인 풍미를 모방한 것입니다. 이 주장에 따르면, 예전에 쓰촨 가정에서 생선 요리를 하고 난 뒤,

[패널] 鱼吃完了那个调料汁儿舍不得扔就拿来炒点儿肉丝啊或者其他菜结果发现哎味道还挺好。(Yú chī wánliǎo nàgè tiáoliào zhī er shěbùdé rēng jiù ná lái chǎo diǎn er ròusī ā huòzhě qítā cài jiéguǒ fāxiàn āi wèidào hái tǐng hǎo.) 생선을 다 먹고 남은 양념 국물을 버리기 아까워서 그걸로 고기 채나 다른 채소를 볶았는데, 맛이 꽤 좋다는 것을 발견했을 것이라고 추측합니다.

[진행자] 嗯嗯这很合理很生活化。(N n zhè hěn hélǐ hěn shēnghuó huà.) 음, 음, 아주 합리적이고 생활 밀착적이네요.

[패널] 久而久之就形成了这种鱼香味儿型而且资料提到一九零九年有本书记载了一千三百多种川菜叫成都通啦。(Jiǔ ér jiǔ zhī jiù xíngchéngle zhè zhǒng yú xiāngwèi er xíng érqiě zīliào tí dào yījiǔ líng jiǔ nián yǒu běnshū jìzǎile yīqiān sānbǎi duō zhǒng chuāncài jiào chéngdū tōng la.) 오랜 시간이 지나면서 이러한 어향 맛의 유형이 형성되었습니다. 게다가 자료에는 1909년에 쓰촨 요리 1,300여 가지를 기록한 『성도통람(成都通览)』이라는 책이 언급되어 있습니다.

[패널] 里面居然没有鱼香味儿的菜说明这个味儿出现的不算特别早。(Lǐmiàn jūrán méiyǒu yú xiāngwèi er de cài shuōmíng zhège wèir chūxiàn de bù suàn tèbié zǎo.) 놀랍게도 그 책에는 어향 맛 요리가 없다는 것은, 이 맛이 아주 초기에 등장한 것은 아니라는 것을 시사합니다.

[진행자] 原来是这样那友谊派的说法呢。(Yuánlái shì zhèyàng nà yǒuyì pài de shuōfǎ ne.) 그렇군요. 그럼 '생선 있음 파'의 주장은 무엇인가요?

[패널] 鱿鱼派就认为呢最传统最地道的鱼香味儿它确实是跟鱼有关系的。(Yóuyú pài jiù rènwéi ne zuì chuántǒng zuì dìdào de yú xiāngwèi er tā quèshí shì gēn yú yǒu guānxì de.) '생선 있음 파'는 가장 전통적이고 제대로 된 어향 맛은 실제로 생선과 관련이 있다고 주장합니다.

[패널] 真的有鱼资料里提到一位川菜研究者叫向东他在编川制的时候去烤帐发现了一种古老的做法叫鲍鱼海椒。(Zhēn de yǒu yú zīliào lǐ tídào yī wèi chuāncài yánjiū zhě jiào xiàng dōng tā zài biān chuān zhì de shíhòu qù kǎozhàng fāxiànle yī zhǒng gǔlǎo de zuòfǎ jiào bào yú hǎijiāo.) 정말로 생선이 들어간다는 것이죠. 자료에는 촨차이 연구가인 샹둥(向东)이 쓰촨 성지(省志)를 편찬할 때 조사하는 과정에서 '바오위 하이쟈오(鲍鱼海椒)'라는 고대 조리법을 발견했다고 언급되어 있습니다.

[진행자] 鲍鱼海椒怎么做。(Bào yú hǎijiāo zěnme zuò.) 바오위 하이쟈오는 어떻게 만드나요?

[패널] 就是在一个大泡菜弹子里放几十斤辣椒然后在辣椒上面再放几条鲫鱼一起蜜蜂发酵。(Jiùshì zài yīgè dà pàocài dàn zi lǐ fàng jǐ shí jīn làjiāo ránhòu zài làjiāo shàngmiàn zài fàng jǐ tiáo jìyú yīqǐ mìfēng fājiào.) 바로 큰 김치(파오차이) 독에 수십 근의 고추를 넣고, 그 위에 붕어(鲫鱼) 몇 마리를 올려 함께 밀봉하여 발효시키는 것입니다.

[진행자] 辣椒和鱼一起泡。(Làjiāo hé yú yīqǐ pào.) 고추와 생선을 함께 절인다니요.

[패널] 对利用那个鲫鱼在发酵过程中产生的鲜味物质渗透到泡辣椒里面增加辣椒的风味。(Duì lìyòng nàgè jìyú zài fājiào guòchéng zhōng chǎnshēng de xiān wèi wùzhí shèntòu dào pào làjiāo lǐmiàn zēngjiā làjiāo de fēngwèi.) 맞습니다. 발효 과정에서 붕어가 만들어내는 감칠맛 물질을 이용해, 이것이 절인 고추 속으로 스며들게 하여 고추의 풍미를 더하는 것입니다.

[패널] 据说啊用这种泡椒做出来的鱼香味那才叫一个地道。(Jùshuō ā yòng zhè zhǒng pào jiāo zuò chūlái de yú xiāngwèi nà cái jiào yīgè dìdào.) 이런 식으로 절인 고추(파오쟈오)로 만든 어향 맛이야말로 제대로 된 정통 어향이라고 합니다.

[진행자] 塞这个听起来好厉害那现在还有人用这种方法吗。(Sāi zhège tīng qǐlái hǎo lìhài nà xiànzài hái yǒurén yòng zhè zhǒng fāngfǎ ma.) 우와, 정말 대단하게 들리네요. 그럼 지금도 이런 방법을 사용하는 사람이 있나요?

[패널] 这个古法基本上是失传了太费事儿了而且对技术要求也高太可惜了是啊。(Zhège gǔ fǎ jīběn shàng shì shīchuánle tài fèishì erle érqiě duì jìshù yāoqiú yě gāo tài kěxīle shì a.) 이 고대의 조리법은 기본적으로 전해지지 않고 있습니다. 너무 번거롭고 기술적인 요구 사항도 높기 때문이죠. 정말 안타까운 일입니다.

[패널] 不过资料里也提到现在有些泡菜场比如成都新凡那边儿那些厂子还在尝试类似的方法。(Bùguò zīliào lǐ yě tídào xiànzài yǒuxiē pàocài chǎng bǐrú chéngdū xīnfán nà biān er nàxiē chǎngzi hái zài chángshì lèisì de fāngfǎ.) 하지만 자료에서는 지금도 일부 파오차이 공장, 예를 들어 청두(成都) 신판(新凡) 지역의 공장들에서 비슷한 방법을 시도하고 있다고 언급했습니다.

[패널] 就是用鲫鱼和特定的辣椒比如二精条一起泡纸希望能找到或者复原那种特殊的古早风味。(Jiùshì yòng jìyú hé tèdìng de làjiāo bǐrú èr jīng tiáo yīqǐ pào zhǐ xīwàng néng zhǎodào huòzhě fùyuán nà zhǒng tèshū de gǔ zǎo fēngwèi.) 붕어와 특정 종류의 고추, 예를 들어 '얼진탸오(二荆条)'를 함께 절여서 그 특별한 옛 맛을 찾거나 복원하기를 바라고 있습니다.

[진행자] 嗯所以有鱼没鱼这个问题还真是挺复杂的。(N suǒyǐ yǒu yú méi yú zhège wèntí hái zhēnshi tǐng fùzá de.)음, 그러니 생선이 있느냐 없느냐의 문제는 정말 복잡한 미스터리군요.

[패널] 对算是个悬案吧呵呵。(Duì suàn shì gè xuán'àn ba hēhē.) 맞습니다, 미해결 사건이라고 할 수 있겠네요. 하하.

[진행자] 但不管怎么说要做地道的鱼香味那个泡辣椒肯定是关键中的关键。(Dàn bùguǎn zěnme shuō yào zuò dìdào de yú xiāngwèi nàgè pào làjiāo kěndìng shì guānjiàn zhōng de guānjiàn.) 하지만 어떻든 정통 어향 맛을 내려면 절인 고추(파오쟈오)가 핵심 중의 핵심임은 분명합니다.

[패널] 绝对是资料里举了重庆武龙江口镇一位胡山和师傅的例子他做泡菜做了二十多年了非常有心得。(Juéduì shì zīliào lǐ jǔle chóngqìng wǔlóng jiāng kǒu zhèn yī wèi hú shān hé shīfù de lìzi tā zuò pàocài zuòle èrshí duō niánle fēicháng yǒu xīndé.) 확실합니다. 자료에는 충칭(重庆) 우룽(武龙)현 장커우진(江口镇)의 후산허(胡山和) 장인의 예가 나와 있는데, 그는 20년 넘게 파오차이를 만들며 매우 많은 노하우를 쌓았습니다.

[진행자] 他有什么诀窍吗。(Tā yǒu shénme juéqiào ma.) 그의 비결은 무엇인가요?

[패널] 他选辣椒就特别讲究不用我们常见的什么二斤条子弹头或者小米辣有什么他专门跑到贵州山里面去收购一种产量很低的图海。(Tā xuǎn làjiāo jiù tèbié jiǎngjiù bù yòng wǒmen chángjiàn de shénme èr jīn tiáo zǐdàntóu huòzhě xiǎomǐ là yǒu shénme tā zhuānmén pǎo dào guìzhōu shān lǐmiàn qù shōugòu yī zhǒng chǎnliàng hěn dī de tú hǎi.) 그는 고추를 고르는 것부터 매우 까다롭습니다. 우리가 흔히 보는 얼진탸오, 쯔단토우(자단두), 또는 샤오미라(소미라) 같은 것을 쓰지 않고, 일부러 구이저우(贵州) 산골까지 가서 생산량이 매우 적은 '투하이(土海)'라는 고추를 구매합니다.

[패널] 对他说这种辣椒肉厚字儿少关键是辣度和甜度都比较适中而且还有一个要求必须是立秋之后才才摘的。(Duì tā shuō zhè zhǒng làjiāo ròu hòu zì er shǎo guānjiàn shì là dù hé tián dù dōu bǐjiào shìzhōng érqiě hái yǒu yīgè yāoqiú bìxū shì lìqiū zhīhòu cái cái zhāi de.) 그는 이 고추가 과육이 두껍고 씨앗이 적으며, 결정적으로 매운맛과 단맛이 모두 적당하다고 말합니다. 게다가 입추(立秋) 이후에 따야 한다는 조건도 있습니다.

[진행자] 还有时间要求。(Hái yǒu shíjiān yāoqiú.) 시간적인 요구 사항도 있군요.

[패널] 嗯他说立秋后的辣椒成熟度才够这样泡在弹子里不容易吸皮就是不容易变软发烂而且香气也更饱满。(N tā shuō lìqiū hòu de làjiāo chéngshú dù cái gòu zhèyàng pào zài dàn zi lǐ bù róngyì xī pí jiùshì bù róngyì biàn ruǎn fā làn érqiě xiāngqì yě gèng bǎomǎn.) 네, 그는 입추 후의 고추라야 충분히 숙성되어 김치 독에 담갔을 때 '흡피(吸皮)' 즉, 쉽게 물러지거나 썩지 않고 향도 더 풍부해진다고 합니다.

[진행자] 哇这里面学问真大。(Wa zhèlǐmiàn xuéwèn zhēn dà.) 와, 이 안에 담긴 학문이 정말 깊습니다.

[패널] 对原材料的要求非常高他还强调泡菜坛子也很重要得用那种一千三百度高温烧出来的淘痰他现在用着足足一千个摊子每年做五十万斤泡菜呢。(Duì yuáncáiliào de yāoqiú fēicháng gāo tā hái qiángdiào pàocài tánzi yě hěn zhòngyào dé yòng nà zhǒng yīqiān sānbǎi dù gāowēn shāo chūlái de táo tán tā xiànzài yòngzhe zúzú yīqiān gè tānzi měinián zuò wǔshí wàn jīn pàocài ne.) 원재료에 대한 요구 사항이 매우 높습니다. 그는 김치 독(파오차이 탄즈) 역시 중요하며, 1,300도의 고온에서 구워낸 토기 독을 사용해야 한다고 강조합니다. 그는 현재 무려 1,000개의 독을 사용하며 매년 50만 근의 파오차이를 만들고 있습니다.

[진행자] 厉害真是降薪精神。(Lìhài zhēnshi jiàng xīn jīngshén.) 대단합니다. 진정한 장인 정신이네요.

[패널] 这种对细节的极致追求确实才能出好味道。(Zhè zhǒng duì xìjié de jízhì zhuīqiú quèshí cái néng chū hǎo wèidào.) 이러한 세부 사항에 대한 궁극적인 추구야말로 진정한 좋은 맛을 낼 수 있게 합니다.

[진행자] 那俞香味是什么时候开始流行起来的呢资料里有说吗。(Nà yú xiāngwèi shì shénme shíhòu kāishǐ liúxíng qǐlái de ne zīliào lǐ yǒu shuō ma.) 그럼 어향 맛은 언제부터 유행하기 시작했나요? 자료에 언급되어 있습니까?

[패널] 普遍的看法是跟抗日战争时期大量人口嵌入四川重庆有很大关系。(Pǔbiàn de kànfǎ shì gēn kàngrì zhànzhēng shíqī dàliàng rénkǒu qiānrù sìchuān chóngqìng yǒu hěn dà guānxì.) 일반적인 견해로는 항일 전쟁 시기에 많은 인구가 쓰촨과 충칭으로 유입된 것과 큰 관련이 있습니다.

[진행자] 人口流。(Rénkǒu liú.) 인구 유입이요.

[패널] 对你想啊当时全国各地的人将浙的广东的东北的都来了带来了他们各自不同的饮食习惯。(Duì nǐ xiǎng ā dāngshí quánguó gèdì de rén jiāng zhè de guǎngdōng de dōngběi de dōu láile dài láile tāmen gèzì bùtóng de yǐnshí xíguàn.) 맞습니다. 생각해 보세요. 당시 전국 각지의 사람들, 장쑤(江苏)성, 저장(浙江)성, 광둥(广东)성, 동북 지방 등에서 모두 왔고, 그들은 각기 다른 식습관을 가져왔습니다.

[패널] 这些外来文化和本地的厨师饮食习惯一碰撞一融合就极大地促进了川菜的创新和发展。(Zhèxiē wàilái wénhuà hé běndì de chúshī yǐnshí xíguàn yī pèngzhuàng yī rónghé jiù jídà dì cùjìnle chuāncài de chuàngxīn hé fāzhǎn.) 이러한 외래 문화가 현지 요리사들의 식습관과 충돌하고 융합하면서 촨차이의 혁신과 발전을 크게 촉진했습니다.

[패널] 鱼香味儿可能就是在这个时期最终定型并且普及开来的。(Yú xiāngwèi er kěnéng jiùshì zài zhège shíqí zuìzhōng dìngxíng bìngqiě pǔjí kāi lái de.) 어향 맛 역시 이 시기에 최종적으로 형태를 갖추고 대중화되었을 가능성이 높습니다.

[진행자] 原来融合也很重要。(Yuánlái rónghé yě hěn zhòngyào.) 결국 융합도 매우 중요했군요.

[패널] 是的所以你看现在的鱼香味儿已经发展成一个庞大的家族了什么鱼香茄子香豆腐鱼香土豆丝儿几乎什么食材都可以拿来做成鱼香味儿。(Shì de suǒyǐ nǐ kàn xiànzài de yú xiāngwèi er yǐjīng fāzhǎn chéng yīgè pángdà de jiāzúle shénme yú xiāng qiézi xiāng dòufu yú xiāng tǔdòu sī er jīhū shénme shícái dōu kěyǐ ná lái zuò chéng yú xiāngwèi er.) 그렇습니다. 그래서 지금의 어향 맛은 어향 가지(鱼香茄子), 어향 두부, 어향 감자채(鱼香土豆丝儿) 등 방대한 가족으로 발전했습니다. 거의 모든 식재료를 어향 맛으로 만들 수 있습니다.

[진행자] 确实鱼香茄子我就很爱吃好我们来看下一道麻婆豆腐这道菜在国际上的知名度那可是相当高。(Quèshí yú xiāng qiézi wǒ jiù hěn ài chī hǎo wǒmen lái kàn xià yī dào mápō dòufu zhè dào cài zài guójì shàng de zhīmíng dù nà kěshì xiāngdāng gāo.) 맞아요, 어향 가지는 제가 정말 좋아하는 음식입니다. 좋습니다. 다음으로 마파두부(麻婆豆腐)를 살펴보죠. 이 요리는 국제적인 인지도가 상당히 높습니다.

[패널] 绝对是名列前茅很多外国人提到中餐可能第一个想到的就是麻婆豆。(Juéduì shì míngliè qiánmáo hěnduō wàiguó rén tídào zhōngcān kěnéng dì yī gè xiǎngdào de jiùshì mápō dòu.) 의심할 여지 없이 가장 유명한 요리 중 하나입니다. 많은 외국인들이 중국 음식을 언급할 때 아마 제일 먼저 마파두부를 떠올릴 것입니다.

[진행자] 否资料里把它起源追溯到一百五十多年前的程度。(Fǒu zīliào lǐ bǎ tā qǐyuán zhuīsù dào yī bǎi wǔshí duō nián qián de chéngdù.) 자료에서는 그 기원을 150여 년 전의 청두(成都)로 거슬러 올라갑니다.

[패널] 对清朝同志年间大概是一八六二年前后吧。(Duì qīngcháo tóngzhì nián jiān dàgài shì yī bā liù'èr nián qiánhòu ba.) 맞습니다. 청나라 동치(同治) 연간, 대략 1862년 전후일 것입니다.

[패널] 在成都北门外的万夫桥旁边有家小饭铺叫陈兴胜陈老板叫陈春老板娘呢脸上有点麻子所以大家都叫他陈麻婆。(Zài chéngdū běimén wài de wàn fū qiáo pángbiān yǒu jiā xiǎo fànpù jiào chén xīng shèng chén lǎobǎn jiào chén chūn lǎobǎn niáng ne liǎn shàng yǒudiǎn mázi suǒyǐ dàjiā dōu jiào tā chén mápō.) 청두 북문 밖의 만복교(万夫桥) 옆에 첸싱셩(陈兴胜)이라는 작은 식당이 있었습니다. 주인은 천춘(陈春)이었고, 여주인의 얼굴에 곰보 자국이 약간 있어서 사람들이 모두 그녀를 천 마파(陈麻婆)라고 불렀습니다.

[진행자] 哦麻婆是这么。(Ó mápō shì zhème.) 아, 마파(麻婆)는 그렇게.

[패널] 对当时那个万福桥啊是运游的挑夫们歇脚的地方。(Duì dāngshí nàgè wàn fú qiáo ā shì yùn yóu de tiāo fūmen xiējiǎo de dìfāng.) 맞습니다. 당시 만복교는 기름을 운반하는 짐꾼들이 쉬어가는 곳이었습니다.

[패널] 他们经常会自己带点儿菜油还有一点儿牛肉末到陈麻婆店里然后就请陈麻婆用店里最便宜的豆腐给他们加工一下做个下饭。(Tāmen jīngcháng huì zìjǐ dài diǎn er cài yóu hái yǒu yī diǎn er niúròu mò dào chén mápō diàn lǐ ránhòu jiù qǐng chén mápō yòng diàn lǐ zuì piányí de dòufu gěi tāmen jiāgōng yīxià zuò gè xià fàn.) 그들은 종종 식용유와 약간의 다진 쇠고기를 천 마파의 식당으로 가져가서, 식당에서 가장 저렴한 두부를 이용해 밥반찬으로 만들어 달라고 부탁했습니다.

[진행자] 就这样一道名菜就诞生了。(Jiù zhèyàng yī dào míngcài jiù dànshēngle.) 그렇게 명요리가 탄생했군요.

[패널] 差不多就是这样陈麻婆手艺好啊他做的那个豆腐综合了麻辣香香烫酥嫩整这八的特点。(Chàbùduō jiùshì zhèyàng chén mápō shǒuyì hǎo ā tā zuò de nàgè dòufu zònghéle málà xiāng xiāng tàng sū nèn zhěng zhè bā de tèdiǎn.) 거의 그렇습니다. 천 마파의 솜씨가 워낙 좋아서, 그녀가 만든 두부는 '마(麻, 얼얼한 맛)', '라(辣, 매운맛)','셴(鲜, 신선한 맛)', '샹(香, 향긋한 맛)', '탕(烫, 뜨거운 맛)', '쑤(酥, 부드러운 맛)', '넌(嫩, 연한 맛)', '정(整, 온전한 모양)'의 여덟 가지 특징을 모두 갖추었습니다.

[진행자] 麻辣鲜香烫酥嫩整这八个字概括得真好对。(Málà xiān xiāng tàng sū nèn zhěng zhè bā gè zì gàikuò dé zhēn hǎo duì.) 마, 라, 셴, 샹, 탕, 쑤, 넌, 정, 이 여덟 글자로 요약이 정말 잘 되었네요.

[패널] 酥指的是那个牛肉末要炒得干香酥脆嫩是豆腐本身要嫩滑整就是豆腐块儿在烧制过程中要保持完整不能烂成一锅胡。(Sū zhǐ de shì nàgè niúròu mò yào chǎo dé gān xiāng sū cuì nèn shì dòufu běnshēn yào nènhuá zhěng jiùshì dòufu kuài er zài shāozhì guòchéng zhōng yào bǎochí wánzhěng bù néng làn chéng yī guō hú.) 여기서 '쑤(酥)'는 다진 쇠고기를 바싹하고 향긋하게 볶아 바삭하게 만드는 것을 말하며, '넌(嫩)'은 두부 자체가 부드러워야 하고, '정(整)'은 조리 과정에서 두부 조각이 형태를 온전하게 유지해야 하며 한 냄비 죽처럼 무너지지 않아야 함을 의미합니다.

[진행자] 听起来要求就很高啊。(Tīng qǐlái yāoqiú jiù hěn gāo a.) 듣기만 해도 요구 사항이 매우 높군요.

[패널] 非常下分所以那些挑夫们特别喜欢一传石石传摆名气就渐渐传拍了陈麻婆豆腐这个招牌儿也就叫响。(Fēicháng xià fēn suǒyǐ nàxiē tiāo fūmen tèbié xǐhuān yī chuán shí shí chuán bǎi míngqì jiù jiànjiàn chuán pāile chén mápō dòufu zhège zhāopái er yě jiù jiào xiǎng.) 아주 밥도둑인 요리였기에 그 짐꾼들이 특히 좋아했고, 입에서 입으로 소문이 퍼지면서 천 마파 두부의 간판이 점차 유명해졌습니다.

[진행자] 要做到这八个字肯定不容易吧我看资料里提到了豆腐的选择还有烹饪手法都很有讲究。(Yào zuò dào zhè bā gè zì kěndìng bù róngyì ba wǒ kàn zīliào lǐ tídàole dòufu de xuǎnzé hái yǒu pēngrèn shǒufǎ dōu hěn yǒu jiǎngjiù.) 이 여덟 가지 조건을 모두 충족하는 것은 분명 쉽지 않을 것입니다. 자료에 보니 두부 선택과 조리 기법 모두 매우 까다롭다고 언급되어 있더군요.

[패널] 没错门倒很多首先是豆腐的选择传统上大家认为用北豆腐也就是卤水点的那种老豆腐效果更好为什么。(Méicuò mén dào hěnduō shǒuxiān shì dòufu de xuǎnzé chuántǒng shàng dàjiā rènwéi yòng běi dòufu yě jiùshì lǔshuǐ diǎn de nà zhǒng lǎo dòufu xiàoguǒ gèng hǎo wèishéme.) 맞습니다. 비법이 아주 많죠. 첫째는 두부 선택입니다. 전통적으로는 북두부(北豆腐), 즉 간수(卤水)로 응고시킨 단단한 두부가 효과가 더 좋다고 여겨집니다. 왜 그럴까요?

[패널] 因为北豆腐内部它有一些细微的孔冻更容易吸收汤汁的味道相比之下呢南豆腐就是石膏点的那种嫩豆腐虽然更滑嫩但相对来说没那么容易入味儿。(Yīnwèi běi dòufu nèibù tā yǒuxiē xìwéi de kǒng dòng gèng róngyì xīshōu tāngzhī de wèidào xiāng bǐ zhī xià ne nán dòufu jiùshì shí gāo diǎn dì nà zhǒng nèn dòufu suīrán gèng huá nèn dàn xiāngduì lái shuō méi nàme róngyì rùwèi er.) 북두부 내부에는 미세한 구멍이 있어서 국물의 맛을 더 쉽게 흡수하기 때문입니다. 이에 비해 남두부(南豆腐), 즉 석고(石膏)로 응고시킨 부드러운 두부는 더 매끄럽고 연하지만, 상대적으로 맛이 잘 배지 않습니다.

[진행자] 嗯有道理。(N yǒu dàolǐ.) 음, 일리가 있습니다.

[패널] 当然凡事没有绝对资料里也提到比如乐山间维县有个西坝古镇那里有家三巴饭店他们就用嫩豆腐来做麻婆豆腐。(Dāngrán fánshì méiyǒu juéduì zīliào lǐ yě tídào bǐrú lèshān jiān wéi xiàn yǒu gè xī bà gǔzhèn nàlǐ yǒu jiā sānbā fàndiàn tāmen jiù yòng nèn dòufu lái zuò mápō dòufu.) 물론 모든 일에 절대적인 것은 없습니다. 자료에는 러산(乐山) 젠웨이현(犍为县)에 있는 시바 고진(西坝古镇)의 '산바(三巴) 식당'이 부드러운 두부(嫩豆腐)로 마파두부를 만든다고 언급되어 있습니다.

[진행자] 哦那他们怎么解决入位的问题。(Ó nà tāmen zěnme jiějué rùwèi de wèntí.) 오, 그럼 그들은 맛이 배는 문제를 어떻게 해결하나요?

[패널] 他们搭配了特制的炒得非常非常苏香的牛肉嫂子用那个嫂子的苏香和豆腐的嫩滑形成一种对比拌饭吃别有风味。(Tāmen dāpèile tèzhì de chǎo dé fēicháng fēicháng sū xiāng de niúròu sǎozi yòng nàgè sǎozi de sū xiāng hé dòufu de nènhuá xíngchéng yī zhǒng duìbǐ bàn fàn chī bié yǒu fēngwèi.) 그들은 특별히 만든, 아주 바싹하고 고소하게 볶은 다진 쇠고기를 함께 사용합니다. 그 다진 쇠고기의 고소함과 두부의 부드러움이 대비를 이루어, 밥과 비벼 먹으면 독특한 풍미를 냅니다.

[진행자] 嗯这也是一种创新那手法上呢有什么特别的技巧。(N zhè yě shì yī zhǒng chuàngxīn nà shǒufǎ shàng ne yǒu shénme tèbié de jìqiǎo.) 음, 이것도 하나의 혁신이군요. 그럼 조리 기법에는 어떤 특별한 기술이 있나요?

[패널] 有一个关键动作资料里写的是到发音是都对。(Yǒu yīgè guānjiàn dòngzuò zīliào lǐ xiě de shì dào fāyīn shì dōu duì.) 하나의 핵심 동작이 있습니다. 자료에는 '도(搯)'라고 적혀 있는데, 발음은 '두'가 맞습니다.

[패널] 意思就是用锅产轻轻的去推豆腐让它在锅里保持翻滚这样能均匀瘦热均匀入味但又不能把豆腐给搅碎了。(Yìsi jiùshì yòng guō chǎn qīng qīng de qù tuī dòufu ràng tā zài guō lǐ bǎochí fāngǔn zhèyàng néng jūnyún shòu rè jūnyún rùwèi dàn yòu bù néng bǎ dòufu gěi jiǎo suìle.) 그것은 주걱으로 두부를 살살 밀어 솥 안에서 계속 굴러다니게 하는 것을 의미합니다. 이렇게 하면 고르게 열을 받고 맛이 배지만, 두부가 으깨져서는 안 됩니다.

[패널] 据说这个过程中锅里会发出那种嘟嘟嘟的声音。(Jùshuō zhège guòchéng zhōng guō lǐ huì fāchū nà zhǒng dūdū dū de shēngyīn.) 이 과정에서 솥 안에서 '두두두' 하는 소리가 난다고 합니다.

[진행자] 听起来就好。(Tīng qǐlái jiù hǎo.) 듣기만 해도 좋습니다.

[패널] 还有一个绝活是三次勾芡。(Hái yǒu yīgè juéhuó shì sāncì gōuqiàn.) 또 하나의 뛰어난 기술은 '세 번의 녹말물 풀기(三次勾芡)'입니다.

[진행자] 钱还要分三次一般不都是最后勾一次。(Qián hái yào fēn sāncì yībān bù dōu shì zuìhòu gōu yīcì.) 녹말물을 세 번으로 나누어 푼다니, 보통은 마지막에 한 번만 풀지 않나요?

[패널] 对麻婆豆腐不一样因为豆腐在加热过程中它会不断的出水。(Duì mápō dòufu bù yīyàng yīnwèi dòufu zài jiārè guòchéng zhōng tā huì bùduàn de chūshuǐ.) 마파두부는 다릅니다. 두부는 가열하는 과정에서 계속 물이 나오기 때문입니다.

[패널] 所以需要分次狗浅勾一次浅就把豆腐出的水给收住一次。(Suǒyǐ xūyào fēn cì gǒu qiǎn gōu yīcì qiǎn jiù bǎ dòufu chū de shuǐ gěi shōu zhù yīcì.) 그래서 여러 번 나누어 녹말물을 풀어야 합니다. 한 번 녹말물을 풀 때마다 두부에서 나온 물을 한 번씩 잡아주는 것입니다.

[패널] 这样反复两三次最后的欠汁才能达到那种似有弱无薄二均匀地裹在每一块豆腐上的效果。(Zhèyàng fǎnfù liǎng sāncì zuìhòu de qiàn zhī cái néng dádào nà zhǒng sì yǒu ruò wú báo èr jūnyún dì guǒ zài měi yī kuài dòufu shàng de xiàoguǒ.) 이렇게 두세 번 반복해야 마지막 국물이 마치 있는 듯 없는 듯 얇고 고르게 두부 조각 하나하나를 감싸는 효과를 얻을 수 있습니다.

[패널] 这个欠汁的作用很大增色体量锁住味道还能保持温度让你吃到嘴里是滚烫的。(Zhège qiàn zhī de zuòyòng hěn dà zēng sè tǐliàng suǒ zhù wèidào hái néng bǎochí wēndù ràng nǐ chī dào zuǐ lǐ shì gǔntàng de.) 이 국물은 색을 더하고, 볼륨을 살리고, 맛을 가두며, 심지어 온도를 유지시켜서 입에 넣었을 때 뜨거운 상태를 유지하게 하는 등 매우 큰 역할을 합니다.

[진행자] 这个太讲究了难怪好吃调味上呢除了皮线豆拌还有什么关键。(Zhège tài jiǎngjiùle nánguài hào chī tiáowèi shàng ne chúle pí xiàn dòubàn hái yǒu shénme guānjiàn.) 정말 까다롭군요. 어쩐지 맛있더라니. 양념에서는 피현 두반장 말고 또 다른 핵심이 있나요?

[패널] 十天献斗办事基础后来据说是陈麻婆的弟子一位叫薛祥顺的师傅在一九五零年代把这道菜进一步发扬光大。(Shí tiān xiàn dòu bàn shì jīchǔ hòulái jùshuō shì chén mápō de dìzǐ yī wèi jiào xuē xiángshùn de shīfù zài yī jiǔ wǔ líng niándài bǎ zhè dào cài jìnyībù fāyáng guāngdà.) 피현 두반장은 기본입니다. 후에는 천 마파의 제자인 설샹순(薛祥顺)이라는 장인이 1950년대에 이 요리를 더욱 발전시켰다고 합니다.

[패널] 是他开始稳定的加入皮馅豆拌让味道更加纯厚还有就是那个牛肉扫子前面提到要酥。(Shì tā kāishǐ wěndìng de jiārù pí xiàn dòubàn ràng wèidào gèngjiā chúnhòu hái yǒu jiùshì nàgè niúròu sǎozi qiánmiàn tí dào yào sū.) 그가 피현 두반장을 꾸준히 사용하기 시작하면서 맛을 더욱 진하고 깊게 만들었습니다. 그리고 앞서 언급했듯이 '쑤(酥, 바삭함)'를 내야 하는 다진 쇠고기입니다.

[패널] 用的是一种叫蹲的计法就是用小火慢慢的炒把牛肉末里的水分边干把油分和香味儿都炒出来达到干香酥脆的效果。(Yòng de shì yī zhǒng jiào dūn de jìfǎ jiùshì yòng xiǎohuǒ màn màn de chǎo bǎ niúròu mò lǐ de shuǐfèn biān gàn bǎ yóufèn hé xiāngwèi er dōu chǎo chūlái dádào gān xiāng sū cuì de xiàoguǒ.) 사용된 기법은 '둔(蹲)'이라는 것으로, 약불로 천천히 볶아 다진 쇠고기의 수분을 모두 날리고 기름기와 향을 끌어내어 건조하고, 향긋하고,바삭바삭한 효과를 얻는 것입니다.

[진행자] 真是每一个细节都是公。(Zhēnshi měi yīgè xìjié dōu shì gōng.) 정말 모든 세부 사항이 노력과 정성이군요.

[패널] 对所以美食家里结人总马婆豆腐那七个特点麻辣烫捆捆就是整的意思苏嫩鲜把这些都做到了才算地道。(Duì suǒyǐ měishí jiā lǐ jié rén zǒng mǎpō dòufu nà qī gè tèdiǎn málà tàng kǔn kǔn jiùshì zhěng de yìsi sū nèn xiān bǎ zhèxiē dōu zuò dàole cái suàn dìdào.) 맞습니다. 그래서 미식가들은 마파두부의 일곱 가지 특징, 즉 마(麻), 라(辣), 탕(烫), 쿤(捆, '정整'의 의미), 쑤(酥), 넌(嫩), 셴(鲜)을 모두 구현해야 정통이라고 말합니다.

[진행자] 这道菜后来是怎么走向世界的呢好像跟一位叫陈建民的师傅有很大关系。(Zhè dào cài hòulái shì zěnme zǒuxiàng shìjiè de ne hǎoxiàng gēn yī wèi jiào chén jiànmín de shīfù yǒu hěn dà guānxì.) 이 요리는 나중에 어떻게 세계로 퍼져 나갔나요? 천젠민(陈建民)이라는 장인과 큰 관계가 있는 것 같더군요.

[패널] 是的资料里详细提到了这位陈建明先生是四川人他一周五八年在日本东京开了第一家川菜馆叫四川饭店川饭店。(Shì de zīliào lǐ xiángxì tídàole zhè wèi chén jiànmíng xiānshēng shì sìchuān rén tā yī zhōu wǔ bā nián zài rìběn dōngjīng kāile dì yī jiā chuāncài guǎn jiào sìchuān fàndiàn chuān fàndiàn.) 맞습니다. 자료에서 이 천젠민 선생에 대해 자세히 언급하고 있습니다. 그는 쓰촨성 출신으로, 1958년에 일본 도쿄에 최초의 촨차이 식당인 '쓰촨반점(四川饭店)'을 열었습니다.

[패널] 哎麻婆豆腐一直是他们店的招牌菜。(Āi mápō dòufu yīzhí shì tāmen diàn de zhāopái cài.) 마파두부는 이 식당의 변함없는 간판 메뉴였습니다.

[패널] 而且陈建明先生还经常上日本的电视节目教大家做川菜推广麻婆豆腐。(Érqiě chén jiànmíng xiānshēng hái jīngcháng shàng rìběn de diànshì jiémù jiào dàjiā zuò chuāncài tuīguǎng mápō dòufu.) 게다가 천젠민 선생은 일본 TV 프로그램에 자주 출연하여 사람들에게 촨차이 요리법을 가르치고 마파두부를 널리 알렸습니다.

[진행자] 哦哦媒体通胀很重要。(Ó ó méitǐ tōngzhàng hěn zhòngyào.) 오, 오, 미디어를 통한 홍보가 중요했군요.

[패널] 非常重要结果就是麻婆豆腐在日本变得家喻户晓甚至被称为中华料理第一菜。(Fēicháng zhòngyào jiéguǒ jiùshì mápō dòufu zài rìběn biàn dé jiāyùhùxiǎo shènzhì bèi chēng wéi zhònghuá liàolǐ dì yī cài.) 매우 중요했습니다. 그 결과 마파두부는 일본에서 집집마다 알게 되었고, 심지어 '중화요리 제1의 요리'라고 불리기도 했습니다.

[패널] 他和他的儿子陈建一后来都被日本政府授予了现代民工的称号相当于大师级的荣誉。(Tā hé tā de érzi chén jiàn yī hòulái dōu bèi rìběn zhèngfǔ shòuyǔle xiàndài mín gōng de chēnghào xiāngdāng yú dàshī jí de róngyù.) 그와 그의 아들 천젠이(陳建一)는 나중에 일본 정부로부터 '현대의 명공(名工)'이라는 칭호를 받았는데,이는 대가(大师) 수준의 영예입니다.

[진행자] 真厉害把一道菜带向了世界。(Zhēn lìhài bǎ yī dào cài dài xiàngle shìjiè.) 정말 대단합니다. 한 가지 요리를 세계로 이끌었군요.

[패널] 对所以现在你看麻婆豆腐的影响力非常大甚至都出现了像麻婆豆腐披萨这样的创新融合菜。(Duì suǒyǐ xiànzài nǐ kàn mápō dòufu de yǐngxiǎng lì fēicháng dà shènzhì dōu chūxiànle xiàng mápō dòufu pīsà zhèyàng de chuàngxīn rónghé cài.) 맞습니다. 그래서 지금 마파두부의 영향력은 매우 커서 마파두부 피자와 같은 혁신적인 퓨전 요리까지 등장했습니다.

[진행자] 哈哈这个跨界有点大好从成都街头小店到世界餐桌儿麻婆豆腐的故事确实很传奇。(Hāhā zhège kuàjiè yǒudiǎn dà hǎo cóng chéngdū jiētóu xiǎo diàn dào shìjiè cānzhuō er mápō dòufu de gùshì quèshí hěn chuánqí.) 하하, 이 융합은 좀 광범위하군요. 좋습니다. 청두 길거리 식당에서 세계인의 식탁까지, 마파두부의 이야기는 확실히 전설적입니다.

[진행자] 我们接下来聊聊夫妻废片也是一道很受欢迎的川菜凉菜。(Wǒmen jiē xiàlái liáoliáo fū qī fèi piàn yě shì yī dào hěn shòu huānyíng de chuāncài liáng cài.) 이제 푸치페이피엔(夫妻肺片, 부부 폐 조각)에 대해 이야기해 봅시다. 이 역시 매우 인기 있는 촨차이 냉채입니다.

[패널] 对味道复合口感丰富。(Duì wèidào fùhé kǒugǎn fēngfù.) 맞습니다. 맛은 복합적이고 식감은 풍부합니다.

[진행자] 但是感觉在家里好像不太常做。(Dànshì gǎnjué zài jiālǐ hǎoxiàng bù tài cháng zuò.) 하지만 집에서는 자주 만들지 않는 것 같습니다.

[패널] 嗯对主要是那个原材料处理起来比较麻烦你想啊牛头皮牛毒牛舌牛心还有牛肉。(N duì zhǔyào shi nàgè yuáncáiliào chǔlǐ qǐlái bǐjiào máfan nǐ xiǎng ā niútóupí niú dú niúshé niú xīn hái yǒu niúròu.) 음, 맞습니다. 주로 원재료를 손질하는 것이 비교적 번거롭습니다. 생각해 보세요. 소머리 가죽, 소 위, 소 혀, 소 심장, 그리고 쇠고기입니다.

[패널] 除了牛肉其他几样在家门口的菜市场不一定随时能买到确实。(Chúle niúròu qítā jǐ yàng zài jiāmén kǒu de cài shìchǎng bù yīdìng suíshí néng mǎi dào quèshí.) 쇠고기를 제외한 다른 몇 가지는 집 근처 시장에서 항상 구할 수 있는 것도 아니고요.

[패널] 而且买回来之后清起处理卤制都挺费功夫的所以一般大家想吃还是去餐馆儿比较多。(Érqiě mǎi huílái zhīhòu qīng qǐ chǔlǐ lǔ zhì dōu tǐng fèi gōngfū de suǒyǐ yībān dàjiā xiǎng chī háishì qù cānguǎn er bǐjiào duō.) 게다가 사 온 후 손질하고 삶아내는 것까지 모두 꽤 많은 노력이 필요합니다. 그래서 보통 사람들은 먹고 싶을 때 식당에 가는 경우가 더 많습니다.

[진행자] 而且他的名字也挺特别的废片我记得好像里面是没有废的。(Érqiě tā de míngzì yě tǐng tèbié de fèi piàn wǒ jìdé hǎoxiàng lǐmiàn shì méiyǒu fèi de.) 그리고 이름도 참 독특합니다. '폐 조각(废片)'인데, 제가 알기로는 그 안에 '폐(肺)'는 없는 것 같더군요.

[패널] 对你尽兴真好这个名字确实容易让人误会。(Duì nǐ jìn xìng zhēn hǎo zhège míngzì quèshí róngyì ràng rén wùhuì.) 맞습니다. 제대로 짚어주셨어요. 이 이름은 실제로 오해를 불러일으키기 쉽습니다.

[패널] 资料里解释的很清楚最早啊它里面不仅没有费而且那个废字原本是废料的费。(Zīliào lǐ jiěshì de hěn qīngchǔ zuìzǎo ā tā lǐmiàn bùjǐn méiyǒu fèi érqiě nàgè fèi zì yuánběn shì fèiliào de fèi.) 자료에서는 아주 분명하게 설명하고 있습니다. 초창기에는 그 안에 폐(肺)가 없었을 뿐만 아니라, 그 '폐(废)'라는 글자 자체가 원래 '폐기물/쓰레기(废料)'의 '폐'였습니다.

[진행자] 废料的废。(Fèiliào de fèi.) 폐기물의 '폐'요.

[패널] 正是如此他的前身是老成都街头的一种小吃叫盆盆肉。(Zhèng shì rúcǐ tā de qiánshēn shì lǎo chéngdū jiētóu de yī zhǒng xiǎochī jiào pén pén ròu.) 그렇습니다. 그 전신은 옛 청두 거리의 한 가지 간식으로, '펀펀로우(盆盆肉)'라고 불렸습니다.

[진행자] 盆喷肉。(Pén pēn ròu.) 펀펀로우요.

[패널] 大概一百年前吧在成都的老黄城就是现在天赋广场那一带有些小饭会把牛的边角料下水内脏这些就是当时被认为是废料的东西。(Dàgài yī bǎi nián qián ba zài chéngdū de lǎo huáng chéng jiùshì xiànzài tiānfù guǎngchǎng nà yīdài yǒuxiē xiǎo fàn huì bǎ niú de biān jiǎoliào xià shuǐ nèizàng zhèxiē jiùshì dāngshí bèi rènwéi shì fèiliào de dōngxī.) 약 100년 전쯤, 청두의 옛 황성(老皇城), 즉 현재의 톈푸 광장(天赋广场) 일대에서 일부 작은 식당들이 소의 자투리 고기, 내장 등 당시 폐기물로 여겨졌던 것들을 모았습니다.

[패널] 卤熟了之后切成片加点儿调料两半装在盆里卖因为用的都是下脚料所以价格非常便宜。(Lǔ shúle zhīhòu qiè chéng piàn jiā diǎn er tiáoliào liǎng bàn zhuāng zài pén lǐ mài yīnwèi yòng de dōu shì xiàjiǎoliào suǒyǐ jiàgé fēicháng piányí.) 그것들을 양념에 삶아 익힌 다음 썰어서 양념을 조금 더해 대야(盆)에 담아 팔았습니다. 모두 자투리 재료를 사용했기 때문에 가격이 매우 저렴했습니다.

[패널] 是当时很多普通老百姓特别是体力劳动者喜欢的一种食物。(Shì dāngshí hěnduō pǔtōng lǎobǎixìng tèbié shì tǐlì láodòng zhě xǐhuān de yī zhǒng shíwù.) 이것은 당시 많은 일반 서민들, 특히 육체노동자들이 좋아했던 음식이었습니다.

[진행자] 原来是这样是穷人的美食。(Yuánlái shì zhèyàng shì qióngrén de měishí.) 그렇군요. 가난한 사람들의 미식이었네요.

[패널] 可以说是变味宝的一个典范吧在这些卖废片的小贩里有一对夫妇丈夫叫郭朝华妻子叫张田正。(Kěyǐ shuō shì biàn wèi bǎo de yīgè diǎnfàn ba zài zhèxiē mài fèi piàn de xiǎofàn lǐ yǒu yī duì fūfù zhàngfū jiào guōcháo huá qīzi jiào zhāng tián zhèng.) '폐기물이 보물로 변한' 하나의 모범 사례라고 할 수 있겠네요. 이 '폐 조각'을 팔던 노점상들 중에 한 부부가 있었는데, 남편은 궈차오화(郭朝华), 아내는 장톈정(张田正)이었습니다.

[패널] 他们俩做的这个凉拌肺片味道调得特别好麻辣鲜香很受欢迎生意就特别红火。(Tāmen liǎ zuò de zhège liáng bàn fèi piàn wèidào tiáo dé tèbié hǎo málà xiān xiāng hěn shòu huānyíng shēngyì jiù tèbié hónghuǒ.) 이들 부부가 만든 냉채는 양념 맛이 아주 훌륭했고, 마라(麻辣)와 신선함, 향긋함을 모두 갖추어 큰 인기를 얻었고 장사도 매우 잘되었습니다.

[진행자] 哦夫妻档。(Ó fū qī dàng.) 오, 부부 팀이었군요.

[패널] 后来据说是有个文化人可能是觉得废片这个名字不太雅观就建议他们改成了读音相同但字面更好听的废片。(Hòulái jùshuō shì yǒu gè wénhuà rén kěnéng shì juédé fèi piàn zhège míngzì bù tài yǎguān jiù jiànyì tāmen gǎichéngle dúyīn xiāngtóng dàn zìmiàn gèng hǎotīng de fèi piàn.) 나중에 어떤 지식인이 '폐 조각(废片)'이라는 이름이 너무 볼품없다고 생각하여, 발음은 같지만 글자가 더 듣기 좋은 '폐 조각(肺片)'으로 바꾸라고 제안했다고 합니다.

[진행자] 原来是这么改过来的虽然里面还是没有费。(Yuánlái shì zhème gǎi guòlái de suīrán lǐmiàn háishì méiyǒu fèi.) 원래 그렇게 바뀌었군요. 비록 안에는 여전히 '폐(肺)'가 없지만요.

[패널] 对没有费但付去废片这个名字就这么流传下来了。(Duì méiyǒu fèi dàn fù qù fèi piàn zhège míngzì jiù zhème liúchuán xiàláile.) 맞습니다. 폐는 없지만, '푸치페이피엔(夫妻肺片, 부부 폐 조각)'이라는 이름이 그렇게 전해져 내려왔습니다.

[진행자] 那做好夫妻废片的关键是什么呢除了原料要新鲜。(Nà zuò hǎo fū qī fèi piàn de guānjiàn shì shénme ne chúle yuánliào yào xīnxiān.) 그럼 푸치페이피엔을 잘 만드는 핵심은 무엇인가요? 재료가 신선해야 하는 것 외에 말입니다.

[패널] 嗯原料新鲜是基础刀工也很重要讲究切薄特别是那个牛头皮据说切的好的能透过光亮。(N yuánliào xīnxiān shì jīchǔ dāogōng yě hěn zhòngyào jiǎngjiù qiè báo tèbié shì nàgè niútóupí jùshuō qiè de hǎo de néng tòuguò guāngliàng.) 음, 신선한 재료는 기본이고, 도공(刀工)도 매우 중요합니다. 얇게 써는 것을 중요하게 여기는데, 특히 소머리 가죽은 잘 썰면 빛이 투과될 정도라고 합니다.

[패널] 火后也要掌握好乳的要软韧失中但还有一个可以说是公开的秘密就是调味的时候必须得用到原汤卤水。(Huǒ hòu yě yào zhǎngwò hǎo rǔ de yào ruǎn rèn shī zhōng dàn hái yǒu yīgè kěyǐ shuō shì gōngkāi de mìmì jiùshì tiáowèi de shíhòu bìxū dé yòng dào yuán tāng lǔshuǐ.) 불 조절도 잘해서 삶아낸 것이 부드러우면서도 쫄깃한 중간 정도의 식감을 가져야 합니다. 하지만 또 하나 공개된 비밀이라고 할 수 있는 것은, 양념을 할 때 반드시 '원탕(原汤) 간장 물'을 사용해야 한다는 것입니다.

[진행자] 圆汤如水。(Yuán tāng rú shuǐ.) 원탕 간장 물이요.

[패널] 对就是卤制这些牛杂牛肉用的那个卤汁腰一点圆汤出来再加上红油椒面花生碎芹菜末什么的一起拌匀。(Duì jiùshì lǔ zhì zhèxiē niúzázǔ niúròu yòng de nàgè lǔ zhī yāo yīdiǎn yuán tāng chūlái zài jiā shàng hóng yóu jiāo miàn huāshēng suì qíncài mò shénme de yīqǐ bàn yún.) 맞습니다. 이 소 내장과 쇠고기를 삶을 때 사용했던 그 간장 물에서 약간의 원탕을 꺼내어, 홍유(고추기름), 고춧가루, 땅콩 분태, 셀러리 다진 것 등과 함께 버무립니다.

[패널] 这个圆汤卤水赋予了夫妻沸片那种独特纯厚的复合风味儿是他的灵魂所在。(Zhège yuán tāng lǔshuǐ fùyǔle fū qī fèi piàn nà zhǒng dú tè chúnhòu de fùhé fēngwèi er shì tā de línghún suǒzài.) 이 원탕 간장 물이 푸치페이피엔에 독특하고 깊은 복합적인 풍미를 부여하는, 그 요리의 영혼과 같은 존재입니다.

[진행자] 拜了这个很关键那对郭朝华和张田正夫妇他们后来的股市怎么样。(Bài le zhège hěn guānjiàn nà duì guōcháo huá hé zhāng tián zhèng fūfù tāmen hòulái de gǔshì zěnme yàng.) 이것이 매우 중요하군요. 그럼 궈차오화와 장톈정 부부는 나중에 어떻게 되었나요?

[패널] 他们的故事也挺让人感慨的后来不是公司和赢吗他们的小摊儿就并入了国营餐馆。(Tāmen de gùshì yě tǐng ràng rén gǎnkǎi de hòulái bù shì gōngsī hé yíng ma tāmen de xiǎo tān er jiù bìngrùle guóyíng cānguǎn.) 그들의 이야기는 꽤 사람들을 감회에 젖게 합니다. 나중에 국영 기업으로 통합되면서 그들의 작은 노점은 국영 식당에 합병되었습니다.

[패널] 夫妻俩也成了餐馆的员工张田正老太太就是那位妻子一直工作到七十一岁才正式退休。(Fū qī liǎ yě chéngle cānguǎn de yuángōng zhāng tián zhèng lǎotàitài jiùshì nà wèi qīzi yīzhí gōngzuò dào qīshí yī suì cái zhèngshì tuìxiū.) 부부는 식당의 직원으로 일하게 되었고, 장톈정 할머니, 즉 아내는 71세가 되어서야 정식으로 은퇴했습니다.

[패널] 后来他去世的时候成都的媒体还报道了称他为最后离世的老品牌发明人他的去世也象征着一个民间美食传奇时代的某种结束吧。(Hòulái tā qùshì de shíhòu chéngdū de méitǐ hái bàodàole chēng tā wèi zuìhòu lí shì de lǎo pǐnpái fāmíng rén tā de qùshì yě xiàngzhēngzhe yīgè mínjiān měishí chuánqí shídài de mǒu zhǒng jiéshù ba.)나중에 그녀가 세상을 떠났을 때 청두의 언론은 그녀를 '마지막으로 세상을 떠난 오래된 브랜드의 창시자'라고 보도했습니다. 그녀의 죽음은 또한 민간 미식 전설 시대의 어떤 종말을 상징하기도 합니다.

[패널] 所以资料里有句话说食物应爱尔生用在这道以夫妻名字名命的菜上感觉真是再恰当不过。(Suǒyǐ zīliào lǐ yǒu jù huà shuō shíwù yīng ài ěr shēng yòng zài zhè dào yǐ fū qī míngzì míng mìng de cài shàng gǎnjué zhēnshi zài qiàdàng bùguò.) 그래서 자료에 '음식은 사랑 때문에 태어난다(食物应爱尔生)'는 말이 있는데, 이 부부의 이름으로 명명된 요리에 적용하는 것이 정말이지 더할 나위 없이 적절하게 느껴집니다.

[진행자] 嗯实物确实承载了很多故事和情感说到美食与人特别是文人与美食苏东坡绝对是一个绕不开的名字你这份资料也提到他了。(N shíwù quèshí chéngzǎile hěnduō gùshì hé qínggǎn shuō dào měishí yǔ rén tèbié shì wénrén yǔ měishí sūdōngpō juéduì shì yīgè rào bù kāi de míngzì nǐ zhè fèn zīliào yě tídào tāle.) 음, 음식은 확실히 많은 이야기와 감정을 담고 있습니다. 미식과 사람, 특히 문인과 미식을 이야기할 때 소동파(苏东坡)는 절대 빼놓을 수 없는 이름입니다. 이 자료에도 그가 언급되어 있네요.

[패널] 那是必须的中国历史上喜欢吃的文人默克不少但像苏东坡书事这样不仅自己懂吃会吃还会做甚至还形成了以自己名字命名的菜戏。(Nà shì bìxū de zhōngguó lìshǐ shàng xǐhuān chī de wénrén mò kè bù shǎo dàn xiàng sūdōngpō shū shì zhèyàng bùjǐn zìjǐ dǒng chī huì chī hái huì zuò shènzhì hái xíngchéngle yǐ zìjǐ míngzì mìngmíng de cài xì.) 그럼요. 중국 역사상 먹는 것을 좋아한 문인들이 적지 않지만, 소동파처럼 자신이 먹는 것을 알고, 잘 먹고, 요리까지 할 뿐만 아니라 심지어 자신의 이름으로 명명된 요리 계열까지 형성한 경우는 매우 드뭅니다.

[진행자] 对据说跟他相关的菜肴小吃有上百种之。(Duì jùshuō gēn tā xiāngguān de càiyáo xiǎochī yǒu shàng bǎi zhǒng zhī.) 맞습니다. 그와 관련된 요리와 간식이 수백 가지에 달한다고 하더군요.

[패널] 是有这种说法他确实是独一无二的美食家文号我们来看看资料里提到的他最有名的两道菜东坡肘子和东坡肉。(Shì yǒu zhè zhǒng shuōfǎ tā quèshí shì dú yī wú èr de měishí jiā wénhào wǒmen lái kàn kàn zīliào lǐ tídào de tā zuì yǒumíng de liǎng dào cài dōngpō zhǒu zi hé dōngpō ròu.) 그런 설이 있습니다. 그는 확실히 독보적인 미식가이자 문호입니다. 자료에 언급된 그의 가장 유명한 두 가지 요리, 동파족발(东坡肘子)과 동파육(东坡肉)을 살펴보죠.

[진행자] 东坡肘子他的发明资料里说是归功于苏东波的夫人王夫。(Dōngpō zhǒu zi tā de fāmíng zīliào lǐ shuō shì guīgōng yú sūdōngbō de fūrén wáng fū.) 동파족발의 발명은 소동파의 부인인 왕 부인(王夫)의 공이라고 자료에 나와 있습니다.

[패널] 对传说啊是这样的王夫也是四川眉山人有一次他在家炖猪肘子结果一不小心火后没看好锅里的水烧干了肘子皮有点儿沾锅带了点焦糊味儿。(Duì chuánshuō ā shì zhèyàng de wáng fū yě shì sìchuān méi shān rén yǒu yīcì tā zàijiā dùn zhū zhǒu zi jiéguǒ yī bù xiǎoxīn huǒ hòu méi kànhǎo guō lǐ de shuǐ shāo gānle zhǒu zi pí yǒudiǎn er zhān guō dàile diǎn jiāohú wèir.) 맞습니다. 전설은 이렇습니다. 왕 부인 역시 쓰촨성 메이산(眉山) 사람인데, 한번은 집에서 돼지 족발을 끓이다가 실수로 불 조절을 잘못하여 솥 안의 물이 다 끓어버렸고, 족발 껍질이 냄비에 살짝 눌어붙어 탄 맛이 조금 났습니다.

[진행자] 哎呀吃怎么办。(Āiyā chī zěnme bàn.) 아이고, 어쩌면 좋죠?

[패널] 王夫集中生汁啊赶紧往里加了好多酱汁还有大量的姜蒜醋什么的佐料想用浓郁的调料味儿来掩盖那个火味儿。(Wáng fū jízhōng shēng zhī ā gǎnjǐn wǎng lǐ jiāle hǎoduō jiàng zhī hái yǒu dàliàng de jiāng suàn cù shénme de zuǒliào xiǎng yòng nóngyù de tiáoliào wèir lái yǎngài nàgè huǒ wèir.) 왕 부인은 기지를 발휘하여 급히 많은 간장 양념과 함께 다량의 생강, 마늘, 식초 등의 양념을 넣어, 강한 양념 맛으로 탄 맛을 감추려 했습니다.

[패널] 结果苏东坡回来一尝哎觉得这个肘子酱香浓郁肉皮是又软又糯瘦肉呢又不柴味道层次很丰富风味儿非常堵。(Jiéguǒ sūdōngpō huílái yī cháng āi juédé zhège zhǒu zi jiàng xiāng nóngyù ròu pí shì yòu ruǎn yòu nuò shòuròu ne yòu bù chái wèidào céngcì hěn fēngfù fēngwèi er fēicháng dǔ.) 그런데 소동파가 돌아와 맛을 보고는,이 족발이 간장 향이 진하고 껍질은 부드럽고 쫄깃하며 살코기는 퍽퍽하지 않고 맛의 층위가 매우 풍부하며 풍미가 아주 독특하다고 느꼈습니다.

[진행자] 我也打正着了。(Wǒ yě dǎ zhèngzháole.) 이것도 우연히 성공한 것이군요.

[패널] 对就特别喜欢于是苏东坡就把它命名为王夫威肘。(Duì jiù tèbié xǐhuān yúshì sūdōngpō jiù bǎ tā mìngmíng wèi wáng fū wēi zhǒu.) 맞습니다. 그는 이 요리를 매우 좋아하여 '왕 부인 족발(王夫微肘)'이라고 이름 붙였습니다.

[패널] 现在做东波肘子理想的状态就是追求那种巴而不烂肥而不腻的口感。(Xiànzài zuò dōng bō zhǒu zi lǐxiǎng de zhuàngtài jiùshì zhuīqiú nà zhǒng bā ér bù làn féi ér bù nì de kǒugǎn.) 현재 동파족발을 만들 때 이상적인 상태는 '모양이 붙어 있으면서도 물러지지 않고(巴而不烂), 기름지면서도 느끼하지 않은(肥而不腻)' 식감을 추구하는 것입니다.

[진행자] 嗯巴尔不烂肥而不腻那东坡肉呢这个名气更大。(N bā ěr bù làn féi ér bù nì nà dōngpō ròu ne zhège míngqì gèng dà.) 음, 모양이 붙어 있으면서도 물러지지 않고, 기름지면서도 느끼하지 않다. 그럼 동파육(东坡肉)은요? 이쪽이 명성이 더 높죠.

[패널] 东坡肉就跟他被扁关到黄州也就是今天的湖北黄冈那段经历关系非常密切了。(Dōngpō ròu jiù gēn tā bèi biǎn guān dào huángzhōu yě jiùshì jīntiān de húběi huánggāng nà duàn jīnglì guānxì fēicháng mìqièliǎo.) 동파육은 그가 좌천되어 황저우(黄州), 즉 오늘날의 후베이성 황강(黄冈)에 유배되었던 경험과 매우 밀접하게 관련되어 있습니다.

[진행자] 怎么说当时啊黄州的猪肉卖得特别便宜但是呢有钱人嫌他肥不大愿意吃。(Zěnme shuō dāngshí ā huángzhōu de zhūròu mài dé tèbié piányí dànshì ne yǒu qián rén xián tā féi bù dà yuànyì chī.) 어떤 관련이 있나요? 당시 황저우의 돼지고기는 매우 저렴하게 팔렸는데, 부자들은 너무 기름지다고 싫어해서 잘 먹지 않았습니다.

[패널] 穷人呢又不太会做不知道怎么做才能好吃这个时候苏东坡就写了一首很有名的猪肉送。(Qióngrén ne yòu bù tài huì zuò bù zhīdào zěnme zuò cái néng hào chī zhège shíhòu sūdōngpō jiù xiěle yī shǒu hěn yǒumíng de zhūròu sòng.) 반면 가난한 사람들은 요리하는 방법을 잘 몰라 어떻게 해야 맛있게 만들 수 있는지 알지 못했습니다. 이때 소동파가 아주 유명한 '저육송(猪肉颂)'이라는 시를 지었습니다.

[패널] 里面有几句关键的话漫州火少着水火后足食他自美。(Lǐmiàn yǒu jǐ jù guānjiàn de huà màn zhōu huǒ shǎo zhuó shuǐ huǒ hòu zú shí tā zì měi.) 그 시 안에 몇 구절의 핵심적인 말이 있습니다. '천천히 삶고 불을 줄이고 물을 적게 하여, 불 조절 시간을 충분히 하면 그 스스로 아름답다(漫州火少着水, 火后足食他自美).'

[진행자] 这起聚我听说过。(Zhè qǐ jù wǒ tīng shuōguò.) 이 구절은 들어본 적이 있습니다.

[패널] 对非常有名这短短十二个字就把烹饪猪肉的诀窍给点透了要用小火少加水花足够的时间慢慢炖。(Duì fēicháng yǒumíng zhè duǎn duǎn shí'èr gè zì jiù bǎ pēngrèn zhūròu de juéqiào gěi diǎn tòule yào yòng xiǎohuǒ shǎo jiā shuǐhuā zúgòu de shíjiān màn man dùn.) 맞습니다. 매우 유명하죠. 이 짧은 열두 글자가 돼지고기 요리의 비법을 꿰뚫고 있습니다. 작은 불로 물을 적게 넣고 충분한 시간을 들여 천천히 끓여야 합니다.

[패널] 这样炖出来的猪肉自然就会肥而不腻酥香美美这后来就成了民间烧肉的十二字觉。(Zhèyàng dùn chūlái de zhūròu zìrán jiù huì féi ér bù nì sū xiāng měiměi zhè hòulái jiù chéngle mínjiān shāo ròu de shí'èr zì jué.) 이렇게 끓여낸 돼지고기는 자연스럽게 기름지면서도 느끼하지 않고, 부드러우며 향긋하고 맛이 좋습니다. 이것이 나중에 민간에서 널리 퍼진 고기찜의 '십이 자 비결'이 되었습니다.

[진행자] 真是简单又精辟。(Zhēnshi jiǎndān yòu jīngpì.) 정말 간단하면서도 정곡을 찌르는 말이네요.

[패널] 是的黄冈当地现在做的东坡肉也很有特色他们会选本地黑毛猪的五花肉而且只取最精华的那部分叫斗洞。(Shì de huánggāng dāngdì xiànzài zuò de dōngpō ròu yě hěn yǒu tèsè tāmen huì xuǎn běndì hēi máozhū de wǔhuāròu érqiě zhǐ qǔ zuì jīnghuá dì nà bùfèn jiào dòu dòng.) 맞습니다. 황강 현지에서 현재 만드는 동파육도 매우 특징적입니다. 그들은 현지 흑돼지의 오겹살을 선택하고, 가장 핵심적인 부분만을 취하는데, 이것을 '더우둥(斗洞)'이라고 부릅니다.

[진행자] 肉抖的肉。(Ròu dǒu de ròu.) 더우둥 고기요.

[패널] 可能是形容他肥瘦相兼很有弹性吧。(Kěnéng shì xíngróng tā féishòu xiāng jiān hěn yǒu tánxìng ba.) 아마 비계와 살코기가 적절히 섞여 탄력이 있다는 것을 묘사하는 것일 겁니다.

[패널] 烹制的时候除了酱油冰糖还会加黄酒红枣小花菇这些用沙包长时间微炖。(Pēngzhì de shíhòu chúle jiàngyóu bīngtáng hái huì jiā huángjiǔ hóngzǎo xiǎo huāgū zhèxiē yòng shābāo cháng shíjiān wēi dùn.) 요리할 때 간장과 얼음 설탕 외에도 황주(黄酒), 대추, 작은 표고버섯 등을 넣고 질그릇 냄비에 장시간 약불로 끓입니다.

[패널] 出来的颜色是那种很漂亮的酱红色口感软糯带着酱香和回甜。(Chūlái de yánsè shì nà zhǒng hěn piàoliang de jiàng hóngsè kǒugǎn ruǎn nuò dàizhe jiàng xiāng hé huí tián.) 완성된 색깔은 아주 예쁜 간장색 붉은색이며, 식감은 부드럽고 쫄깃하며 간장의 향과 은은한 단맛이 느껴집니다.

[진행자] 听着就很好吃资料里还提到了江西永秀县的东波肘子好像也有个共识。(Tīngzhe jiù hěn hào chī zīliào lǐ hái tídàole jiāngxī yǒng xiù xiàn de dōng bō zhǒu zi hǎoxiàng yě yǒu gè gòngshì.) 듣기만 해도 맛있을 것 같습니다.자료에는 또 장시성 융슈현(永修县)의 동파족발 이야기도 언급되어 있는데, 이것도 전설이 있는 것 같군요.

[패널] 那个故事更有传奇色彩说是苏东坡有次路过救了一个中暑的农夫农夫很感激想送他猪肉还请教他怎么做好吃。(Nàgè gùshì gèng yǒu chuánqí sècǎi shuō shì sūdōngpō yǒucì lùguò jiùle yīgè zhòngshǔ de nóngfū nóngfū hěn gǎnjī xiǎng sòng tā zhūròu hái qǐngjiào tā zěnme zuò hào chī.) 그 이야기는 더욱 전설적입니다. 소동파가 한 번은 지나가다가 더위를 먹은 농부를 구해줬는데, 농부가 매우 감사하여 돼지고기를 선물하고 어떻게 하면 맛있게 만들 수 있는지 물어봤다고 합니다.

[패널] 苏东波当时正看着周围的稻田美景就随口迎了一句诗和草珍珠透清香。(Sūdōngbō dāng shí zhèng kànzhe zhōuwéi de dàotián měijǐng jiù suíkǒu yíngle yī jù shī hé cǎo zhēnzhū tòu qīng xiāng.) 소동파는 마침 주변의 논밭 풍경을 보고 있었기 때문에, 즉흥적으로 시 구절 하나를 읊었습니다. '벼와 풀, 진주가 맑은 향을 투과한다(和草珍珠透清香).'

[진행자] 和草珍珠透清香。(Hé cǎo zhēnzhū tòu qīng xiāng.) 화차오 전주 터우 칭샹이요.

[패널] 他是形容稻田的景象结果那个农夫呢没听明白把这句诗听成了和草整煮透清香。(Tā shì xíngróng dàotián de jǐngxiàng jiéguǒ nàgè nóngfū ne méi tīng míngbái bǎ zhè jù shī tīng chéngle hé cǎo zhěng zhǔ tòu qīng xiāng.)그것은 논밭의 풍경을 묘사한 것이었습니다. 그런데 그 농부가 제대로 알아듣지 못하고 이 시 구절을 '풀과 함께 통째로 푹 끓여 맑은 향을 투과한다(和草整煮透清香)'로 오해했습니다.

[진행자] 哈哈听错了对。(Hāhā tīng cuòle duì.) 하하, 잘못 들었군요.

[패널] 他就以为苏东坡是让他把猪肉和稻草放一起煮。(Tā jiù yǐwéi sūdōngpō shì ràng tā bǎ zhūròu hé dàocǎo fàng yīqǐ zhǔ.) 그래서 소동파가 돼지고기와 볏짚을 함께 넣고 끓이라고 시킨 줄 알았습니다.

[패널] 结果误打误撞这么一煮发现味道特别好有种独特的倾向味儿。(Jiéguǒ wǔ dǎ wǔ zhuàng zhème yī zhǔ fāxiàn wèidào tèbié hǎo yǒu zhǒng dú tè de qīngxiàng wèir.) 결국 우연히 이렇게 끓여보니 맛이 특별히 좋았고, 독특한 맑은 향이 나는 것을 발견했습니다.

[패널] 所以现在江西永修那个地方庐山西海一带还有用土灶柴火大锅把好几只猪饺子放在一起肉煮肉的做法追求那种原汁原。(Suǒyǐ xiànzài jiāngxī yǒng xiū nàgè dìfāng lú shān xī hǎi yīdài hái yǒu yòng tǔ zào chái huǒ dà guō bǎ hǎo jǐ zhī zhū jiǎo zi fàng zài yīqǐ ròu zhǔ ròu de zuòfǎ zhuīqiú nà zhǒng yuán zhī yuán.) 그래서 지금도 장시성 융슈현 루산 시하이(庐山西海) 일대에서는 흙 부뚜막과 장작불, 큰 솥을 이용해 여러 개의 족발을 함께 넣어 끓여내는 전통적인 방식으로, 그 본연의 맛을 추구합니다.

[진행자] 味儿这个故事太有意思了。(Wèir zhège gùshì tài yǒuyìsile.) 이 이야기는 정말 흥미롭습니다.

[패널] 是啊充满了巧合后来呢苏东坡不是又到杭州去做官儿了吗。(Shì ā chōngmǎnle qiǎohé hòulái ne sūdōngpō bù shì yòu dào hángzhōu qù zuò guān erle ma.) 맞습니다. 우연의 일치로 가득 차 있죠. 나중에 소동파가 항저우(杭州)로 가서 벼슬을 하지 않았습니까?

[진iz행자] 对主持疏俊西湖修了苏题。(Duì zhǔchí shū jùn xīhú xiūle sū tí.) 맞습니다. 서호(西湖)를 준설하고 쑤티(苏堤)를 건설하는 일을 주관했습니다.

[패널] 工程完工之后为了犒劳那些辛苦的民工苏东坡就用了他在州改良过的那种慢炖猪肉的方法然后结合了杭州本地的好东西。(Gōngchéng wángōng zhīhòu wèile kàoláo nàxiē xīnkǔ de míngōng sūdōngpō jiù yòngle tā zài zhōu gǎiliángguò dì nà zhǒng màn dùn zhūròu de fāngfǎ ránhòu jiéhéle hángzhōu běndì de hǎo dōngxī.) 공사가 완료된 후, 고생한 인부들을 위로하기 위해 소동파는 그가 황저우에서 개량했던 돼지고기 저온 조리 방식을 사용하고 여기에 항저우 현지의 좋은 재료들을 결합했습니다.

[패널] 比如当时有名的精华两头乌猪肉还有绍兴的黄酒优质酱油等等他就亲自指导厨师做了大量的红烧肉请民工们一起吃与民同乐。(Bǐrú dāngshí yǒumíng de jīnghuá liǎng tóu wū zhūròu hái yǒu shàoxīng de huángjiǔ yōuzhì jiàngyóu děng děng tā jiù qīnzì zhǐdǎo chúshī zuòle dàliàng de hóngshāoròu qǐng míngōngmen yīqǐ chī yǔ mín tóng lè.) 예를 들어, 당시 유명했던 진화 양터우우(金华两头乌) 돼지고기, 사오싱(绍兴)의 황주(黄酒), 질 좋은 간장 등을 사용하여, 직접 요리사들을 지도해 많은 양의 홍소육(红烧肉)을 만들어 인부들과 함께 먹으며 즐거움을 나눴습니다.

[패널] 结果这道菜大受欢迎从此以后冬破肉就作为一道杭州名菜流传下来了他的特点就是色泽红亮味纯汁浓入苦极化。(Jiéguǒ zhè dào cài dà shòu huānyíng cóngcǐ yǐhòu dōng pò ròu jiù zuòwéi yī dào hángzhōu míngcài liúchuán xiàláile tā de tèdiǎn jiùshì sèzé hóng liàng wèi chún zhī nóng rù kǔ jí huà.) 그 결과 이 요리는 큰 인기를 얻었고, 이후 동파육은 항저우의 명요리로 전해져 내려왔습니다. 그 특징은 색이 붉고 윤기가 나며, 맛은 순수하고 국물은 진하며 입안에서 녹는 것입니다.

[진행자] 所以你看从黄州到杭州东坡肉也完成了他自己的一个经典化的过。(Suǒyǐ nǐ kàn cóng huángzhōu dào hángzhōu dōngpō ròu yě wánchéngle tā zìjǐ de yīgè jīngdiǎn huà de guò.) 그래서 황저우에서 항저우에 이르기까지, 동파육도 그 자체로 하나의 클래식화 과정을 완성했다고 볼 수 있습니다.

[패널] 对跟他的仕途经历是紧密相连的。(Duì gēn tā de shìtú jīnglì shì jǐnmì xiānglián de.) 맞습니다. 그의 관직 생활 경험과 긴밀하게 연결되어 있습니다.

[진행자] 这是温人与美食的不解之缘啊好我们最后来看看公宝鸡丁这道菜我觉得可能是在全世界流传最广的中国菜一。(Zhè shì wēn rén yǔ měishí de bù jiě zhī yuán a hǎo wǒmen zuìhòu lái kàn kàn gōng bǎo jī dīng zhè dào cài wǒ juédé kěnéng shì zài quán shìjiè liúchuán zuì guǎng de zhōngguó cài yī.) 이것은 문인과 미식의 뗄 수 없는 인연이군요. 좋습니다. 저희는 마지막으로 궁바오지딩(公宝鸡丁)을 살펴보겠습니다. 이 요리는 아마 전 세계에서 가장 널리 알려진 중국 요리 중 하나일 것입니다.

[패널] 的确是这样在美国日本欧洲很多地方的中餐馆里公保基金几乎是必备才。(Díquè shì zhèyàng zài měiguó rìběn ōuzhōu hěnduō dìfāng de zhōngcānguǎn lǐ gōng bǎo jī jīng jīhū shì bì bèi cái.) 정말 그렇습니다. 미국, 일본,유럽 등 많은 지역의 중식당에서 궁바오지딩은 거의 필수 메뉴입니다.

[진행자] 名字是来源于清朝的一位官员叫丁宝。(Míngzì shì yuán yú qīngcháo de yī wèi guānyuán jiào dīng bǎo.)이름은 청나라의 관리였던 딩바오젠(丁宝桢)에서 유래되었습니다.

[패널] 对丁宝珍这个人他官做得很大先是做山东寻府后来又调任四川总都最后关制太子太宝那个公宝就是他的一个荣誉官辖儿。(Duì dīng bǎo zhēn zhège rén tā guān zuò dé hěn dà xiān shì zuò shāndōng xún fǔ hòulái yòu diàorèn sìchuān zǒng dū zuìhòu guān zhì tàizǐ tàibǎo nàgè gōng bǎo jiùshì tā de yīgè róngyù guān xiá er.) 맞습니다. 딩바오젠은 매우 높은 관직에 올랐습니다. 처음에는 산둥(山东) 순무(巡抚)를 지냈고, 나중에는 쓰촨 총독(总督)으로 옮겼으며, 최종적으로는 태자태보(太子太保)에 이르렀습니다. 이 '궁바오(公宝)'는 바로 그의 명예직 관명 중 하나입니다.

[진행자] 嗯公宝是关弦儿但他到底是哪里人这道菜最早是在哪里发明的好像有点儿争议。(N gōng bǎo shì guān xián er dàn tā dàodǐ shì nǎlǐ rén zhè dào cài zuìzǎo shì zài nǎlǐ fāmíng de hǎoxiàng yǒudiǎn er zhēngyì.) 음, 궁바오가 관명이었군요. 그런데 그는 도대체 어디 사람이며, 이 요리가 가장 먼저 어디에서 발명되었는지에 대해서는 약간 논란이 있는 것 같습니다.

[패널] 对关于它的地资料里呈现了不同的说法主要就是山东起源说和贵州起源说最后呢是在四川得到了发扬光大和最终定型。(Duì guānyú tā de dì zīliào lǐ chéngxiànle bùtóng de shuōfǎ zhǔyào jiùshì shāndōng qǐyuán shuō hé guìzhōu qǐyuán shuō zuìhòu ne shì zài sìchuān dédàole fāyáng guāngdà hé zuìzhōng dìngxíng.) 맞습니다. 그 기원에 대해 자료에는 여러 가지 주장이 제시되어 있습니다. 주로 산둥(山东) 기원설과 구이저우(贵州) 기원설이 있으며, 최종적으로는 쓰촨(四川)에서 크게 발전하고 완성된 형태를 갖추게 되었습니다.

[진행자] 昂先说说山东起源说。(Áng xiān shuō shuō shāndōng qǐyuán shuō.) 네, 먼저 산둥 기원설에 대해 말씀해 주세요.

[패널] 这个说法主要是根据丁宝珍的后人一位叫丁建的人他根据家里留下了的一些书信推测的。(Zhège shuōfǎ zhǔyào shi gēnjù dīng bǎo zhēn de hòurén yī wèi jiào dīng jiàn de rén tā gēnjù jiālǐ liú xiàle de yīxiē shūxìn tuīcè de.) 이 주장은 주로 딩바오젠의 후손인 딩젠(丁建)이라는 사람이 집안에 남아 있는 서신들을 바탕으로 추론한 것입니다.

[패널] 说丁宝珍刚到山东做关的时候因为他是贵州人嘛说话口音重当地的厨师听不太懂他的贵州话就只听懂了一个蜡字儿。(Shuō dīng bǎo zhēn gāng dào shāndōng zuò guān de shíhòu yīnwèi tā shì guìzhōu rén ma shuōhuà kǒuyīn zhòng dāngdì de chúshī tīng bù tài dǒng tā de guìzhōu huà jiù zhǐ tīng dǒngle yīgè là zì er.) 딩바오젠이 막 산둥으로 관직을 맡으러 왔을 때, 그가 구이저우(贵州) 사람이라 말에 사투리가 심해서 현지 요리사가 그의 구이저우 말을 잘 이해하지 못하고 '라(辣, 매운 맛)'라는 글자만 알아들었다고 합니다.

[패널] 于是呢就结合了卤菜里常用的酱豆计。(Yúshì ne jiù jiéhéle lǔ cài lǐ chángyòng de jiàng dòu jì.) 그래서 냉채(卤菜)에 흔히 사용되는 장(酱, 간장)과 콩을 이용한 기법을 결합했습니다.

[패널] 对用猪肉丁猪意最早可能用的是猪肉丁而不是鸡丁。(Duì yòng zhūròu dīng zhū yì zuìzǎo kěnéng yòng de shì zhūròu dīng ér bùshì jī dīng.) 맞습니다. 돼지고기 주사위 모양 조각(猪肉丁)을 사용했는데, 처음에는 닭고기 조각(鸡丁)이 아니라 돼지고기 조각을 사용했을 가능성이 높습니다.

[패널] 加上甜面酱胡萝卜丁花生米这些给他炒了一道菜那个口味是咸鲜为煮带点儿甜有点儿微辣。(Jiā shàng tián miàn jiàng hú luóbo dīng huāshēng mǐ zhèxiē gěi tā chǎole yī dào cài nàgè kǒu wèishì xián xiān wèi zhǔ dài diǎn er tián yǒudiǎn er wēi là.) 여기에 첨면장(甜面酱), 당근 조각, 땅콩 등을 넣고 볶아낸 요리를 만들었는데, 그 맛은 짠맛과 감칠맛이 주를 이루고 약간의 단맛과 살짝 매운맛이 있었습니다.

[패널] 这是山东起源。(Zhè shì shāndōng qǐyuán.) 이것이 산둥 기원설입니다.

[진행자] 明白了那贵州起源说呢丁宝真是贵州知惊人。(Míngbáile nà guìzhōu qǐyuán shuō ne dīng bǎo zhēn shì guìzhōu zhī jīng rén.) 알겠습니다. 그럼 구이저우 기원설은요? 딩바오젠은 구이저우 즈징(织金) 출신이잖아요.

[패널] 对所以很多人认为这道菜应该起源于他的家乡贵州而且很可能跟贵州当地的一道名菜辣子鸡有关。(Duì suǒyǐ hěnduō rén rènwéi zhè dào cài yīnggāi qǐyuán yú tā de jiāxiāng guìzhōu érqiě hěn kěnéng gēn guìzhōu dāngdì de yī dào míngcài làzǐ jī yǒu guān.) 맞습니다. 그래서 많은 사람들이 이 요리가 그의 고향인 구이저우에서 유래했을 것이며, 구이저우의 현지 명요리인 라쯔지(辣子鸡, 매운 닭고기 볶음)와 관련이 있을 가능성이 높다고 생각합니다.

[패널] 嗯贵州菜也就是前菜它非常擅长用一种叫瓷拔辣椒的调料就是一种倒碎的辣椒酱。(N guìzhōu cài yě jiùshì qián cài tā fēicháng shàncháng yòng yī zhǒng jiào cí bá làjiāo de tiáoliào jiùshì yī zhǒng dǎo suì de làjiāo jiàng.) 구이저우 요리, 즉 첸차이(黔菜)는 '츠바 라쟈오(瓷拔辣椒)'라는 양념을 사용하는 데 매우 능숙합니다. 이것은 빻아서 만든 일종의 고추장입니다.

[패널] 口味上呢以香辣酸辣煎常。(Kǒu wèishàng ne yǐ xiāng là suān là jiān cháng.) 맛은 향긋한 매운맛과 신맛이 나는 매운맛이 특징입니다.

[패널] 贵阳街头现在还能看到很多专门儿加工袜子机的店所以贵州的一些烹饪大师就认为。(Guìyáng jiētóu xiànzài hái néng kàn dào hěnduō zhuānmén ér jiāgōng wàzi jī de diàn suǒyǐ guìzhōu de yīxiē pēngrèn dàshī jiù rènwéi.) 현재 구이양(贵阳) 거리에서는 라쯔지를 전문으로 하는 식당을 많이 볼 수 있습니다. 그래서 구이저우의 일부 요리 대가들은,

[패널] 公宝鸡丁其实是从子机演变过来的它的特点应该是辣而不猛油而不腻。(Gōng bǎo jī dīng qíshí shì cóng zi jī yǎnbiàn guòlái de tā de tèdiǎn yīnggāi shì là ér bù měng yóu ér bù nì.) 궁바오지딩이 실제로는 라쯔지에서 발전된 것이며, 그 특징은 '맵지만 강하지 않고, 기름지지만 느끼하지 않은(辣而不猛, 油而不腻)' 것이어야 한다고 생각합니다.

[진행자] 听起来也有道理那最终的穿菜版又是什么样的呢它是在四川定型的。(Tīng qǐlái yě yǒu dàolǐ nà zuìzhōng de chuān cài bǎn yòu shì shénme yàng de ne tā shì zài sìchuān dìngxíng de.) 듣고 보니 일리가 있습니다.그럼 최종적인 촨차이 버전은 어떤 모습인가요? 쓰촨에서 완성된 형태 말입니다.

[패널] 对不管他最早起源于山东还是贵州丁宝珍后来不是调到四川做总都了吗这道菜最终是在四川被发扬光大并且成为了川菜的代表作之一。(Duì bùguǎn tā zuìzǎo qǐyuán yú shāndōng háishì guìzhōu dīng bǎo zhēn hòulái bù shì diào dào sìchuān zuò zǒng dōu le ma zhè dào cài zuìzhōng shì zài sìchuān bèi fāyáng guāngdà bìngqiě chéngwéile chuāncài de dàibiǎo zuò zhī yī.) 맞습니다. 그것이 산둥에서 시작되었든 구이저우에서 시작되었든 상관없이, 딩바오젠이 나중에 쓰촨 총독으로 부임하지 않았습니까? 이 요리는 최종적으로 쓰촨에서 크게 발전하여 촨차이의 대표작 중 하나가 되었습니다.

[진행자] 川菜版的公宝鸡丁我们可能最熟悉了。(Chuāncài bǎn de gōng bǎo jī dīng wǒmen kěnéng zuì shúxīle.) 촨차이 버전의 궁바오지딩이 저희에게는 가장 익숙할 것입니다.

[패널] 是的川菜板一般是用鸡腿肉切丁然后搭配干辣椒花椒葱段儿花生米等等炒制而成。(Shì de chuāncài bǎn yībān shì yòng jītuǐ ròu qiè dīng ránhòu dāpèi gān làjiāo huājiāo cōng duàn er huāshēng mǐ děng děng chǎo zhì ér chéng.) 그렇습니다. 촨차이 버전은 일반적으로 닭다리 살을 주사위 모양으로 썰고, 마른 고추, 화자오(花椒), 파 조각, 땅콩 등을 곁들여 볶아 만듭니다.

[패널] 它最关键也是最独特的一个风味特点叫做胡辣丽汁味儿。(Tā zuì guānjiàn yě shì zuì dú tè de yīgè fēngwèi tèdiǎn jiào zuò hú là lì zhī wèir.) 이 요리의 가장 핵심적이고 독특한 풍미 특징은 '후라리즈 맛(胡辣荔枝味)'이라고 불립니다.

[진행자] 胡辣力之味儿这个组合刚才好像提了一下能再详细说说。(Hú là lì zhī wèir zhège zǔhé gāngcái hǎoxiàng tíle yīxià néng zài xiángxì shuō shuō.) 후라리즈 맛이요. 이 조합에 대해서는 아까 잠시 언급하셨는데, 좀 더 자세히 설명해 주시겠어요?

[패널] 可以。胡辣它不是只把菜炒糊了而是指那个干辣椒和花椒经过热油快速爆香之后产生的那种独特的略带焦香的香气非常有锅。(Kěyǐ. Hú là tā bùshì zhǐ bǎ cài chǎo húle ér shì zhǐ nàgè gān làjiāo hé huājiāo jīngguò rè yóu kuài sù bào xiāng zhī hòu chǎnshēng dì nà zhǒng dú tè de lüè dài jiāo xiāng de xiāngqì fēicháng yǒu guō.) 물론입니다. 후라(胡辣)는 단순히 요리를 태운 것을 의미하는 것이 아니라, 마른 고추와 화자오가 뜨거운 기름을 통해 빠르게 볶아지면서 발생하는, 독특하고 살짝 탄 듯한 고소한 향기를 말하며, 솥의 정기가 듬뿍 담겨 있습니다.

[진행자] 哦是一种交香。(Ó shì yī zhǒng jiāo xiāng.) 오, 일종의 그윽하게 볶인 향이군요.

[패널] 味是香味不是胡味然后立汁味儿它不是说加了栗汁而是指一种复合味。(Wèi shì xiāngwèi bùshì hú wèi ránhòu lì zhī wèir tā bù shì shuō jiāle lì zhī ér shì zhǐ yī zhǒng fùhé wèi.) 그것은 탄 맛이 아니라 향긋한 맛입니다.그리고 리즈 맛(荔枝味)은 리치 즙(荔汁)을 넣었다는 뜻이 아니라, 일종의 복합적인 맛을 의미합니다.

[패널] 是用糖醋酱油盐料酒等等调料按照非常精准的比例调和出来的味道是咸咸打底带着微酸微甜。(Shì yòng táng cù jiàngyóu yán liàojiǔ děng děng tiáoliào àn zhào fēicháng jīngzhǔn de bǐlì tiáohé chūlái de wèidào shì xián xián dǎdǐ dàizhe wēi suān wēi tián.) 설탕, 식초, 간장, 소금, 요리용 술 등의 양념을 매우 정확한 비율로 배합하여 만들어낸 맛으로, 짠맛을 기본으로 하며 살짝 신맛과 단맛이 감돕니다.

[패널] 吃完之后嘴里有类似吃新鲜力之之后的那种回干这个肚的把握非常难很考验厨师的功力。(Chī wán zhīhòu zuǐ lǐ yǒu lèisì chī xīnxiān lì zhī zhīhòu de nà zhǒng huí gān zhège dù de bǎwò fēicháng nán hěn kǎoyàn chúshī de gōnglì.) 이것은 먹고 난 후에 입안에 신선한 리치를 먹었을 때와 유사한 단맛의 여운이 남는 것을 말합니다. 이 정도(度)를 잡아내는 것은 매우 어려워 요리사의 숙련도를 시험합니다.

[진행자] 这个胡辣栗质味儿真是把川菜调味的精髓体现出来了。(Zhège hú là lì zhì wèir zhēnshi bǎ chuāncài tiáowèi de jīngsuǐ tǐxiàn chūláile.) 이 후라리즈 맛이야말로 촨차이 양념의 정수를 보여주는군요.

[패널] 没错四川的烹饪大师就强调做川菜要五味调和鱼味中求平衡麻辣中求层次公宝鸡丁就是这种理念的完美体现。(Méicuò sìchuān de pēngrèn dàshī jiù qiángdiào zuò chuāncài yào wǔ wèitiáohé yú wèizhōng qiú pínghéng málà zhōng qiú céngcì gōng bǎo jī dīng jiùshì zhè zhǒng lǐniàn de wánměi tǐxiàn.) 맞습니다. 쓰촨의 요리 대가들은 촨차이를 만들 때 '오미(五味)의 조화'를 강조하며, '맛의 균형을 추구하고 마라 속에서 층위를 찾는다'고 말합니다. 궁바오지딩은 이러한 철학의 완벽한 구현입니다.

[진행자] 嗯资料里好像还提到吃公宝鸡丁的方法也有讲究。(N zīliào lǐ hǎoxiàng hái tídào chī gōng bǎo jī dīng de fāngfǎ yě yǒu jiǎngjiù.) 음, 자료에 보니 궁바오지딩을 먹는 방법에도 까다로운 점이 언급되어 있는 것 같습니다.

[패널] 对这个很有意思四川的老师傅建议吃正宗的川位公宝鸡丁最好是用一个小勺子。(Duì zhège hěn yǒuyìsi sìchuān de lǎoshīfu jiànyì chī zhèngzōng de chuān wèi gōng bǎo jī dīng zuì hǎo shì yòng yīgè xiǎo sháozi.) 맞습니다. 이 부분은 매우 흥미롭습니다. 쓰촨의 숙련된 장인들은 정통 촨차이 스타일의 궁바오지딩을 먹을 때는 작은 숟가락을 사용하는 것이 가장 좋다고 조언합니다.

[진행자] 用勺子。(Yòng sháozi.) 숟가락으로요.

[패널] 嗯。把那个鸡丁花生米炸过的干辣椒段儿花椒粒儿葱段儿可能还有姜片蒜片儿什么的都一起咬到勺子里然后一口吃下去再嘴里一起咀嚼。(N. Bǎ nàgè jī dīng huāshēng mǐ zháguò de gān làjiāo duàn er huājiāo lì er cōng duàn er kěnéng hái yǒu jiāng piàn suàn piàn er shénme de dōu yīqǐ yǎo dào sháozi lǐ ránhòu yīkǒu chī xiàqù zài zuǐ lǐ yīqǐ jǔjué.) 네. 닭고기 조각, 땅콩, 튀겨낸 마른 고추 조각, 화자오 알갱이, 파 조각, 그리고 어쩌면 생강 조각, 마늘 조각 같은 것들을 모두 숟가락에 담아 한 입에 넣고 입안에서 함께 씹어야 합니다.

[진행자] 啊为什么要这样。(A wèishéme yào zhèyàng.) 아, 왜 그래야 하나요?

[패널] 因为这样你才能首先感受到花椒和辣椒带来的那种胡辣的冲击感。(Yīnwèi zhèyàng nǐ cái néng shǒuxiān gǎnshòu dào huājiāo hé làjiāo dài lái de nà zhǒng hú là de chōngjī gǎn.) 왜냐하면 그렇게 해야 비로소 화자오와 고추가 가져오는 '후라(胡辣)'의 충격적인 맛을 먼저 느낄 수 있기 때문입니다.

[패널] 然后随之咀嚼慢慢的品出后面那个复合的微妙的立之回味各种味道和口感在嘴里焦汁碰撞。(Ránhòu suí zhī jǔjué màn màn de pǐn chū hòumiàn nàgè fùhé de wēimiào de lì zhī huíwèi gè zhǒng wèidào hé kǒugǎn zài zuǐ lǐ jiāo zhī pèngzhuàng.) 그리고 씹으면서 그 뒤에 따라오는 복합적이고 미묘한 리즈 맛의 여운을 천천히 음미할 수 있습니다. 다양한 맛과 식감이 입안에서 교차하며 부딪히는 것입니다.

[진행자] 哇这么一说感觉以前吃的宫保鸡丁都。(Wa zhème yī shuō gǎnjué yǐqián chī de gōng bǎo jī dīng dōu.)와, 이렇게 말씀하시니 예전에 먹었던 궁바오지딩은 다르게 느껴집니다.

[패널] 哈资料里说很多吃了好多年公保鸡丁的外国人听了这种吃法之后都表示很震撼开玩笑说感觉以前白吃了。(Hā zīliào lǐ shuō hěnduō chīle hǎoduō nián gōng bǎo jī dīng de wàiguó rén tīngle zhè zhǒng chīfǎ zhīhòu dōu biǎoshì hěn zhènhàn kāiwánxiào shuō gǎnjué yǐqián bái chīle.) 하, 자료에는 수년간 궁바오지딩을 먹어온 많은 외국인들이 이 먹는 방법을 듣고는 큰 충격을 받았으며, 농담으로 '예전에는 헛먹었다'고 말했다고 합니다.

[진행자] 看来吃法真的很关键那公保基金在国外那么受欢迎会不会也是因为它这种复合的外型相对容易被不同文化背景的人接受。(Kàn lái chīfǎ zhēn de hěn guānjiàn nà gōng bǎo jī jīng zài guówài nàme shòu huānyíng huì bù huì yě shì yīnwèi tā zhè zhǒng fùhé de wài xíng xiāngduì róngyì bèi bùtóng wénhuà bèijǐng de rén jiēshòu.) 먹는 방법이 정말 중요하군요. 그럼 궁바오지딩이 해외에서 그렇게 인기가 많은 것은, 이 복합적인 맛의 형태가 상대적으로 다른 문화권의 사람들에게 쉽게 받아들여지기 때문일까요?

[패널] 很有可能比如说在美国它那种辣香带点儿微甜的口味可能比较容易迎合像加州德州这些靠近墨西哥边境地区本身就习惯吃辣的饮食习惯。(Hěn yǒu kěnéng bǐrú shuō zài měiguó tā nà zhǒng là xiāng dài diǎn er wēi tián de kǒuwèi kěnéng bǐjiào róngyì yínghé xiàng jiā zhōu dé zhōu zhèxiē kàojìn mòxīgē biānjìng dìqū běnshēn jiù xíguàn chī là de yǐnshí xíguàn.) 그럴 가능성이 매우 높습니다. 예를 들어 미국에서는 그 매콤하고 향긋하면서도 살짝 단맛이 나는 맛이 멕시코 국경 근처인 캘리포니아나 텍사스처럼 원래 매운 음식을 즐겨 먹는 지역의 식습관과 비교적 쉽게 맞아떨어질 수 있습니다.

[패널] 当然在美国的公保鉴定那个麻度通常会降低很多在日本呢可能又会根据当地口味做调整比如加点儿青椒洋葱什么的增加一些蔬菜和色彩。(Dāngrán zài měiguó de gōng bǎo jiàndìng nàgè má dù tōngcháng huì jiàngdī hěnduō zài rìběn ne kěnéng yòu huì gēnjù dāngdì kǒuwèi zuò tiáozhěng bǐrú jiā diǎn er qīngjiāo yángcōng shénme de zēngjiā yīxiē shūcài hé sècǎi.) 물론 미국에서 파는 궁바오지딩은 보통 얼얼한 맛(麻度)이 많이 줄어듭니다. 일본에서는 현지 입맛에 맞춰 피망이나 양파 등을 넣어 채소와 색감을 더하는 등 조정을 할 수도 있습니다.

[진행자] 入香俗俗了。(Rù xiāng sú súle.) 현지의 관습을 따르는 것이군요.

[패널] 这道菜的演变本身就体现了菜肴强大的生命力。(Zhè dào cài de yǎnbiàn běnshēn jiù tǐxiànle càiyáo qiángdà de shēngmìnglì.) 이 요리의 진화 자체가 음식의 강력한 생명력을 보여줍니다.

[패널] 现在你看全国各地甚至全世界都有各种公宝家族的菜肴了什么公宝虾球公豆腐公宝新包估它究竟最早属于哪个菜系似乎已经不那么重要了。(Xiànzài nǐ kàn quánguó gèdì shènzhì quán shìjiè dōu yǒu gè zhǒng gōng bǎo jiāzú de càiyáo le shénme gōng bǎo xiā qiú gōng dòufu gōng bǎo xīn bāo gū tā jiūjìng zuìzǎo shǔyú nǎge càixì sìhū yǐjīng bù nàme zhòngyào le.) 지금은 전국 각지, 심지어 전 세계에 궁바오 새우볼(公宝虾球), 궁바오 두부, 궁바오 송이버섯 등 다양한 궁바오 계열의 요리들이 있습니다. 이 요리가 처음에 어느 요리 계열에 속했는지는 더 이상 중요하지 않은 것 같습니다.

[패널] 重要的是他已经成为了一道全世界人民都喜爱的中国美食就像资料里有个人说的。(Zhòngyào de shì tā yǐjīng chéngwéile yī dào quán shìjiè rénmín dōu xǐ'ài de zhōngguó měishí jiù xiàng zīliào lǐ yǒu gèrén shuō de.) 중요한 것은 이 요리가 이미 전 세계 사람들이 사랑하는 중국 음식 중 하나가 되었다는 것입니다. 자료에 있는 누군가의 말처럼 말입니다.

[패널] 正宗不正宗一个菜戏他不都是演边过来的对不对大江南北海外大家去创新嘛创新的好用他的名那么他就应该在人人餐桌。(Zhèngzōng bù zhèngzōng yīgè cài xì tā bù dōu shì yǎn biān guòlái de duì bùduì dàjiāng nánběi hǎiwài dàjiā qù chuàngxīn ma chuàngxīn de hǎo yòng tā de míng nàme tā jiù yīnggāi zài rén rén cānzhuō.) "정통이냐 아니냐가 중요한가요? 모든 요리 계열은 계속 진화해 온 것 아닌가요? 강남북이든 해외든 모두가 혁신을 시도하고, 혁신이 좋다면 그 이름을 빌려 쓰는 것이죠. 그렇다면 그 요리는 모든 사람의 식탁에 올라야 합니다."

[진행자] 嗯这种话说得真好很开放也很有道理好啦我们今天根据你分享的这份资料可以说是进行了一字常精彩的传才经典之旅啊。(N zhè zhǒng huà shuō dé zhēn hǎo hěn kāifàng yě hěn yǒu dàolǐ hǎo la wǒmen jīntiān gēnjù nǐ fēnxiǎng de zhè fèn zīliào kěyǐ shuō shì jìnxíngle yī zì cháng jīngcǎi de chuán cái jīngdiǎn zhī lǚ ā.) 음, 정말 좋은 말입니다. 개방적이면서도 이치에 맞습니다. 좋습니다. 오늘 저희는 공유해 주신 이 자료를 바탕으로 매우 흥미로운 촨차이 고전 탐방을 마쳤습니다.

[패널] 是的把几道代表性的菜都过了一遍。(Shì de bǎ jǐ dào dàibiǎo xìng de cài dōu guòle yī biàn.) 맞습니다. 몇 가지 대표적인 요리들을 모두 훑어보았습니다.

[진행자] 从那个原子记四充满家常之慧的回归肉到那个关于鱼的有无之争充满味形探索的鱼香肉丝再到麻辣鲜香烫酥嫩整。(Cóng nàgè yuánzǐ jì sì chōngmǎn jiācháng zhī huì de huíguī ròu dào nàgè guānyú yú de yǒu wú zhī zhēng chōngmǎn wèi xíng tànsuǒ de yú xiāngròusī zài dào málà xiān xiāng tàng sū nèn zhěng.) 원래 제사에서 유래하여 가정의 지혜가 가득 담긴 회과육부터, 생선의 유무 논쟁으로 맛의 형태를 탐색하는 위샹러우쓰, 그리고 마(麻), 라(辣), 셴(鲜), 샹(香), 탕(烫), 쑤(酥), 넌(嫩), 정(整)의 특징이 선명한 마파두부까지.

[진행자] 特点鲜明的麻布豆腐对还有承载着世景人情和爱情故事的。(Tèdiǎn xiānmíng de má bù dòufu duì hái yǒu chéngzàizhe shì jǐng rénqíng hé àiqíng gùshì de.) 특징이 뚜렷한 마파두부와, 그리고 세상의 인정(人情)과 사랑 이야기를 담고 있는,

[패널] 东坡肘子东坡肉。(Dōngpō zhǒu zi dōngpō ròu.) 동파족발, 동파육.

[진행자] 夫妻废片以及文豪苏东坡留下来的充满雅去的东坡系列。(Fū qī fèi piàn yǐjí wénháo sūdōngpō liú xiàlái de chōngmǎn yǎ qù de dōngpō xìliè.) 푸치페이피엔, 그리고 문호 소동파가 남긴 우아한 풍류가 가득한 동파 시리즈 말입니다.

[패널] 东坡肘子东坡肉。(Dōng pō zhǒuzi dōng pō ròu.) 동파 저우쯔, 동파육이요.

[진행자] 最后是跨越地狱走向世界的公宝吉丁。我们确实看到了川菜那种丰富的历史层次精妙的烹饪记忆对食材本身极致的追求比如二刀肉皮现豆瓣儿泡辣椒花椒等等。(Zuìhòu shì kuàyuè dìyù zǒuxiàng shìjiè de gōng bǎo jí dīng. Wǒmen quèshí kàn dàole chuāncài nà zhǒng fēngfù de lìshǐ céngcì jīngmiào de pēngrèn jìyì duì shícái běnshēn jízhì de zhuīqiú bǐrú èrdāoròu pí xiàn dòubàn er pào làjiāo huājiāo děng děng.) 마지막으로 지역을 넘어 세계로 나아간 궁보계정까지요. 우리는 촨차이의 풍부한 역사적 층위, 정교한 조리 기술, 그리고 이도육, 피시엔 두반장, 파오라자오, 화자오 등 식재료 자체에 대한 극도의 추구를 확실히 보았습니다.

[패널] 这些都是川菜的精华所在。(Zhèxiē dōu shì chuāncài de jīnghuá suǒzài.) 이 모든 것이 촨차이의 정수입니다.

[진행자] 还有它那种不断融合不断演变的强大的生命力真正体现了你一开始说的百菜百位一菜一格。(Hái yǒu tā nà zhǒng bùduàn rónghé bùduàn yǎnbiàn de qiángdà de shēngmìng lì zhēnzhèng tǐxiànle nǐ yī kāishǐ shuō de bǎicài bǎiwèi yī cài yī gé.) 그리고 끊임없이 융합하고 진화하는 그 강력한 생명력이 처음에 말씀하셨던 **'백 가지 요리에 백 가지 맛, 한 가지 요리에 한 가지 스타일(百菜百味，一菜一格)'**을 진정으로 구현해 냈습니다.

[패널] 希望吧通过这次的梳理和探讨能让你对这些可能平时经常吃的非常熟悉的菜肴有了一些更深入的理解和认识。(Xīwàng ba tōngguò zhè cì de shūlǐ hé tàntǎo néng ràng nǐ duì zhèxiē kěnéng píngshí jīngcháng chī de fēicháng shúxī de càiyáo yǒule yīxiē gèng shēnrù de lǐjiě hé rènshí.) 바라건대, 이번 정리와 탐구를 통해 평소 자주 먹어 매우 익숙했던 이 요리들에 대해 좀 더 깊이 있는 이해와 인식을 갖게 되셨기를 바랍니다.

[진행자] 我觉得肯定会的。(Wǒ juédé kěndìng huì de.) 저는 분명 그럴 것이라고 생각합니다.

[패널] 下次你再品尝他们的时候或许就能从那个味道之外尝到更多的故事文化还有那些师傅们的心思在里面。(Xià cì nǐ zài pǐncháng tāmen de shíhou huòxǔ jiù néng cóng nàgè wèidào zhī wài cháng dào gèng duō de gùshì wénhuà hái yǒu nàxiē shīfùmen de xīnsī zài lǐmiàn.) 다음에 이 요리들을 다시 맛볼 때는 어쩌면 그 맛 이외에 더 많은 이야기와 문화, 그리고 사부들의 정성을 맛볼 수 있을 겁니다.

[진행자] 嗯说不定就像你说的还能给我们在家做菜带来点儿灵感。(èn shuō bù dìng jiù xiàng nǐ shuō de hái néng gěi wǒmen zàijiā zuò cài dài láidiǎn er línggǎn.) 음, 말씀하신 것처럼 집에서 요리할 때도 약간의 영감을 줄 수 있을지 모르겠네요.

[패널] 那就更好了鼓励大家动手试试。(Nà jiù gèng hǎole gǔlì dàjiā dòngshǒu shì shì.) 그렇다면 더욱 좋겠네요.다들 직접 만들어 보시기를 권장합니다.

[진행자] 很有可能。你看资料最后留下一个挺有意思的思考点他说我们今天餐桌上很多的美食其实都是过去人类在迁徙流动文化碰撞中产生的火花。(Hěn yǒu kěnéng. Nǐ kàn zīliào zuìhòu liú xià yīgè tǐng yǒuyìsi de sīkǎo diǎn tā shuō wǒmen jīntiān cānzhuō shàng hěnduō de měishí qíshí dōu shì guòqù rénlèi zài qiānxǐ liúdòng wénhuà pèngzhuàng zhōng chǎnshēng de huǒhuā.) 그럴 가능성이 높습니다. 보세요. 자료 마지막에 흥미로운 생각할 거리가 남겨져 있습니다. 우리가 오늘날 식탁에서 접하는 많은 미식은 사실 과거 인류가 이주하고 유동하며 문화가 충돌하는 과정에서 발생한 불꽃이라고 말입니다.

[패널] 是这个道理。(Shì zhège dàolǐ.) 이치에 맞는 말입니다.

[진행자]: 那么在一个像今天这样联系如此紧密信息和食材都全球流通的时代。 (Nàme zài yīgè xiàng jīntiān zhèyàng liánxì rúcǐ jǐnmì xìnxī hé shícái dōu quánqiú liútōng de shídài.) 그렇다면 오늘날처럼 연결이 너무나 긴밀하고 정보와 식자재가 모두 전 세계적으로 유통되는 시대에,

[진행자]: 你觉得下一道能够代表我们这个时代的那种融合创新的经典菜肴它会是什么样子的呢。 (nǐ juéde xià yīdào nénggòu dàibiǎo wǒmen zhège shídài de nà zhǒng rónghé chuàngxīn de jīngdiǎn càiyáo tā huì shì shénmeyàngzi de ne.) 당신은 우리 시대를 대표할 수 있는 다음번 융합 혁신의 클래식한 요리는 어떤 모습일 것이라고 생각하십니까?

[패널]: 嗯这是个好问题。 (ǹg zhè shì ge hǎo wèntí.) 음, 좋은 질문이네요.

[진행자]: 它又会在哪里诞生呢会不会其实就在你我身边甚至就在你家或者我家的厨房里悄悄地萌芽呢。 (Tā yòu huì zài nǎlǐ dànshēng ne huì bù huì qíshí jiù zài nǐ wǒ shēnbiān shènzhì jiù zài nǐ jiā huòzhě wǒ jiā de chúfáng lǐ qiāoqiāo de méngyá ne.) 그것은 또 어디에서 탄생할까요? 사실 당신과 저의 곁에, 심지어 당신이나 저희 집 부엌에서 조용히 싹트고 있는 것은 아닐까요?

[진행자] 这个问题就留给你也留给我们所有的听众慢慢去思考去发现吧。 (Zhège wèntí jiù liú gěi nǐ yě liú gěi wǒmen suǒyǒu de tīngzhòng mànman qù sīkǎo qù fāxiàn ba.) 이 질문은 당신에게, 그리고 저희 모든 청취자분들께 천천히 생각하고 발견하도록 남겨두겠습니다.

[패널] 感谢收听本次深入探讨。 (Gǎnxiè shōutīng běncì shēnrù tàntǎo.) 이번 심층적인 탐구를 청취해 주셔서 감사합니다.

 

川菜精髓与演变简报

执行摘要

本简报深度剖析了中国四大传统菜系中影响力最为广泛的川菜，通过对回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、东坡菜系及宫保鸡丁等标志性菜品的溯源与解读，揭示了川菜文化的核心主题：融合、创新与传承。川菜的发展并非孤立，而是与“湖广填四川”等大规模人口迁徙、抗战时期的文化交汇以及一代代厨师的智慧创造紧密相连。

报告的核心洞见包括：

• 菜品背后的文化记忆：回锅肉源于祭祖习俗，夫妻肺片诞生于市井生活，每一道名菜都承载着深厚的历史情感与民间智慧。
• 风味的科学与哲学：川菜讲求“百菜百味”，其精髓在于调味的复杂与平衡。无论是回锅肉对“灯盏窝”的追求，鱼香肉丝“有鱼或无鱼”的争论，还是宫保鸡丁“糊辣荔枝味”的精妙复合，都体现了对味道极致探索的匠心。
• 食材与技艺的极致追求：“二刀肉”之于回锅肉，“郫县豆瓣”之于现代川菜的灵魂地位，以及对泡辣椒发酵工艺的精益求精，均表明川菜对优质食材和传统工艺的高度依赖与坚守。
• 流动的菜系，融合的艺术：宫保鸡丁的演变清晰地展示了黔、鲁、川三地风味的碰撞与融合。抗战时期大量外地人口和菜系涌入川渝地区，极大地丰富和重塑了现代川菜的面貌。川菜的生命力在于其开放包容、不断吸收与创新的特质。
• 从地方到世界的味觉传奇：麻婆豆腐与宫保鸡丁等菜品成功走向世界，成为全球知名的中餐代表，这不仅是味道的胜利，更是文化传播的典范，其在海外的本土化改良也反映了川菜强大的适应性。

总而言之，川菜不仅是一种烹饪体系，更是一部流动的历史，记录了人民的迁徙、生活的变迁和文化的交融。它通过一道道菜品，讲述着从田间到餐桌、从民间到世界的生动故事。

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核心菜品深度解析

1. 回锅肉：川菜之王

回锅肉被誉为川菜的象征，其地位在多次评选中得到印证，如2002年《华西都市报》的全川票选，回锅肉以90%的得票率位居第一。多位川菜大师亦表示，自己平日最爱吃的菜就是回锅肉。

起源与文化

• 源头：与“湖广填四川”的历史背景相关。移民们为思念亲人，每逢初二、十五便用上好的“刀头肉”祭祖。祭祀后，已煮至半熟的猪肉不忍浪费，便切片回锅加佐料炒制，供家人享用，这便是回锅肉的雏形。

关键食材与标准 | 元素 | 描述 | 重要性 | | :--- | :--- | :--- | | 猪肉选择 | 最佳部位为猪后腿上的“二刀肉”，肥瘦相间，切片时肥瘦肉不易分离，口感肥而不腻。因一头猪仅能产约六公斤，日常多用五花肉或保肋肉替代。 | 核心 | | 猪肉品质 | 传统方法饲养的猪（如超过十个月出栏的荣昌猪）风味更足。其肌内脂肪（大理石纹）含量高（约3%），是现代饲料猪（约1%）的三倍，香味更浓郁。 | 决定性 | | 郫县豆瓣 | 被誉为“现代川菜的灵魂”。在炒制过程中，是赋予回锅肉独特酱香和红亮色泽的关键调料。 | 灵魂 | | 烹饪标志 | “灯盏窝”是衡量回锅肉是否正宗的标志。指肉片在热锅中吐油卷曲，形似旧时油灯的灯盏，代表火候掌握得恰到好处。 | 技艺标准 |

重要变种

• 连山回锅肉：源自广汉连山镇，原名“大刀锅肉”，特点是肉片硕大，并加入香脆的炸锅盔，口感层次丰富。
• 李庄白肉：源自宜宾李庄古镇，是回锅肉的“半成品”。将煮熟的猪肉放凉后切成极薄的长片，配以蒜泥等蘸料食用。因抗战时期文人学者聚集李庄宣传而闻名。
• 老盐菜回锅肉：加入经过多次腌制和晾晒的“老盐菜”一同炒制，风味独特，是回锅肉系列中的经典之一。

情感联系 美食作家二毛认为，他母亲制作的回锅肉独具一格，会在不同时间加入三种酒。他强调，回锅肉必须配上一碗白米饭，两者在口腔中混合，才能达到最高的口感境界，这道菜是他心中永远的惦念。

2. 鱼香肉丝：风味的迷思与创造

鱼香肉丝以其“名不副实”而引发了长久的讨论，其核心在于“鱼香味”的由来。

三大起源假说

1. 味型说（无鱼）：川菜重在“味上做文章”，“鱼香”是一种复合味型，通过平衡姜、葱、蒜、泡椒、糖、醋等调料，模拟出类似烹鱼的鲜美风味，其中并无鱼的成分。
2. 民间创造说（无鱼）：源于四川民间家庭。人们在烧鱼后，不舍得丢弃剩下的调味汁，便用其来炒肉丝等其他菜肴，发现味道极好，久而久之便形成了“鱼香味”的烹饪方法。
3. 古法泡椒说（有鱼）：最传统的鱼香味来自于用鲫鱼和辣椒一同泡制的“泡鱼海椒”。在一个大坛子中，将几条鲫鱼放在辣椒上共同发酵，鱼的鲜味会完全渗透到辣椒里。用这种泡椒烹制的菜肴才具有最正宗的鱼香味。这种古法如今已基本失传，但有少数泡菜工厂正在尝试复原。

关键要素：泡辣椒

• 重要性：无论是“假鱼海椒”还是“泡鱼海椒”，泡辣椒都是构成鱼香味不可或缺的核心元素。
• 极致工艺：重庆武隆的胡山河师傅为做好乌江鱼，摸索了20多年泡菜技艺。他坚持使用特定的泡菜坛（需经1300度烧制）、贵州高山地区一种无名的土海椒（肉厚籽少，辣甜适中，立秋后成熟），并在恒温环境中发酵，其泡菜年产量达50万斤。

演变与影响 鱼香系列已发展成一个庞大的菜品家族，几乎所有食材皆可“鱼香”，如鱼香茄子、鱼香豆腐等。其定型与流行，被认为与抗战时期大量外地人口涌入川渝地区带来的饮食文化交流密切相关。

3. 麻婆豆腐：从市井到世界的传奇

麻婆豆腐是中国菜在国际上认知度最高的菜品之一，其发展历程堪称传奇。

起源与发展

• 诞生：约清朝同治元年（1862年），成都万福桥旁的“陈兴盛饭铺”老板娘（因脸上有麻子，人称“陈麻婆”）为运油的挑夫所创。她用挑夫们带来的菜籽油和牛肉末，烹制出麻、辣、烫、鲜、嫩的豆腐，深受喜爱。
• 传承与改良：陈麻婆的弟子薛祥顺师傅将这道菜的技艺发扬光大。进入1950年代，薛师傅开始在菜中加入郫县豆瓣。经过几代厨师的传承和规范，麻婆豆腐逐渐定型。
• 走向世界：1958年，川人陈建民在东京开设了日本第一家四川饭店，并将麻婆豆腐引入日本。通过他在电视节目中的不断推广，麻婆豆腐逐渐成为日本家喻户晓的“中国料理第一菜”。

烹饪精要

• 豆腐选择：传统上选用北方“老豆腐”（盐卤豆腐），因其内部有微小孔隙，易于在烹煮过程中充分吸收汤汁的味道。
• 核心技法：“㸆”和“勾芡”。“㸆”指用中小火将味道慢慢烧入豆腐中。而勾芡则需分三次进行，随着豆腐不断吐水，分次用芡粉收汁，使芡汁均匀轻薄地包裹住每一块豆腐，达到保温、增亮、锁味的效果。
• 七字箴言：正宗麻婆豆腐的特点被总结为七个字：麻、辣、烫、嫩、鲜、捆、酥。“捆”指豆腐块完整不碎，“酥”则指牛肉臊子的酥香口感。

地方变种

• 西坝麻婆豆腐：乐山西坝镇的“三八饭店”使用嫩豆腐（石膏豆腐），并加入特制的酥脆肉臊子，与米饭拌食成为当地独特的吃法。

4. 夫妻肺片：爱与美味的交织

这道菜的命名本身就是一个充满温情和偶然的故事，体现了民间美食的创造力。

起源故事

• 前身：约100年前，成都街头有一种利用牛杂碎制作的凉拌菜，称为“盆盆肉”。
• 命名：郭朝华、张田正夫妇以售卖改良版的凉拌牛杂为生。因其食材被视为“废料”，最初被食客戏称为“夫妻废片”。后有文人建议将“废”改为同音的“肺”，菜名便由此而来，尽管菜品中并无牛肺。
• 发展：1956年，郭氏夫妇的店面公私合营，后转为国营，菜品制作工艺得以标准化和规范化。

核心秘诀

• 关键原料：主料为牛头皮、牛肚、牛舌、牛心等，经过精心卤制。
• 灵魂调味：其独特风味的核心在于一种秘而不宣的调料——“被路汁”（音），即卤制牛杂的原汤。淋上原汤才能使味道醇厚滋润，否则便会“走味”。
• <strong>刀工</strong>：要求切片极薄，达到可以透光的程度，这样才能更好地入味，口感也更佳。

5. 东坡菜系：文豪与美食的结晶

苏东坡是中国历史上唯一一个以个人名号拥有完整菜系的美食家，与他相关的菜肴多达百余种，影响深远。

代表菜品

• 东坡肘子：
  • 产地：以苏东坡家乡四川眉山为大本营。
  • 传说起源：相传由苏东坡的妻子王弗无意中发明。她在炖煮猪肘时不慎将水烧干，为掩盖焦味，临时加入大量姜、蒜、醋等调料，不料苏东坡品尝后大为赞赏，并将其命名为“王弗江之州”（后流传为东坡肘子）。
• 东坡肉：
  • 定型：在苏东坡被贬至黄州（今湖北黄冈）时基本定型。当时当地猪肉价廉，但富人不屑吃，穷人不会做。苏东坡研究出“慢着火，少着水，火候足时他自美”的烹饪诀窍。
  • 完善：苏东坡在杭州任职期间，为庆祝疏浚西湖成功，用此法烹制猪肉与民同享，大受欢迎。杭州版东坡肉选用金华两头乌猪肉，并以绍兴黄酒和当地酱油烹制，风味独特，成为杭州千年名菜。

苏东坡的美食观 苏东坡一生仕途坎坷，但始终保持乐观豁达的生活态度，善待一箪一食。他不仅是美食的实践者，也留下了大量与饮食相关的诗文，如“无竹令人俗，无肉使人瘦”，体现了他将生活艺术与饮食文化完美结合的人生态度。

6. 宫保鸡丁：三地风味的融合之作

宫保鸡丁的归属地（黔、鲁、川）一直存在争议，其演变过程是中华饮食文化大融合的生动案例。

渊源与流变

• 命名：菜名源于晚清名臣丁宝桢，他生于贵州，曾任山东巡抚、四川总督，“宫保”是其官衔。
• 贵州根源：有人认为其前身是贵州家常菜“辣子鸡”，特点是使用当地特有的“糍粑辣椒”制作，风味香辣、酸辣。
• 山东创制：据丁宝桢后人讲述，丁宝桢初到山东时，其鲁菜厨师为迎合他的口味，融合了川黔的麻辣、江浙的甜酸和鲁菜的酱香，创制出了一道用猪肉丁、胡萝卜丁、甜酱炒制的菜肴，并撒上油炸花生米，成为宫保菜的雏形。
• 四川定型：丁宝桢入川后，此菜也随之传入，并与川菜技法深度结合，最终定型为如今广为人知的川菜版宫保鸡丁。

川菜版特色

• 核心味型：“糊辣荔枝味”。“糊辣”来自干辣椒和花椒过油炝炒后产生的焦香；“荔枝味”则是由糖、醋、盐等按精妙比例调和而成，酸甜适口，酷似荔枝的回味。这两种味道的复合，构成了此菜的独特魅力。
• 正确品尝方式：应用小勺将鸡丁、花生米、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜等所有 مكونات一同入口咀嚼。首先感受到的是花椒与干辣椒的糊辣味，随后荔枝般的酸甜味才会慢慢浮现，层次感极为丰富。

全球化与启示 宫保鸡丁已成为全球最受欢迎的中国菜之一，在美国、日本等地广为流传并产生了本土化变种。这道菜的演变历程告诉我们，菜系的归属并不重要，重要的是交流与创新。正如一位厨师所言：“真正正宗不如现在的好吃”，菜品本身是为了体现价值，服务于食客，在传承中不断创新，才具有真正的生命力。

川菜文化深度学习指南

本指南旨在通过一系列问答、论述题和术语解释，帮助您深入理解川菜的起源、发展、核心菜品及其文化内涵。所有内容均基于提供的源材料。

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测验题

请根据源材料，用2-3句话简要回答以下问题。

1. 回锅肉这道菜最初是如何诞生的？
2. 为什么“二刀肉”被认为是制作回锅肉的最佳猪肉部位？
3. “灯盏窝”是什么？它是如何形成的？
4. 郫县豆瓣在现代川菜中扮演着怎样的角色？它的发明者是谁？
5. 关于“鱼香味”的起源，源材料中提到了哪两种主要的说法？
6. 麻婆豆腐这道菜的名称由来是什么？
7. 制作麻婆豆腐时，“勾芡”为何要分三次进行？
8. “夫妻肺片”这个菜名是如何从最初的“废片”演变而来的？
9. 苏东坡与“东坡肘子”这道菜的传说有何关联？
10. 宫保鸡丁这道菜是如何融合贵州、山东和四川三地风味的？

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测验题答案

1. 回锅肉起源于民间祭祀活动。旧时人们在祭拜祖先时会用上好的“刀头肉”（猪臀肉）作为祭品。祭祀结束后，为了不浪费食物，人们将已经煮熟的肉放凉切片，再重新下锅与佐料一同翻炒，由此形成了回锅肉。
2. “二刀肉”是猪后腿上的第二刀切下的肉，肥瘦相间，组织紧密。其特殊之处在于，切片时肥肉和瘦肉能紧密相连而不分离，使得成菜口感肥而不腻、瘦而不柴，风味极佳。
3. “灯盏窝”是判断回锅肉是否正宗的著名标志。它是指在炒制过程中，当火候掌握得当时，肉片会因受热而吐油打卷，边缘翘起，中间凹陷，形状酷似旧时的油灯灯盏，因此得名。
4. 郫县豆瓣被誉为“现代川菜的灵魂”，是许多经典川菜不可或缺的核心调料。其发明者是清咸丰年间的客家人陈守信，他率先在制作豆瓣时加入了新鲜辣椒，极大地丰富了豆瓣的风味。
5. 一种说法认为“鱼香味”是一种复合味型，本身并不含鱼，是通过调料模仿出烧鱼的风味。另一种说法则认为它起源于民间，百姓用泡过鲫鱼的泡菜坛子里的泡辣椒来烹饪其他菜肴，使得菜肴带有鱼的鲜味，这种做法后来失传。
6. 麻婆豆腐起源于清朝同治年间成都万福桥头的一家“陈兴盛”饭铺。因饭铺老板陈春富的妻子脸上有几颗麻子，被食客们称为“陈麻婆”，她制作的这道烧豆腐非常受欢迎，久而久之，“陈麻婆豆腐”的名号就叫开了。
7. 分三次勾芡是为了让芡汁能够均匀、牢固地包裹在每一块豆腐上。第一次勾芡收干豆腐初次渗出的水分，之后豆腐会再次渗水，便进行第二次勾芡，最后再进行第三次，这样能确保豆腐不再出水，从而达到保温、提亮和锁味的效果。
8. “夫妻肺片”最初是由郭朝华、张田正夫妇在街头售卖的牛杂“废片”发展而来。一位文人食客品尝后，觉得“废”字不雅，便取夫妇二人之意，提笔将“废”改为“肺”，从此“夫妻肺片”的雅名流传开来。
9. 传说“东坡肘子”的发明者是苏东坡的妻子王弗。一次她在炖猪肘时不慎将水煮干，为掩盖焦糊味，便加入了大量姜、蒜、醋等佐料，苏东坡品尝后觉得风味独特，便将其命名为“王弗江之州”。这道菜也因此与苏东坡结下了不解之缘。
10. 宫保鸡丁的创制与丁宝桢有关。这道菜融合了丁宝桢家乡贵州菜的“糍粑辣椒”；他在山东任职时，当地厨师结合鲁菜的甜酱和烹饪手法，并加入了胡萝卜丁等配料；最后传入四川，川菜厨师又融入了川味的“糊辣荔枝味”，最终形成了这道菜。

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论述题

请根据源材料，思考并构思以下问题的答案（无需作答）。

1. 结合回锅肉、鱼香肉丝和麻婆豆腐的例子，分析川菜“一菜一格，百菜百味”的特点是如何通过独特的食材、调味品和烹饪技法来体现的。
2. 源材料多次提到“传承”与“创新”的主题。请以郫县豆瓣的古法制作与机械化生产、以及不同版本的宫保鸡丁为例，探讨传统美食在现代社会中的演变与坚守。
3. 从“湖广填四川”对回锅肉诞生的影响，到抗战时期大量人口内迁对川菜定型的影响，论述人口迁徙和文化交流在川菜发展史中所扮演的关键角色。
4. 苏东坡的人生经历如何影响了他的美食探索，并最终形成独一无二的“东坡菜系”？请分析其在黄州、杭州等地的经历与其代表菜品之间的联系。
5. 什么是川菜的“复合味型”？请以宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”为例，详细阐述川菜厨师如何通过对基本味型的精妙调和，创造出富有层次感和独特魅力的味觉体验。

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核心术语词汇表

术语	定义
回锅肉	川菜经典菜品。起源于民间祭祀后将煮熟的祭品猪肉再次下锅翻炒的习惯。正宗做法讲究使用“二刀肉”，并炒出“灯盏窝”。
二刀肉	猪后腿上第二刀切下的肉，肥瘦相间且不易分离，被认为是制作回锅肉的最佳部位，口感细嫩，肥而不腻。
灯盏窝	炒制回锅肉时，因火候得当，肉片吐油打卷，边缘翘起，中间凹陷，形似油灯灯盏。被视为正宗回锅肉的标志。
郫县豆瓣	被誉为“现代川菜的灵魂”的核心调料，由清代陈守信首创。其制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录。
连山回锅肉	发源于广汉连山镇的回锅肉变种，最初被称为“大刀烧锅肉”，特点是肉片切得硕大，配料中加入了香脆的炸锅盔。
鱼香味	川菜的一种著名复合味型。关于其起源有“有鱼”和“无鱼”两种说法，其味型特点是咸、酸、甜、辣、香、鲜，口感丰富。
泡鱼海椒	一种古法制作泡辣椒的方式，将鲫鱼和辣椒一同放入坛中腌制，让鱼的鲜味渗透到辣椒里，被认为是“鱼香味”的来源之一。
麻婆豆腐	起源于清代成都万福桥陈兴盛饭铺的著名川菜。其特点是“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，由陈麻婆所创。
勾芡 (麻婆豆腐)	制作麻婆豆腐的关键步骤，需分三次进行。目的是为了让芡汁均匀包裹豆腐，锁住味道和水分，并起到保温、提亮的作用。
烧（臊）子	在麻婆豆腐等菜肴中使用的肉末。西坝豆腐中的绍子用牛肉制成，口感酥脆；传统麻婆豆腐总结的七字诀“麻辣烫香酥嫩鲜活”中的“酥”即指肉臊子。
夫妻肺片	成都著名凉菜。由郭朝华、张田正夫妇首创，最初是利用牛头皮、牛舌、牛心等“废料”制作，后得雅名“夫妻肺片”。其精髓在于卤水和秘制红油。
盆盆肉 (钵钵肉)	“夫妻肺片”的早期形态，也是邛崃地区的一种地方美食。是将煮熟的肉片或鸡肉片放在盛有调味红油的陶盆或碗里食用。
东坡肘子	与苏东坡有关的著名川菜。传说由其妻王弗偶然发明，特点是肥而不腻、耙糯香醇。
东坡肉	苏东坡在黄州时根据当地猪肉价廉的特点改良的红烧肉做法，并总结出“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪诀窍。
宫保鸡丁	一道融合了黔、鲁、川三地风味的著名菜肴，与晚清名臣丁宝桢有关。其川菜版本的味型为“糊辣荔枝味”。
糊辣荔枝味	宫保鸡丁所代表的川菜复合味型。它由干辣椒和花椒炝炒出的“糊辣”香气与糖、醋、盐等调成的“荔枝”般的酸甜口感结合而成，味道层次丰富。
糍粑辣椒	贵州菜的一种特色调味品。将花溪辣椒与仔姜、蒜瓣等一同捣碎或舂茸制成，因制作过程类似打糍粑而得名，是辣子鸡和贵州版宫保鸡丁的重要调料。

 

 

🎧 팟캐스트

位於成都龍泉驛的百合鎮是鍾氏族人的聚居地，清明節是鍾氏家族祭祀祖墳，供奉灶神的日子。 (Wèiyú Chéngdū Lóngquányì de Bǎihé zhèn shì Zhōng shì zú rén de jùjū dì, Qīngmíngjié shì Zhōng shì jiāzú jìsì zǔfén, gòngfèng zàoshén de rìzi.) 청두 룽취안이(龍泉驛)에 위치한 바이허진(百合鎮)은 중씨(鍾氏) 가문 사람들이 모여 사는 곳으로, 청명절은 중씨 가문이 조상의 묘에 제사를 지내고 부뚜막 신에게 공양하는 날입니다.

這一天，族人們陸陸續續來到鍾家大瓦房的院壩裡。 (Zhè yītiān, zú rénmen lùlùxùxù lái dào Zhōng jiā dàwǎfáng de yuànbà lǐ.) 이날, 종친들은 속속 중씨 가문의 큰 기와집 마당(院壩)으로 모여들었습니다.

鍾家大瓦房於 200 多年前的清雍正年間，儘管有些年失修感。 (Zhōng jiā dàwǎfáng yú 200 duō nián qián de Qīng Yōngzhèng niánjiān, jǐnguǎn yǒuxiē nián shīxiū gǎn.) 중씨 가문의 큰 기와집은 200여 년 전 청나라 옹정(雍正) 연간에 지어졌으며, 다소 세월의 흔적과 관리가 미흡한 느낌이 있습니다.

在院壩裡，香廚們也在忙碌著，臨時搭建的案板上，各種菜餚也準備完備。 (Zài yuànbà lǐ, xiāng chúmen yě zài mánglùzhe, línshí dājiàn de ànbǎn shang, gèzhǒng càiyáo yě zhǔnbèi wánbèi.) 마당에서는 향을 담당하는 요리사(香廚)들이 분주하게 움직이고 있었고, 임시로 설치된 도마 위에는 각종 요리가 완벽하게 준비되었습니다.

通常這樣的宴席被稱為壩壩宴，由專門的香廚團隊處理。 (Tóngcháng zhèyàng de yànxí bèi chēng wéi bàbà yàn, yóu zhuānmén de xiāng chú tuánduì chǔlǐ.) 보통 이런 잔치를 '바바옌(壩壩宴, 마당 잔치)'이라고 부르며, 전문 향을 담당하는 요리사팀이 전담합니다.

祭祀之後，人們會與先祖共同分享這些食品。 (Jìsì zhīhòu, rénmen huì yǔ xiānmǔ gòngtóng fēnxiǎng zhèxiē shípǐn.) 제사 후, 사람들은 조상과 함께 이 음식들을 나눕니다.

其中必然有的一道是三中 (Qízhōng bìrán yǒu de yī dào shì sān zhōng) 그중 빠지지 않는 한 가지 요리는 삼중(三中)입니다. (원문 '三中'은 문맥상 오타일 가능성이 높으나, 일단 그대로 번역합니다.)

的豬肉精切片後，加入食 (de zhūròu jīng qiē piàn hòu, jiārù shí) 돼지고기를 정교하게 썰어 편육으로 만든 후, 식(食)을 넣습니다. (원문 '食'은 오타일 수 있습니다.)

書和佐料回鍋炒製，這就是川菜中大名鼎鼎的回鍋肉，一個最經典的菜品。 (shū hé zuǒliào huíguō chǎozhì, zhè jiùshì Chuāncài zhōng dàmíng dǐngdǐng de huíguōròu, yī gè zuì jīngdiǎn de càipǐn.) (앞 문장의 오타로 추정되는 '食書'를 넣고) 조미료와 함께 웍에 다시 볶아 만드는데, 이것이 바로 쓰촨 요리(川菜) 중 매우 유명한 '후이궈러우(回鍋肉, 회과육)'로, 가장 대표적인 요리입니다.

它怎麼誕生的？ (Tā zěnme dànshēng de?) 이것은 어떻게 탄생했을까요?

湖廣填四川，來自八個省份的人民到了這來。 (Húguǎng tián Sìchuān, láizì bā gè shěngfèn de rénmín dàole zhè lái.) 호광(湖廣) 사람들이 쓰촨을 채우던 시기, 여덟 개 성에서 온 사람들이 이곳에 왔습니다.

之後每逢初二、十五，不免要思鄉，思念自己的親人。 (Zhīhòu měi féng chū’èr, shíwǔ, bù miǎn yào sīxiāng, sīniàn zìjǐ de qīnrén.) 그 후 매월 초이틀과 보름마다 고향을 그리워하고 자신의 친척을 그리워할 수밖에 없었습니다.

於是，他們就要逢初二、十五，就要割一個上好的刀頭肉，然後再殺一隻大公雞，要去進祖先、敬仙人。(Yúshì, tāmen jiù yào féng chū’èr, shíwǔ, jiù yào gē yī gè shànghǎo de dāotóu ròu, ránhòu zài shā yī zhī dà gōngjī, yào qù jìn zǔxiān, jìng xiānrén.) 그래서 그들은 초이틀과 보름마다 최상급 '도터우러우(刀頭肉, 칼머리 고기)' 한 점을 베고, 큰 수탉 한 마리를 잡아 조상과 신선에게 제사를 지내러 갔습니다.

磕頭燒香進了仙人之後，你畢竟那肉死人不能吃啊，還得活人吃。 (Kētóu shāoxiāng jìnle xiānrén zhīhòu, nǐ bìjìng nà ròu sǐrén bù néng chī a, hái děi huórén chī.) 절하고 향을 피워 신선에게 제사를 지낸 후, 결국 그 고기는 죽은 사람이 먹을 수 없으니, 산 사람이 먹어야 했습니다.

於是把這肉就涼了，煮得半熟的吧，涼了再切片，然後再回鍋去炒，一家人吃得美美香香的。 (Yúshì bǎ zhè ròu jiù liángle, zhǔ de bànshú de ba, liángle zài qiē piàn, ránhòu zài huí guō qù chǎo, yī jiā rén chī de měiměi xiāngxiāng de.) 그리하여 이 고기를 식히고, 반쯤 삶은 것을 식혀서 다시 썰어, 웍에 다시 넣어 볶아 온 가족이 맛있고 향긋하게 먹었습니다.

於是這就是回鍋肉的源頭。 (Yúshì zhè jiùshì huíguōròu de yuántóu.) 이것이 바로 후이궈러우의 근원입니다.

在開中民你第一才開中民才的說 (Zài kāi zhòng mín nǐ dì yī cái kāi zhòng mín cái de shuō) (중국어 문장이 다소 불분명합니다. '在开中民菜的第一菜'의 오타로 추정됩니다. 해석은 문맥을 고려하여 '쓰촨 요리를 대표하는 첫 번째 요리'라는 의미로 이해합니다.)

反是在一年前處理了個川 (fǎn shì zài yī nián qián chǔlǐle gè Chuān) (문장이 불완전하고 오타가 많습니다.)

菜富有重慶才開第一個回鍋 (cài fùyǒu Chóngqìng cái kāi dì yī gè huíguō) (문장이 불완전합니다.)

我講個故事吧。 (Wǒ jiǎng gè gùshi ba.) 제가 이야기 하나 해 드릴게요.

在零二年，我們華西都市報舉辦了一個全川投票，選川菜的第一菜， (Zài líng’èr nián, wǒmen Huáxī Dūshì Bào jǔbànle yī gè quán Chuān tóupiào, xuǎn Chuāncài de dì yī cài,) 2002년에 저희 화시도시보(華西都市報)에서 쓰촨성 전체 투표를 진행하여 쓰촨 요리의 첫 번째 요리를 선정했는데,

結果投票結果 90 回鍋肉。 (jiéguǒ tóupiào jiéguǒ 90 huíguōròu.) 투표 결과 90%가 후이궈러우였습니다.

在 20010 年左右，到美國世界之位 (Zài èrlíngyīlíng nián zuǒyòu, dào Měiguó shìjiè zhī wèi) 2010년경, 미국 '미식의 세계(世界之位)'에 가서

美世集參加表演，三個著名的川菜大師， (Měishì jí cānjiā biǎoyǎn, sān gè zhùmíng de Chuāncài dàshī,) 미식 박람회에 참가하여 시연을 했는데, 세 명의 유명한 쓰촨 요리 대가와

然後還有一個不是廚師出生的大師。 (ránhòu hái yǒu yī gè bú shì chúshī chūshēng de dàshī.) 그리고 요리사 출신이 아닌 대가 한 명이 더 있었습니다.

當時那個英國的美食作者來調查，他就同樣一個問題問他們這四個人：你們都是大師級了，你們能夠製作很多很多的美味，受到廣泛的點贊，但是你們自己平常最喜歡的是什麼菜？ (Dāngshí nàge Yīngguó de měishí zuòzhě lái diàochá, tā jiù tóngyàng yī gè wèntí wèn tāmen zhè sì gè rén: Nǐmen dōu shì dàshījí le, nǐmen nénggòu zhìzuò hěnduō hěnduō de měiwèi, shòudào guǎngfàn de diǎnzàn, dànshì nǐmen zìjǐ píngcháng zuì xǐhuān de shì shénme cài?) 당시 그 영국의 미식 작가가 조사하러 와서 이 네 사람에게 똑같은 질문을 했습니다. "당신들은 모두 대가급이고, 수많은 맛있는 음식을 만들어 널리 찬사를 받고 있는데, 평소에 여러분 자신이 가장 좋아하는 요리는 무엇입니까?"

四個人都答一個：回鍋肉。 (Sì gè rén dōu dá yī gè: Huíguōròu.) 네 사람 모두 똑같이 대답했습니다. 후이궈러우요.

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也是後腿，後腿二刀肉，那個是最好的。 (Yě shì hòutuǐ, hòutuǐ èrdāoròu, nàge shì zuì hǎo de.) 그것은 바로 뒷다리, 뒷다리 쪽 **얼다오러우(二刀肉, 두 번 베어낸 고기)**인데, 그것이 가장 좋습니다.

就是說它肥瘦間雜，在切的時候，也只有這個二刀肉，它能夠把瘦肉和肥肉跟它連在一起。 (Jiùshì shuō tā féishòu jiānzá, zài qiē de shíhou, yě zhǐyǒu zhège èrdāoròu, tā nénggòu bǎ shòuròu hé féiròu gēn tā lián zài yīqǐ.)다시 말해, 비계와 살코기가 섞여 있고, 썰 때도 오직 이 얼다오러우만이 살코기와 비계를 서로 연결할 수 있습니다.

很多肉，肥肉和瘦肉切的時候，它會把 (Hěnduō ròu, féiròu hé shòuròu qiē de shíhou, tā huì bǎ) 많은 고기는 비계와 살코기를 썰 때, (비계와 살코기가)

它就分開，就所以這個部位它是特別特殊的一個部位。 (tā jiù fēnkāi, jiù suǒyǐ zhège bùwèi tā shì tèbié tèshū de yī gè bùwèi.) 분리되어 버립니다. 그래서 이 부위는 매우 특별한 부위입니다.

而且呢，肥瘦間雜，它吃起來過後它也顯得就肥而不膩。 (Érqiě ne, féishòu jiānzá, tā chī qǐlái guòhòu tā yě xiǎnde jiù féi ér bù nì.) 게다가, 비계와 살코기가 섞여 있어서, 먹고 난 후에도 느끼하지 않고 기름집니다.

這種東西二刀肉，肉質緊密，組織略粗，但口感細膩，瘦肉而不柴，肥肉一香，又不至於太油膩。 (Zhè zhǒng dōngxi èrdāoròu, ròuzhì jǐnmì, zǔzhī lüè cū, dàn kǒugǎn xìnì, shòuròu ér bù chái, féiròu yī xiāng, yòu bú zhìyú tài yóunì.) 이러한 얼다오러우는 고기 조직이 치밀하고 조직이 약간 거칠지만, 식감은 부드러워 살코기는 퍽퍽하지 않고 비계는 향긋하면서도 너무 기름지지 않습니다.

但一頭豬頂多割出六公斤左右的二刀肉。 (Dàn yī tóu zhū dǐngduō gē chū liù gōngjīn zuǒyòu de èrdāoròu.) 하지만 돼지 한 마리에서 겨우 6kg 정도의 얼다오러우밖에 얻지 못합니다.

於是人們就用肉質近似的保肋肉與五花肉代替，以應對日常生活 (Yúshì rénmen jiù yòng ròuzhì jìnsì de bǎolèi ròu yǔ wǔhuā ròu dàitì, yǐ yìngduì rìcháng shēnghuó) 그래서 사람들은 일상생활의 수요 부족에 대처하기 위해 육질이 비슷한 보레이로우(保肋肉, 갈비살)나 우화로우(五花肉, 삼겹살)로 대체합니다.

中缺口巨大的需求。 (zhōng quēkǒu jùdà de xūqiú.) 에서 엄청나게 부족한 수요를 충족시키기 위해.

不過到今天，隨著人們食肉需求的大量增長和与之相應的現代化肉豬集約飼養方式的普及， (Búguò dào jīntiān, suízhe rénmen shí ròu xūqiú de dàliàng zēngzhǎng hé yǔ zhī xiāngyìng de xiàndàihuà ròu zhū jíyuē sīyǎng fāngshì de pǔjí,) 하지만 오늘날에 이르러, 사람들의 육류 소비 수요가 크게 증가하고 이에 상응하는 현대식 돼지 집중 사육 방식이 보급되면서,

許多吃客都在抱怨現在豬肉的香味大不如從了。 (xǔduō chīkè dōu zài bàoyuàn xiànzài zhūròu de xiāngwèi dà bùrú cóngle.) 많은 미식가들이 요즘 돼지고기 향이 예전만 못하다고 불평합니다.

以前想，我們豬 (Yǐqián xiǎng, wǒmen zhū) 예전에는, 우리 돼지가

一頭一上，豬的皮子很香很濃。 (yī tóu yī shang, zhū de pízi hěn xiāng hěn nóng.) 한 마리만 잡아도, 돼지 껍질이 매우 향긋하고 진했습니다.

現在因為它我的 (Xiànzài yīnwèi tā wǒ de) 지금은 그것 때문에 나의 (문장이 불완전합니다.)

的比較短，鬧，而且它的香味，我的飼料不一樣。 (de bǐjiào duǎn, nào, érqiě tā de xiāngwèi, wǒ de sìliào bù yīyàng.) 비교적 짧고, 시끄럽고, 게다가 그 향미는, 나의 사료와 다릅니다. (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

肉的香味都缺乏了。 (ròu de xiāngwèi dōu quēfále.) 고기의 향이 모두 부족해졌습니다.

我去採菜去，去菜市場，我都會去早那種那種豬來，就是它一定是十個月以外出欄的快 (Wǒ qù cǎi cài qù, qù càishìchǎng, wǒ dōu huì qù zǎo nà zhǒng nà zhǒng zhū lái, jiùshì tā yīdìng shì shí gè yuè yǐwài chūlán de kuài)저는 식재료를 구하러, 시장에 갈 때마다, 저는 반드시 그런 돼지, 즉 10개월 이상 사육한 돼지를 찾으러 갑니다. (문장이 불완전합니다.)

的豬和 (de zhū hé) 의 돼지와 (문장이 불완전합니다.)

的豬同品種的在肉質上究竟有何區別呢？ (de zhū tóng pǐnzhǒng de zài ròuzhì shang jiūjìng yǒu hé qūbié ne?)의 돼지가 같은 품종이라도 육질에 어떤 차이가 있을까요? (문장이 불완전합니다.)

重慶市榮昌區出產一種全國著名的地 (Chóngqìng shì Róngchāng qū chūchǎn yī zhǒng quán guó zhùmíng de dì)충칭시 룽창구(榮昌區)에서는 전국적으로 유명한 토종 (문장이 불완전합니다.)

方品種豬，被命名為榮昌豬，1985 年被列為國家一級保護品種。 (fāng pǐnzhǒng zhū, bèi mìngmíng wèi Róngchāng zhū, yījiǔbāwǔ nián bèi liè wéi guójiā yījí bǎohù pǐnzhǒng.) 돼지 품종이 생산되는데, 룽창 돼지라고 명명되었고, 1985년에 국가 1급 보호 품종으로 지정되었습니다.

好吃的豬肉究竟好在哪裡？ (Hǎochī de zhūròu jiūjìng hǎo zài nǎlǐ?) 맛있는 돼지고기는 도대체 무엇이 좋을까요?

重慶市畜牧科學院的學者給出了答案。 (Chóngqìng shì xùmù kēxuéyuàn de xuézhě gěichūle dá'àn.) 충칭시 축목과학원의 학자가 답을 제시했습니다.

我們說這個豬肉好吃的話，事實是人的一個 (Wǒmen shuō zhège zhūròu hǎochī de huà, shìshí shì rén de yī gè)우리가 이 돼지고기가 맛있다고 말하는 것은, 사실 사람들의 한 가지 (문장이 불완전합니다.)

感，就這中國人的這樣口味。 (gǎn, jiù zhè Zhōngguó rén de zhèyàng kǒuwèi.) 느낌, 바로 이 중국인들의 이러한 입맛입니다.

因為想的 (Yīnwèi xiǎng de) 왜냐하면 

地方來自於 (dìfang láizì yú) 부분은 어디에서 오냐면 

來自於脂肪酸，來自於圈，來自於一些一些其他的 (láizì yú zhīfáng suān, láizì yú quān, láizì yú yīxiē yīxiē qítā de) 지방산에서 오고, 고리(圈)에서 오고, 또 다른 

酸。 (suān.) 산(酸)에서 옵니다.

它的好此子那個地方豬是它的高 (Tā de hǎo cǐ zi nàge dìfang zhū shì tā de gāo) 그것의 좋은 점은 그 지역 돼지가 그것의 높은 (문장이 불분명)

必需氨酸高，成為乾基酸 (bìxū ānxuān gāo, chéngwéi gānjī suān) 필수 아미노산이 높아, 건조된 아미노산이 됩니다. (문장이 불분명)

或那個高機脂肪，榮昌豬達到十點幾的它 (huò nàge gāojī zhīfáng, Róngchāng zhū dádào shí diǎnjǐ de tā) 혹은 고함량 근육 내 지방이 되며, 룽창 돼지는 10% 이상에 도달하고

的機含量的話，它能達到個電 (de jī hánliàng de huà, tā néng dádào gè diàn) 그 함량은 (문장이 불분명합니다.) 정도에 도달할 수 있습니다. (문장이 불분명합니다.)

機三左右。 (jī sān zuǒyòu.) 3% 정도입니다.

好對避種的話，它的機率脂肪大概一左右。 (Hǎo duì bì zhǒng de huà, tā de jīlǜ zhīfáng dàgài yī zuǒyòu.) 좋은 반면, 다른 품종의 경우 근육 내 지방 함량은 약 1% 정도입니다.

所以我們的機率脂肪含量是到幾百。 (Suǒyǐ wǒmen de jīlǜ zhīfáng hánliàng shì dào jǐ bǎi.) 따라서 우리의 근육 내 지방 함량은 수백(몇 %p)에 달합니다. (문장이 불완전합니다.)

機內脂肪的外觀呈現被稱為大理石紋。 (Jīnèi zhīfáng de wàiguān chéngxiàn bèi chēng wéi dàlǐshí wén.) 근육 내 지방의 외관은 **대리석 무늬(marbling)**로 나타납니다.

機內脂肪含量高，大理石文就比較明顯。 (Jīnèi zhīfáng hánliàng gāo, dàlǐshí wén jiù bǐjiào míngxiǎn.) 근육 내 지방 함량이 높으면 대리석 무늬가 더 뚜렷해집니다.

在川渝民間也有 (Zài Chuānyú mínjiān yě yǒu) 쓰촨과 충칭 민간에서는 또한 (문장이 불완전합니다.)

一種衡量豬肉肉質的標準，那就是在炒之回鍋肉時，能否炒出傳說中回鍋肉的著名標誌，燈 (yī zhǒng héngliáng zhūròu ròuzhì de biāozhǔn, nà jiùshì zài chǎo zhī huíguōròu shí, kěnéng fǒu chǎo chū chuánshuō zhōng huíguōròu de zhùmíng biāozhì, dēng) 돼지고기 육질을 측정하는 한 가지 기준이 있는데, 바로 후이궈러우를 볶을 때 전설 속 후이궈러우의 유명한 상징인 등 (문장이 불완전합니다.)

盞窩。 (zhǎnwō.) **잔워(燈盞窩, 등잔 모양의 움푹 들어간 부분)**를 볶아낼 수 있는지 여부입니다.

對不明就理的人來說，回鍋肉的燈盞窩具有神秘色彩，其實它只是對回鍋肉型掌握好火候，炒製肉片 (Duì bùmíng jiùlǐ de rén lái shuō, huíguōròu de dēngzhǎnwō jùyǒu shénmì sècǎi, qíshí tā zhǐshì duì huíguōròu xíng zhǎngwò hǎo huǒhòu, chǎozhì ròupiàn) 이유를 모르는 사람들에게 후이궈러우의 등잔워는 신비한 색채를 띠지만, 사실 그것은 단지 후이궈러우를 볶을 때 불 조절을 잘하여 고기 편육을 (문장이 불완전합니다.)

出油打捲，肉片周邊受熱就會翹起，使中間部分小壯若 (chū yóu dǎ juǎn, ròupiàn zhōubiān shòurè jiù huì qiàqǐ, shǐ zhōngjiān bùfen xiǎo zhuàng ruò) 기름이 나오고 말리며, 고기 편육의 가장자리가 열을 받아 말려 올라가서, 중간 부분이 작고 강한 (문장이 불완전합니다.)

就是人家使用的燈戰，就是燈盞窩了。 (jiùshì rénjiā shǐyòng de dēngzhàn, jiùshì dēngzhǎnwō le.) 바로 사람들이 사용하는 등잔워입니다. (문장이 불분명합니다.)

起了燈盞窩的回鍋肉外形誘人，小口香糯，被食客視為正宗。 (Qǐle dēngzhǎnwō de huíguōròu wàixíng yòurén, xiǎokǒu xiāngnuò, bèi shíkè shì wéi zhèngzōng.) 등잔워가 생긴 후이궈러우는 겉모습이 먹음직스러우며, 한입 먹으면 향긋하고 쫀득하여 미식가들에게 정통으로 여겨집니다.

從程序上說，窩被熬出來之後，大廚們會立即用鍋把肉片不斷離火更遠的鍋邊，開始放一種令回鍋肉之所以成為回鍋肉的作料，皮縣豆瓣。 (Cóng chéngxù shang shuō, wō bèi áo chūlái zhīhòu, dàchúmen huì lìjí yòng guō bǎ ròupiàn bùduàn lí huǒ gèng yuǎn de guō biān, kāishǐ fàng yī zhǒng lìng huíguōròu zhī suǒyǐ chéngwéi huíguōròu de zuóliào, Píxiàn dòubàn.) 조리 과정상, 등잔워가 만들어진 후, 주방장들은 즉시 웍을 사용하여 고기 편육을 불에서 더 멀리 떨어진 웍 가장자리로 옮기고, 후이궈러우를 후이궈러우답게 만드는 양념인 **피현 두반장(郫縣豆瓣)**을 넣기 시작합니다.

這正是一份上好的回鍋肉的又有一個公開的秘密。 (Zhè zhèng shì yī fèn shàng hǎo de huíguōròu de yòu yǒu yī gè gōngkāi de mìmì.) 이것이 바로 훌륭한 후이궈러우의 또 다른 공개된 비밀입니다.

不僅僅是回鍋肉，在今天，皮縣豆瓣已經成為了現代川菜的靈魂的靈魂。 (Bù jǐnjǐn shì huíguōròu, zài jīntiān, Píxiàn dòubàn yǐjīng chéngwéile xiàndài Chuāncài de línghún de línghún.) 단지 후이궈러우뿐만이 아니라, 오늘날 피현 두반장은 이미 현대 쓰촨 요리의 영혼 중의 영혼이 되었습니다.

實際上我們現在走了多了，咱在平 (Shíjì shang wǒmen xiànzài zǒu le duōle, zán zài píng) 사실 우리는 지금 많이 나아갔습니다, 우리 평소에는 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

邊還是很重要，因為平你把他躲洗了過 (biān háishì hěn zhòngyào, yīnwèi píng nǐ bǎ tā duǒ xǐle guò) 곁에 두는 것이 여전히 매우 중요합니다, 왜냐하면 평소에 당신이 그것을 숨겨 씻고 지나가도 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

房用在誰是一人來，你把 (fáng yòng zài shéi shì yī rén lái, nǐ bǎ) 방에서 누가 한 사람 오면 사용하고, 당신은 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

放下，去消火，那個操操到猴頭，那個板有香有 (fàngxià, qù xiāohuǒ, nàge cāo cāo dào hóutóu, nàge bǎn yǒu xiāng yǒu) 내려놓고, 불을 끄러 갑니다, 그것을 볶아서 원숭이 머리까지 (볶으면), 그 판은 향기가 있고 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

些紅，而且他個醬香味，在醬香味都是一種 (xiē hóng, érqiě tā gè jiàngxiāngwèi, zài jiàngxiāngwèi dōu shì yī zhǒng) 약간 붉습니다, 게다가 그것의 장(醬) 향은, 장 향에서는 모두 일종의 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

法老，小粒，南 (fǎlǎo, xiǎolì, nán) 파라오(法老), 작은 알갱이, 남쪽 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

結算。 (jiésuàn.) 결산입니다. (문장이 불분명합니다.)

皮縣豆瓣的發明者是一個叫陳守性的客家人。 (Píxiàn dòubàn de fāmíngzhe shì yī gè jiào Chén Shǒuxìng de Kèjiārén.) 피현 두반장의 발명자는 **천서우싱(陳守性)**이라는 이름의 객가(客家) 사람입니다.

清咸豐三年，陳守性在皮縣城南開了一家名為“益豐和”的豆瓣作坊。 (Qīng Xiánfēng sānnian, Chén Shǒuxìng zài Píxiàn chéng nán kāile yī jiā míng wéi “Yì Fēng Hé” de dòubàn zuōfáng.) 청나라 함풍(咸豐) 3년, 천서우싱은 피현 성(城) 남쪽에 "이펑허(益豐和)"라는 이름의 두반장 제조소를 열었습니다.

他率先在製作豆瓣時加入新鮮辣椒，極大地豐富了傳統豆瓣的口味，被成為現代皮縣豆瓣的鼻祖。 (Tā shuàixiān zài zhìzuò dòubàn shí jiārù xīnxian làjiāo, jídà de fēngfùle chuántǒng dòubàn de kǒuwèi, bèi chéngwéi xiàndài Píxiàn dòubàn de bízǔ.) 그는 두반장을 만들 때 신선한 고추를 처음으로 첨가하여 전통 두반장의 맛을 크게 풍부하게 했고, 현대 피현 두반장의 시조가 되었습니다.

之後的孫子陳文奎的少豐和將員 (Zhīhòu de sūnzi Chén Wénkuí de shào Fēng Hé jiāng yuán) 그 후 손자 **천원쿠이(陳文奎)**의 "사오펑허(少豐和)"가 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

開業，擴大了皮縣豆瓣的產量和影響。 (kāiyè, kuòdàle Píxiàn dòubàn de chǎnliàng hé yǐngxiǎng.) 개업하여 피현 두반장의 생산량과 영향력을 확대했습니다.

皮縣豆瓣逐漸名聲大噪，成為家家戶戶必備的調料。 (Píxiàn dòubàn zhújiàn míngshēng dàzào, chéngwéi jiājiā hùhù bìbèi de tiáoliào.) 피현 두반장은 점차 명성을 얻어 집집마다 필수적인 조미료가 되었습니다.

現在皮縣豆瓣已成為中國地理標誌產品，其製作技藝被列入國家級物質文化遺產名錄。 (Xiànzài Píxiàn dòubàn yǐ chéngwéi Zhōngguó dìlǐ biāozhì chǎnpǐn, qí zhìzuò jìyì bèi lièrù guójiā jí wùzhì wénhuà yíchǎn mínglù.)현재 피현 두반장은 중국 지리적 표시 제품이 되었고, 그 제조 기술은 국가급 무형문화유산 명부에 등재되었습니다.

隨著科技的進步，瓣 (Suízhe kējì de jìnbù, bàn) 과학 기술의 발전과 함께, 콩 (문장이 불완전합니다.)

製作技術機械化生產的優勢也加突出。 (zhìzuò jìshù jīxièhuà shēngchǎn de yōushì yě jiā túchū.) 제조 기술의 기계화 생산 이점도 더욱 두드러지고 있습니다.

但姓後線豆瓣第六代傳人陳樹城卻始終堅持他的皮縣豆瓣只能採用其祖輩傳承下來的古法製作技藝。(Dàn xìng hòuxiàn dòubàn dì liù dài chuánrén Chén Shùchéng què shǐzhōng jiānchí tā de Píxiàn dòubàn zhǐ néng cǎiyòng qí zǔbèi chuánchéng xiàlái de gǔfǎ zhìzuò jìyì.) 하지만 피현 두반장의 6대 전승자인 **천수청(陳樹城)**은 자신의 피현 두반장은 오직 조상 대대로 전해 내려온 전통적인 제조 기술만을 사용해야 한다고 시종일관 고집합니다.

嘴講一點，反賽路，但你不 (Zuǐ jiǎng yīdiǎn, fǎn sài lù, dàn nǐ bù) 입으로는 조금 말하고, 경주로(賽路)에 반대합니다, 하지만 당신은 (문장이 불완전하고 불분명합니다.)

掉，了這個 12 二個字，請天賽魚石改被天翻也萬度，這是兒子怎樣，這是豬穿下裡，我們一直 (diào, le zhège shí'èr gè zì, qǐng tiān sài yú shí gǎi bèi tiān fān yě wàn dù, zhè shì érzi zěnyàng, zhè shì zhū chuān xià lǐ, wǒmen yīzhí) 잃지 않았습니다, 이 열두 글자를, 하늘이 물고기 돌을 뒤집게 해도 수만 도, 이것은 아들이 어떻다는 것, 이것은 돼지가 시냇물 아래로 통과한다는 것, 우리는 계속 (문장이 불분명합니다.)

真這個一看，我們們這個長一般都不看都有流用，吃班，看田不好，了 (zhēn zhège yī kàn, wǒmenmen zhège zhǎng yībān dōu bù kàn dōu yǒu liú yòng, chī bān, kàn tián bù hǎo, le) 진실로 이것을 보면, 우리들의 이 어른들은 일반적으로 보지 않아도 모두 사용하고, 먹고, 논밭을 보지 않아도, (문장이 불분명합니다.)

八人下。 (bārén xià.) 여덟 사람이 내려옵니다. (문장이 불분명합니다.)

看使用古法發酵的皮縣豆瓣，採天地靈氣，日月精華， (Kàn shǐyòng gǔfǎ fājiào de Píxiàn dòubàn, cǎi tiāndì língqì, rìyuè jīnghuá,) 전통적인 방식으로 발효된 피현 두반장을 보면, 천지의 영기와 일월의 정화를 흡수하여,

讓天然穀物的形態變化，味道轉換，加入大自然最生動的氣息。 (ràng tiānrán gǔwù de xíngtài biànhuà, wèidào zhuǎnhuàn, jiārù dà zìrán zuì shēngdòng de qìxī.) 천연 곡물의 형태 변화와 맛의 전환을 통해 대자연의 가장 생동감 있는 기운을 더했습니다.

這種獨特的香氣是不可複製的。 (Zhè zhǒng dú tè de xiāngqì shì bù kě fùzhì de.) 이런 독특한 향기는 복제할 수 없습니다.

川菜中的每一個經典菜品幾乎都會被民間演繹出近乎極致的範本。 (Chuāncài zhōng de měi yī gè jīngdiǎn càipǐn jīhū dōu huì bèi mínjiān yǎnyì chū jìnhū jízhì de fànběn.) 쓰촨 요리의 모든 대표적인 메뉴는 거의 민간에서 극에 달한 모범적인 형태로 재해석됩니다.

回鍋肉也不例外。 (Huíguōròu yě bù lìwài.) 후이궈러우도 예외는 아닙니다.

成都以北 40 多公里的廣漢連山鎮，是老饕們魂牽夢縈的連山回鍋肉的發源地。 (Chéngdū yǐ běi sì shí duō gōnglǐ de Guǎnghàn Liánshān zhèn, shì lǎotāomen húnqiān mèngyíng de Liánshān huíguōròu de fāyuán dì.) 청두 북쪽으로 40여 킬로미터 떨어진 광한(廣漢)의 **롄산진(連山鎮)**은 미식가들이 꿈에도 그리는 롄산 후이궈러우의 발원지입니다.

連山回鍋肉最初被稱為大刀鍋肉，其外特點就是一個大字，形如大刀。 (Liánshān huíguōròu zuìchū bèi chēng wéi dàdāo guōròu, qí wài tèdiǎn jiùshì yī gè dà zì, xíng rú dàdāo.) 롄산 후이궈러우는 처음에는 '다다오궈러우(大刀鍋肉, 큰 칼 웍 고기)'라고 불렸는데, 그 외적인 특징은 '크다(大)'는 한 글자이며, 모양은 큰 칼과 같습니다.

1986 年，我們把 (Yījiǔbāliù nián, wǒmen bǎ) 1986년, 우리는 (문장이 불완전합니다.)

就就在我們把嘛當，這水，然後就不是交回 (jiù zài wǒmen bǎ ma dāng, zhè shuǐ, ránhòu jiù bú shì jiāo huí) 바로 우리가 그것을 잡아서, 이 물로, 그리고 나서 돌려주는 것이 아니라 (문장이 불분명합니다.)

回過，越來越命，越來越些位，我們我們 (huí guò, yuè lái yuè mìng, yuè lái yuè xiē wèi, wǒmen wǒmen) 돌아와서, 점점 더 운명을, 점점 더 위치를, 우리는 우리는 (문장이 불분명합니다.)

時就上忙，把經嘛，然後就回過方。 (shí jiù shàng máng, bǎ jīng ma, ránhòu jiù huí guò fāng.) 그때 바쁘게 움직이고, (경전을) 잡고, 그리고 나서 다시 사방으로 돌아옵니다. (문장이 불분명합니다.)

隨著回鍋肉的出名，戴幕爾創辦了自家的餐館，使連山回鍋肉成為一個遠近皆知 (Suízhe huíguōròu de chūmíng, Dài Mù'ěr chuàngbànle zìjiā de cānguǎn, shǐ Liánshān huíguōròu chéngwéi yī gè yuǎnjìn jiē zhī) 후이궈러우가 유명해지면서, **다이무얼(戴幕爾)**은 자신의 식당을 열어 롄산 후이궈러우를 멀리서도 가까이서도 모두 아는 (문장이 불완전합니다.)

的著名菜品。 (de zhùmíng càipǐn.) 유명한 요리로 만들었습니다.

連山回鍋肉的主料選用肉質細嫩、半肥半瘦、皮薄香糯的當地土豬。 (Liánshān huíguōròu de zhǔ liào xuǎnyòng ròuzhì xìnèn, bàn féi bàn shòu, pí báo xiāng nuò de dāngdì tǔ zhū.) 롄산 후이궈러우의 주재료는 육질이 부드럽고, 비계와 살코기가 반반이며, 껍질이 얇고 향긋하며 쫀득한 현지 토종 돼지를 사용합니다.

配料除了香蒜苗、青椒、皮縣豆瓣等等之外，還加入了香脆爽口的炸鍋的。 (Pèiliào chúle xiāng suànmiáo, qīngjiāo, Píxiàn dòubàn děngděng zhīwài, hái jiārùle xiāngcuì shuǎngkǒu de zhà guō de.) 부재료는 향긋한 마늘종, 풋고추, 피현 두반장 등 외에도, 향긋하고 바삭하며 상큼한 튀긴 웍의 (문장이 불완전합니다.)

我們就大國虧，虧，虧，不是就怎麼虧，跟就所就回給 (wǒmen jiù dà guó kuī, kuī, kuī, bú shì jiù zěnme kuī, gēn jiù suǒ jiù huí gěi) 우리는 큰 나라가 손해보고, 손해보고, 손해봅니다, 손해본 것이 아니라 어떻게 손해봅니까, 곧바로 (문장이 불분명합니다.)

國裡邊回，能夠大口吃肉，夢加上憶對生活，待肉。 (guó lǐbian huí, nénggòu dà kǒu chī ròu, mèng jiāshàng yì duì shēnghuó, dài ròu.) 나라 안으로 돌아와, 크게 고기를 먹을 수 있고, 꿈에 기억을 더하여 생활하며, 고기를 기다립니다. (문장이 불분명합니다.)

現在戴爾餐館長勺的是戴幕爾的女兒戴東梅。 (Xiànzài Dài'ěr cānguǎn cháng sháo de shì Dài Mù'ěr de nǚ'ér Dài Dōngméi.) 현재 다이얼(戴爾) 식당에서 주방을 책임지는 이는 다이무얼의 딸 **다이둥메이(戴東梅)**입니다.

他從六歲開始跟著父親學炒回鍋肉。 (Tā cóng liù suì kāishǐ gēnzhe fùqīn xué chǎo huíguōròu.) 그녀는 여섯 살 때부터 아버지를 따라 후이궈러우 볶는 것을 배우기 시작했습니다.

我把當時交的時候都是絕對封閉型的，人都是不到，都是全不配。 (Wǒ bǎ dāngshí jiāo de shíhou dōu shì juéduì fēngbì xíng de, rén dōu shì bú dào, dōu shì quán bù pèi.) 제가 당시 가르칠 때는 모두 절대적으로 폐쇄적인 방식이어서, 사람들은 오지 않았고, 모두 (음식에) 전혀 배합하지 않았습니다. (문장이 불분명합니다.)

在四川宜賓李莊古鎮，有一道著名的涼拌白肉，被稱為李莊白肉。 (Zài Sìchuān Yíbīn Lǐzhuāng gǔzhèn, yǒu yī dào zhùmíng de liángbàn báiròu, bèi chēng wèi Lǐzhuāng báiròu.) 쓰촨 이빈(宜賓)의 **리좡(李莊) 고진(古鎮)**에는 유명한 양념 돼지수육(涼拌白肉)이 있는데, **리좡 백육(白肉)**이라 불립니다.

涼拌白肉是回鍋肉的半生品，將豬肉煮熟晾涼切片後，料，就是涼拌白肉。 (Liángbàn báiròu shì huíguōròu de bàn shēng pǐn, jiāng zhūròu zhǔ shú liàng liáng qiē piàn hòu, liào, jiùshì liángbàn báiròu.) 양념 돼지수육은 후이궈러우의 반쯤 완성된 형태로, 돼지고기를 삶아 식힌 후 썰고 양념을 하면, 바로 양념 돼지수육이 됩니다.

李莊白肉名為裝 (Lǐzhuāng báiròu míng wéi zhuāng) 리좡 백육은 모양이 (문장이 불완전합니다.)

刀口蒜泥白肉，是李莊的傳統美食。 (dāokǒu suànní báiròu, shì Lǐzhuāng de chuántǒng měishí.) **칼집 마늘 양념 백육(刀口蒜泥白肉)**으로 불리며, 리좡의 전통 미식입니다.

抗戰時期，大批文人學者匯聚李莊。 (Kàngzhàn shíqí, dàpī wénrén xuézhě huìjù Lǐzhuāng.) 항일 전쟁 시기, 대량의 문인 학자들이 리좡에 모였습니다.

李莊白肉性他們的宣傳得以揚名。 (Lǐzhuāng báiròu xìng tāmen de xuānchuán déyǐ yángmíng.) 리좡 백육은 그들의 선전으로 명성을 얻게 되었습니다. (문장이 불분명합니다.)

肉片薄而長，且用一隻筷子夾實，最初被文人們細稱為“國角肉”。 (Ròupiàn báo ér cháng, qiě yòng yī zhī kuàizi jiā shí, zuìchū bèi wénrénmen xì chēng wèi “Guójiǎoròu”.) 고기 편육은 얇고 길며, 젓가락 한 짝으로 단단히 잡을 수 있는데, 처음에는 문인들에 의해 "국각육(國角肉)"으로 세칭되었습니다.

要讓吃嘴 3 的來吃這樣一份蒜泥白肉，除了人們所熟知的選料、火候、佐料的講究之外， (Yào ràng chī zuǐ sān de lái chī zhèyàng yī fèn suànní báiròu, chúle rénmen suǒ shúzhī de xuǎn liào, huǒhòu, zuǒliào de jiǎngjiu zhīwài,) (문장이 불분명하지만) 이처럼 마늘 양념 백육 한 접시를 먹기 위해서는, 사람들이 잘 아는 재료 선택, 불 조절, 양념의 까다로움 외에도,

李莊白肉還有一個顯著特點是刀工。 (Lǐzhuāng báiròu hái yǒu yī gè xiǎnzhù tèdiǎn shì dāogōng.) 리좡 백육은 또 하나의 두드러진 특징이 있는데, 바로 **칼솜씨(刀工)**입니다.

在李莊街頭，常常能見到售賣白肉的小店。 (Zài Lǐzhuāng jiētóu, chángcháng néng jiàn dào shòumài báiròu de xiǎo diàn.) 리좡 거리에서는 백육을 파는 작은 가게들을 자주 볼 수 있습니다.

他們將煮好的豬肉涼拌後，用鋒利而狹長的刀具，將整塊豬肉，以一刀下去不切斷，只將皮切穿，再一刀將肉切斷的方式，將豬肉切成薄而大的薄片。 (Tāmen jiāng zhǔ hǎo de zhūròu liángbàn hòu, yòng fēnglì ér xiácháng de dāojù, jiāng zhěng kuài zhūròu, yǐ yī dāo xiàqù bù qiē duàn, zhǐ jiāng pí qiè chuān, zài yī dāo jiāng ròu qiē duàn de fāngshì, jiāng zhūròu qiè chéng báo ér dà de bòpiàn.) 그들은 삶은 돼지고기를 식힌 후, 날카롭고 길쭉한 칼을 사용하여, 통 돼지고기를 한 번에 내리쳐 끊지 않고 껍질만 자르고, 다음 한 번에 고기를 끊는 방식으로, 얇고 큰 편육으로 썰어냅니다.

這一大一小兩刀下去，白肉的面積瞬間擴大，且因為切的薄，肉片卷曲自如。 (Zhè yī dà yī xiǎo liǎng dāo xiàqù, báiròu de miànjī shùnjiān kuòdà, qiě yīnwèi qiē de báo, ròupiàn juǎnqū zìrú.) 이 크고 작은 두 번의 칼질로 백육의 면적은 순식간에 넓어지고, 얇게 썰렸기 때문에 고기 편육이 자유자재로 말립니다.

李莊白肉的刀工被稱為“一條白肉三尺三”，其切肉技術甚至列為李莊白肉的商業機密。 (Lǐzhuāng báiròu de dāogōng bèi chēng wéi “yītiáo báiròu sān chǐ sān”, qí qiē ròu jìshù shènzhì liè wéi Lǐzhuāng báiròu de shāngyè jīmì.) 리좡 백육의 칼솜씨는 "백육 한 점 세 자 세 치"라고 불리며, 그 고기 써는 기술은 심지어 리좡 백육의 영업 비밀로 분류됩니다.

李莊白肉最經典的吃法是將肉片平攤，夾上佐料捲成一卷，一口咬下。 (Lǐzhuāng báiròu zuì jīngdiǎn de chīfǎ shì jiāng ròupiàn píngtān, jiā shàng zuǒliào juǎn chéng yī juǎn, yī kǒu yǎo xià.) 리좡 백육의 가장 고전적인 먹는 방법은 편육을 평평하게 펴서, 양념을 넣고 돌돌 말아 한 입에 베어 무는 것입니다.

那種滿口生香的爽快與滿足，是李莊白肉的食客難以忘懷的。 (Nà zhǒng mǎnkǒu shēng xiāng de shuǎngkuài yǔ mǎnzú, shì Lǐzhuāng báiròu de shíkè nányǐ wànghuái de.) 입안 가득 향이 퍼지는 상쾌함과 만족감은 리좡 백육을 먹는 미식가들이 잊기 어려운 것입니다.

在川菜中，豬肉的用料遠不止這些。 (Zài Chuāncài zhōng, zhūròu de yòng liào yuǎn bùzhǐ zhèxiē.) 쓰촨 요리에서 돼지고기의 사용은 이뿐만이 아닙니다.

很多地方菜對豬肉的選料和烹飪，有著近乎偏執的堅持。 (Hěnduō dìfang cài duì zhūròu de xuǎn liào hé pēngrèn, yǒu zhāo jìnhū piānzhí de jiānchí.) 많은 지역 요리는 돼지고기 재료 선택과 요리에 거의 편집증적인 고집을 가지고 있습니다.

四川綿陽有一道著名的粉蒸肉，叫做梓潼鑲碗。 (Sìchuān Miányáng yǒu yī dào zhùmíng de fěn zhēng ròu, jiàozuò Zìtóng xiāng wǎn.) 쓰촨 몐양(綿陽)에는 유명한 **펀정러우(粉蒸肉, 쌀가루 찜 요리)**가 있는데, **쯔퉁 샹완(梓潼鑲碗)**이라고 불립니다.

傳說這是清乾隆皇帝下江南時，在梓潼縣七曲山寺中，品嚐到的一道美食， (Chuánshuō zhè shì Qīng Qiánlóng huángdì xià Jiāngnán shí, zài Zìtóng xiàn Qīqǔshān sì zhōng, pǐncháng dào de yī dào měishí,) 전설에 따르면 이는 청나라 건륭(乾隆) 황제가 강남을 방문했을 때 쯔퉁현(梓潼縣) 치취산(七曲山) 사찰에서 맛본 미식이며,

因肉片像碗一樣鑲嵌在糯米飯上，故得名鑲碗。 (yīn ròupiàn xiàng wǎn yīyàng xiāngqiàn zài nuòmǐ fàn shang, gù dé míng xiāng wǎn.) 고기 편육이 그릇처럼 찹쌀밥 위에 박혀 있어서 샹완이라는 이름이 붙었습니다.

梓潼鑲碗選料極為考究，必須是剛剛殺好的本地豬的五花肉，皮薄毛少，肥瘦相間， (Zìtóng xiāng wǎn xuǎn liào jí wéi kǎojiū, bìxū shì gānggāng shā hǎo de běndì zhū de wǔhuā ròu, pí báo máo shǎo, féishòu xiāngjiàn,)쯔퉁 샹완은 재료 선택이 매우 까다로워, 방금 잡은 현지 돼지의 삼겹살을 사용해야 하며, 껍질이 얇고 털이 적으며, 비계와 살코기가 적절히 섞여 있어야 합니다.

尤其是豬皮，被稱為鑲碗的精髓所在。 (yóuqí shì zhū pí, bèi chēng wèi xiāng wǎn de jīngsuǐ suǒzài.) 특히 돼지 껍질은 샹완의 정수로 불립니다.

在中國，各地都有粉蒸肉，但鑲碗是其中製作最複雜，最費時間的菜品之一。 (Zài Zhōngguó, gèdì dōu yǒu fěn zhēng ròu, dàn xiāng wǎn shì qízhōng zhìzuò zuì fùzá, zuì fèi shíjiān de càipǐn zhī yī.) 중국 각지에는 펀정러우가 있지만, 샹완은 그중에서도 제작이 가장 복잡하고 시간이 많이 걸리는 요리 중 하나입니다.

鑲碗的獨特之處在於它的肉片是環狀排列的，一片一片肉片互相緊挨著， (Xiāng wǎn de dú tè zhī chù zài yú tā de ròupiàn shì huán zhuàng páiliè de, yī piàn yī piàn ròupiàn hùxiāng jǐn āizhe,) 샹완의 독특한 점은 고기 편육이 고리 모양으로 배열되어 있다는 것인데, 한 조각 한 조각이 서로 단단히 붙어 있고,

中間的米飯部分被稱為鑲心，這部分米飯必須是浸泡好的糯米和豬油調和而成。 (zhōngjiān de mǐfàn bùfen bèi chēng wèi xiāng xīn, zhè bùfen mǐfàn bìxū shì jìnpào hǎo de nuòmǐ hé zhūyóu tiáohé ér chéng.) 중앙의 밥 부분은 **샹신(鑲心, 박힌 심지)**이라 불리며, 이 부분의 밥은 불린 찹쌀과 돼지기름을 섞어서 만들어야 합니다.

所以鑲碗是一道從內到外，從視覺到味覺都充滿匠心的豬肉美食。 (Suǒyǐ xiāng wǎn shì yī dào cóng nèi dào wài, cóng shìjué dào wèijué dōu chōngmǎn jiàngxīn de zhūròu měishí.) 따라서 샹완은 안에서 밖까지, 시각에서 미각까지 모두 장인의 정성이 담긴 돼지고기 미식입니다.

在川菜中，豬肉的部位不同，烹飪方法和菜品也千差萬別。 (Zài Chuāncài zhōng, zhūròu de bùwèi bùtóng, pēngrèn fāngfǎ hé càipǐn yě qiān chā wàn bié.) 쓰촨 요리에서 돼지고기의 부위가 다르면, 요리 방법과 음식 또한 천차만별입니다.

肘子、豬頭肉、腳、排骨、豬肝、里脊肉等等，都會被川菜廚師們演繹出無數的美味。 (Zhǒuzi, zhūtóuròu, jiǎo, páigǔ, zhūgān, lǐjǐròu děngděng, dōu huì bèi Chuāncài chúshīmen yǎnyì chū wúshù de měiwèi.) 족발, 돼지머리 고기, 다리, 갈비, 돼지 간, 등심 등은 모두 쓰촨 요리 주방장들에 의해 무수한 미식으로 재탄생됩니다.

在四川，豬肉是餐桌上不可或缺的主角。 (Zài Sìchuān, zhūròu shì cānzhuō shang bù kě huò quē de zhǔjué.) 쓰촨에서 돼지고기는 식탁에서 없어서는 안 될 주인공입니다.

它的多樣性與包容性，賦予了川菜豐富的層次感和無盡的創意。 (Tā de duōyàng xìng yǔ bāoróng xìng, fùyǔle Chuāncài fēngfù de céngcì gǎn hé wújìn de chuàngyì.) 그것의 다양성과 포용성은 쓰촨 요리에 풍부한 입체감과 무궁무진한 창의성을 부여했습니다.

在川菜中，豬肉不僅僅是一種食材，它更是一種文化，一種生活。 (Zài Chuāncài zhōng, zhūròu bù jǐnjǐn shì yī zhǒng shícái, tā gèng shì yī zhǒng wénhuà, yī zhǒng shēnghuó.) 쓰촨 요리에서 돼지고기는 단순한 식재료가 아니라, 하나의 문화이자 삶입니다.

它讓川菜的餐桌充滿了家的味道，充滿了人情的溫暖。 (Tā ràng Chuāncài de cānzhuō chōngmǎnle jiā de wèidào, chōngmǎnle rénqíng de wēnnuǎn.) 그것은 쓰촨 요리의 식탁을 집의 맛으로 가득 채우고, 인정(人情)의 따뜻함으로 가득 채웁니다.

在這個豬肉的美食國度，每一道菜品都訴說著一個故事，每一次品嚐都體驗著一種情懷。 (Zài zhège zhūròu de měishí guódù, měi yī dào càipǐn dōu sùshuōzhe yī gè gùshì, měi yī cì pǐncháng dōu tǐyànzhe yī zhǒng qínghuái.) 이 돼지고기 미식의 왕국에서, 모든 요리는 하나의 이야기를 들려주며, 매번 맛볼 때마다 하나의 정서를 경험하게 합니다.

當你下次踏入四川，不妨在品嚐一碗擔擔麵的同時，再點上一份麻辣鮮香的回鍋肉， (Dāng nǐ xià cì tà rù Sìchuān, bùfáng zài pǐncháng yī wǎn dàndàn miàn de tóngshí, zài diǎn shang yī fèn málà xiān xiāng de huíguōròu,)다음에 쓰촨을 방문할 때, 담담면(擔擔麵) 한 그릇을 맛보는 동시에, 얼얼하고 매콤하며 신선하고 향긋한 후이궈러우 한 접시도 주문해보는 것은 어떨까요?

讓舌尖感受那份來自川渝大地深處，對豬肉最深情的熱愛與禮讚。 (ràng shéjiān gǎnshòu nà fèn láizì Chuānyú dàdì shēn chù, duì zhūròu zuì shēnqíng de rè'ài yǔ lǐzàn.) 혀끝으로 쓰촨-충칭(川渝) 대지 깊은 곳에서 온, 돼지고기에 대한 가장 깊은 애정과 찬사를 느껴보세요.

這不僅僅是一次美食之旅，更是一次對川菜文化的深度探索。 (Zhè bù jǐnjǐn shì yī cì měishí zhī lǚ, gèng shì yī cì duì Chuāncài wénhuà de shēndù tànsuǒ.) 이것은 단순한 미식 여행이 아니라, 쓰촨 요리 문화에 대한 심층적인 탐험입니다.