一桌菜，藏著60年代台灣的「大人世界」｜四千位酒家小姐，怎麼把歡場料理變成台菜經典？

 

 

民國60年代的北投，4000多位小姐在温泉路上讨生活。 (MínguóliùshíniándàideBěitóu，sìqiānduōwèixiǎojiězàiWēnquánlùshàngtǎoshēnghuó。) 민국 60년대(1970년대)의 베이터우, 4,000여 명의 접대원(아가씨)들이 원취안로(온천로)에서 생계를 꾸려나갔습니다.

在那里当过酒家女的人都知道一件事：客人通常不饿，他们从台北市区吃饱了才上山。(Zàinàlǐdāngguòjiǔjiānǚderéndōuzhīdàoyíjiànshì：kèréntōngchángbúè，tāmen​​cóngTáiběishìqūchībǎoletáishàngshān。) 그곳에서 주가녀(유흥업소 접대원) 생활을 해본 사람들은 모두 한 가지 사실을 알고 있었는데, 손님들은 대개 배가 고프지 않은 상태로 타이베이 시내에서 이미 배를 채운 뒤에야 산으로 올라왔다는 점입니다.

来北投的目的不是吃饭，但酒家还是得备菜啊。 (LáiBěitóudemùdìbúshìchīfàn，dànjiǔjiāháishìděibèicàiā。) 베이터우에 오는 목적은 밥을 먹기 위함이 아니었지만, 유흥업소(주가)에서는 여전히 음식을 준비해야만 했습니다.

因为没有菜，小姐就没有理由一直待在包厢里。 (Yīnwèiméiyǒucài，xiǎojiějiùméiyǒulǐyóuyìzhídàizàibāoxiānglǐ。) 요리가 없으면, 접대원이 룸(방) 안에 계속 머물러 있을 명분이 없었기 때문입니다.

所以厨师被逼着想法子要做出一种吃不饱、停不下来的菜。(Suǒyǐchúshībèibīzhexiǎngfǎzizàoyàozuòchūyìzhǒngchībùbǎo、tíngbùxiāláidecài。) 그래서 주방장들은 배는 부르지 않으면서도 젓가락질을 멈출 수 없는 요리를 만들어내야만 하는 압박을 받았습니다.

让客人有事做，让小姐有藉口留下来。 (Ràngkèrényǒushìzuò，ràngxiǎojiěyǒujièkǒuliúxiàlái。) 손님에게는 계속 입을 움직일 거리를 주고, 접대원에게는 방에 머무를 핑계를 만들어주기 위해서였죠.

排骨酥为什么炸得那么小块？因为大块的你两口就吃饱了。 (Páigǔsūwèishénmezhàdenàmexiǎokuài？Yīnwèidàkuàidenǐliǎngkǒujiùchībǎole。) 대만식 갈비 튀김(파이구쑤)은 왜 그렇게 작게 튀겨냈을까요? 덩어리가 크면 당신이 두 입 만에 배가 불러버리기 때문입니다.

鱿鱼螺肉蒜为什么是汤不是炒的？因为汤可以慢慢喝，边喝边聊，一锅撑一晚。(Yóuyúluóròusuànwèishénmeshìtāngbúshìchǎode？Yīnwèitāngkěyǐmànmànhē，biānhēbiānliáo，yìguōchēngyìwǎn。) 오징어 소라 마늘종 탕(유위뤄로우수안)은 왜 볶음이 아니라 탕이었을까요? 탕은 천천히 마실 수 있고, 마시면서 대화를 나누며 한 냄비로 온 동네 밤을 버틸 수 있었기 때문입니다.

到了1979年，政府一直禁令，酒家收了，小姐散了，但那些菜留了下来。 (Dàoleyījiǔqījiǔnián，zhèngfǔyìzhíjìnlì，jiǔjiāshōule，xiǎojiěsànle，dànnàxiēcàiliúlexiálái。) 1979년에 이르러 정부가 전면적인 금지령을 내리면서 업소들은 문을 닫고 접대원들은 흩어졌지만, 그 요리들은 살아남았습니다.

你今天觉得好吃的每一道台菜经典，背后可能就有个欢场的理由。(Nǐjīntiānjuédéhǎochīdeměiyídàotáicàijīngdiǎn，bèihòukěnéngjiùyǒugèhuānchǎngdelǐyóu。) 오늘날 당신이 맛있다고 느끼는 대만 요리의 매 클래식한 메뉴들 이면에는, 어쩌면 이처럼 유흥가(환장)의 목적이 숨어있을지도 모릅니다.

要讲酒家菜得先倒回去更早的时候，不是北投，是大稻埕。(Yàojiǎngjiǔjiācàidéxiāndǎohuíqùgèngzǎodeshíhou，búshìBěitóu，shìDàdàochéng。) 주가채(유흥가 요리)를 이야기하려면 먼저 베이터우가 아닌, 훨씬 더 이른 시기인 다다오청으로 거슬러 올라가야 합니다.

1860年淡水开港，洋行往台北跑，货船停在大稻埕码头。 (YībāliùlíngniánDànshuǐkāigǎng，yánghángwǎngTáiběipǎo，huòchuántíngzàiDàdàochéngmǎtóu。) 1860년 단수이 항구가 개항하면서 외국 상사(양행)들이 타이베이로 몰려들었고, 화물선들이 다다오청 부두에 정박했습니다.

茶叶、樟脑、大批银子，跟着潮水一起涌进来。 (Cháyè、zhāngnǎo、dàpīyínzi，gēnzhecháoshuǐyìqǐyǒngjìnlái。) 차 잎, 장뇌, 그리고 막대한 자금들이 밀물처럼 함께 밀려 들어왔습니다.

有钱的地方就有酒楼，有酒楼的地方就有小姐。 (Yǒuqiándedìfāngjiùyǒujiǔlóu，yǒujiǔlóudedìfāngjiùyǒuxiǎojiě。) 돈이 도는 곳에는 늘 요릿집(주루)이 있었고, 요릿집이 있는 곳에는 의레 접대원들이 있었습니다.

1884年，大稻埕出现了第一间真正意义上的大型酒家“东荟芳”。 (Yībābāsìnián，Dàdàochéngchūxiànledìyījiānzhēnzhèngyìyìshàngdedàxíngjiǔjiā“Dōnghuìfāng”。) 1884년, 다다오청에 진정한 의미에서의 첫 대형 고급 요릿집인 '동회방'이 출현했습니다.

里面有艺旦弹唱，有乐师伴奏，做的是南管北管，卖的是茶酒跟排场。 (Lǐmiànyǒuyìdàntánchàng，yǒuyuèshībànzòu，zuòdeshìnánguǎnběiguǎn，màideshìchájiǔgēnpáichǎng。) 내부에서는 기생(예단)들이 악기를 타며 노래하고 악사들이 반주를 했으며, 남관과 북관 음악을 연주하고 차와 술, 그리고 화려한 격식을 팔았습니다.

后来东荟芳的大股东吴江山跟其他股东闹翻，一气之下，自己砸钱盖了一栋四层楼的红砖大楼。(HòuláiDōnghuìfāngdedàgǔdōngWúJiāngshāngēnqítāgǔdōngnàofān，yíqìzhīxià，zìjǐzáqiángàileyídòngsìcénglòudehóngzhuāndàlóu。) 이후 동회방의 대주주였던 오강산이 다른 주주들과 불화를 겪자, 홧김에 직접 돈을 쏟아부어 4층짜리 붉은 벽돌 건물을 지었습니다.

取名“江山楼”，专门跟老东家拼排场。 (Qǔmíng“Jiāngshānlóu”，zhuānméngēnlǎodōngjiāpīnpáichǎng。) 그 이름을 '강산루'라 짓고, 본격적으로 전 직장과 스케일 경쟁을 벌였습니다.

一个男人的脾气，生了全台湾最气派的酒楼。 (Yígènánréndepíqì，shēnglequánTáiwānzuìqìpàidejiǔlóu。) 한 남자의 자존심과 오기가 대만 전역에서 가장 기품 있고 화려한 주루를 탄생시킨 것입니다.

江山楼之气派啊，四层楼红砖连栋，顶楼 有假山庭园，高可以看见整个台北盆地。 (Jiāngshānlóuzhīqìpàiā，sìcénglòuhóngzhuānliándòng，dǐnglòuyǒujiǎshāntíngyuán，gāokěyǐkànjiànzhěnggèTáiběipéndì。) 강산루의 위용은 대단했는데, 4층 규모의 붉은 벽돌이 이어져 있었고 옥상에는 인공산과 정원이 조성되어 높은 곳에서 타이베이 분지 전체를 조망할 수 있었습니다.

里面备有浴室、理发厅，没错，吃饭的地方可以洗澡、剪头发。 (Lǐmiànbèiyǒuyùshì、lǐfàtīng，méicuò，chīfàndedìfāngkěyǐxǐzhǎo、jiǎntóufa。) 내부에는 목욕탕과 이발소까지 갖춰져 있었는데, 맞습니다, 밥 먹는 공간에서 씻고 머리까지 자를 수 있었던 것이죠.

在那个多数房子只有一两层楼的年代，这栋楼就像是大稻埕的台北101。(Zàinàgeduōshùfángzizhǐyǒuyīliǎngcénglòudeniándài，zhèdònglóujiùxiàngshìDàdàochéngdeTáiběiyīlíngyī。) 대부분의 가옥이 고작 1~2층에 불과했던 그 시절, 이 건물은 흡사 다다오청의 타이베이 101 빌딩과 같았습니다.

后来东荟芳倒了，原址新开了一间叫“蓬莱阁”的酒楼。 (HòuláiDōnghuìfāngdǎole，yuánzhǐxīnkāileyìjiānjiào“Péngláigé”dejiǔlóu。) 이후 동회방이 문을 닫자, 그 자리에 '봉래각'이라는 주루가 새로 문을 열었습니다.

加上春风得意楼，四家酒楼并称“江东春蓬”，是日治时期台北最红的四大旗，就是有歌女陪的酒家。(JiāshàngChūnfēngdéyìlóu，sìjiājiǔlóubìngchēng“Jiāngdōngchūnpéng”，shìRìzhìshíqīTáiběizuìhóngdesìdàqí，jiùshìyǒugēnǚpéidejiǔjiā。) 여기에 춘풍득의루를 더해 네 곳의 주루를 '강동춘봉'이라 병칭했으며, 이는 일제강점기 타이베이에서 가장 날리던 4대 유흥업소, 즉 노래하는 기생들이 머물던 주가였습니다.

“登江山楼，吃台湾菜，听艺旦唱曲”，这句话很重要。 (“DēngJiāngshānlóu，chīTáiwāncài，tīngyìdànchàngqǔ”，zhèjùhuàhěnzhòngyào。) "강산루에 올라, 대만 요리를 먹고, 예단의 곡조를 듣는다"라는 이 문구는 매우 중요합니다.

你仔细看，登、吃、听，三个动词，正好对应享受空间、食物、小姐。 (Nǐzǐxìkàn，dēng、chī、tīng，sāngèdòngcí，zhènghǎoduìyìngxiǎngshòukōngjiān、shíwù、xiǎojiě。) 자세히 들여다보면 오르다(登), 먹다(吃), 듣다(听)라는 세 개의 동사가 각각 공간, 음식, 접대원이라는 향락의 요소를 정밀하게 타깃하고 있습니다.

三件事是绑在一起卖，缺一不可。 (Sānjiànshìshìbǎngzàiyìqǐmài，quēyībùkě。) 이 세 가지 요소는 세트로 묶여 판매되었으며, 하나라도 빠지면 안 되는 구조였습니다.

这里的艺旦跟后来北投的酒家女不太一样，艺旦是有戏曲底子的。(ZhèlǐdeyìdàngēnhòuláiBěitóudejiǔjiānǚbútàiyīyàng，yìdànshìyǒuxìqǔdǐzide。) 이곳의 예단들은 훗날 베이터우의 주가녀들과는 사뭇 달랐는데, 그들은 전통 연희와 극곡의 탄탄한 기본기를 갖추고 있었습니다.

能唱南管北管，懂诗词，能对联，标榜卖艺不卖身。 (Néngchàngnánguǎnběiguǎn，dǒngshīcí，néngduìlián，biāobǎngmàiyìbúmàishēn。) 남관과 북관을 노래할 줄 알았고 시를 읊었으며 대련을 맞출 수 있어, 몸이 아닌 예능을 파는 것을 기치로 내걸었습니다.

当然这条线到底在哪里谁也说不清。 (Dāngránzhètiáoxiàndàodǐzàinǎlǐshuíyěshuōbùqīng。) 물론 그 경계선이 정확히 어디까지였는지는 그 누구도 명확히 규정할 수 없습니다.

不过来江山楼的客人是来听曲的，不是来叫小姐的。 (BúguòláiJiāngshānlòudekèrénshìláitīngqǔde，búshìláijiàoxiǎojiěde。) 어쨌든 강산루를 찾는 손님들은 명목상 노래를 들으러 온 것이지, 단순히 여성을 호출하러 온 것이 아니었습니다.

这酒楼可以同时是风月场所和文化沙龙：商人谈生意，文人写诗，革命家搞运动，全在同一张桌子上。(Zhèjiǔlóukěyǐtóngshíshìfēngyuèchǎngsuǒhéwénhuàshālóng：shāngréntánshēngyi，wénrénxiěshī，gémìngjiāgǎoyùndòng，quánzàitóngyìzhāngzhuōzishàng。) 이 주루들은 풍류 공간인 동시에 문화 살롱의 역할도 수행했습니다. 상인들은 비즈니스를 논했고, 문인들은 시를 썼으며, 혁명가들은 운동을 도모하는 일이 모두 한 테이블 위에서 일어났습니다.

1928年，蒋渭水的台湾工友总联盟在蓬莱阁开成立大会。 (Yījiǔèrbānián，JiǎngWèishuǐdeTáiwāngōngyǒuzǒngliánméngzàiPéngláigégāichénglìdàhuì。) 1928년, 장위shui가 이끄는 '대만공우총연맹'이 봉래각에서 성대하게 성립 대회를 개최했습니다.

门口挂着布条写着：“同胞须团结，团结真有力”。 (Ménkǒuguàzhe​​bùtiáoxiězhe：“tóngbāoxūtuánjié，tuánjiézhēnyǒulì”。) 문 앞에는 "동포여 모름지기 단결하라, 단결은 진정 강한 힘이다"라고 적힌 플래카드가 걸려 있었습니다.

那一晚蓬莱阁的包厢里，一边是革命，一边是艺旦在唱歌。 (NàyīwǎnPéngláigédebāoxiānglǐ，yìbiānshìgémìng，yìbiānshìyìdànzàichànggē。) 그날 밤 봉래각의 룸 안에서는 한쪽에서는 혁명의 불꽃이 튀었고, 다른 한쪽에서는 예단들이 고운 목소리로 노래를 불렀습니다.

而这些酒楼的厨房里，正在发生一件更安静、但影响更久远的事：台湾料理这个概念正在被创造出来。(Érzhēxiējiǔlóudechúfánglǐ，zhèngzàifāshēngyíjiàngèngānjìng、dànyǐngxiǎnggèngjiǔyuandeshì：Táiwānliàolǐzhègegàiniànzhèngzàibèichuàngzàochūlái。) 그리고 이 주루들의 주방 내부에서는 훨씬 고요하지만 더욱 오래도록 영향을 미칠 거대한 사건이 일어나고 있었으니, 바로 '대만 요리(台灣料理)'라는 개념이 창조되고 있었던 것입니다.

江山楼请的是福州师，蓬莱阁请的是广东师跟四川师。 (JiāngshānlòuqǐngdeshìFúzhōushī，PéngláigéqǐngdeshìGuǎngdōngshīgēnSìchuānshī。) 강산루는 푸저우 마스터(요리사)를 초빙했고, 봉래각은 광둥과 사천 지역의 마스터들을 영입했습니다.

但他们做的不是福州菜、广东菜，也不是四川菜。 (DàntāmenzuòdebúshìFúzhōucài、Guǎngdōngcài，yěbúshìSìchuāncài。) 하지만 그들이 만들어낸 것은 전형적인 푸저우 요리도, 광둥 요리도, 사천 요리도 아니었습니다.

他们是用台湾本地的食材、本地的口味，做出一种不属于任何中国省份的料理。(TāmenshìyòngTáiwānběndīdeshícái、běndīdekǒuwèi，zuòchūyìzhǒngbùshǔyúrénhéZhōngguóshěngfèndeliáolǐ。) 그들은 대만 현지의 식재료와 현지인들의 입맛을 바탕으로, 중국 그 어떤 성(省)의 범주에도 속하지 않는 독창적인 요리를 빚어냈습니다.

吴江山甚至在报纸上连载了23篇《台湾料理之话》，一道一道教你做。(WúJiāngshānshènzhìzàibàozhǐshàngliánzǎileèrshísānbīan《Táiwānliàolǐzhīhuà》，yídàoyídàojiàonǐzuò。) 오강산은 심지어 신문에 23회에 걸쳐 <대만요리의 담론>을 연재하며 요리법을 하나하나 전수하기도 했습니다.

他不是在写食谱，他是在告诉所有人：台湾菜是一个独立的东西，不是谁的附庸。 (Tābúshìzàixiěshípǔ，tāshìzàigàosùsuǒyǒurén：Táiwāncàishìyígèdúlìdedōngxi，búshìshuídefùyōng。) 그는 단순히 레시피를 적은 것이 아니라, 대만 요리는 누구의 종속물이나 하위 개념이 아닌 완벽히 독립된 문화체임을 세상에 선포했던 것입니다.

红米糕、五柳枝、金钱虾饼、笋干封肉，这些菜在酒楼的包厢里被端了十几年。 (Hóngmǐgāo、wǔliǔzhī、jīnqiánxiābǐng、sǔngānfēngròu，zhēxiēcàizàijiǔlóudebāoxiānglǐbèiduānleshíjǐnián。) 홍미고, 오류지, 금전하병, 순간풍육 같은 고급 메뉴들이 주루의 룸 안에서 십여 년간 끊임없이 서빙되었습니다.

端到连日本总督府来的客人都点名要吃。 (DuāndàoliánRìběnzǒngdūfǔláidekèréndōudiǎnmíngyàochī。) 일본 총독부에서 파견된 고위 관료들과 귀빈들조차 지명하여 맛보려 할 정도로 위상이 높았습니다.

我们今天觉得台湾菜好像自古以来就存在，好像你阿妈的阿妈就在煮这些东西。(Wǒmenjīntiānjuédétáiwāncàihǎoxiàngzìgǔyǐláijiùcúnzài，hǎoxiàngnǐāmādeāmājiùzàizhǔzhēxiē​​dōngxi。) 우리는 오늘날 대만 요리가 마치 태고적부터 당연히 존재해왔던 것처럼, 우리 할머니의 할머니 세대부터 부엌에서 끓여내던 음식인 양 착각하곤 합니다.

但其实不是，台湾料理这四个字是在这些酒楼里，在这些艺旦的歌声旁边。 (Dànqíshíbúshì，Táiwānliàolǐzhèsìgèzìshìzàizhēxiējiǔlóulǐ，zàizhēxiē​​yìdàndegēshēngpángbiān。) 하지만 사실은 그렇지 않으며, '대만 요리'라는 네 글자는 바로 이 화려한 요릿집 안에서, 예단들의 간드러지는 노랫가락 곁에서 잉태되었습니다.

由一群酒楼和福州、广东请来的厨师刻意拼出来的。 (YóuyīqúnjiǔlóuhéFúzhōu、Guǎngdōngqǐnglāidechúshīkèyìpīnchūláide。) 고급 주루의 경영진과 푸저우, 광둥 등지에서 초빙된 초일류 주방장들이 의도적으로 조합해 낸 결과물인 것이죠.

人类学有个说法叫“发明的传统”，就是很多我们以为理所当然的文化，其实是在某个特定的时间点，被一群特定的人创造出来的。 (Rénlèixuéyǒugèshuōfǎjiào“fāmíngdechúántǒng”，jiùshìhěnduōwǒmenyǐwéilǐsuǒdāngrándewénhuà，qíshíshìzàimǒugètèdìngdeshíjiāndiǎn，bèiyīqúntèdìngderénchuàngzàochūláide。) 인류학에는 '발명된 전통(Invented Tradition)'이라는 개념이 있는데, 우리가 당연시하는 수많은 전통문화가 사실은 역사 속 특정 시점에 특정한 집단에 의해 인위적으로 창조되었다는 이론입니다.

台湾菜就是一个被发明的传统，而发明他的地方是风月场。 (Táiwāncàijiùshìyígèbèifāmíngdechúántǒng，érfāmíngtādedìfāngshìfēngyuèchǎng。) 대만 요리야말로 철저히 발명된 전통의 전형이며, 그것을 만들어낸 인큐베이터는 역설적이게도 유흥가(풍월장)였습니다.

那个时代的台湾菜是精致的、讲究的、有排场的。 (NàgeshídàideTáiwāncàishìjīngzhìde、jiǎngjiude、yǒupáichǎngde。) 그 시절의 대만 요리는 극도로 정교하고, 예법이 까다로우며, 화려한 격식을 갖춘 상류 사회의 전유물이었습니다.

然后，那个时代结束了。 (Ránhòu，nàgeshídàijiéshùle。) 그리고 마침내, 그 찬란했던 시대가 막을 내렸습니다.

1945年日本人走了，国民政府来了，大稻埕酒楼的光环很快就暗下去。 (YījiǔsìwǔniánRìběnrénzǒule，Guómínzhèngfǔláile，Dàdàochéngjiǔlóudeguānghuánhěnkuàijiùànxiàqù。) 1945년 일본인들이 물러가고 국민정부가 대만으로 들어오면서, 다다오청 주루들의 찬란한 아우라는 급격히 빛을 잃었습니다.

新来的统治者带来自己的厨师、自己的菜系。 (Xīnláidetǒngzhìzhědàiláizìjǐdechúshī、zìjǐdecàixì。) 새로운 통치 계급은 본토에서 자신들의 전속 요리사와 고유의 방대한 채계(요리 파트)를 직접 이끌고 입성했습니다.

本省台菜变成一个上不了台面的地方菜。 (Běnshěngtáicàibiànchéngyígèshàngbùliǎotáimiàndedìfāngcài。) 그 결과 본성인(대만 토박이)들의 대만 요리는 격식 있는 자리에 올리지 못하는 하급 지방 요리로 전락해 버렸습니다.

成代的应酬场景被外省菜馆接收。 (Chéngdàideyìngchóuchǎngjǐngbèiwàishěncàiguǎnjiēshōu。) 시대를 풍미하던 상류 비즈니스와 접대의 메인 무대는 대륙 외성인들이 운영하는 고급 중식당들로 통째로 대체되었습니다.

江山楼、蓬莱阁一间一间收掉，大稻埕的黄金时代画下句点。 (Jiāngshānlóu、Péngláigéyījiāyījiāshōudiào，Dàdàochéngdehúāngjīnshídàihuàxiàjùdiǎn。) 강산루와 봉래각이 차례차례 문을 닫으며, 다다오청의 황금기에는 마침표가 찍혔습니다.

但舌尖的味和生意人的需求不会消失。 (Dànshéjiāndewèihéshēngyìréndexūqiúbúhuìxiāoshī。) 그러나 혀끝이 기억하는 맛의 기억과 비즈니스맨들의 은밀한 사교 수요는 결코 사라지지 않는 법입니다.

酒楼关了，应酬的饭局还是要吃啊。 (Jiǔlóuguānle，yìngchóudefànjúháishìyàochīā。) 대형 주루들은 폐업했으나, 비즈니스를 위한 은밀한 술자리는 여전히 필요했습니다.

该谈的事情还是要谈，想找的小姐自然也还是要素找的嘛。 (Gāitándeshìqingháishìyàotán，xiǎngzhǎodexiǎojiězìrányěháishìyàosuǒzhǎodemā。) 체결해야 할 비즈니스는 성사시켜야 했고, 유흥을 돋울 파트너 역시 자연스럽게 다시 찾아 나서야 마땅했습니다.

场景需要一个新的去处，答案就是北投。 (Chǎngjǐngxūyàoyígèxīndeqùchù，dáànjiùshìBěitóu。) 이 거대한 수요를 받아내 줄 새로운 공간이 필요했고, 그 해답은 바로 베이터우였습니다.

北投有温泉，日本人在的时候就开了不少旅馆。 (Běitóuyǒuwēnquán，Rìběnrénzàideshíhoujiùkāilebùshǎolǚguǎn。) 베이터우에는 천혜의 온천이 있었고, 일본 제국주의 시절부터 이미 수많은 온천 여관들이 성업 중이던 곳이었습니다.

战后国军把温泉旅馆拿来当保养所、慰劳官兵。 (Zhànhòuguójūnbǎwēnquánlǚguǎnnáláidāngbǎoyǎngsuǒ、wèiláoguānbīng。) 전쟁이 끝난 후 국군은 이 온천 여관들을 접수하여 관병들을 위한 휴양소와 위락 시설로 활용했습니다.

后来旅馆越开越多，富商名流开始往北移动。 (Hòuláilǚguǎnyuèkāiyuèduō，fùshāngmíngliúkāishǐwǎngběiyídòng。) 이후 민간 여관들이 우후죽순 늘어나자, 거부들과 사회 명류들이 점차 타이베이 북쪽인 이곳으로 동선을 옮기기 시작했습니다.

他们把艺旦歌妓请到北投的餐厅，慢慢的一种新的产业链成型了。(TāmenbǎyìdàngējǐqǐngdàoBěitóudecāntīng，mànmàndeyìzhǒngxīndechǎnyèliànchéngxíngle。) 그들은 과거 다다오청의 예단과 기녀들을 베이터우의 요릿집으로 불러들였고, 시간이 흐르며 새로운 거대 산업 체인이 형성되었습니다.

温泉、餐饮、情色，三位一体。 (Wēnquán、cānyǐn、qíngsè，sānwèiyītǐ。) 온천, 요리, 그리고 향락이 결합한 완벽한 '삼위일체'의 공간이 탄생한 것입니다.

到了民国50年代尾声到60年代初，北投到达顶峰。 (DàoleMínguówǔshíniándàiwěishēngdàoliùshíniándàichū，Běitóudàodádǐngfēng。) 민국 50년대(1960년대) 말부터 60년대(1970년대) 초에 이르러 베이터우는 역사상 최고의 전성기를 맞이했습니다.

70几间那西饭店，4000多名陪酒女子，300多组那西乐团。 (Qīshíjǐjiānnàxīfàndiàn，sìqiānduōmíngpéijiǔnǚzǐ，sānbǎiduōzǔnàxīyuètuán。) 70여 개의 대형 온천 호텔이 밀집했고, 4,000명이 넘는 접대원들과 300팀이 넘는 나가시(那西) 악단이 산을 메웠습니다.

每到周末游览车一台接一台，把日本观光客载上山。 (Měidàozhōumòyóulǎnchēyītáijiētītái，bǎRìběnguānguāngkèzàishàngshān。) 주말만 되면 대형 관광버스가 꼬리를 물고 이어지며, 엔화를 든 일본인 관광객들을 산꼭대기 업소들로 실어 나르기 바빴습니다.

1967年《时代杂志》圣诞特刊登了一张两个小姐跟一个美国人在温泉里共浴的照片，北投声名国际化。(Yījiǔliùqīnián《Shídàizázhì》shèngdàntèkāidēngleyìzhāngliǎnggèxiǎojiěgēnyígèMěiguórénzàiwēnquánlǐgòngyùdezhàopiàn，Běitóushēngmíngguójìhuà。) 1967년 미국 <타임(TIME)>지의 크리스마스 특별호에 두 명의 대만 여성과 한 명의 미군이 온천에서 혼탕을 즐기는 자극적인 사진이 게재되면서, 베이터우의 악명은 국제적인 반열에 올랐습니다.

各家银行跑来北投开分行，不是因为北投人有钱，是因为观光客需要换外币。(GèjiāyínhángpǎoláiBěitóukāifēnháng，búshìyīnwèiBěitóurényǒuqián，shìyīnwèiguānguāngkèxūyàohuànwàibì。) 대만의 대형 은행들이 앞다투어 베이터우에 지점을 개설했는데, 현지 주민이 부유해서가 아니라 들이닥치는 외국인 관광객들의 환전 수요가 가히 폭발적이었기 때문입니다.

那西是什么？日语“流し(nagashi)”意思就是流动的人。 (Nàxīshìshénme？Rìyǔ“liúliúshí(nagashi)”yìsījiùshìliúdòngderén。) 여기서 '나가시(那西)'란 무엇일까요? 일본어 '나가시(流し)'에서 유래한 말로, '흘러 다니는 사람'을 뜻합니다.

乐手们抱着吉他或手风琴，从这间旅馆的包厢走到那一间，一手歌、两首歌，点什么就唱什么。(Yuèshǒumenbàozhe​​jítāhuòshǒufēngqín，cóngzhèjiānlǚguǎndebāoxiāngzǒudànàyījiān，yìshǒugē、liǎngshǒugē，diǎnshénmejiùchàngshénme。) 악사들이 기타나 아코디언을 품에 안고 이 여관 룸에서 저 여관 룸으로 배회하며, 손님이 신청하는 곡이 무엇이든 즉석에서 연주하고 노래해 주었습니다.

内们在酒家和酒家之间流动，就像水一样。 (Nàmenzàijiǔjiāhéjiǔjiāzhījiānliúdòng，jiùxiàngshuǐyíyàng。) 그들은 주가와 주가 사이를 마치 물 흐르듯 유연하게 흘러 다녔습니다.

但我们回到厨房，这时候的北投酒家跟大稻埕楼面。 (Dànwǒmenhuídàochúfáng，zhèshíhòudeBěitóujiǔjiāgēnDàdàochénglòumiàn。) 그러나 다시 주방 내부의 시점으로 돌아와 보면, 이 시기 베이터우의 유흥가 요리들은 과거 다다오청 시절의 초호화 요리 명면들과 마주하게 됩니다.

每个佛跳墙，它在等一个东西。 (Měigèfótiàoqiáng，tāzàiděngyígèdōngxi。) 뚝배기 속에서 끓어가던 최고의 보양식 불도장(佛跳墙)마저도, 어떤 결정적인 시대적 전환점을 기다리고 있었습니다.

2018年米其林第一次来台湾，评审遍了台北的法国菜、日本料理、创意料理。 (ÈrlíngyībāniánMǐqílín​dìyīcīláiTáiwān，píngshěnbiànleTáiběidefǎguócài、Rìběnliàolǐ、chuàngyìliàolǐ。) 2018년, 미쉐린 가이드(米其林)가 사상 최초로 대만에 상륙하여 평가원들이 타이베이 전역의 고급 프렌치, 일식, 컨템포러리 창작 요리들을 샅샅이 훑었습니다.

然后他们走进了一间叫“金蓬莱遵古台菜”的餐厅。 (Ránhòutāmenzǒujìnleyìjiānjiào“Jīnpéngláizūngǔtáicài”decāntīng。) 그리고 그들은 마침내 '금봉래 준고대채(金蓬莱遵古台菜)'라는 간판을 탄 노포 식당 안으로 걸어 들어갔습니다.

金蓬莱是蓬莱食堂的后代，从北投一路开到天母，三代人做同一件事：煮酒家菜。(JīnpéngláishìPéngláishítángde hòudài，cóngBěitóuyílùkāidàoTiānmǔ，sāndàirénzuòtóngyíjiànshì：zhǔjiǔjiācài。) 금봉래는 과거 베이터우 온천가를 주름잡던 '봉래식당'의 후예로, 베이터우에서 시작해 티엔무 지역까지 진출하여 3대째 오직 한 가지 가업, 즉 '주가채(유흥가 요리)'만을 전문으로 다뤄온 패밀리입니다.

它的包厢名字取得是早期北投酒家的名字：“蓬莱阁”、“一水”、“新秀阁”。(TādebāoxiāngmíngziqǔdeshìzǎoqīBěitóujiǔjiādemíngzi：“Péngláigé”、“Yīshuǐ”、“Xīnxiùgé”。) 이 식당의 개별 룸 이름들은 초창기 베이터우를 호령하던 전설적인 유흥업소들의 간판명인 '봉래각', '이수', '신수각' 등을 고스란히 따왔습니다.

走进包厢上没有小姐的照片，但名字本身就是一种记忆。 (Zǒujìnbāoxiāngshàngméiyǒuxiǎojiědezhàopiàn，dànmíngziběnshēnjiùshìyìzhǒngjìyì。) 방 안으로 걸어 들어가도 더 이상 유흥업소 접대원의 화려한 사진은 걸려있지 않지만, 그 명칭 자체만으로 하나의 거대한 역사적 기억을 소환합니다.

米其林给了他一颗星，连续好几年。 (Mǐqílín​gěiletāyìkēxīng，liánxùhǎojǐnián。) 미쉐린 가이드는 이 유흥가 출신 노포 요리에 연속 수년간 1스타(★) 등급을 부여했습니다.

同一时间，2015年有人挖出了一本1930年代江山楼的食谱，和一套蓬莱阁留下来的菜单。 (Tóngyǐshíjiān，èrlíngyīwǔniányǒurénwāchūleyìběnyījiǔsānjiandàiJiāngshānlòude​​shípǔ，héyítàoPéngláigéliúxiàláide​​càidān。) 동 시기인 2015년, 학계와 전문가들이 1930년대 강산루의 고문헌 레시피 북과 봉래각이 남긴 귀중한 옛 메뉴판 세트를 발굴해 냈습니다.

蓬莱阁的老师傅黄德心被请出山，从80多年前的菜谱里，一道一道复刻老菜，交给新一代的厨师。(PéngláigédelǎoshīfùHuángDéxīnbèiqǐngchūshān，cóngbāshíduōniánqiándecàipǔlǐ，yídàoyídàofùkèlǎocài，jiāogěixīnyídàidechúshī。) 과거 봉래각의 최고령 대가였던 황덕심 마스터가 전격 초빙되어, 80여 년 전의 고레시피 아카이브로부터 옛 요리들을 한 도막 한 도막 완벽하게 복각(復刻)해 내어 차세대 젊은 셰프들에게 전수했습니다.

1949年以前、几乎已经失传的大稻埕楼菜，突然又被端上桌了。 (Yījiǔsìjiǔniányǐqián、jīhūyǐjīngshīchuánddeDàdàochénglòucài，tūrányòubèiduānshàngzhuōle。) 1949년 이전에 완전히 실전(失傳)되어 역사 속으로 사라진 줄 알았던 다다오청의 최고급 요리들이, 현대의 식탁 위로 기적처럼 다시 서빙되기 시작한 것입니다.

山海楼台菜、金蓬莱，这些餐厅现在被叫做“遵古台菜”、“经典台菜”、“老台菜复兴”。 (Shānhǎilóutáicài、Jīnpénglá，zhēxiēcāntīngxiànzàibèijiàozuò“zūngǔtáicài”、“jīngdiǎntáicài”、“lǎotáicàifùxīng”。) '산해루 대만요리(山海樓)', '금봉래' 같은 파인 다이닝들은 이제 시장에서 '전통 대만요리', '클래식 대만요리', '올드 타이완 요리의 부흥'이라는 거룩한 칭호로 불립니다.

美食评论家写长文介绍他们的历史，观光客排队预约佛跳墙，这很棒。(Měishípínglùnjiāxiěchángwénjièshàotāmen​​delìshǐ，guānguāngkèpáiduìyùyuēfótiàoqiáng，zhèhěnbàng。) 저명한 푸드 크리틱들이 그들의 찬란한 역사를 논하는 장문의 칼럼을 기고하고, 전 세계 관광객들이 불도장을 맛보기 위해 몇 달 전부터 줄을 서서 예약합니다, 정말 멋진 일이죠.

当这些菜被端上米其林的餐桌、被写进美食杂志、被叫做文化遗产的时候，他们身有一层东西被很小心地擦掉了。 (DāngzhēxiēcàibèiduānshàngMǐqílín​decānzhuō、bèixiějìnměishízázhì、bèijiàozuòwénhuàyíchǎndeshíhou，tāmenshēnyǒuyīcéngdōngxibèihěnxiǎoxīndecāidiàole。) 하지만 이 요리들이 미쉐린의 고급 식탁에 오르고, 미식 잡지의 헤드라인을 장식하며, '위대한 문화유산'이라는 왕관을 쓰는 과정에서, 그들의 몸에 묻어있던 어떤 질척한 흔적 한 겹이 아주 정교하고 은밀하게 닦여 나갔습니다.

没有人在菜单上写：这道排骨酥，之所以炸成这个大小，是因为几十年前一个陪酒小姐需要一个让客人不要太快吃饱的理由。 (Méiyǒurénzàicàidānshàngxiě：zhèdàopáigǔsū，zhīsuǒyǐzhàndhèngège​​dàxiǎoshìyīnwèijǐshíniánqiányígèpéijiǔxiǎojiěxūyàoyígèràngkèrénbúyàotàikuàichībǎodelǐyóu。) 그 어떤 미쉐린 레스토랑의 메뉴판에도 다음과 같이 기록해두지 않습니다. "이 갈비 튀김 요리가 이토록 자잘한 크기로 튀겨진 진짜 이유는, 수십 년 전 유흥가의 한 접대원이 손님을 너무 빨리 배부르지 않게 묶어두기 위해 필요했던 간절한 명분 때문이었습니다."라고 말이죠.

没有人在介绍佛跳墙的时候说：这道菜的排场设计原本是为了让喝了酒的男人觉得今晚花的钱值得，好让他下次还来找同一位小姐，才活下来了。 (MéiyǒurénzàijièshàoFótiàoqiángdeshíhoushuō：zhèdàocàidepáichǎngshèjìyuánběnshìwèilerànghēlejiǔdenánrénjuédéjīnwǎnhuādeqiánzhídé，hǎoràngtāxiàcīhái​​láizhǎotóngyīwèixiǎojiě，cáihuóxiàláile。) 그 누구도 불도장을 스토리텔링 할 때 이렇게 설명하지 않습니다. "이 호화로운 뚝배기 요리의 압도적인 비주얼과 구성은, 본래 술에 취한 남성들로 하여금 '오늘 밤 내가 룸에서 쓴 유흥비가 아깝지 않다'고 느끼게 만들어, 다음번에도 기어이 동일한 여성을 지명해 찾게 만들려는 화류계의 생존 본능 끝에 살아남은 디자인입니다."라고 말입니다.

但这它的来历被洗干净，社会学把这个现象叫做“文化洗白”。 (Dànzhètādeláilìbèixǐgānjìng，shèhuìxuébǎzhègeduànxiàngjiàozuò“wénhuàxǐbái”。) 이처럼 요리의 날것 그대로의 가혹한 유래는 완전히 세탁되었으며, 사회학에서는 이러한 현상을 '문화적 세탁(Cultural Whitewashing / 文化洗白)'이라고 명명합니다.

一个东西的出生不太体面，所以他在被主流社会接受的过程中，那段出生被悄悄地抹掉。(Yígèdōngxidechūshēngbútàitǐmiàn，suǒyǐtāzàibèizhǔliúshèhuìjiēshòudeguòchéngzhōng，nàduànchūshēngbèiqiāqiāodemǒdiào。) 어떤 문화적 산물의 태생이 주류 사회의 관점에서 볼 때 다소 품위 없거나 음지의 것일 경우, 그것이 양지의 제도권 안으로 수용되는 과정에서 그 천박한 출생의 비밀을 소리 소문 없이 지워버리는 현상입니다.

酒家菜变成遵古台菜，北投包厢的名字也变成米其林餐厅的雅座名字。 (Jiǔjiācàibiànchéngzūngǔtáicài，BěitóubāoxiāngdemíngziyěbiànchéngMǐqílín​cāntīngdeyǎzuòmíngzi。) 화류계의 유흥 요리인 '주가채'는 '전통 대만 요리'로 신분 세탁을 감행했고, 베이터우 유흥업소들의 밀실 룸 이름들은 미쉐린 스타 레스토랑의 최고급 VIP 아좌(雅座) 명칭으로 둔갑했습니다.

名字留了下来，但意思被换掉了。 (Míngziliúlexiálái，dànyìsībèihuàndiàole。) 껍데기 명칭은 고스란히 살아남았으나, 그 내부의 계급적·문화적 본질은 완전히 교체되어 버린 것입니다.

就像一个人功成名就之后，没有人再提起他是从哪条巷子里走出来的一样。(Jiùxiàngyígèréngōngchéngmíngjiùzhīhòu，méiyǒurénzàitíqǐtāshìcóngnǎtiáoxiàngzilǐzǒuchūláideyíyàng。) 마치 개천에서 용이 나 대성공을 거두고 신분 상승을 한 인물이, 자신이 과거 어느 음습한 뒷골목 출신이었는지를 주변에서 더 이상 입에 올리지 않는 것과 정확히 같은 이치입니다.

今天你走进任何一间台菜饭店，翻开菜单点一份排骨酥，一锅鱿鱼螺肉蒜，一种佛跳墙。 (Jīntiā​​nǐzǒujìnrénhéyījiāntáicàifàndiàn，fānkāicàidāndiǎnyífènpáigǔsū，yìguōyóuyúluóròusuàn，yìzhǒngFótiàoqiáng。) 오늘날 당신이 세련된 대만 요리 전문점에 걸어 들어가, 메뉴판을 열고 갈비 튀김(파이구쑤) 한 접시, 오징어 소라 마늘종 탕 한 냄비, 혹은 최고급 불도장을 주문할 때,

你吃到的是很好吃的东西，但在今天以前你大概不会知道。 (Nǐchīdàodesshìhěnhǎochīdedōngxi，dànzàijīntiānyǐqiánnǐdàgàibúhuìzhīdào。) 당신이 혀로 음미하는 것은 그저 대단히 훌륭하고 맛깔스러운 미식일 뿐, 오늘 이전까지 당신은 아마도 그 이면의 진실을 결코 알지 못했을 것입니다.

这些菜之所以长成这个样子，是因为在半个世纪前的某个北投深夜，有一个厨师必须在十分钟内端出一道菜。(Zhēxiēcàizhīsuǒyǐzhǎngchéngzhègedàxiǎo，shìyīnwèizàibàngèshìjìqiándemǒugèBěitóushēnyè，yǒuyígèchúshībìxūzàishífēnzhōngnèiduānchūyídàocài。) 이 요리들이 하필이면 왜 이러한 스케일과 물리적 형태로 디자인되었는지, 그것은 바로 반 세기 전 베이터우의 칠흑 같은 심야 시간, 들이닥친 손님을 위해 주방장이 단 10분 만에 뚝딱 불을 지펴 내와야 했던 화류계의 속도전 산물이었기 때문입니다.

好让刚泡温泉、喝了几杯的客人有事做。 (Hǎorànggāngpàowēnquán、hēlejǐbēidekèrényǒushìzuò。) 방금 온천욕을 마치고 술이 거나하게 취해 방으로 들어온 진상 손님들의 입을 쉬지 않고 움직이게 묶어두기 위함이었습니다.

而那个客人的旁边，坐着一个他花了钱才请来的小姐。 (Érnàgekèréndepángbiān，zuòzheyígétāhuāleqiāncáiqǐngláidexiǎojiě。) 그리고 그 취객의 바로 옆자리에는, 그가 막대한 화류계 화대를 지불하고서야 비로소 옆에 앉힐 수 있었던 한 명의 접대 여성이 밀착해 앉아 있었던 것이죠.

现在菜还在，但小姐不在了，那西不在了。 (Xiànzàicàiháizài，dànxiǎojiěbúzàile，nànī​​búzàile。) 이제 그 시절의 요리들은 여전히 식탁 위에서 호화롭게 끓고 있으나, 그 곁을 지키던 화류계의 여성들은 사라졌고, 거리를 흐르던 나가시 악사들의 연주 소리도 영원히 멈추었습니다.

温泉路上的旗袍和绍兴酒也不在了。 (Wēnquánlùshàngdeqípáohéshàoxīngjiǔyěbúzàile。) 원취안로(온천로)의 밤바람을 가르던 화려한 치파오의 자락과 도수 높은 소흥주(紹興酒)의 향취 역시 역사 속으로 증발했습니다.

不过你下次咬一口排骨酥的时候，也许可以想一下你嘴里那个酥脆的口感、那个刚刚好的大小。(Búguònǐxiàcīyǎoyìkǒupáigǔsūdeshíhou，yěxǔkěyǐxiǎngyíxiànǐzuǐlǐnàgesūcuìdekǒugǎn、nàgezhènghǎohǎodedàxiǎo。) 그러나 당신이 다음번에 바삭한 갈비 튀김(파이구쑤)을 베어 물 때, 입안 가득 터지는 그 특유의 크리스피한 식감과 이빨 사이에 딱 알맞게 들어차는 그 정밀한 사이즈의 변주를 보며 한 번쯤 깊이 음미해 보셔도 좋습니다.

那个让你忍不住再拿一块的前奏，这都不是什么米其林的精致设计。(Nàgeràngnǐrěnbúzhùzàináyíkuàideqiánzòu，zhèdōubúshìshénmeMǐqílín​dejīngzhìshèjì​​。) 당신도 모르게 자석처럼 다음 고기 조각으로 손이 가게 만드는 그 매혹적인 설계는, 결코 고상한 미쉐린 별을 단 셰프들의 세련된 인테리어 디자인이 아닙니다.

那是当年那4千位小姐，曾经留在这座城市里的味道。 (Nàshìdāngniánnàsìqiānwèixiǎojiě，céngjīngliúzàizhèzuòchéngshìlǐdewèidào。) 그것은 바로 반 세기 전, 음지에서 치열하게 생계를 지켜내던 그 4,000명의 화류계 여인들이 이 타이베이라는 도시의 역사 속에 문신처럼 새겨놓고 간 처절하고도 강렬한 삶의 향취이자 궤적입니다.

我是Rick，我们下个地方見，Oh！ (WǒshìRick，wǒmenxiàgèdìfāngjiàn，Ó！) 저는 릭(Rick)이었습니다, 우리는 대만의 또 다른 역사의 발자취가 숨어있는 다음 장소에서 다시 만나겠습니다, 오!