🎙️ 红烧肉软糯不柴的逻辑

 

🎙️ 红烧肉软糯不柴的逻辑

홍샤오로우의 열역학적 공학과 지방 치환 메커니즘

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홍샤오로우가 부드럽고 쫄깃한 비결

1. 물도 설탕도 안 들어가는 홍샤오로우의 반전

[진행자]: 如果我今天告诉你你想要做出一锅完美的就是那种拥有标志性浓稠红亮汤汁的红烧肉它的终极秘诀之一居然是。一滴水都不加甚至一粒糖都不放你会不会觉得我疯了。(Rúguǒwǒjīntiāngàosunǐnǐxiǎngyàozuòchūyīguōwánměidejiùshìnàzhǒngyōngyōubiāozhìxìngnóngchóuhóngliàngtāngzhīdehóngshāoròutādezhōngjímìmǐzhīyījūránshì。Yīdīshuǐdōubùjiāshènzhìyīlìtángdōubúfàngnǐhuìbúhuìjuédewǒfēngle。) 만약 제가 오늘, 걸쭉하고 붉은 빛깔의 소스가 매력적인 완벽한 홍샤오로우를 만드는 최고의 비결 중 하나가 물 한 방울, 설탕 한 알도 넣지 않는 것이라고 말한다면, 저보고 미쳤다고 하시겠죠?

[패널]: 哈确实听起来挺离谱的因为一滴水不加就算了不放糖这还叫红烧肉吗。(Hāquèshítīngqǐláitǐnglípǔdeyīnwèiyīdīshuǐbùjiājiùsuànlebúfàngtángzhèháijiàohóngshāoròuma。) 하하, 정말 말도 안 되는 소리처럼 들리긴 하네요. 물을 안 넣는 건 그렇다 쳐도, 설탕을 안 넣으면 그게 어떻게 홍샤오로우예요?

[진행자]: 对吧所以今天我们要彻底撕毁那本让你踩雷无数的传统菜谱欢迎你加入我们今天的深度剖析之旅。(Duìbasuǒyǐjīntiānwǒmenyàochèdǐsīhuǐnàběnràngnǐcǎiléiwúshùdechuántǒngcàipǔhuānyíngnǐjiārùwǒmenjīntiānqiěshēndùpōuxīzhīlǚ。)그쵸? 그래서 오늘은 그동안 수없이 실패만 맛보게 했던 뻔한 요리책들을 완전히 치워버리려고 합니다. 오늘 함께할 깊이 있는 분석 요리 여행에 오신 걸 환영합니다.

[진행자]: 说真的每次我们在厨房里折腾这道国民级美食总希望它能像拼乐高一样有着工程学般的精确度就是加水适量炖四十分钟然后叮的一声完美出锅。(Shuōzhēndeměicìwǒmenzàichúfánglǐzhētengzhèdàoguómínjíměishízǒngxīwàngtānéngxiàngpīnlègāoyīyàngyۆuzhegōngchéngxuébāndejīngquèdùjiùshìjiāshuǐshìliàngdùnsìshfunctionaljīngrànhòudīngdeyīshēngwán完美chūguō。) 사실 주방에서 이 대중적인 음식을 만들 때마다, 우린 레고 조립하듯이 딱딱 맞아떨어지는 정확함을 기대하잖아요. '물 적당히 넣고 40분 푹 끓이면 땡' 하고 완벽하게 완성되는 것처럼요.

[패널]: 但事实往往是一开锅肥肉化成了油汤瘦肉硬得像木柴一样对吧。因为一脚踏入中式厨房尤其是面对红烧肉这种级别的菜肴时那种线性的工程学逻辑往往就失效了。(Dànshìshíwǎngwǎngshīyīkāiguōféiròuhuàchéngleyۆutāngshòuròuyìngdéxiàngmùcháiyīyàngduìba。Yīnwèiyījiǎotàrùzhōngshìchúfángyۆuqìshìmiànduìhóngshāoròuzhèzhǒngjíbiēdecàiyáoshìnàzhǒngxiànxìngdegōngchéngxuéluójíwǎngwǎngjiùshīxiàole。)하지만 막상 뚜껑을 열어보면 비계는 다 녹아서 기름 흥건한 국물이 돼 있고, 살코기는 장작 장작 마냥 퍽퍽하고 딱딱해지기 일쑤죠, 맞죠? 중식 요리, 특히 홍샤오로우 같은 메뉴를 만들 때는 그렇게 수학 공식처럼 정해진 대로만 하면 제대로 안 될 때가 많아요.

[진행자]: 没错我们面对的其实是一片极其深不可测的烹饪迷雾不同地域不同流派的厨师。他们的做法大相径庭甚至在底层逻辑上它是完全互斥的。(Méicuòwǒmenmiànduìdeqíshíshīyīpiànjíqíshēnbùkěcèdepēngrènmíwùbùtóngdìyùbùtóngliúpáidechúshī。Tāmendezuòfǎdàxiāngjìngtíngshènzhìzàidǐcéngluójíshàngtāshìwánquánhùchìde。) 맞습니다. 우린 사실 알면 알수록 복잡한 요리의 세계를 마주하고 있는 셈이에요. 지역마다, 파벌마다 주방장들의 비법이 완전히 다르고, 심지어 기본 원리 자체가 서로 정반대인 경우도 있으니까요.

[패널]: 所以为了帮你拨开这层迷雾我们今天深挖了一个绝对硬核的素材宝库这里边有像王大厨老东北这种在后厨摸爬滚打几十年的资深大厨的教学。(SuǒyǐwèilebāngnǐbōkāizhècéngmíwùwǒmenjīntiānshēnwāleyīgèjuéduìyìnghédesùcáibǎokùzhèlǐbiānyǒuxiàngWángdáchúlǎodōngběizhèzhǒngzàihòuchúmōpágǔndǎjǐshíniándezīshēndáchūdejiàoxué。)그래서 이 복잡한 의문을 풀어드리기 위해, 오늘은 정말 알짜배기 자료들을 제대로 탈탈 털어왔습니다. 식당 주방에서 수십 년 동안 잔뼈가 굵은 베테랑 주방장님들의 강의 내용도 듬뿍 담겨 있어요.

[진행자]: 非常接地气的实战。 (Fēichángjiēdìqìdeshízhàn。） 정말 현장감 넘치는 실전 노하우들이네요.

[진행자]: 对不仅有他们还有乐乐妈马姐梦幻厨房等身安家庭烟火气的美食达人秘籍。而且更绝的是什么呢还有探店博主美食有哥深入安徽和徐州实地记录下的那些日销几百斤做法极其狂野的传奇老店。(Duìbùjǐnyۆutāmenháiyōulèlèmāmǎjiěmènghuànchúfángděngshēnānjiātíngyānhuǒqìdeméishídárénmìjí。ÉrqiěgèngjuédeshìshénmeneháiyōutàndiànbózhǔméishíyۆugēshēnrùĀnhuīhéXúzhōushídìjìlùxiàdenàxiērìxiāojǐbǎijīnjiāofǎjíqíkuángyědechuánqílǎodiàn。)네, 그분들뿐만 아니라 친숙한 집밥의 손맛을 자랑하는 요리 고수들의 비법까지 한데 모았습니다. 그리고 진짜 대박인 건, 맛집 탐방 블로거가 안후이성과 쉬저우 현지에서 직접 기록해 온 노하우예요. 하루에 몇백 근씩 고기를 파는, 아주 터프하고 개성 넘치는 전설적인 노포들의 손맛이죠.

[패널]: 我们今天的目标绝不仅仅是给你拼凑一份干巴巴的操作步骤。(Wǒmenjīntiāndemùbiāojuébùjǐnjǐnshìgěinǐpīncòuyīfèngānbābādecāozuòbùzhòu。) 저희의 오늘 목표는 그냥 건조하게 요리 순서만 대충 받아 적어 드리는 게 아닙니다.

[패널]: 我们要去为你拨开那一层诱人的油脂真正潜入到烹饪的科学原理和地域哲学里面去。(Wǒmenyàqùwèinǐbōkāinàyīcéngyòuréndeyۆuzhīzhēnzhèngqiánrùdàopēngrèndekēxuéyuánlǐhédīyùzhéxuélǐmiànqù。)기름기 가득한 표면을 걷어내고, 요리 이면에 숨겨진 과학적 원리와 지역마다 스며있는 고유의 철학까지 깊숙이 들여다볼 생각입니다.

[진행자]: 没错。无论你今晚就打算系上围裙在自家厨房大显身手还是说仅仅想在下一次饭局上指着桌上的红烧肉输出一段碾压全场得硬核谈资。今天这趟旅程你绝对不能错过说真的我们得好好盘一盘这个逻辑。(Méicuò。Wúlùnnǐjīnwǎnjiùdǎsuànxìshàngwéiqúnzàizìjiāchúfángdàxiǎnshēnshۆuháishìshuۆjǐnjǐnxiǎngzàixiàyīcìfànjúshàngzhǐzhezhuōshàngdehóngshāoròushūchūyīduànniǎnyāquánchǎngdeyìnghétánzī。Jīntiānzhètànglǚchéngrǐnǐjuéduìbùnéngcuòguòshuۆzhēndewǒmenděihǎohǎopányīpánzhègeluójí。) 맞습니다. 오늘 저녁 당장 앞치마를 두르고 주방에서 솜씨 발휘를 해보고 싶으신 분이든, 아니면 다음 모임 자리에서 식탁 위에 놓인 홍샤오로우를 보며 멋지게 한마디 풀고 싶으신 분이든 간에, 오늘 내용은 절대 놓치지 마세요. 진짜 제대로 한번 풀어보겠습니다.

2. 3도 화상처럼 까맣게 구워내는 돼지 껍질의 비밀

[패널]: 因为在肉正式下锅炖之前就有故事了。 (Yīnwèizàiròuzhèngshìxiàguōdùnzhiqiānjiùyۆugùshìle。) 고기를本格적으로 냄비에 넣고 조리기 전부터 벌써 중요한 이야기가 시작되거든요.

[진행자]: 对存在着一场非常隐秘甚至有点儿吓人的源头博弈。(Duìcúnzàizheyīchǎngfēichángyǐnmìshènzhìyۆudiǎnrxiàréndeyuántۆubۆyì。) 네, 고기를 준비하는 첫 단계부터 아주 흥미롭고 어찌 보면 대단한 과정이 돌아갑니다.

[패널]: 你意是说处理生猪肉腥味的那个环节。 (Nǐyìshìshuōchǔlǐshēngzhūròuxīngwèidenàgèhuánjié。) 생고기의 잡내를 잡는 첫 단계를 말씀하시는 거죠?

[진행자]: 就是这个我原本以为去腥嘛无非就是切块儿然后冷水下锅加点儿料酒和姜片儿焯水最后把血墨撇掉就完事儿了大家不都是这么干的吗。(Jiùshìzhègewǒyuánběnyǐwéiqùxīngmawúfēijiùshìqiēkuàirrànhòulěngshuǐxiàguۆjiādiǎnrliàojiǔhéjiāngpiànrchāoshuǐzuìhòu bǎxuèmòpiēdiāojiùwánshìledàjiābùdōushìzhème gàn de ma。) 바로 그 부분이에요. 전 원래 누린내 잡는 법이라고 하면 그냥 고기 큼직하게 썰어서 찬물에 넣고, 맛술이랑 생강 몇 쪽 넣고 끓여서 거품 걷어내면 끝나는 줄 알았어요. 다들 보통 그렇게 하잖아요?

[패널]: 常规操作确实是这样。 (Chángguīcāozuòquèshíshìzhèyàng。) 일반적으로는 보통 그렇게 하죠.

[진행자]: 但是在我们的素材里不管是马姐、老东北还是王大厨和乐乐妈。他们都不约而同地指向了一个极其狂野、极具视觉冲击力的动作那就是：烧猪皮。 (Dànshìzàiwǒmendesùcáilǐbùguǎnbùshǐmǎjiě、lǎodōngběiháishìWángdáchúhélèlèmā。Tāmendōubùyuēértóngdìzhǐxiàngleyīgèjíqíkuángyě、jíjùshìjuéchōngjīlìdedòngzuònàjiùshì：shāozhūpí。) 하지만 고수들의 자료를 보면 마 누님, 노동북, 왕 주방장 가릴 것 없이 다들 약속이나 한 듯 똑같이 거칠고 엄청난 행동을 강조해요. 바로 '돼지 껍질 태우기'예요.

[패널]: 哦对那个画面。 (O duìnàgèhuàmiàn。) 아, 불로 확 지지는 그 장면 말씀이군요.

[진행자]: 确实很震撼。 (Quèshíhěnzhènhàn。) 보는 맛이 확실히 있죠.

[진행자]: 绝了简直而且不是用火稍微燎一下毛就算了是大厨们直接把一整块儿带皮五花肉皮朝下死死地按在烧得通红的铁锅上烙。或者干脆抄起那种喷火枪对着表皮一顿猛喷直到整层猪皮变得漆黑完全碳化。(Juélejiǎnzhíérqiěbúshìyònghuǒshāowēiliáoyīxiàmáojiùsuànleshídáchūmenzhíjiēbǎyīzhěngkuàirdàipíwǔhuāròupícháoxiàsǐsǐdeànzàishāodétōnghóngdetiěguōshànglào。Huòzhěgāncuìchāoqǐnàzhǒngpēnhuǒqiāngduìzhebiǎopíyīdùnměngpēnzhídàozhěngcéngzhūpíbiàndéqīhēiwánquántànhuà。)진짜 예술이에요. 그냥 불로 잔털만 대충 그을리는 수준이 아니에요. 주방장님들은 껍질이 아래로 가도록 삼겹살 덩어리를 꽉 쥐고, 빨갛게 달아오른 맨 가마솥 바닥에 고기를 대고 사정없이 지져버려요. 아니면 아예 토치를 들고 불길을 뿜어대서, 가죽 표면이 새까맣게 숯이 될 때까지 구워버립니다.

[진행자]: 这看起来简直就像是给猪肉做了一场极其暴力的三度烧伤及清理我当时的第一个念头就是。等等把表皮烧得跟黑炭一样难道炖出来不会有一股浓烈的灰烬味儿吗或者烧焦的苦味这真的能吃吗。(Zhèkànqǐláijiǎnzhíjiùshìgěizhūròuzuòleyīchǎngjíqíbàolìdesāndùshāoshāngjīqīnglǐwǒdāngshídédìyīgèniàntoujiùshì。Děngděngbǎbiǎopíshāodégēnhēitànyīyàngnándàodùnchūláibúhuìyۆuyīgǔnónglièdehuījìnwèirmahuòzhěshāojiāodekǔwèizhèzhēndenéngchīma。)고기에 아예 대놓고 불을 질러서 화상을 입히는 모양새잖아요. 전 처음에 그걸 보고, 표면을 저렇게 연탄재처럼 시꺼멓게 태워버리면 나중에 고기를 조렸을 때 매캐한 탄내나 쓴맛이 고기에 배지 않을까 걱정했어요. 저걸 정말 먹을 수 있는 걸까 하고요.

[패널]: 这是一个非常直觉的疑问其实很多新手也就是在这一步被直接劝退的。但如果我们拿放大镜去看生猪皮的微观结构你就会明白为什么这种看似粗暴的破坏其实是极其精密的物理防御接触。你想看生猪肉最大的异味儿来源是什么除了血液更深层的其实是猪皮里的汗腺和毛囊。(Zhèshìyīgèfēichángzhíjuédeyíwènqíshíhěnduōxīnshǒuyějiùshìzàizhèyibcùbèizhíjiēquàntuìde。Dànshùrúguǒwǒmennáfàngdàjìngqùkànshēngzhūpídewēiguānjiégounǐjiùhuìmíngbaiwèishénmezh6zhǒngkànsìcūbàodepòhuàiqíshíshìjíqíjīngmìdewùlǐfángyùjiēchù。Nǐxiǎngxiǎngshēngzhūròuzuìdàdeyíwèiláiyuánshìshénmechúlexuèyègèngshēncéngdeqíshíshìzhūpílǐdehànxiànhémáonáng。)초보자분들이 흔히 그렇게 생각하시고 이 단계에서 겁먹고 포기하시죠. 하지만 껍질 속 정밀한 구조를 돋보기로 들여다보듯 분석해 보면, 이 무식해 보이는 과정이 사실은 잡내를 잡는 가장 완벽한 방법이라는 걸 알게 돼요. 돼지고기 특유의 기분 나쁜 냄새가 어디서 나오는지 생각해 보세요. 피 말고도 가죽 깊숙이 박힌 모낭과 땀샘 때문이거든요.

[진행자]: 换等一下汗腺猪是有汗腺的吗。 (Huànděngyīxiàhànxiànzhūshìyōuhànxiàndema。) 잠깐만요, 땀샘이라니요? 돼지 피부에도 땀샘이 있나요?

[패널]: 对猪虽然没有明显的排汗系统但它的皮下脂肪层非常厚那些分布在表皮和脂肪交界处的汗腺组织就是各种细菌和腥膻气味儿分子的重灾区。(Duìzhūsuīránméiyōumíngxiandepáihànxìtǒngdàntādepíxiàzhīfángcéngfēichánghòunàxiēfēnbùzàibiǎopíhézhīfángjiāojièchùdehànxiànzǔzhījiùshìgèzhǒngxìjūnhéxīngshānqìwèirfēnzǐdezhòngzāiqū。)네, 돼지는 겉으로 땀을 뻘뻘 흘리진 않지만 껍질 아래 지방층이 엄청나게 두껍잖아요. 피부 표면과 지방이 만나는 경계선에 촘촘히 뭉쳐있는 이 땀샘 조직들이야말로, 온갖 잡균이 번식하고 퀴퀴한 누린내를 풍기는 주범이에요.

[진행자]: 哇原来异味都藏在这儿里面。 (Wāyuánláiyíwèidōucángzàizhèrlǐmiàn。) 아, 그러니까 누린내의 진짜 본거지가 바로 그 껍질 속 깊은 곳이었군요.

[패널]: 对啊那你平时那种温温雅雅的冷水焯水水温最高也就一百度这对于深埋在皮下的汗腺来说简直就是隔靴搔痒根本破坏不了它的结构。(Duìānánǐpíngshínàzhǒngwēnwēnyǎyǎdelěngshuǐchāoshuǐshuǐwēnzuìgāoyějiùyībǎidùzhèduìyúshēnmáizàipíxiàdehànxiànláishuōjiǎnzhíjiùshìgexuēsāoyǎnggēnběnpòhuàibùliǎotādejiégou。)그렇죠. 그러니까 보통 하듯이 찬물에 넣고 얌전하게 데치는 방식은 물 온도가 100도밖에 안 되잖아요. 가죽 속에 깊숙이 박힌 땀샘 뿌리까지 열을 전달하기엔 겉핥기밖에 안 되는 거죠. 그 주머니 구조를 전혀 깨뜨리지 못하니까요.

[진행자]: 所以我那套常规常规操作其实只是洗了个表面洗了个寂寞。(Suǒyǐwǒnàtàochángguīchángguīcāozuòqíshízhǐshìxǐlegèbiǎomiànxǐlegèjìmò。) 그동안 제가 해왔던 얌전한 방식은 그냥 겉만 대충 씻어내는 헛수고였던 셈이네요.

[패널]: 可以这么说而几百度的高温铁锅或者喷枪能在瞬间产生强大的热穿透力直接将这些汗腺彻底烧毁破坏掉。(Kěyǐzhēmeshūoérjǐbǎidùdegāowēntiěguōhuòpēnhuāngnéngzàishùnjiānchǎnshēngqiángdàderèchuāntòulìzhíjiējiāngzhēxiēhànxiànchèdǐshāohuǐpòhuàidiào。)그렇게 말할 수 있죠. 반면 몇백 도에 달하는 달궈진 솥바닥이나 토치의 강한 불길은 가죽을 뚫고 들어가는 강력한 열기를 내뿜어요. 가죽 깊은 곳의 땀샘을 통째로 구워버려서 냄새의 원인을 완전히 없애버리는 겁니다.

3. 검은 그을음을 칼로 긁어내고 육수를 사수하는 과정

[진행자]: 那焦苦味儿怎么解决呢黑乎乎的啊。 (Nàjiāokǔwèirzěnmejiějuénehēihūhūdeā。) 그럼 껍질에 새까맣게 눌어붙은 그 그을음의 쓴맛은 어떻게 없애나요? 온통 검은색인데 말이죠.

[패널]: 关键在于烧完之后那个极其减压的动作：刮洗。 (Guānjiànzàiyúshāowánhòunàgèjíqíjiǎnyādedòngzuò：guāxǐ。) 그렇게 굽고 나서 칼로 박박 긁어내는 '스크래핑 세척' 단계에 비법이 있습니다.

[진행자]: 哦刮掉了是吧。 (O guādiàoleshibá。) 칼로 긁어서 떼어내 버리는 거군요, 그렇죠?

[패널]: 对把那块儿黑炭一样的肉扔进温水里泡几分钟然后用菜刀用力一刮这时候奇迹就出现了那层焦黑的碳物会像一层壳一样整片脱落。露出的是极其干净卫生甚至透着点儿金黄色的猪皮。(Duìbǎnàkuàirhēitànyīyàngderòurēngjìnwēnshuǐlǐpàojǐfēnzhōngránhòuyòngcàidāoyònglīyīguāzhèshíhòuqíjījiùchūxiànlenàcéngjiāohēidetànwùhuìxiàngyīcéngkéyīyàngzhěngpiàntuōluò。Lùchūdeshījíqígānjìngwèishēngshènzhìtòuzhediǎnrjīnhuángsèdezhūpí。) 네, 숯덩이처럼 변한 고기를 따뜻한 물에 몇 분 동안 담가서 불려둡니다. 그러고 나서 식칼 날을 세워 힘주어 쓱쓱 긁어내면, 신기한 일이 벌어져요. 타버린 그을음 껍데기가 계란 껍질 벗겨지듯 통째로 벗겨져 나갑니다. 그 밑에서 드러나는 건, 아주 깨끗하고 노르스름한 예쁜 빛깔의 진짜 가죽 표면뿐이에요.

[진행자]: 懂了这就是所谓的破而后立这其实是一次深度的物理净化呀。(Dǒnglezhèjiùshìsuǒwèidepòérhòulìzhèqíshíshìyīcìshēndùdewùlǐjìnghuàya。) 이해가 쏙 가네요. 완전히 싹 새로 바꾸는 셈이군요. 이건 단순한 세척이 아니라 완벽하게 표면을 정화하는 작업이네요.

[패널]: 不仅如此这把大火还改变了猪皮的胶原蛋白结构。经过高温碳化再刮洗的猪皮在后续的长时间炖煮中不仅更容易起皱入味而且口感会变得异常软糯Q弹。(Bùjǐnrúcǐzhèbǎdàhuǒháigǎibiànlezhūpídejiāoyuándànbáijiégou。JīngguògāowēntànhuàzàiguāxǐdezhūpízàihòuxùdechángshíjiāndùnzhǔzhōngbùjǐngèngróngyìqǐzhòurùwèiérqiěkǒugǎnhuìbiàndéyìchángruǎnnuòQtán。)효과가 그것뿐만이 아니에요. 높은 화력은 가죽의 주성분인 콜라겐 구조를 완전히 변화시켜 줍니다. 고열로 한번 바짝 굽고 긁어낸 껍질은, 나중에 오랫동안 조리는 과정에서 양념을 촉촉하게 빨아들일 뿐만 아니라, 식감이 아주 젤리처럼 쫀득하고 부드러워져요.

[진행자]: 绝对不会出现那种咬不动的橡皮筋口感了对吧。(Juébúhuìchūxiànnàzhǒngyǎobúdòngdexàngpíjīnkǒugǎnleduìba。) 고무줄 씹는 것마냥 질긴 식감이 완전히 사라지는 거군요, 그렇죠?

[패널]: 没错这才是真正的义举不得。 (Méicuòzhècáishìzhēnzhèngdeyījǔbùdé。) 정확합니다. 한 가지 방법으로 여러 이득을 한꺼번에 챙기는 훌륭한 방법이죠.

[진행자]: 害绝了而且在这整个预处理环节我还发现了一个细节狂魔就是王大厨。他的焯水方法很特别。(HàijuéleérqiězàizhèzhěnggèyùchǔlǐhuánjiéwǒháifāxiànleyīgèxìjiékuángmójiùshìWángdáchū。Tādechāoshuǐfāngfǎhěntèbié。) 대단하네요. 그리고 고기를 준비하는 이 과정에서 디테일의 끝판왕을 발견했습니다. 바로 왕 주방장님의 방법인데, 데치는 세팅이 아주 독특해요.

[진행자]: 对他搞出了一套独特的双重焯水法：第一遍冷水下锅。他特别强调千万不要撇浮沫就盖着锅盖儿猛煮直接煮洗干净后再进行第二次焯水。这次必须是热水下锅加上葱姜料酒。最让我震惊的是这第二次煮出来的原汤它不倒掉而是撇净表面后留下来作为后面炖肉的底汤。(Duìtāgǎochūleyītáodútèdeduāngchóngchāoshuǐfǎ：dìyībiànlěngshuǐxiàguō。Tātèbiéqiángdiáoqiānwànbúyàopiēfúmòjiùgàizheguōgàirměngzhǔzhíjiēzhǔxǐgānjìnghòuzàijìnxíngdìèrcìchāoshuǐ。Zhècìbìxūshìrèshuǐxiàguōjiāshàngcōngjiāngliàojiǔ。Zuìràngwǒzhènjīngdeshìzhèdìèrcìzhǔchūláideyúantāngtābùdǎodiàoérshìpiējìngbiǎomiànhòuliúxiàláizuòwèihòumiàndùnròudedǐtāng。)네, 그분은 '2단계 데치기 법'을 써요. 1차 때는 반드시 찬물 상태에서 고기를 넣습니다. 이때 떠오르는 불순물을 절대 걷어내지 말고, 뚜껑을 닫은 채 강한 불로 푹 끓여내라고 해요. 그렇게 싹 끓여낸 물은 다 버리고, 바로 2차 조리를 돌립니다. 이번에는 반드시 뜨거운 물 상태에서 고기를 넣고 대파, 생강, 맛술을 넣어줍니다. 진짜 놀라운 건 이 2차 냄비에서 나온 맑은 육수를 버리지 않고, 표면의 기름기를 싹 걷어내서 나중에 고기 조릴 때 쓰는 베이스 육수로 다시 사용한다는 점이에요.

[패널]: 这是一个非常高阶的后厨思维你想：第一遍冷水是为了利用热胀冷缩的原理强行把肌肉深处的残留血水逼出来。这时候的水是极其腥臭的所以连浮沫都不用撇直接倒掉就行。(Zhèshìyīgèfēichánggāojiédehòuchúsīwéinǐxiǎng：dìyībiànlěngshuǐshìwèilelìyòngrèzhànglěngsuōdeyuánlǐqiángxíngbǎjīròushēnchùdecáliúxuèshuǐbīchūlái。Zhèshíhòudeshuǐshìjíqíxīngchòudesuǒyǐliánfúmòdōubúyòngpiēzhíjiēdǎodiàojiùxíng。) 전문 업소 주방의 고난도 노하우예요. 생각해 보세요. 1차로 찬물에 넣는 건 온도 차로 고기가 수축하면서 고기 깊은 곳에 낀 핏물을 바깥으로 쫙 짜내기 위해서예요. 이 단계의 물은 잡내가 아주 가득하기 때문에, 거품 걷어내느라 시간 쓸 필요 없이 그냥 물 전체를 한 번에 다 버리는 게 맞습니다.

[진행자]: 恩因为水已经完全不能用了对。 (Ēnyīnwèishuǐyǐjīngwánquánbùnéngyòngleduì。) 오염이 심해서 다시 쓸 수가 없군요, 맞습니다.

[패널]: 而第二遍用热水是因为肉的表面已经凝固此时加入去腥调料在一个纯净的状态下进行深度的风味渗透。保留这块原汤说明经过这套极其严格的物理破坏和双重水洗他确信这块儿肉已经达到了绝对的纯净这就是一张进入下一道烹饪程序的完美入场券。(Érdìèrbiànyòngrèshuǐshìyīnwèiròudebiǎomiànyǐjīngnínggùcǐshíjiārùqùxīngtiáoliàozàiyīgèchúnjìngdezhuàngtàixiàjìnxíngshēndùdefēngwèishèntòu。Bǎoliúzhèkuàiyúantāngshuōmíngjīngguòzhètàojíqíyángēdewùlǐpòhuàihéshuāngchóngshuǐxītāquèxìnzhèkuàirròuyǐjīngdádàoleyánwùdechúnjìngzhèjiùshìyīzhāngjìnrùxiàyīdàopēngrènchéngxùdewán完美rùchǎngquàn。) 반면 2차 때 뜨거운 물을 쓰는 건, 고기 겉면이 이미 익어서 굳었기 때문이에요. 이 깨끗해진 상태에서 잡내 잡는 재료들을 넣어 고기 속에 맛을 촉촉하게 배게 하는 거죠. 이 2차 육수를 버리지 않고 챙겨둔다는 건, 앞서 불로 지지고 두 번이나 씻어내는 과정을 통해 고기가 완벽하게 깔끔해졌다는 걸 장담한다는 뜻이에요. 다음 단계로 넘어가기 위한 완벽한 준비가 끝난 셈이죠.

4. 캐러멜화 반응과 마이야르 반응의 매력적인 향

[진행자]: 好现在我们有了一块在科学层面上绝对干净透亮的五花肉了。(Hǎoxiànzàiwǒmenyāuleyīkuàizàikēxuécéngmiànshàngjuéduìgānjìngtòuliàngdewǔhuāròule。) 좋습니다. 이제 우리 손에는 불순물이 완벽히 제거된 깔끔한 삼겹살 재료가 준비되었군요.

[패널]: 但如果你现在把它端上桌估计会被食客直接赶出厨房。(Dànrúguǒnǐxiànzàibǎtāduānshàngzhuōgūjìhuìbèishíkèzhíjiēgǎnchūchúfáng。) 하지만 이 상태 그대로 손님상에 올린다면, 당신은 그 자리에서 쫓겨날지도 몰라요.

[진행자]: 因为它白花花的看起来非常没有食欲。 (Yīnwèitābáihuāhuādekànqǐláifēichángméiyǒushíyù。) 물에 삶은 것처럼 허옇게 떠 있어서 맛있는 비주얼이 전혀 안 나오니까요.

[패널]: 没错毫无食欲接下来我们要解决的问题是如何赋予它那种让人垂涎欲滴的焦香以及标志性的红亮色泽。这就到了最惊心动魄的阶段：煎制与炒糖色。(Méicuòháowúshíyùjiāxiàláiwǒmenyàojiějuédewèntíshìrúhéfùyǔtānàzhǒngràngréntuíxiányùdīdejiāoxiāngyǐjībiāozhìxìngdehóngliàngsèzé。Zhèjiùdàolezuìjīngxīndòngpòdejiēduàn：jiānzhìyǔchǎotángsè。) 정확합니다. 이제 우리가 해결해야 할 과제는, 고기 표면에 구수한 불향을 입히고 홍샤오로우 특유의 붉은 광택을 만들어내는 일이에요. 요리의 가장 핵심적인 과정인 '굽기와 시럽 코팅(캐러멜라이징)' 단계에 도달한 것이죠.

[진행자]: 厨房里最迷人的化学反应就要登场了。 (Chúfánglǐzuìmíréndehuàxuéfǎnyìngjiùyàodēngchǎngle。) 요리의 꽃인 매력적인 화학 반응이 시작되는군요.

[패널]: 我们的素材里梦幻厨房提到为了家庭操作方便可以用干煎的方式让肉出油而乐乐妈更进一步强调必须要把肥肉里多余的油脂死死地煎出来让肉皮起泡。(Wǒmendesùcáilǐmènghuànchúfángtídàowèilejiātíngcāozuòfāngbiànkěyǐyònggānjiāndefāngshìràngròuchūyóuérlèlèmāgèngjìnyíbùqiángdiáobìxūyàobǎféiròulǐduōyúdeyóuzhīsǐsǐdejiānchūláiràngròupíqǐpào。)자료를 보면 집에서 편하게 요리할 수 있도록 기름을 두르지 않고 '마른 팬에 굽는' 방식으로 고기 자체 기름을 빼내라고 해요. 나아가 고수들은 비계 속 기름기를 아주 쫙 짜내서, 가죽 표면에 보글보글 작은 기포가 잡힐 때까지 구우라고 강조합니다.

[진행자]: 这是肥而不腻的底线。 (Zhèshìféiérbúnìdedǐxiàn。) 비계의 느끼함을 없애고 고소함만 남기는 마지노선이군요.

[패널]: 但这还不是最难的所有的高手都提到了一个让无数新手闻风丧胆的名词：炒糖色。(Dànbùshìzuìnándesuǒyۆudegāoshۆudōutídàoleyīgèràngwúshùxīnshۆuwénfēngsàngǎndemíngcí：chǎotángsè。)하지만 진짜 어려운 건 따로 있습니다. 요리 고수들이 입을 모아 초보자들을 겁먹게 만드는 단어를 꺼내거든요. 바로 '시럽 만들기(초당색)'입니다.

[진행자]: 换啊呀这是个技术活儿：就是把冰糖在热油里融化这真的是一个走钢丝的时刻。多一秒钟糖就烧焦变成了苦黑炭少一秒钟又只是甜腻的糖水达不到那种能拉丝的枣红色状态我其实一直有个巨大的疑问。既然这么容易翻车大厨们为什么不直接倒两勺老抽或者红烧酱油来上色呢这不简单得多吗。(Huànāyāzhèshìgèjìshùhuór：jiùshìbǎbīngtángzàirèyóulǐrónghuàzhèzhēndeshīyīgèzۆugāngsīdeshíkè。Duōyīmiǎozhōngtángjiùshāojiāobiànchénglekǔhēitànshǎoyīmiǎozhōngyۆuzhǐshìtiánnìdetángshuǐdábúdàonàzhۆngnénglāsīdezǎohóngsèzhuàngtàiwǒqíshíyīzhíyۆugèjùdàdeyíwèn。Jìrànzhēme róngyìfānchēdáchūmenwèishénmebùzhíjiēdàoliǎngsháolǎochōuhuòzhèhóngshāojiàngyóuláishàngsènezhèbùjiǎndāndeduۆma。)맞아요, 이건 정말 기술이 필요한 작업이에요. 뜨거운 기름에 설탕을 넣고 녹이는 과정인데, 진짜 외줄 타기 같아요. 타이밍을 놓쳐서 딱 1초만 늦어도 설탕이 타버려서 쓸모없는 쓴 탄 덩어리가 돼버리고, 반대로 1초가 모자라면 그냥 달기만 한 설탕물에 그쳐서, 특유의 대추 빛깔의 예쁜 색깔이 안 나오거든요. 전 여기서 의문이 생겨요. 이렇게 실패할 위험이 큰데, 왜 주방장님들은 그냥 편하게 노추 간장이나 시판 소스를 부어서 색을 내지 않는 건가요? 그게 훨씬 간단하잖아요.

[패널]: 如果你真的用老抽去替代糖色那你做出来的只能叫酱油炖肉永远达不到红烧肉的巅峰境界。(Rúguǒnǐzhēndeyònglǎochōuqùtìdàitángsènánǐzuòchūláidezhǐnéngjiàojiàngyóudùnròuyۆngyuǎndábúdàohóngshāoròudedīānfēngjìngjiè。)만약 간장으로 이 과정을 대충 때우려고 하면, 그건 그냥 '간장 장조림 고기'가 될 뿐이지, 홍샤오로우 특유의 깊은 맛과 비주얼은 절대 낼 수 없어요.

[진행자]: 区别真的有那么大吗。 (Qūbiézhēndeyōunàmedàma。) 화학 반응에서 그 정도로 큰 차이가 나나요?

[패널]: 我们来拆解一下这背后的化学魔法：炒糖色其实是利用高温强行触发了两种极其复杂的反应。第一种是美拉德反应也就是猪肉表面的蛋白质氨基酸与糖分在超过一百四十度的高温下发生的剧烈碰撞。(Wǒmenláichāijiéyīxiàzhèbèihoudehuāxuémófǎ：chǎotángsèqíshíshìlìyònggāowēnqiángxíngchùfāleliǎngzhǒngjíqifùzádefǎnyìng。Dìyīzhǒngshìměilādéfǎnyìngyějiùshìzhūròubiǎomiandédànbáizhìānjīsuānyǔtángfēnzàichōugu6yībǎisìshídudegāowēnxiàfāshēngdejùlièpèngzhàng。)과학적 원리를 한번 살펴볼까요? 설탕을 기름에 녹이는 과정은 높은 온도를 이용해 두 가지 중요한 변화를 이끌어내요. 첫째는 '마이야르 반응'이에요. 고기 표면의 단백질과 설탕의 당분이 140도가 넘는 높은 온도에서 만나 아주 격렬하게 반응하는 거죠.

[진행자]: 嗯美拉德反应这会产生香气。 (Ēnměilādéfǎnyìngzhèhuìchǎnshēngxiāngqì。) 음, 마이야르 반응이 일어나면 풍미가 엄청 좋아지는군요.

[패널]: 对它会瞬间产生数百种全新的极其迷人的香气分子。第二种呢就是焦糖化反应糖在高温下脱水裂解产生了一种带有一丝丝极其微妙苦味的焦香。(Duìtāhuìshùnjiānchǎnshēngshùbǎizhǒnquánxīndejíqímíréndexiāngqìfēnzǐ。Dìèrzhǒngnejiùshìjiāotánghuàfǎnyìngtángzàigāowēnxiàtuōshuǐlièjiěchǎnshēngleyīzhǒngdàiyōuyīsīsījíqímíwàikǔwèidejiāoxiāng。)네, 순식간에 수백 가지의 맛있는 냄새를 만들어내죠. 그리고 둘째는 '캐러멜화 반응'이에요. 설탕 분자가 고온에서 수분을 잃고 쪼개지면서, 아주 미세한 쓴맛이 도는 특유의 구수한 향을 냅니다.

[진행자]: 换等等一丝丝苦味这不是缺点吗听起来好像翻车了呀。(Huànděngděngyīsīsīkǔwèizhèbúshìquēdiǎnmatīngqǐláihǎoxiàngfānchēleya。) 잠깐만요, 쓴맛이라니요? 그건 요리를 망친 거 아닌가요? 듣기엔 실패한 것 같은데요.

[패널]: 恰恰相反这一丝微妙的焦苦味正是用来平衡五花肉厚重油脂的关键它能让整道菜的风味变得深邃立体而不只是那种傻甜甜的味道。(Qiàqiàxiāngfǎnzhèyīsīwēimiàodejiāokǔwèizhèngshìyòngláipínghéngwǔhuāròuhòuzhòngyóuzhīdeguānjiàntānéngràngzhěngdàocàidefēngwèibiàndéshēnsuìlìtǐérbùzhǐshìnàzhǒngshǎtiántíandewèidào。)정반대예요. 저 미세한 쌉싸름한 맛이야말로 삼겹살의 느끼함을 잡아주고 균형을 맞춰주는 핵심 역할을 해요. 요리의 맛을 한층 더 깊고 풍부하게 만들어주지, 그냥 단순하게 달기만 한 맛에 머무르게 두지 않으니까요.

[진행자]: 我好像明白了是一种复合的味道。 (Wǒhǎoxiàngmíngbaileshīyīzhǒngfùhédewèidào。) 단순한 단맛이 아니라 여러 맛이 어우러진 깊은 맛이 완성되는군요.

[패널]: 没错更重要的是糖色在包裹住猪肉的瞬间会在表面形成一层极其微薄光亮的焦糖保护膜。这一层膜不仅锁住了肉的汁水还赋予了它那种琥珀般的质感。(Méicuògèngzhòngyàodeshìtángsèzàibāoguǒzhùzhūròudeshùnjiānhuìzàibeiǎomiànxíngchéngyīcéngjíqíwēibóguāngliàngdejiāotángbǎohùmó。Zhèyīcéngmóbùjǐnsuǒzhùleròudezhīshuǐháifùyǔletānàzhǒnghǔpòbāndezhìgǎn。) 그렇습니다. 더 중요한 건, 시럽이 고기 표면을 감싸는 순간 겉면에 아주 얇고 투명한 '보호막'을 형성한다는 점이에요. 이 막이 고기 속 육즙을 꽉 가둬둘 뿐만 아니라, 요리에 호박 보석처럼 영롱하고 반짝이는 질감을 줍니다.

[진행자]: 那为什么老抽不行呢老抽不也是深色的也能上色吗。(Nàwèishénmelǎochōubùxíngnelǎochōubùyěshìshēnsèdeyěnéngshàngsēma。) 간장은 왜 이 역할을 못 하나요? 간장도 짙은 색이고 색을 낼 수 있잖아요.

[패널]: 因为酱油里含有大量的水分如果你在肉刚刚煎出焦香的时候直接倒进一大勺酱油锅里的温度会瞬间暴跌。(Yīnwèijiàngyóulǐhányōudàliàngdesuǐfēnrúguǒnǐzàiròugānggāngjiānchūjiāoxiāngdeshíhòuzhíjiēdàojìnyīdàsháojiàngyóuguōlǐdewēndùhuìshùnjiānbàodiē。)간장 속에는 다량의 물기가 포함되어 있기 때문이에요. 고기 표면에 막 맛있는 향이 돌기 시작할 때 간장을 냅다 부어버리면, 냄비 속 온도가 순식간에 뚝 떨어집니다.

[진행자]: 刺啦一声温度就下来了。 (Cīlāyīshēngwēndùjiùxiàláile。) 치익 하는 소리와 함께 뜨거운 열기가 확 식어버리는군요.

[패널]: 是的美拉德反应就被迫中断了肉的表面从高温煎烤立刻变成了低温水煮而且酱油加热时间过长颜色会发黑带出一股令人不悦的酸涩味。所以老抽永远只能是辅助糖色才是那件完美的外衣。(Shìdeměilādéfǎnyìngjiùbèipòzhōngduànleròudebiǎomiàncónggāowēnjiānkǎolìkèbiànchénglelěidīwēnshuǐzhǔérqiějiàngyóujiārèshíjiānguòchángyánsèhuìfāhēidàichūyīgǔlìngrénbúyuèdesuānsèwèi。Suǒyǐlǎochōuyۆngyuǎnzhǐnéngshīfǔzhùtángsècáishìnàjiànwánm6idewàiyī。) 네, 마이야르 반응이 그 자리에서 멈춰버려요. 고기를 맛있게 굽던 과정이 순식간에 그냥 물에 삶는 방식으로 바뀌는 거죠. 게다가 간장은 너무 오래 끓이면 색이 탁해지고 시큼떫은 맛이 날 수 있어요. 그러므로 간장은 어디까지나 보조 역할이고, 설탕 시럽 코팅이야말로 메인 비법입니다.

5. 맥주를 넣는 방법과 기름으로 수분을 빼내는 안후이성 비법

[진행자]: 哇这就是知其然更知其所以然。好了肉现在已经裹上了完美的糖色外衣焦香四溢马上要进入最漫长的炖煮环节了这就意味着我们需要往这口高温的锅里倒点儿什么液体进去。(Wāzhèjiùshìzhīqírángèngzhīqīsuǒyǐrán。Hǎoleròuxiànzàiyǐjīngguǒshànglewánm6idetángsèwàiyījiāoxiāngsìyìmǎshàngyàojìnrùzuìmànchángdedùnzhǔhuánjiélezhèjiùyìwèizhewǒmenxūyàowǎngzhèkǒugāowēndeguōlǐdàodiǎnrshénmeyètǐjìnrù。)원리를 완벽하게 알게 되는 과정이군요. 좋습니다, 이제 고기는 예쁘게 코팅됐고 구수한 냄새를 풍기고 있습니다. 이제 가장 오래 끓여야 하는 단계로 넘어갑니다. 냄비 속에 액체를 부어야 할 타이밍이라는 뜻이죠.

[패널]: 该加水了或者说加点儿别的。 (Gāijiāshuǐlehuòzhěshuōjiādiǎnrbiéde。) 물을 붓거나, 아니면 다른 재료를 선택해야겠군요.

[진행자]: 你猜怎么着在这个问题上我们的素材库里直接上演了一场颠覆三观的神仙打架。(Nǐcāizěnmézhezáizhègewèntíshàngwǒmendesùcáikùlǐzhíjiēshàngyǎnleyīchǎngdiānfùsānguāndeshénxiāndǎojià。)여기서 기존 상식을 완전히 깨뜨리는 고수들의 비법이 충돌합니다.

[패널]: 液体介质的选择可以说直接决定了这道菜的灵魂走向。(Yètǐjièzhídexuǎnzékěyǐshuōzhíjiējuédìnglezhèdàocàidélínghúnzǒuxiàng。) 붓는 액체의 종류가 최종 요리의 정체성을 결정하니까요.

[진행자]: 没错首先出场的是啤酒派：乐乐妈在视频里极其坚定地主장一滴水都不加完全用几瓶啤酒来代替。(Méicuòshǒuxiānchūchǎngdeshīpíjiǔpài：lèlèmāzàishìpínlǐjíqíjiānduìdezhǔzhāngyīdīshuǐdōubùjiāwánquányòngjǐpíngpíjiǔláitìdài。) 맞습니다. 먼저 등장하는 방법은 '맥주 파'입니다. 물 한 방울 넣지 말고, 오직 맥주만 가득 채워서 조리하라고 확신에 찬 주장을 펼칩니다.

[패널]: 纯啤酒炖。 (Chúnpíjiǔdùn。） 100% 맥주만 넣고 조리는 방식이군요.

[진행자]: 对她的逻辑听起来很顺：啤酒是由纯粮食和啤酒花发酵酿造的。里面含有大量的酶和氨基酸不仅麦香味能去腥还能在这个过程中与脂肪发生反应极大地提升解腻的效果。 (Duìtādeluójítīngqǐláihěnshùn：píjiǔshìyóuchúnliángshīhépíjiǔhuāfājiàoniàngzàode。Lǐmiànhányۆudàliàngdeméihéānjīsuānbùjǐnmàixiāngwèinéngqùxīngháinéngzàizh6gèguòchéngzhōngyǔzhīfángfāshēngfǎnyìngjídàdetíshēngjiěnìdexiàoguǒ。)네, 조리 원리가 아주 그럴듯해요. 맥주는 곡물과 홉을 발효시켜 만든 거잖아요. 내부에 효소와 아미노산 성분이 풍부해서, 맥아의 향이 누린내를 잡아줄 뿐만 아니라 끓는 과정에서 지방 성분과 반응해 느끼한 맛을 없애주는 효과가 아주 뛰어납니다.

[패널]: 这个思路很科学在家庭烹饪里也很流行。 (Zhègesīlùhěnkēxuézàijiātíngpēngrènlǐyěhěnliúxíng。) 과학적으로 아주 일리 있는 방법이고, 집에서도 흔히 쓰는 방법입니다.

[진행자]: 换原以为这套方法已经很前卫了。但是当我看到探店博主有哥去安徽定远县张桥镇探访的那家老店时我的世界观彻底崩溃了。 (Huànyuányǐwéizhètàofāngfǎyǐjīnghěnqiánwèile。DànshìdāngwǒkàndàotàndiànbózhǔyۆugēqùĀnhuīdìngyuǎnxiànZhāngqiáozhèntànfǎngdenàjiālǎodiànshíwǒdeshìjièguānchèdǐbēngkuìle。)맥주를 넣는 것만 해도 상당히 세련된 방법이라 생각했어요. 하지만 안후이성 노포의 비법을 보는 순간, 제 상식이 완전히 깨졌습니다.

[패널]: 就是那个号称三无的红烧肉传奇老店。 (Jiùshìnàgèhàochēngsānwúdehóngshāoròuchuánqílǎodiàn。) 물, 설탕, 화학 조미료를 안 쓰는 '3무' 노포 말씀이군요.

[진행자]: 何止是传奇简直是狂野这家开了四十年连个正经门面儿都没有的小店老板的红烧肉居然是无水无糖无添加剂。(Hézhǐshīchuánqíjiǎnzhíshīkuángyězhèjiākāilesishíniánliángèzhèngjīngménmiànrdōuméiyۆudexiǎodiànlǎobǎndehóngshāoròujūránshìwúshuǐwútángwútiānjiājì。)전설을 넘어 아주 파격적이에요. 간판도 제대로 안 달고 40년 동안 장사해 온 이 가게의 비법은, 황당하게도 물, 설탕, 첨가물이 전혀 안 들어가는 방식이었습니다.

[패널]: 一点糖都不放对。 (Yīdiǎntángdōubúfàngduì。) 설탕을 단 1g도 넣지 않는군요, 맞습니다.

[진행자]: 这难道不是在挑战红烧肉的定义底线吗没有糖哪来的焦糖化。而且更离谱的是老板用的是当地顶级的土榨菜子油切的土猪肉每一块足足有三两重像个小拳头那么大。(Zhènándàobúshìzàitiǎozhānhóngshāoròudedìngyìdǐxiànmāméiyۆutángnǎláidejiāotánghuà。Érqiěgènglípǔdeshìlǎobǎnyòngdeshìdāngdìdǐngjídetǔzhàcàizǐyóuqīdetǔzhūròuměiyīkuàizúzúyǒusānliǎngzhòngxiànggexiǎoquántounàmedà。)이건 홍샤오로우의 기본 틀을 깨는 거 아닌가요? 설탕이 없는데 어떻게 캐러멜 향을 낸다는 말입니까? 게다가 더 놀라운 건, 사장님이 옛날 방식으로 짠 유채유를 한가득 붓고, 고기를 한 덩어리당 무려 150g 크기로 주먹만 하게 썰어 넣는다는 점이에요.

[패널]: 哇三两一块儿这份量太时诚了。 (Wāsānliǎngyīkuàirzhèfènliàngtàishíchéngle。) 한 덩어리에 150g이라니, 엄청 푸짐하네요.

[진행자]: 然后他不加一滴水纯靠在一个小煤炉上用宽油、酱油和醋慢煸整整三个小时。(Ránhòutābùjiāyīdīshuǐchúnkàozàiyīgexiǎoméilúshàngyòngkuānyóu、jiàngyóuhécùmànbiānzhěngzhěngsāngèxiǎoshí。) 그리고 물은 단 한 방울도 안 섞고, 오직 옛날 연탄화로 위에 냄비를 올린 다음 기름, 간장, 식초만 조합해서 무려 3시간 동안 낮게 자작하게 졸여버립니다.

[패널]: 纯油慢煸三个小时这听起来确实非常反常规。(Chúnyóumànbiānsāngèxiǎoshízhètīngqǐláiquèshífēichángfǎnchángguī。) 기름 속에서 3시간 동안 졸인다니, 일반적인 요리 상식을 완전히 벗어난 세팅이네요.

[진행자]: 我当时看到这里真的必须得杠一下了这哪里是红烧肉这如果在法国高级餐厅里绝对会被叫做什么法式油封猪肉之类的吧。一块三两重全是在纯油里滚了三个小时的巨型肥肉你一口咬下去难道不会被那种汹涌的油脂逆到怀疑人生当场送急诊吗。(WǒdāngshíkàndàozhèlǐzhēndebìxūděigàngyīxiàlezhènǎlǐshīhóngshāoròuzhèrúguǒzàiFǎguógāojícāntīnglǐjuéduìhuìbèijiàozuòshénmefǎshìyóufēngzhūròuzhīlèideba。Yīkuàisānliǎngzhòngquánshìzàichúnyóulǐgǔnlesāngèxiǎoshídejùxíngféiròùnǐyīkǒuyǎoxiàqunándàobúhuìbèinàzhǒngxiōngyǒngdeyۆuzhīnìdàohuáiyírénshēngdāngchǎngsòngjízhěnma。)전 처음에 그걸 보고 태클을 걸지 않을 수 없었어요. 이게 어떻게 홍샤오로우예요? 고급 양식당에 나온다면 분명 '포크 콩피(기름에 졸인 고기)' 같은 이름이 붙어야 마땅한 비주얼입니다. 150g짜리 비계 덩어리를 기름 속에서 3시간 동안 졸였는데, 한 입 베어 물면 너무 느끼해서 당장 응급실로 실려 가야 하는 것 아닌가요?

[패널]: 哈哈这是一个极其精彩的文化碰撞点你觉得它会腻是因为你套用了常用水煮红烧肉的思维不是吗。(Hāhāzhèshīyīgèjíqíjīngcǎidewénhuàpèngzhuàngdiǎnnǐjuédetāhuìnìshīyīnwèinǐtàoyònglechángyòngshuǐzhǔhóngshāoròudesīwéibúshìma。)하하, 요리 원리의 기막힌 반전입니다. 느끼할 거라고 생각하는 건, 머릿속으로 일반적인 '물에 넣고 삶는' 방식만 생각하시기 때문이에요, 그렇지 않나요?

[진행자]: 实际上。 (Shíjìshàng。） 실제 과학적 원리는 완전히 다르게 돌아갑니다.

[패널]: 这家安徽老店的老板无意中运用了极其高深的渗透压与脱水物理学。(ZhèjiāĀnhuīlǎodiāndelǎobǎnwúyìzhōngyùnyònglejíqígāoshēndesèntòuyāyǔtuōshuǐwùlǐxué。) 안후이성 노포의 사장님은 본인도 모르는 사이에 고차원의 '삼투압과 수분 탈수 원리'를 쓰고 있었던 거예요.

[진행자]: 怎么说在油里反而是脱水。 (Z Breshuōzàiyóulǐfǎnérshìtuōshuǐ。) 기름 속에 넣었는데, 오히려 수분이 빠져나가는 탈수 현상이 일어난다고요?

[패널]: 我们想想水的沸点只有一百度水煮其实是一个保水的过程但纯油慢边油温是可以持续保持在一个高于沸点但又不至于把肉炸焦的恒温状态的。在这漫长地三个小时里外部的高油菜子油不仅把酱油和醋的风味死死地压进肉的纤维里更关键的是他在进行一场残酷的油脂置换。(Wǒmenxiǎngxiǎngshuǐdefèidiǎnzhǐyōuyībǎidùshuǐzhǔqíshíshīyīgèbǎoshuǐdeguòchéngdànchúnyóumànbiānyóuwēnshìkěyǐchíxùbǎochízàiyīgègāoyúfèidiàndànyòubúzhìyúbǎròuzhàjiāodehéngwēnzhuàngtàide。Zàizhèmànchángdìsāngèxiǎoshílǐwàibùdegāoyóucàizǐyóubùjǐnbǎjiàngyóuhécùdefēngwèisǐsǐdeyājìnròudexianwéilǐgèngguānjiàndeshītāzàijìnxíngyīchǎngcánkùdeyۆuzhīzhìhuàn。)물리 법칙을 생각해 보세요. 물이 끓는 온도는 100도에 묶여 있어서, 물에 끓이는 건 고기 속 수분을 유지하는 과정이에요. 반면 기름 속의 온도는 물이 끓는 온도를 가뿐히 넘어서되, 고기가 타지 않는 일정한 온도를 유지할 수 있어요. 3시간의 긴 조리 과정 동안, 기름이 간장과 식초의 맛을 고기 결 속으로 깊숙이 밀어 넣습니다. 더 핵심은, 고기 내부에서 '기름 교체 과정'이 일어난다는 사실이에요.

[진행자]: 也就是把五花肉里的猪油给逼出来。 (Yějiùshìbǎwǔhuāròulǐdezhūyóugěibīchūlái。) 삼겹살 속에 들어있던 동물성 돼지기름 성분을 바깥으로 짜내 버리는 거군요.

[패널]: 完全准确高温迫使肥肉里的水分和大量的动物脂肪融化渗出。素材里也拍到了老板甚至要在中途拿大勺子把锅里多出来的、煸出来的清澈猪油给撇掉。(Wánquánzhǔnquègāowēnpòshǐféiròulǐdesuǐfēnhédàliàngdedòngwùzhīfángrónghuàshènchū。Sùcáilǐyěpāidàolelǎobǎnshènzhìyàozàizhōngtúnádàsháozibǎguōlǐduōchūláide、biānchūláideqīngchèzhūyóugěipiēdiào。) 정확한 설명입니다. 높은 온도가 비계 속 수분과 동물성 지방을 녹여서 밖으로 흘러나오게 해요. 자료를 보면 사장님이 조리 중간에 국자를 들고, 고기에서 빠져나와 냄비에 고인 맑은 돼지기름을 듬뿍 퍼내어 버리는 장면이 나옵니다.

[진행자]: 难怪所以虽然他全程在油里但实际上是在疯狂地脱。(Nángwàisuǒyǐsuīrántāquánchéngzàiyóulǐdànshíjìshàngshìzàifēngkuángdìtuōshuǐ。) 과연 그렇군요. 겉보기엔 온통 기름에 잠겨 있었지만, 실질적인 과정은 수분과 기름기를 쫙 빼내는 작업이었던 셈이네요.

[패널]: 对吃起来不仅不腻反而会有一举不得 🧪 种极其紧实醇厚的肉香。但这套极其古老地做法有一个致命的前提是什么：食材的门槛儿极高它必须是一年以上运动量大、肉质极其紧实的老土猪肉。(Duìchīqǐláibùjǐnbúnìfǎnérhuìyōuyīzhǒngjíqíjǐnshíchúnhōuderòuxiāng。Dànzhètàojíqígǔlǎodìzuòfǎyۆuyīgèzhìmìngdeqiántíshìshénme：shícáideménkǎnrjígāotābìxūshìyīniānyǐshàngyùndòngliàngdà、ròuzhìjíqíjǐnshídelǎotǔzhūròu。) 네, 먹어보면 느끼함이 전혀 없고, 오히려 고기 본연의 진한 맛을 내줍니다. 단, 이 전통 방식에는 타협할 수 없는 조건이 걸려 있어요. 재료의 퀄리티 장벽이 무척 높다는 점이죠. 반드시 최소 1년 이상 방목되어 운동량이 많고, 고기 결이 치밀한 '토종 돼지'가 투입되어야만 합니다.

[진행자]: 如果你用超市里那种几个月速成水分极大的瘦肉型猪在纯油里煸三个小时肉早就散架成肉泥了或者干柴的像嚼报纸一样。这种无水无糖的硬煸法其实代表了这片土地上对原汁原味儿最极致最古典的追求。(Rúguǒnǐyòngchāoshìlǐnàzhǒngjǐgèyuèsùchengshuǐfēnjídàdeshòuròuxíngzhūzàichúnyóulǐbiānsāngèxiǎoshíròuzǎojiùsǎnjiàchéngròunílehuòzhěgāncháidexiàngjiáobàozhīyīyàng。Zh6zhǒngwúshuǐwútángdeyìngbiānfǎqíshídàibiǎolezhèpiàntǔdìshàngduìyuánzhīyuánwèirzuìjízhìzuìgǔdiǎndezuīqiú。)만약 마트에서 파는, 몇 달 만에 속성으로 키워내서 물기가 비정상적으로 많은 개량종 삼겹살을 이 기름 냄비에 넣고 3시간을 졸인다면, 고기가 열을 견디지 못하고 다 으스러져서 형체도 없이 변하거나, 혹은 수분이 다 빨려 나가 신문지를 씹는 것처럼 퍽퍽해질 거예요. 이 물과 설탕 없이 기름으로 졸이는 공법은, 사실 재료 본연의 맛을 가장 극단적으로 살리려는 고전적인 요리 철학입니다.

[패널]: 难怪老板说这肉当天还不能吃必须放到第二天重新加热让肉重新吸收一点风味才会变软这真的是时间的魔法。(Nángwàilǎobǎnshuōzhèròudāngtiānháibùnéngchībìxūfàngdàodìèrtiānchóngxīnjiārèràngròchóngxīnxīshōuyīdiǎnfēngwèicáihuìbiànruǎnzhèzhēndeshīshíjiāndémófǎ。)어쩐지 사장님이 당일 만든 건 맛이 덜 배었으니, 반드시 다음 날까지 놔뒀다가 다시 데워야 고기가 부드러워진다고 고집하는 이유가 있었군요. 시간이 부린 마술이네요.

[진행자]: 很有耐心的一种做法。 (Hěnyۆunàixīndeyīzhǒngzuòfǎ。） 시간을 아끼지 않는 정교한 노하우군요.

6. 쉬저우의 대중적인 스타일과 뜸 들이기로 고기를 부드럽게 만드는 원리

[진행자]: 是啊。与之形成绝妙反差的是有哥在徐州找到的另一家快餐店：徐州啊，一个普遍喜欢吃那种厚实咸鲜微辣的把子肉的北方城市。但这家的老板娘却靠着南方口味切得小巧玲珑偏甜口的红烧肉每天疯狂卖出四五百斤直接被网友调侃是全打麦当劳脚踢肯德基。 (Shìā。YǔzhīxíngchéngjuémiàofǎnchāideshīyۆugēzàiXúzhōuzhǎodàodelìngyījiākuàicāndiàn：Xúzhōua，yīgèpǔbiànxǐhuānchīnàzhǒnghòushíxiánxiānwēilàdebǎziròudeběifāngchéngshì。DànzhejiādelǎobǎnniángquèkàozheNánfāngkǒuwèiqiēdéxiǎoqiǎolínglóngpiāntiānkǒudehóngshāoròuměitiānfēngkuángmàichūsìwǔbǎijīnjiéjiēbèiwǎngyۆutiáokǎnshīquándǎMàidāngláojiǎotīKěndéjī。)그렇습니다. 이 전통 방식과 완벽한 대조를 이루는 게, 쉬저우의 패스트푸드점 사례입니다. 쉬저는 원래 짭조름하고 매콤한 커다란 고기 조림인 바쯔로우를 즐겨 먹는 전형적인 북방의 터프한 도시입니다. 하지만 이 가게 사장님은, 남방 스타일의 작고 정교한 커팅과 달달한 맛을 살린 홍샤오로우로 하루에 무려 4~500근씩 파는 대박을 치고 있습니다. 네티즌들이 맥도날드와 KFC를 이기는 토착 브랜드라고 부를 정도죠.

[패널]: 徐州这家快餐店走的是另一条哲学路径的那就是拥抱大众。甜糯软烂浓油赤酱这是人类刻在基因里对糖分和碳水最本能的渴望。(Xúzhōuzhèjiākuàicāndiànzǒudeshīlìngyītiáozhéxuélùjìngdenàjiùshìyōngbàodàzhòng。Tiánnuòruǎnlànnóngyóuchìjiàngzhèshìrénlèi kòuzàijīyīnlǐduìtángfēnhétànshuǐzuìb6nnéngdekěwàng。) 쉬주의 매장은 완전히 다른 방향을 잡고 있어요. 바로 '대중적인 입맛을 잡는' 전략입니다. 달콤하고 부드러우며 진한 간장 소스의 조합. 이건 인류가 유전자에 각인해 온, 당분과 탄수화물에 대한 가장 원초적인 갈망을 정확히 노린 비결입니다.

[진행자]: 确实一听就很有食欲。 (Quèshíyītīngjiùhěnyǒushíyù。) 듣기만 해도 침이 고이는 비주얼이군요.

[패널]: 它代表了快节奏生活下最直接最抚慰人心的市井烟火气。与安徽老店那种缓慢、克制、甚至有点儿挑剔食客的古典主义形成了鲜明的对比。(Tādàibiǎolekuàijiézòushēnghuóxiàzuìzhíjiēzuìfǔwèirénxīndéshìjǐnyānhuǒqì。YǔĀnhuīlǎodiānnàzhǒnghuǎnmàn、kèzhì、shènzhìyۆudiǎnrtiāotìshíkèdegǔdiǎnzhǔyìxíngchénglexiānmíngdeduìbǐ。) 바쁜 현대 사회 속 사람들의 마음을 직설적으로 위로해 주는 시장통 집밥 같은 친근함인 셈입니다. 자본과 시간 효율을 따지고 손님을 가려 받던 안후이성 노포의 '고전주의'와 완벽하게 대조를 이룹니다.

[진행자]: 确实太有意思了不管你选择啤酒的麦香还是挑战纯油慢煸的狂野。一旦进入炖煮的尾声所有做过红烧肉的人都会面临一个终极的厨房噩梦那：就是满怀期待地揭开锅盖肥肉却是化了但底下那层瘦肉却硬得像踩火棍一样疯狂塞牙缝。(Quèshítàiyۆuyìsilebùguǎnnǐxuánzépíjiǔdemàixiāngháishītiǎozhānchúnyۆumànbiāndekuángyě。Yīdànjìnrùdùnzhǔdewěishēngsuǒyǒuzuòguòhóngshāoròudedēndōuhuìmiànlínyīgèzhōngjídechúfángèmèngnà：jiùshìmǎnhuáiqīdàidejiēkāiguōgàiféiròùquèshìhuàledàndǐxiànàcéngshòuròùquèyìngdéxiàngcǎihuǒgùnyīyàngfēngkuángsāiyáfèng。)정말 흥미로운 대조군요. 맥주를 넣든, 파격적인 오일 조림을 택하든 간에, 마지막 단계에 접어들면 모든 요리사가 주방의 최악의 악몽과 마주하게 됩니다. 부푼 기대를 품고 뚜껑을 열었을 때, 비계는 부드럽게 녹았으나 밑에 깔린 살코기가 마른 장작 작대기마냥 딱딱하게 굳어 이빨 사이에 사정없이 끼어버리는 현상 말입니다.

[패널]: 瘦肉的口感才是检验一个厨师对火候控制的终极标志。(Shòuròudekǒugǎncáishìjiǎnyànyīgèchúshīduìhuǒhoukòngzhìdezhōngjíbiāozhì。) 살코기의 부드러운 상태야말로, 주방장의 화력 조절 능력을 검증하는 절대적인 기준입니다.

[진행자]: 没错针对这个痛点王大厨在素材里抛出了一个极其反直觉的绝妙技巧。很多新手一听肉不够烂第一反应就是火不够大继续猛炖。(Méicuòzhēnduìzhèg6tòngdiǎnWángdáchūzàisùcáilǐpāochūleyīgèjiqífǎnjiéjuédejuémiàojìqiáo。Hěnduōxīnshǒuyītīngròubúgòulàndìyīfǎnyìngjiùshìhuǒbúgòudàjìxùměngdùn。) 그렇습니다. 이 고질적인 문제(퍽퍽함)를 해결하기 위해, 왕 주방장님은 아주 반직관적인 훌륭한 팁을 줍니다. 초보자들은 고기가 질기다는 생각이 들면, 불이 약하다고 오판해서 불을 더 세게 켜고 계속 끓이려고 하거든요.

[패널]: 频频加火是吧。 (Pínpínjiāhuǒshìba。） 불을 계속 키우는 방식이군요, 그렇죠?

[진행자]: 对但王大厨说在加水炖煮了大约二十分钟后你要做的不是转小火而是直接关火。(DuìdànWángdáchūshuōzàijiāshuǐdùnzhǔledàyuēèrfēnzhōnghòunǐyàozuòdebúshìzhuǎnxiǎohuǒérshìzhíjiēguānhuǒ。)네, 하지만 왕 주방장님은 물을 붓고 졸인 지 대략 20분 정도 되었을 때, 해야 할 일은 불을 줄이는 게 아니라 아예 불을 완전히 끄는 '즉시 소화' 조치라고 말합니다.

7. 근육 섬유가 스폰지처럼 국물을 다시 빨아들이는 원리

[패널]: 彻底切断热源。 (Chèdǐqiēduànrèyuán。) 불을 완전히 꺼버리는군요.

[진행자]: 直接把火关掉并且千叮咛万嘱咐绝对不要去碰那个锅盖。就让肉在原汤里一直闷着直到你用手摸锅盖感觉温度已经降下来变凉了为止。这时候你再解开锅盖用筷子去扎你会发现原本硬邦邦的瘦肉已经奇迹般的变得非常有弹性了。 (Zhíjiēbǎhuǒguāndiàobìngqiěqiāndīngníngwànzhǔfùjuéduìbúyàoqùpèngnàgèguōgài。Jiùràngròuzàiyúantānglǐyīzhímēnzhezhídàonǐyòngshǒumōguōgàigǎnjuéwēndùyǐjīngjiàngxiàláibiànliánglewéizhǐ。Zhèshíhòunǐzàijiěkāiguōgàiyòngkuàiziqùzhānǐhuìfāxiànyuánběnyìngbāngbāngdeshòuròuyǐjīngqíjībāndebiándéfēichángyۆutánxìngle。)불을 끄고, 절대, 무슨 일이 있어도 냄비 뚜껑을 건드리지 말라고 신신당부(千叮咛万嘱咐)합니다. 고기를 국물 내부에 가두고, 냄비 뚜껑을 손으로 만졌을 때 열기가 완전히 식어 서늘해질 때까지 '그대로 뜸 들이는' 과정을 유지하는 것입니다. 이 기다림이 끝난 뒤 뚜껑을 열고 젓가락을 찔러보면, 장작처럼 굳어 있던 살코기가 기적처럼 부드럽고 탄력 있는 고기로 변해 있습니다.

[패널]: 换嗯嗯然后再开最小的火重新烧开。 (Huànēnēnrànhòuzàikāizuìxiǎodehuǒchóngxīnshāokāi。) 그 상태에서 다시 약불을 켜서 한 번 더 끓여내는 방식이군요.

[진행자]: 对我当时看到这里满脑子都是问号为什么不煮反而会变软呢。(Duìwǒdāngshíkàndàozhèlǐmǎnnǎozidōushìwènhàowèishénmebùzhǔfǎnérhuìbiànruǎnne。) 네, 저도 처음에 그걸 보고 의문이 가득했습니다. 계속 끓이지 않았는데 대체 왜 고기가 부드러워지는 걸까요?

[패널]: 这背后的物理逻辑其实非常迷人你可以把五花肉里的瘦肉纤维想像成一块海绵。(Zhèbèihoudewùlǐluójíqíshifēichángmírénnǐkěyǐbǎwǔhuāròulǐdeshòuròuxianwéixiǎngxiàngchéngyīkuàihǎimián。)그 배후의 원리가 바로 요리의 정수입니다. 삼겹살 밑의 살코기 결을 하나의 '스폰지(海绵)'로 생각하면 이해하기 쉬워요.

[진행자]: 海绵。 (Hǎimián。） 스폰지 구조라는 말씀이군요.

[패널]: 对如果你一直用大火咕嘟咕嘟的猛煮锅里持续的高温沸腾会让肌肉纤维紧紧的收缩在一起。这就像有一双无形的大手死死地拽住这块海绵把里面所有的水分和肉汁全部挤了出去。(Duìrúguǒnǐyīzhíyòngdàhuǒgūdūgūdūdeměngzhǔguōlǐchíxùdegāowēnfèiténgràngjīròuxianwéijǐnjǐndesۆusuōzàiyīqǐ。Zhèjiùxiàngyīshuāngwúxíngdedàshۆusǐsǐdezhuàizhùzhèkuàihǎimiánbǎlǐmiànsuǒyۆudesuǐfēnhéròuzhīquánbùjǐlechūqù。)네, 만약 불을 줄이지 않고 주구장창 센 불로 계속 끓여대면, 냄비 속의 높은 온도가 근육 결을 극단적으로 압착시키고 수축시킵니다. 이는 마치 보이지 않는 커다란 손이 저 스폰지를 사정없이 쥐어짜서, 세포 내부의 수분과 원초적 육즙을 바깥으로 전부 쥐어짜 내버리는 결과를 낳습니다.

[진행자]: 所以我大火猛煮其实是在榨干它。 (Suǒyǐwǒdàhuǒměngzhǔqíshíshìzàizhàgāntā。) 불을 세게 켜고 무작위로 끓여대는 행위는, 실상 고기를 바짝 말려 버리는 잘못된 방법이었군요.

[패널]: 没错纤维越缩越紧肉自然就变得又干又硬这就是所谓的死肉。(Méicuòxianwéiyuèsuōyuèjǐnròuzìránjiùbiándéyòugānyòuyìngzhèjiùshìsuǒwèidesǐròu。) 정확합니다. 고기 결이 꽉 뭉치니까, 고기는 마르고 딱딱한 상태, 이른바 '죽은 고기'가 되어버립니다.

[패널]: 那关火闷呢海绵怎么吸水。 (Nàguānhuǒmēnnehǎimiánzěnmexīshuǐ。) 그럼 불을 차단하고 뚜껑을 닫아두는 뜸 들이기 단계에선 스폰지가 어떻게 국물을 다시 빨아들이나요?

[패널]: 当你彻底关火锅里的温度开始极其缓慢的下降在这个降温的过程中原本紧绷的肌肉纤维终于得到了放松开始慢慢舒展。这时候儿神奇的事情发生了舒展的纤维会在肉的内部形成一种微小的负压环境。(Dāngnǐchèdǐguānhuǒguōlǐdewēndùkāishǐjíqíhuǎmandéxiàjiàngzàizhègediàngwēndeguòchéngzhōngyuánběnjǐnbēngdejīròuxianwéizhōngyúdédàolefàngsōngkāishǐmànmànshūzhǎn。Zhèshíhòurshénqídeshìqíngfāshēngleshūzhǎndexianwéihuìzàiròudeneibùxíngchéngyīzhǒngwēixiǎodefùyāhuánjìng。)완벽하게 불을 끄면, 냄비 속의 온도가 아주 천천히 떨어지기 시작합니다. 이 식어가는 과정에서, 잔뜩 수축해 있던 근육 결이 마침내 긴장을 풀고 완만하게 이완됩니다. 이때 반전이 일어납니다. 느슨해진 섬유 조직 내부 공간에 미세한 '진공 부압 상태'가 만들어지는 것이죠.

[진행자]: 就像松开手的那块海绵。 (Jiùxiàngsōngkāishۆudenàkuàihǎimián。） 쥐어짜던 스폰지에서 손을 놓았을 때 다시 부풀어 오르는 원리와 똑같군요.

[패널]: 对它会大口大口地把锅里鲜美纯厚的汤汁重新吸回肉的内部纤维吸饱的汤汁自然就变得饱满多汁且富有弹性了这就是活肉的秘诀。(Duìtāhuìdàkǒudàkǒudíbǎguōlǐxiānměichúnhōudetāngzhīchóngxīnxīhuíròudeneibùxianwéixībǎodetāngzhīzìránjiùbiándébǎomǎanduōzhīqiěfùyۆutánxìnglezhèjiùshìhuóròudemìjué。)바로 그거예요. 압력이 낮아진 살코기 스폰지는 냄비 속의 진하고 맛있는 소스 국물을 촉촉하게 다시 빨아들입니다(吸回합니다). 섬유 조직 내부에 국물이 가득 채워지니까, 완제품은 육즙을 가득 머금은 탱글탱글하고 부드러운 고기가 되는 것입니다. 이것이 핵심 비결입니다.

8. 마지막 졸이기 단계에서 기름기를 걷어내야 하는 이유

[진행자]: 这个海绵理论真的太生动了简直是提头灌顶好现在肉已经彻底软烂入味了最后一步：大火收汁儿。很多人觉得这是就是把水烧干就行了吗但老东北在素材里极其严肃地强调了一个如果你不照做整锅肉就会顺便毁掉的细节动作。(Zhègehǎimiánlǐlùnzhēndetāishēngdònglejiǎnzhíshītítóuguàndǐnghǎoxiànzàiròuyǐjīngchèdǐruǎnlànrùwèilezuìhòuyíbù：dàhuǒshōuzhīr。Hěnduōrénjuédezhejiùshìbǎshuǐshāogānjiùxíngle madànlǎodōngběizàisùcáilǐjíqíyánsùdeqiángdiāoleyīgērúguǒnǐbúzhàozuòzhěngguōròujiùhuìshùnbiānhuǐdiàodexìjiédòngzuò。)스폰지 비유가 정말 직관적이네요. 이해가 단번에 됩니다. 좋습니다, 이제 고기는 완벽하게 부드러워졌고 맛이 잘 배었습니다. 최종 마무리 공정인 '대불로 소스 졸이기' 단계입니다. 대중들은 이걸 그냥 불을 세게 켜서 물기를 날려 보내는 작업 정도로 생각하곤 합니다. 하지만 노동북 주방장님은, 이 과정을 빼먹으면 요리 전체를 망치게 된다고 경고해요.

[패널]: 这个细节非常致命。 (Zhègexìjiéfēichángzhìmìng。) 퀄리티를 가르는 치명적인 디테일이죠.

[진행자]: 换他说在开大火收汁之前必须一定要把漂浮在汤汁表面儿的那层厚厚的油彻底撇掉。(Huàntāshuōzāikāidàhuǒshōuzhīzhiqiānbìxūyīdìngyàobǎpiāofúzàitāngzhībiǎomiànrdénàcénghòuhōudeyóuchèdǐpiēdiào。)네, 그분은 센 불로 졸이기 직전에, 반드시 국물 표면에 둥둥 떠 있는 두꺼운 기름막을 완벽하게 국자로 걷어내야(撇掉해야) 한다고 해요.

[패널]: 这是一个区分新手和高手的决定性。 (Zhèshīyīgèqūfēnxīnshۆuhégāoshۆudejuédìngxìng。） 아마추어와 최고 프로 고수를 가르는 결정적인 지표입니다.

[진행자]: 如果偷懒不撇会发生什么我平时在家好像都是直接大火收的不管内层油。(Rúguǒtōulǎnbùpiēhuìfāshēngshénmewǒpíngshízāijiāhǎoxiàngdōushìzhíjiēdàhuǒshōude bùguǎnnèicéngyóu。) 만약 귀찮아서 기름막 걷어내는 과정을 빼먹으면 어떤 문제가 발생하나요? 전 평소 집에서 상단 기름막 무시하고 그냥 강불로 졸여버렸습니다만.

[패널]: 你想想如果你不把多余的油撇掉当你开大火汤汁里的水分开始剧烈蒸发浓缩时发生的是什么水越煮越少而油是不会蒸发的。(Nǐxiǎngxiǎngrúguǒnǐbùbǎduōyúdeyóupiēdiàodāngnǐkāidàhuǒtāngzhīlǐdesuǐfēnkāishǐjùlièzhēngfānóngsuōshífāshēngdeshīshénmesuǐyuèzhǔyuèshǎoéryóushíbúhuìzhēngfāde。)물리 법칙을 생각해 보세요. 기름을 걷어내지 않은 채 불을 올리면, 소스 냄비 속의 물 분자들은 기화되어 아주 빠르게 증발해요. 이때 어떤 일이 발생하나요? 물기는 갈수록 줄어들지만, 기름 성분은 증발하지 않고 그대로 남습니다.

[진행자]: 对油还在锅里。 (Duìyóuháizàiguōlǐ。) 지방 성분은 증발하지 않고 냄비 내에 고스란히 남는군요.

[패널]: 最终那些大量的猪油会重新包裹在你的每一块儿肉上。你的红烧肉表面会浮着一层厚重浑浊的油脂不仅颜色暗发乌不透亮而且吃进口里那种油腻感简直是灾难性的。(Zuìhòunàxiēdàliàngdezhūyóuhuìchóngxīnbāoguǒzàinǐdeměiyīkuàirròushàng。Nǐdehóngshāoròubiǎomiànhuìfúzheyīcénghòuzhònghúnzhu6deyōuzhībùjǐnyánsèànfāwūbútòuliàngérqiěchījìnkǒulǐnàzhǒngyóunìgǎnjiánzhíshīzāinànxìngde。)결국 요리를 망치게 되는 거예요. 남은 엄청난 양의 돼지기름 성분이, 마지막 단계에서 고기 겉면을 다시 코팅해 버립니다. 당신이 마주할 완성품은 표면에 걸쭉하고 탁한 개기름 막이 생겨서, 색깔이 시꺼멓게 죽고 투명함을 잃을 뿐만 아니라, 먹었을 때 느끼함이 그야말로 최악이 될 것입니다.

[진행자]: 天哪难怪我有时候做的红烧肉凉了之后表面会结一层白花花的油原来是收汁的时候没撇油。(Tiānnanánguàiwǒyۆushíhòuzuòdehóngshāoròuliánglezhīhòubiǎomiànhuìjiéyīcéngbáihuāhuādeyóuyuánláishīshōuzhīdeshíhòuméipiēyóu。)아, 제가 실패했던 원인이 완벽히 분석되었네요. 어쩐지 요리가 식었을 때 표면에 하얗게 굳은 기름층이 생기던 이유가 있었습니다. 소스 졸이기 단계에서 기름을 안 걷어낸 결과였군요.

[패널]: 没错大火收汁的真正目的是为了让汤汁里高度浓缩的猪皮胶原蛋白以及你前期炒出的糖色在水分蒸发后形成一种极其粘稠拉丝的酱汁。(Méicuòdàhuǒshōuzhīdezhēnzhengmùdéshìwèileràngtāngzhīlǐgāodùnóngsuōdezhūpíjiāoyuándànbáiyǐjīnǐqiánqīchǎochūdetángsèzàisuǐfēnzhēngfāhòuxíngchéngyīzhǒngjíqíniánchóulāsīdejiàngzhī。)그렇습니다. 불을 세게 켜고 졸이는 진짜 목적은, 국물 속의 진한 돼지 껍질 콜라겐 성분과 처음에 만들어 둔 캐러멜 소스가, 수분이 날아간 뒤 서로 결합해서 아주 걸쭉하고 실처럼 늘어나는 맛있는 소스를 완성하는 데 있습니다.

[진행자]: 哦重点是胶原蛋白和糖色。 (O zhòngdiǎnshījiāoyuándànbáihétángsè。） 기름이 아니라 콜라겐과 소스의 결합이 핵심이었군요.

[패널]: 是的当你把多余的油剔出干净这层纯粹的胶原蛋白汤汁才能紧紧地巴在每一块肉上形成那种闪闪发光令人窒息的红亮色泽。这种对油脂极其精准的隔离和对胶质的极限浓缩才是厨房里真正的大师级手笔。(Shìdedāngnǐbǎduōyúdeyóutīchūgānjìngzhècéngchúncuìdejiāoyuándànbáitāngzhīcáinéngjǐnjǐndēbāzāiměiyīkuàiròushàngxíngchéngnàzhǒngshǎnshǎnfāguānglìngrénzhìxīdehóngliàngsèzé。Zh6zhǒngduìyۆuzhījíqíjīngzhǔndégélíhéduìjiāozhīdejíxiànnóngsuōcáishīchúfánglǐzhēnzhèngdedàshī级shǒubǐ。)네, 그렇습니다. 당신이 국자로 잉여 기름을 깔끔하게 걷어냈을 때, 비로소 순수한 콜라겐 소스가 고기 표면에 착 달라붙게 됩니다. 번쩍번쩍 눈이 부시는 예쁜 붉은 광택을 만들어내는 공식이죠. 이 기름기를 완벽하게 걸러내고 콜라겐을 농축시키는 기술이야말로, 주방 요리의 최고 단계입니다.

9. 요리 이면에 담긴 삶의 온도와 철학

[진행자]: 哇今天的信息量真的是太震撼了从把猪肉按在铁锅上摩擦的欲火净化到打破毛孔。从走钢丝般的糖色炼金术利用美拉德反应制造风味装甲。再到介质的选择你是用纯粮啤酒的麦香去升华还是胆大包天的尝试安徽老店那种极致的三无油编制换法。(Wājīntiāndexìnxīliàngzhēndeshītāizhènhànlecóngbǎzhūròùànzàitiěguōshàngmócādeyùhuǒjìnghuàdàodǎpòmáokۆng。Cóngzۆugāngsībāndetángsèliànjīnshùlìyòngměilādéfǎnyìngzhìzàofēngwèizhuāngjiǎ。Zàidàojièzhídexuānzé nǐshìyòngchúnliángpíjiǔdemàixiāngqùshēnghuáháishìdǎndàbāotiāndetiǎozhānĀnhuīlǎodiānnàzhǒngjízhìdesānwúyóubiānzhìhuànfǎ。)와, 오늘 내용은 정말 제 인지 엔진을 폭발시킬 수준입니다. 돼지 가죽을 무쇠 가마솥 바닥에 대고 지지는 소각 정화 과정부터 시작해서, 외줄 타기 같은 시럽 연금술로 마이야르 풍미를 입히는 단계. 나아가 소스 물 세팅 시, 순수 곡물 맥주의 맥아 향으로 업그레이드할 것인가, 아니면 안후이성 노포의 물과 설탕 없는 기름 교체 공법이라는 파격적인 전술을 선택할 것인가의 문제.

[패널]: 每一步都有很深的学问。 (Měiyībùdōuyōuhěnshēndexuéwèn。) 매 조리 단계마다 아주 깊은 원리가 숨어 있군요.

[진행자]: 还有最后别忘了那个能让干柴瘦肉起死回生的海绵关火闷吸大法以及收汁之前那极其关键的一撇。(Háiyuìhòubiéwànglenàgènéngrànggāncháishòuròuqǐsǐhuíshēngdehǎimiánguānhuǒmēnxīdàfǎyǐjīshōuzhīzhiqiānnàjíqíguānjiàndeyīpiē。)그리고 마지막 최종장, 장작처럼 질겨진 살코기를 부활시키는 스폰지 진공 뜸 들이기 기법과, 졸이기 직전 단계의 핵심 기름막 거세 국자 조치까지.

[패널]: 当你理顺了这些你就不再是一个只能盲目照着食谱称量克数的执行者了你真正掌握了水温、油脂、蛋白质和糖分之间的底层对话逻辑。(Dāngnǐlǐshùnlezhēxiēnǐjiùbúzàishīyīgèzhǐnéngmángmùzhàozheshípǔchēngliángkèshùdezīxíngzhělenǐzhēnzhèngzhǎnwòlesuǐwēn、yۆuzhī、dànbáizhìhétángfēnzhījiāndedǐcéngduìhuàluójí。) 이 구조적 관계를 완벽히 장악해 내는 순간, 당신은 더 이상 레시피 북의 중량 수치만 기계적으로 따라 하는 사람이 아닙니다. 당신은 비로소 수온, 기름기, 단백질 구조, 당도의 대화 법칙을 지배하는 디렉터가 된 것입니다.

[진행자]: 全同意想象一下下一次当你站在灶台前或者哪怕只是在餐厅里点了一份红烧肉你眼前地将不再只是一盘普通的碳水杀手。在你的眼里那是一场由火候化学反应和物理学交织而成的精妙交响乐。(Quántóngyìxiǎngxiàngyīxiàxiàyīcìdāngnǐzhànzàizàitáiqiānhuòzhěnǎpàzhǐshìzàicāntīnglǐdiǎnleyīfènhóngshāoròunǐyǎnqiándējiāngbúzàizhǐshīyīpánpǔtōngdetànshuǐshāoshǒu。Zàinǐdeyǎnlǐnàshīyīchǎngyóuhu6hòuhuàxuéfǎnyìnghéwùlǐxuéjiāozhīérchéngdejīngmiàojiāoxiǎnyuè。) 100% 동의합니다. 다음에 당신이 가스레인지 앞에 서거나, 혹은 식당 좌석에서 이 요리를 마주할 때, 당신 눈에 보이는 건 단순한 탄수화물 폭탄이 아닐 것입니다. 당신의 눈에 그것은 화력 조절, 유기 화학 반응, 물리학이 유기적으로 결합하여 연주하는 정교한 교향악으로 보일 것입니다.

[패널]: 也是在这个时候那份对工程学精确度的执念其实已经被你内化为了一种游刃有余的厨艺直觉了。(Yěshìzàizhègeshíhòunàfènduìgōngchéngxuéjīngquèdùdezhíniànqíshíyǐjīngbèinǐnèihuàwéileyīzhǒngyóurènyōuyúdechúyìzhíjuéle。)그 타이밍에, 기계적 수치에 집착하던 생각은 비로소 당신의 내면으로 스며들어, 자유자재로 다룰 수 있는 요리 직관으로 승화하는 법입니다.

[진행자]: 那么在今天这趟深度剖析之旅即将结束的时候我们想留给你一个值得在今晚细细咀嚼的问题。你看就是这样一道看似最基础最家常的国民菜它居然能在这个广袤的土地上演化出上海的浓油赤酱。北方快餐店的甜糯下饭甚至还有安徽那种无水无糖极致克制却又狂野的纯油慢煸做法并且各自都有死心塌地的追随者。(Nàmezāijīntiānzhètàngshēndùpōuxīzhīlǚjíjiāngjiéshùdeshíhòuwǒmenxiǎngliúgěinǐyīgèzhídézāijīnwǎnxìxījǔjuédewèntí。Nǐkànjiùshìzhèyàngyīdàokànsìzuìjīchǔzuìjiāchángdeguómíncàitājūránnéngzàizh6g6guǎngmàodetǔdìshàngyǎnhuàchūshànghǎidenóngyóuchìjiàng。BěifāngkuàicāndiāndetiánnuòxiàfànshènzhìháiyǒuĀnhuīnàzhǒngwúshuǐwútángjízhìkèzhìquèyòukuángyědechúnyóumànbiānzuòfǎbìngqiěgèzìdōuyۆuyīsǐxīntādīdezhuīsuízhě。)이번 여행을 마치면서, 오늘 밤 침대에 누워 곰곰이 생각해볼 만한 질문을 던지겠습니다. 보세요. 가장 사소하고 보편적인 서민들의 가정식이, 이 광활한 땅 위에서 상하이의 달고 진한 소스 스타일, 북방 도시의 달콤하고 부드러운 밥도둑 스펙, 나아가 안후이성의 물과 설탕 없는 기름 교체 공법이라는 파격적인 방법으로까지 분화되었습니다. 그리고 파벌마다 엄청난 지지층들이 결합되어 있죠.

[패널]: 那么这真的仅仅是关于味觉的地域偏好吗它是否也折射出了不同地域的人们在面对有限的食材时。对待时间、对待生活、甚至是构建自我身份认同的独特哲学呢。(Nàmezhèzhēndejǐnjǐnshīguānyúwèijuédedīyùpiānhàomatāshìfǒuyězhéshèchūlebùtóngdìyùderénmenzàimiànduìyۆuxiandeshícáishí。Duìdàishíjiān、duìdàishēnghuó、shènzhìshìgòujiànzìwǒshēnfènrèntóngdedútèzhélúne。) 이 현상이 과연 단순히 입맛의 지역적 취향 차이일까요? 이것은 혹시 서로 다른 지역의 사람들이 제한된 재료를 마주했을 때, 그들이 '시간'을 대하는 태도, '삶'을 다루는 방식, 나아가 자산들의 '지역적 정체성'을 만들어가는 고유의 철학을 보여주고 있는 것은 아닐까요?

[진행자]: 带着这个余味悠长的问题愿你在下一次大块朵颐红烧肉的时候能品尝出超越这块五花肉本身的无尽滋味。这里是深度剖析感谢你的陪伴我们下次旅程再见。(Dàizhezhèg6yúwèiyۆuchángdewèntíyuànnǐzàixiàyīcìdàkuàiduǒyíhóngshāoròudeshíhòun6ngpǐnchángchūchāoyuèzh6kuàiwǔhuāròuběnshēndewújìnzīwèi。Zhèlǐshīshēndùpōuxīgǎnxiènǐdepéibànwǒmenxiàcìlǚchéngzàijiàn。) 깊은 여운을 남기는 질문이네요. 다음에 당신이 이 고기를 맛있게 먹을 때, 단순히 삼겹살이라는 고기 덩어리를 넘어선, 무한한 역사와 시간의 풍미를 느껴보시길 바랍니다. 오늘 저희와 함께 중심을 파헤쳐 주셔서 감사드리며, 저희는 다음 세션에서 다시 찾아뵙겠습니다. 안녕히 계십시오.

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📊 대본 맥락(Context) 

 

汗腺	hànxiàn	땀샘	명사	돼지 누린내의 근본 원인으로, 껍질과 지방 경계면에 깊이 박혀 있어 고온 소각으로만 파괴할 수 있는 조직.	猪皮里的汗腺是异味 🤢 의 主要来源。
碳化	tànhuà	탄화시키다	동사	한선과 모낭을 파괴하기 위해 토치나 무쇠솥 복사열로 껍질 표면을 완전히 까맣게 태우는 공정.	表皮被高温直接碳化， 🪵 变成了黑炭。
刮洗	guāxǐ	칼로 긁어 세척하다	동사	탄화된 새까만 그을음 레이어를 따뜻한 물에 불린 뒤 중식도 날로 박박 긁어 분리해 내는 액션.	烧焦后需要通过刮洗 🔪 来露出金黄的猪皮。
凝库/凝固	nínggù	응고되다	동사	2차 초수 단계에서 온수를 매칭하여 고기 외부 단백질을 열응고 시켜 육즙 유실을 차단하는 상태.	肌肉表面的蛋白质 수분이 닿자마자 🍳 凝固了。
渗透	shèntòu	침투하다, 스며들다	동사	청결해진 단백질 섬유 조직 내부로 대파, 생강, 술 등의 감칠맛 분자가 깊숙이 침윤하는 삼투 현상.	去腥调料的风味 🧫 开始向肉质深处渗透。
油脂置换	yōuzhīzhìhuàn	지방 치환	명사	안휘성 노포에서 가동하는 무수 공법으로, 외부의 채종유가 비계 세포 내 동물성 돈지를 밖으로 쥐어짜 내는 과정.	纯油慢煸的本质， 🧪 实际上是一场残酷的油脂置换。
收缩	shōusuō	수축하다	동사	지속적인 강불 가열 시 단백질 섬유가 단단하게 굳어 내부 육즙을 밖으로 전부 밀어내 버리는 결함.	持续的高温会迫使肌肉纤维 🧬 剧烈收缩。
舒展	shūzhǎn	이완되다, 펴지다	동사	화력을 차단하고 뜸을 들일 때, 긴장이 풀린 근육 섬유가 완만하게 다시 풀리고 회복되는 현상.	彻底关火后， 💤 绷紧的纤维终于得到了舒展。
负压	fùyā	부압 (진공 음압)	명사	이완된 살코기 섬유 조직 내부 공간에 성립되어 외부의 진한 소스 액체를 고속으로 대량 빨아들이는 흡인력.	舒展的纤维会在肉的内部 🌀 形成一种微小的负压环境。
撇	piē	(액체 표면의 기름 등을) 걷어내다	동사	출고 직전 대형 졸이기 단계에서 수분 기화 후 남는 상단 개기름 막을 국자로 정밀 분리 거세하는 최종 마감 액션.	大火收汁前， 🥄 必须把表面的浮油彻底撇净。

 

📊 어법 구조 분석

1. 일차원적 공학 논리[A]와 오작동 현상[B]의 대조 문형

• 대본 맥락 (Context): 중식 주방에서 단순히 '몇 분 가열'이라는 기계적 수치에만 매달릴 때, 비계는 녹아내리고 살코기는 장작 마냥 딱딱해지는 전형적인 공정 에러를 지적하는 구문입니다.
• 뼈대 구조: 每次我们在厨房里折腾 [A] ，总希望它能有着工程学般的精确度，但事实往往是 [B]

 

원문	每次我们在厨房里折腾这道国民级美食，总希望它能有着工程学般的精确度，但事实往往是一开锅肥肉化成了油汤，瘦肉硬得像木柴一样。
병음	měicìwǒmenzàichúfánglǐzhētengzhèdàoguómínjíměishí，zǒngxīwàngtānéngyōuzhegōngchéngxuébāndejīngquèdù，dànshìshíwǎngwǎngshīyīkāiguōféiròuhuàchéngleyóutāng，shòuròuyìngdéxiàngmùcháiyīyàng。
한국어 번역	매번 우리가 주방에서 이 국민 음식을 가지고 씨름할 때마다 공학적인 정밀함이 작동하기를 기대하지만, 현실은 대개 뚜껑을 열었을 때 비계는 녹아 기름 국물이 되어 있고 살코기는 장작 마냥 딱딱하게 굳어버린다.

 

2. 표면적 조치[A]와 기저의 한계[B]를 규명하는 어법 문형

• 대본 맥락 (Context): 100도에 묶여 있는 단순한 찬물 데치기[A]로는 피부 경계면 깊숙이 박혀 박테리아와 악취를 뿜어내는 한선 핵[B]을 파괴할 수 없다는 인과 관계를 밝히는 구문입니다.
• 뼈대 구조: 你平时那种温温雅雅的 [A] ，这对于深埋在皮下的汗腺来说，简直就是隔靴搔痒，根本 [B]

 

원문	你平时那种温温雅雅的冷水 walk 焯水，这对于深埋在皮下的汗腺来说，简直就是隔靴搔痒，根本破坏不了它的结构。
병음	nǐpíngshínàzhǒngwēnwēnyǎyǎdelěngshuǐchāoshuǐ，zhèduìyúshēnmáizàipíxiàdehànxiànhuàshuō，jiǎnzhíjiùshìgexuēsāoyǎng，gēnběnpòhuàibùliǎotādejiégou。
한국어 번역	당신이 평소에 하던 그 얌전한 방식의 찬물 데치기 공정은, 피부 심층부에 깊이 박힌 땀샘 조직에게는 그야말로隔靴搔痒(수박 겉핥기)일 뿐이며, 근본적으로 그 세포 구조를 파괴하지 못한다.

 

3. 지속 가열[A]과 근육 섬유 수탈[B]의 인과 저격 문형

• 대본 맥락 (Context): 고기가 질기다고 불을 더 세게 켜고 끓여대는 행위[A]는, 도리어 스폰지를 쥐어짜듯 살코기 섬유 속 수분과 육즙을 바깥으로 전부 쥐어짜 내어 말려 죽이는 결과[B]를 초래한다는 열역학적 경고입니다.
• 뼈대 구조: 如果你一直用 [A] ，持续的高温沸腾会让肌肉纤维紧紧地收缩在一起，这就像一双无形的大手 [B]

구문 구성 요소실제 문장 적용 및 분석

원문	如果你一直用大火咕嘟咕嘟的猛煮，持续的高温沸腾会让肌肉纤维紧紧地收缩在一起，这就像一双无形的大手死死地拽住这块海绵，把里面所有的水分和肉汁全部挤了出去。
병음	rúguǒnǐyīzhíyòngdàhuǒgūdūgūdūdeměngzhǔ，chíxùdegāowēnfèiténgràngjīròuxianwéijǐnjǐndesōusuōzàiyīqǐ，zhèjiùxiàngyīshuāngwúxíngdedàshǒusǐsǐdezhuàizhùzhèkuàihǎimián，bǎlǐmiànsuǒyǒudesuǐfēnhéròuzhīquánbùjǐlechūqù。
한국어 번역	만약 당신이 화력을 제어하지 않고 계속 강불로 무작정 끓여댄다면, 지속되는 고온의 소용돌이가 근육 섬유 조직을 극단적으로 압착 수축시킬 것이며, 이는 마치 보이지 않는 거대한 손귀가 스폰지를 사정없이 쥐어짜 내어 세포 내부의 수분과 원초적 육즙을 전부 밖으로 밀어내 버리는 것과 같다.

 

4. 유체 제어[A]와 최종 광학 지표[B]의 마스터급 마감 문형

• 대본 맥락 (Context): 대형 졸이기 단계에서 잉여 기름 분자들을 국자로 정밀 거세해야만[A], 비로소 순수 콜라겐 소스가 고기 표면에 밀착 자성을 이뤄 번쩍번쩍 빛나는 프리미엄 붉은 광택[B]을 완성한다는 종결 구문입니다.
• 뼈대 구조: 当你把多余的油 [A] 干净，这层纯粹的胶原蛋白汤汁才能紧紧地巴在每一块肉上，形成那种 [B]

원문	当你把多余的油剔出干净，这层纯粹的胶原蛋白汤汁才能紧紧地巴在每一块肉上，形成那种闪闪发光令人窒息的红亮色泽。
병음	dāngnǐbǎduōyúdeyóutīchūgānjìng，zhècéngchúncuìdejiāoyuándànbáitāngzhīcáinéngjǐnjǐndēbāzāiměiyīkuàiròushàng，xíngchéngnàzhǒngshǎnshǎnfāguānglìngrénzhìxīdehóngliàngsèzé。
한국어 번역	당신이 국자를 들어 잉여 기름 분자들을 정밀하게 거세해 냈을 때, 비로소 순수한 콜라겐 유체 소스가 고기 표면에 단단하게 밀착되어, 번쩍번쩍 눈이 부실 정도의 독보적인 붉은 광택 지표를 완성해 낸다.